增鲜调味品的真相

　　如今市场上有味精，有鸡精，有增鲜的鸡粉、鸡汁、牛肉精、蘑菇精、鲜味汤料等，它们的营养价值怎样？哪个更好一些呢？今天我们就来说一说增鲜调味品的真相。
　　味精是不是合成物质?
　　大家都知道，味精就是谷氨酸的钠盐，在食品标签上通常写作＂谷氨酸钠＂。人们对味精已经习惯，它是家家必备、天天吃到的一种食品添加剂。它是用粮食做原料发酵而成的，天然存在于粮食、豆类和鱼肉中，不能说是化学合成物质。它是一种氨基酸，也不能说是非天然物质。
　　过多食用味精的害处，一方面是增加钠的摄入量，另一方面是扰乱人体的神经递质平衡。食用含有大量味精的食物之后觉得渴，就与摄入钠过多有关。同时，过多的谷氨酸也会造成氨基酸平衡的紊乱，并影响生长发育，特别是婴幼儿对此比较敏感。因此，2岁以下婴幼儿不应食用任何含有味精的食品。
　　鸡精的成分是什么?
　　很多人对味精有成见，却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅营养，而且安全。其实，鸡精也好，鸡汁也好，牛肉精或蘑菇精也好，都是具有鲜香风味的复合调味剂，并没有想象中那么＂天然＂。
　　鸡精和味精既有共性，也有区别。可以说，鸡精中必然有味精，但鸡精比味精复杂很多。味精是一种很纯的鲜味剂，可以纯到99%以上；而鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的。
　　虽然大部分鸡精的包装上都画着老母鸡，但它并不像想象的那样主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。优质产品和廉价产品的差异在很大程度上正是这些天然提取物的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精，而高品质的鸡精会有更多来自鸡的成分。
　　增鲜调味品的注意事项
　　由于鸡精、牛肉精、蘑菇精等所有增鲜调味料中都含有高浓度的味精，因此它们与味精的使用注意事项差不多，同样应注意不要长时间高温加热。鸡精中的核苷酸成分容易受到核苷酸酶的降解，牛肉膏中的风味物质会因加热而散失，因此最好在加热快结束的时候再放这些增鲜产品。
　　需要特别注意的是，由于各种复合增鲜产品中都含有一定量的食盐，在炒菜和做汤时用了它们之后，用盐量一定要相应减少。比如说，不妨先放一半盐，然后再放鸡精，尝一尝咸味是否合适，如果不够的话，再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味，再放一大勺鸡精，那么其中的钠一定会大大过量，对于需要控制盐分的人来说，肯定不利于健康。
　　总之，食物的天然风味才是最为宝贵的，用大量的增鲜调味品来压住天然风味，用强烈的鲜味刺激来钝化自己的味蕾，实在是非常遗憾的事情。因此，无论是购买还是使用增鲜调料，无论选择哪一种，都应当控制数量，少用为佳。