四月芳菲入馔鲜（下）

　　来源：【中国食品报】
　　春天是鲜花的季节，风雅之士爱看花儿在风中摇摆，美食家们却想着鲜花是否可以入菜。＂百花影姗姗，芬芳入餐盘＂，那些用鲜花做成的美食，惊艳了人们的味蕾，正所谓：鲜花美食一相逢，便胜却人间无数。
　　采得槐花做主食
　　每年三四月份，树上的槐花就开了。刚采摘的槐花，有种淡雅的清香，捋一把塞入嘴里，是春天特有的气息。
　　槐花是生活在华北平原的人们，对于吃花的原始记忆。
　　早年间的春天，本应是万物复苏的季节，却是华北平原最青黄不接的时刻。上年的粮食已消耗殆尽，新的庄稼尚未成熟，此时家门口老槐树上冒出的翠绿色花苞，就成为最抢手的＂粮食＂。槐树低矮处的槐花，早已被孩童们捋得干干净净，想要吃上一顿槐花饭，得用专门的工具，才能把高处摇曳的槐花给拽下来。
　　随着人们生活质量的提升，槐花早已从＂饥荒特供＂上升为春日情怀。除了蒸着吃，槐花还可以炒食、入馅，无论是哪种吃法，一盘槐花端到面前，总能让人联想到某个春天。
　　在河南等地，槐花最常见的做法就是蒸。将摘回来或者买回来的鲜槐花泡水洗一下，然后沥干水，平铺在篦子上，撒上一层干面粉，放上笼屉，大火蒸煮。蒸好的槐花，可以直接吃，也可以放上干红辣椒二次爆炒。
　　此外，槐花还可以熬汤、煮粥、包饺子，和鸡蛋炒着吃，或做成烙饼与海鲜一起吃，配料不同，味道也不同。
　　玫瑰绽放红似火
　　玫瑰作为一种食材，真是太常见了：玫瑰茶、玫瑰蜜、玫瑰花酱、玫瑰花蛋糕、玫瑰花饼干、玫瑰花饼……
　　狭义的食用玫瑰为蔷薇科蔷薇属的物种玫瑰的各个栽培种；广义的食用玫瑰既包括植物学上的玫瑰，也包括突厥蔷薇、荼薇、白蔷薇等。但一般作为食材的玫瑰都会选用物种玫瑰，它们虽然没有花店里的玫瑰花色泽艳丽，但胜在气味清香芬芳。
　　每年暮春四月、花盛之时，将刚刚盛开过、尚未凋谢的玫瑰花剪下，将花瓣洗净，加白糖、脂油丁拌匀，蒸成千层糕。如果入炉烙熟，那就是外焦里嫩、热香可口的玫瑰饼。
　　以玫瑰花瓣作为馅料的鲜花饼，是云南经典小吃。花香并不浓烈，刷了蛋液的饼皮酥酥的，有种淡淡的牛油味。咬开后，湿软的花馅中，可以明显看到较大的玫瑰花瓣，有种甜糯的绵软。
　　正是牡丹花盛发
　　＂唯有牡丹真国色，花开时节动京城＂，人们对于牡丹的印象，总是高贵而优雅的。牡丹花色泽艳丽、富丽堂皇，素有＂花中之王＂的美誉，其花大而香，故又有＂国色天香＂之称。
　　相比其他早春开的花来说，牡丹花在暮春时节盛开。春日的其他美景到了牡丹面前，似乎都要逊色几分。
　　就连牡丹入菜，也透着高贵之气，傲于肴馔。
　　牡丹的食用从宋代就已经开始，而发展至明清时期，已经有了比较完善的制作方法，可谓是天香雅韵入菜来。《养小录》记载：＂牡丹花瓣、汤焯可，蜜浸可，肉汁烩亦可。＂牡丹入馔有一特质，那就是无论滑炒、勾芡还是清炖，牡丹花浓郁的香气终不会改变。不论是花瓣、花蕊还是牡丹根，都能物尽其用。北宋陈师道《后山丛谈》有＂酥煎牡丹＂一菜，用牛乳提炼的酥油煎制托上面粉的牡丹花瓣，这在当时可是洛阳风流人物最爱的时令菜之一。
　　牡丹在烹调上用煎、炸、汆、蒸、酿等法加工，或配以山珍海味成为宴席上的美味佳肴。
　　如牡丹与肉共烩制成的＂肉汁牡丹＂，色泽鲜丽，味美适口；牡丹用面粉裹后油炸食用，鲜香诱人；牡丹用白糖浸渍又是上乘的蜜饯；做汤时，撒些牡丹花瓣，色艳香浓，令人食欲大振。此外，牡丹熘鱼片、牡丹爆鸭脯、牡丹羹等，也是时令佳肴。
　　而在盛产牡丹的洛阳，人们更是将这一富贵之花做出了花样。新鲜的牡丹花瓣和红豆、红枣等食材入馅，便是甜糯的牡丹花饼。层层酥脆的外壳下，丝状的牡丹花瓣与红豆馅相映成趣，芳香袭人。牡丹花瓣还可蒸酒，制成的牡丹露酒口味香醇。而牡丹腐乳、牡丹水煎包、国花炖排骨、花王肘子等，均是洛阳的牡丹名菜。
　　春来棠梨遍野香
　　棠梨花是以川梨为主的蔷薇科梨属部分植物的花，人们统称为＂棠梨＂，产于我国四川、云南、贵州等地。棠梨沿山谷斜坡或丛林生长，于春季开花，素若白雪，虽然不如桃花艳丽，却也妩媚清丽，一丛丛、一簇簇，或密或疏，一色的浅素嫩白，一色的淡若轻烟。
　　棠梨花的美不仅可以给诗人带来灵感，对于美食家亦然。《本草纲目》云：＂棠梨花可炸食，或晒干磨面，作烧饼食。＂
　　新鲜的棠梨花在加工之前要经焯、漂、洗，除去苦涩味，然后再炒食、凉拌或做汤，也可以将新鲜的花晒干之后磨面做成各种面食。
　　在以鲜花闻名的云南，棠梨花作为一种食用花卉，有着各种各样的吃法。人们采摘花蕾后进行处理，焯过水的棠梨花颜色微黄，将蒜末、干辣椒等爆香后，放入腌菜与腊肉再翻炒几下，就可以出锅了。做法虽然简单，但正是这种质朴的味道，受到很多外地游客的青睐。
　　核桃花开绿意浓
　　吃过核桃仁，喝过核桃汁，但你吃过核桃花吗？核桃花系胡桃科胡桃属植物，主产于我国西南地区，分布广泛。其食用部位即核桃花序轴，又名核桃纽、长寿菜。
　　每年春天，山里的核桃树发芽长叶，不久后，树上就长出一种毛茸茸的长条絮状物，远看像一条条可爱的毛毛虫。这种长在核桃树上被当地人叫作＂核桃絮絮＂的小东西，就是大名鼎鼎的核桃花。一般的核桃花长10—20厘米，新鲜质嫩，色泽呈天然绿色。
　　核桃花的吃法和构树花、槐花等吃法不同，只吃它的花柱，而把花穗要去掉。也就是说，核桃花采摘下来以后，要剥去它的花苞，只取嫩茎食用。既能直接炒着吃，也可凉拌着吃，尤其适合炒腊肉，香味浓郁。如果家里的核桃花比较多，一下子吃不完，还可以把它做成干菜。
　　核桃花的做法其实非常简单，如果是鲜吃就在焯水以后，直接炒肉便可以了。而晒干的核桃花，要提前泡发才可以食用。泡发的时候要多次换水，直到水的颜色不变色为止，这个时候就可以沥干水来炒腊肉了。先将腊肉在锅中炒出油脂，起锅备用，辅以干红辣椒段，倒入已经漂洗好的核桃花拌炒三四分钟，用盐调味后便可出锅，融入腊肉脂香的核桃花，吃起来更香。
　　核桃花炖汤口感也非常不错。往锅中倒入清水，煮至沸腾，然后将洗净的核桃花倒入其中，再倒入食用油、生抽、老抽以及葱姜蒜等调料，煮熟即可出锅食用。不管哪种做法，味道都十分鲜美。
　　朵朵樱花竞争妍
　　春天总有几个日子，是独属于樱花的。樱花树聚集处，皆是一片樱花海。白如雪、粉如云，每当春风吹起，花瓣便漫天飞舞，如梦如幻。
　　樱花的花期很短，最长的也不过10天。开花时，满树的花朵云蒸霞蔚，美中带着果敢与热烈。而樱花季除了赏花之外，樱花美食也在这个时候应运而生。
　　以盐和醋腌制樱花瓣，可以做樱花茶。食用时以开水冲泡，色泽鲜艳，精致淡雅，味道清新而悦人目。此外，樱花酒、樱花酥、樱花糕点、樱花果冻、樱花寿司等也都是不错的美食。
　　其实，樱花本身作为食物，发挥的空间并不大，可是作为点缀食物的装饰时，却能够为食物增加一抹别具一格的春日气息。
　　梨蕊胜雪沁心脾
　　梨花开时，清扬明净，如同雪花，香馨醉人。不论花还是叶，都是一般的晶莹剔透，清新的绿衬着素洁的白，皆是赏心悦目。
　　梨花可鲜食，做成凉拌梨花，也可做梨花粥、梨花饺子。
　　梨花粥的做法和桃花粥、梅花粥一样，也是做了粥撒些花片，取花气的清香。
　　梨花饺子稍为复杂些，要选那种含苞欲放的新鲜花骨朵，采下后用水焯一下，然后用冷水泡一天，每两个小时换一次水，去除苦味。泡好后，和瘦肉、葱、姜等一起切碎做馅。这样的馅，有一种清素淡雅之美。
　　梨花还可以酿酒。在金庸的《笑傲江湖》中，祖千秋对令狐冲说，饮梨花酒该用翡翠杯。白乐天杭州春望诗云：＂红袖织绫夸柿叶，青旗沽酒趁梨花。＂杭州酒家卖这梨花酒，挂的是滴翠也似的青旗，映得那梨花酒分外精神，饮这梨花酒，自然也当是翡翠杯了。
　　梨花酒的制作可以借鉴泡桃花酒的方法，将新鲜梨花择净清洗，阴干，白酒盖过花瓣，适量加入冰糖，放置几天或数月，待酒酿成再邀三五好友相会，真乃人生一大乐事。
　　梨花酒的酒色和香气都很清淡，可谓不显山露水，点上几瓣花后，自有一番风韵，喝来悦人口鼻、沁人心脾。
　　（彭宗璐 王宁 综合整理）
　　《中国食品报》(2022年04月29日06版)
　　（责任编辑：王 宁）
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