老厨师概不外传的19个炒菜技巧，学会了，在家也能做出大饭店味

　　＂民以食为天。＂我们每天都要炒菜做饭，然而有些炒菜技巧，掌握在专业厨师手里，外行人还真不知道。今天，为你分享老厨师概不外传的19个炒菜技巧，一起来看看吧！
　　// 蔬菜类 //
　　1， 如何炒大白菜，口感好容易熟？
　　切（撕）大白菜时，沿着纹理切（撕），这样大白菜 会 更容易熟，口感也 会 更脆嫩。
　　2 ， 如何炒茄 子 / 丝 瓜 / 藕不发黑？
　　茄 子 / 丝 瓜 / 藕中含有大量 的 酚类物质，与空气接触，即会氧化发黑，因此，需要现切现炒，减少与空气 的 接触。
　　3 ， 如何炸茄盒， 少 吸油，还香脆？
　　在茄盒外 面 裹上 一层 薄薄的面糊即可。
　　4 ，如何炒土豆丝更爽脆？
　　先用沸水焯一下，再用冷水浸泡两分钟，然后 再 上锅 大火开 炒。
　　5 ， 如何炒豆腐不碎？
　　将切好的豆腐用盐水浸泡 2 0 分钟，或者用开水焯一遍，然后再下锅开炒。
　　6 ， 如何炒油菜，清脆不发黄？
　　炒油菜时，油要比平常烹饪时多一些，油作为导热的主要介质，可以帮助油菜急速炒熟，保持青翠色泽。另外，油菜下锅前， 最好 放点猪油，会使油菜更加鲜亮清脆。
　　// 肉类 //
　　1 ， 如何炒肉不易老？
　　下锅前， 先 用淀粉抓一遍。
　　2 ， 如何炒肉更入味。
　　下锅前， 先 用生抽腌制 少许 。
　　3 ， 如何炒猪肝又嫩又滑？
　　猪肝切好后，先放入清水中浸 泡 3 0 分钟，泡出血水后，攥净水分， 然后 调进少量 的 油、盐、淀粉，用手抓匀，腌制 少许 ，再上锅大火 开 炒。
　　4 ， 如何炖牛肉又快又软烂？
　　炖 的时候 ， 可以 放几颗山楂 。 山楂含有 极 丰富的机酸，可以嫩化肉的纤维， 使牛肉在短时间内变得软烂 。
　　5 ， 如何炖骨头汤，好喝又有营养？
　　先用冷水浸泡 骨棒 ，泡出血水后，冷水入锅，大火焖煮。中途如需加水，须加开水， 这样 可以避免因汤的温度骤降，导致蛋白质 及 脂肪凝固，继而影响味道和营养。
　　6 ，冻肉如何快速解冻？
　　泡入盐水中即可。
　　7 ，如何炸小酥肉 ， 香酥不回软？
　　油温六成热 时 ，下锅开炸，炸至表面金黄捞出，等锅 中 热油稍微冷却后，将小酥肉倒 回锅中 ，复炸一遍。
　　// 海鲜类 //
　　1 ， 活鱼宰杀后， 立马上锅 烹调 会 更鲜美？
　　N O ！刚宰杀的活鱼 ，肉中的蛋白质尚未 来得及 分解并产生氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成，而蛋白质的信号就是鲜味。所以， 活鱼刚宰杀就 上锅 烹调，并不会更鲜美。如果不急着吃的话，最好 等 2 小时后再烹调。
　　2 ， 如何给鱼去腥？
　　鱼的腥味 ，其实 主要 是 来自鱼线 。 鱼线藏在鱼身靠近鱼头大约一指的部位，用刀横着拉一下 ，看到 的 如 针尖一样的小白点 ， 就是鱼线，轻轻 地 捏住，把它抽出来，即可减轻腥味。
　　3 ， 如何蒸鱼更鲜嫩？
　　水开后再上锅蒸。
　　4 ， 如何炖鱼汤 ， 又白又 鲜 ？
　　先将鱼两面煎至微黄，再温水入锅开炖。
　　5 ，如何蒸蟹不掉腿？
　　首先， 死 蟹一般不会掉腿。 活 蟹 之所以爱掉腿，是因为 在锅里遇热 后 会 剧烈 挣扎 。 所以，活蟹上锅 前需要先 处理一下 ， 找一根细针或牙签，插进蟹嘴（吐泡沫的正中处），过上一会 ，活蟹变死蟹， 就 可以上锅蒸了。
　　6 ，如何蒸蟹不流黄？
　　蒸的时候， 把 蟹 的 肚子朝上，背部朝下 。另外，蒸的时间不宜过长， 大火烧开后， 一般再蒸 1 0 分钟左右 即可 。
　　炒菜有技巧，做什么都好吃。以上这些炒 菜技巧，希望能给大家一个参考。当然也欢迎大家留言分享自己的烹饪 技巧哦！