螃蟹的诱惑

　　过了中秋，中西的餐桌重点便都是金黄澄澄的一片。万圣节的大南瓜一夜之间占据了满街的橱窗，而中国的厨房里，一抹鲜亮的橙黄色的大闸蟹开始霸屏。
　　对于江浙沪人民，过去吃蟹可不是今天这样隆重的事。奶奶年轻的时候，毛蟹便宜得很，没有那么多人家要吃。在北方的沿海城市，也是一样，徐皓峰的《师傅》中，小宋佳答应嫁给看起来寒酸的咏春师傅陈识时，吃螃蟹，成了一纸婚约的前提，天津九条河，螃蟹比米便宜。一周吃一次，她自己就要吃50只。
　　看起来细柳一般的小师娘，感情从不外露，和师傅的满身藏着的咏春一样，招式不露锋芒，却招招见真章，从吃螃蟹的架势上，就看得出来。有时候，吃螃蟹和耍刀弄枪一样，铿锵之后有真香。
　　小的时候看大人清晨去市场，随手拎回来几斤，趁着中午空闲，一一拆出蟹肉来。一碗蟹黄蟹肉，倒进锅灶，添一大勺雪白凝固的猪油，小火慢慢熬成蟹油。平日里做狮子头、烧豆腐等小菜，都可以加上几匙，喝白粥、吃菜饭，也要拌上一点，增味增香，方便得很。
　　那油亮亮、金闪闪的蟹黄，微凝流沙，只要小汤匙那么一点，就能令平凡的食物活色生香起来。它是朴素生活里的奥秘魔力。
　　简简单单的隔夜饭，加了蟹黄猛火爆炒，让融化的蟹油包裹住每一粒米。小块的蟹黄，细碎的香葱，是散落其中的小确幸。炒饭粒粒分明，粘糯饱满，牢牢抓住味蕾，真是被打耳光都不想放手的耳光炒饭。
　　粮食五谷，平时是餐桌上不起眼的存在。人们关注菜色，很容易忽略了主食。有了螃蟹的加持，一向踏实低调的主食，也可以成为挑起一桌宴席的主力。
　　来到苏州，遍地是老字号的面馆。一碗面卖到百元，还被天南地北的食客趋之若鹜，自有它的道理。蟹粉面，又被叫做秃黄油面，＂秃＂音近似忒，正是苏州方言里＂只有＂的意思。上午去得早，能见到店门口几位阿姨正在拆蟹。
　　扁平的大铁盘，摞起来小山一样的熟蟹，一把剪刀，三下两下，拆解分离。掰开蟹壳，脂膏盈甲，壳满肉肥。一柄刮勺，剜出来饱满的蟹黄，厚实的膏体，像极了创作油画。蟹脚上的肉，单独用一根擀面杖，一推一拉，就轻巧挤了出来。阿姨们手下娴熟，其实步骤繁复，没有精细的＂蟹八件＂，全凭经年积累的感觉。端视良久，莫名感动，这样费工夫的事，平日有谁肯为别人去做呢。
　　蟹粉浇头都是现炒。经葱姜调味的蟹粉，在锅内翻炒，高温去除腥气，激发出蟹的滋味，暗香浮动。传统的苏式面条，手工拉、拽、扯、揉、削，粗细均匀，大锅煮面，水深滚烫，一双长筷，一支竹篦面捞，一转、一拨、一挑，控制得极有分寸，才能让面条弹而不呛。入碗呈现好看的鲫鱼背，淋上一小勺高汤，搭上一碗蟹粉浇头，趁热开吃，面有筋骨，蟹鲜浓香，滋味来得凶猛。
　　同样带有强烈冲击感的，让我想到了1987年版的《红楼梦》，贾雨村和甄士隐在中秋之夜大吃螃蟹，镜头里精巧的蟹八件，放在现在也是不错的带货视频，敲蟹腿的工具犹如金色的小斧子，掏蟹肉的金钩干脆利落。
　　青花瓷碗，满满当当的蟹肉和蟹膏，香气冉冉上升，视觉诱惑扑面而来。贾雨村食指大动，心里的对于仕途的野心顿时有了底气，吟诗一首，顺便获得盘缠纹银五十两，待雄飞高举。
　　热乎乎的汤汁，真是十分抚慰人心的东西。可以捧在手心的一点温热，总能传递到心里。螃蟹的至鲜至美，给一碗普通的饭食注入灵魂，倒有了奢侈的感觉。
　　面拖蟹就是一道这样的菜。虽然吃起来不甚雅观，孩子们的小脸上都要沾到浆糊，却是许多苏州人童年夏天的回忆。
　　放学回家，见妈妈已经围了围裙，拿小刷子搓洗螃蟹的肚子，就知道等下晚饭要有盼头了。做面拖蟹，先选一把快刀，把螃蟹一分为二，切口沾上面粉，在热油中煎好定型。再撒上姜末和黄酒，淋上调好的面粉糊糊。正宗的本地做法，要摆毛豆子一道烧，讲究一点的，剥好的毛豆要细心煸炒，待到皱起皮来，微微变色，才有粉糯的口感。
　　出锅的时候，盛在一只深碗里，莹白的蟹腹裹上澄黄的面糊，晚阳微醺，一大家子围在桌边，小心地吮吸蟹壳里的面糊，粘在手指头上的也不能遗漏。面糊柔软醇厚，香浓饱满，无怪乎叫＂面拖蟹＂，蟹的鲜美，全靠面糊来＂拖＂，啃蟹竟不如吸溜面糊过瘾。
　　每回吃罢都觉得不过瘾，喊着要把米饭倒进锅子里拌拌，面糊里煮的食材也愈加丰富：丝瓜、豆渣饼、百叶丝……好似整个江南的夏蔬，都要赶上趟才行。
　　江南从夏到秋，都见得到蟹的身影。小心提溜起来＂开天窗＂的蟹粉小笼，配着蟹醋，抿一口肉香灵动的汤汁；一盘白蟹炒年糕，软糯肥实的年糕，只靠黄酒、生抽、白糖就能勾连出鲜甜美妙；天冷起来，喝一碗螃蟹砂锅粥，端上桌来，边沿还在不紧不慢地冒着泡……
　　被螃蟹高高吊起来的心，就在小心吹散热气的时候，安稳下来。
　　文 | 吃货马久邑
　　图 | 部分来自网络
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