川菜中的经典菜品，材料普通做法简单，却从家常小菜成为国际名菜

　　麻婆豆腐，是中国特色传统的四大菜系之一，川菜中的经典菜品。其主要原料为豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八个字，其口味独特，口感顺滑，突出了川菜＂麻辣＂的特点。是四川著名商标，入选成都＂非遗＂名录，2018年，被评为＂中国菜＂四川十大经典名菜。
　　我们都知道，川菜中的＂麻＂是其一大特色，所以很多人先入为主，认为麻婆豆腐肯定是因为其麻辣的口味，因为其中的花椒，所以才叫这个名字。其实不然。麻婆豆腐中的＂麻婆＂，其实是对这道菜的创始人的称谓。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：＂麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生＂。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被列为成都著名食品。
　　关于麻婆豆腐的起源，有这样一个传说，相传清朝同治元年（1862年），那时在成都的万福桥码头边，有一家名为＂陈兴盛饭铺＂的小饭馆，老板娘因为脸上有些麻子，所以人们都管她叫＂陈麻婆＂。因为陈麻婆心地善良，做菜的手艺也好，所以码头上的工人、脚夫都爱到她的饭馆来吃饭。有一天都快打烊的时候，又进来了一伙苦力，要求老板做点热乎下饭又实惠的菜。陈麻婆看天色已晚，出去买菜肯定不行了，于是急中生智，把店里仅剩的一丁点牛肉切碎，加上豆豉，放油锅里炒香，加点汤，再把仅剩的几块豆腐切成两厘米见方的豆腐块，放入汤锅煮沸，再配上其他调料，勾芡收汁，起锅以后撒了一把花椒面辣椒面在豆腐上。
　　就这样一盆色鲜味美，麻、辣、烫、香、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这伙人个个整了好几碗饭，吃得鼻子冒汗，口中直呼过瘾。那些工人都称赞陈麻婆豆腐做得好吃，下饭又便宜，就这样一传十，十传百，来吃的人越来越多，最后就成了陈家的招牌菜，这道豆腐菜也就叫＂陈麻婆豆腐＂了，其小店后来也以＂陈麻婆豆腐店＂为名了。
　　麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。先在锅中将菜油煎熟，然后放入大把辣椒末，接着下牛肉，炒到干酥烂时再下豆豉，最后放入豆腐，稍微加水，盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。现在的麻婆豆腐作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸，以猪肉为料的麻婆豆腐也已广为各地厨师和食客接受，而且油大都采用花生油，同时增加了豆瓣酱在其中。做法上待肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，再勾芡收汁，起锅前加花椒粉和麻油。
　　如今对于麻婆豆腐已从一味家常小菜一跃而成了享誉世界的国际名菜，我们熟知的是它麻辣鲜香的口感，至于到底是＂陈麻婆＂的麻，还是＂麻辣＂的麻，对于吃货来说，并无差别，也许是一语双关吧。