酱肘子,老衲不小心又夹到一只,罪过
无论口感还是外观、鲜活的还是上了餐桌的,腿都是比较诱人的部位。如果好久没开荤了,想吃大肉而又担心过于油腻怎么办?酱肘子其实是个不错的选择。
猪肘子即猪的小腿,酱肘子首选猪前腿,因为猪的前腿肥肉少、筋膜瘦肉均衡,无论是口感、味道还是颜值都要比后腿好太多,相对而言,后腿皮糙肉厚且更肥,吃起来肉不嫩还有较重的油腻感。
今天和大家分享从来不外传的秘密:如何在家中做出即美丽诱人又美味可口的酱肘子
第一步,准备食材
主料:猪前肘2 3只。
佐料:炖肉料包、冰糖、黄豆酱、甜面酱,王致和腐乳,老抽、酱油、料酒,葱、姜、蒜,胡椒粉、五香粉、干辣椒、鸡精、食盐、食用油。
炖肉料包内放入:八角两朵、肉寇两个、桂皮指甲盖大1 2片、香叶2 3片、小茴香少许、白胡椒粒10余粒、花椒20 25粒。
第二步,处理食材
猪肘子用火把表皮火烧火燎一遍,把残留的猪毛烧干净,然后用刀仔细刮洗干净。
随后猪肘子冷水下锅焯水,锅中放少许料酒、葱段、姜片。水开后继续大火煮5 10分钟,期间及时撇去浮沫。焯好后捞出备用。
炒锅中少放点水、放点油,下入冰糖10粒左右,炒至起大泡呈枣红色加少量水煮沸倒出备用。
起锅烧油,下入4 5干冲天椒,小火炸香炸至枣红色,倒出备用。
将包好后的炖肉料包用温水浸泡5分钟左右。鲜姜一大块拍散、带皮大蒜半头,轻微拍散、大葱只用葱白切大段备用。
第三步,炖肘子
用炖锅(锅壁垂直平底的深锅)烧水,同时下入料包,水开后改中小火,大头朝下竖着依次放入肘子,小头一端的骨头露出水面。
用炒锅起锅烧油,油温升高后改小火下入拍散的生姜、大蒜,爆出香气,随后下入一大勺黄豆酱、一勺甜面酱,小火继续翻炒,微微炸出酱香味。
随后将炒过的姜蒜与酱料全部倒入炖锅中,再下入大葱段、一块王致和腐乳、2勺腐乳汁,下入之前炒好的焦糖色,一勺胡椒粉、半勺五香粉。盖盖炖煮一个小时。
第四步,调味收汁
炖煮一个小时后开盖,抓着露出水面一头的骨头微微晃动肘子,防止底部粘连。随后下入2 3勺老抽、4 5勺酱油、1 2勺鸡精、2 3勺食盐继续开盖中小火炖煮。
一边煮的同时,用细筷子或者竹签子,将肘子肉厚的地方全部反复扎几遍,注意不要把肉捅开了。
大约开盖再炖煮30 40分钟,汤汁粘稠后转小火,将之前炸好的辣椒油均匀淋在肘子皮上 ,关火捞出,美食即成
制作要点:
1、肘子的品质当然是最重要的,大品牌黑山猪的当然最好,至少是正规超市购买的。不用选太粗大的,太大的也就意味着猪大肉老。
2、一次至少炖两个肘子,一个肘子肉太少,容易香料味压过肉香味,炖出来不够香。
3、除了上面的原因,更重要的是,一个肘子无法竖在锅中炖,只能平躺,这样肘子皮接触锅底必然会疤锅粘连,炖出来可能皮就掉了,不仅难看还影响口感。
4、炖肘子时,一开始水没过肘子皮肉部位即可,露出的骨头部位本身没什么肉只有少许的筋膜,盖盖炖煮水蒸气足以令其软烂。
5、老抽、酱油和盐一定要在炖煮一个小时后再放入,这样不仅上色效果好,而且猪肉更嫩不发柴。
6、王致和腐乳、甜面酱、黄豆酱是鲜味和酱香味的重要来源,不可省略。如果嫌炒制麻烦,也可以不用油炒直接在炖肘子时放入。
7、用筷子或者竹签扎肘子入味时,注意动作要缓慢、一扎到底。
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