麻辣香锅秘方完整版（附自制香锅酱自制香料粉自制混合油）

　　近年来,随着土菜文化的开发,聪明好学的厨师在＂香辣菜＂与 ＂干锅菜＂的基础上,开发和整理出了＂麻辣香锅菜＂ 。它是一 款蕴含民族文化的乡土菜品, 已被越来越多的都市人喜爱, 近期 在北京、上海、长春等地销售火爆。
　　火爆理由 1:
　　香锅味道鲜美。 麻辣香锅源于重庆缙云山。 当地土家族居民因生 活习惯, 平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起, 再加入自家土制的 辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃,使各种原料 的本味相互渗透,吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节,当 地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉, 偶尔也在 锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜, 这样既显得对客人尊敬, 又 丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜味道更鲜美。
　　火爆理由 2:
　　香锅配料灵活。 香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。 在当地土制 酱料的基础上,加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外, 香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。 麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜, 又区别于干锅的原料 单一。 香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火翻炒而成。 它具有配料搭配灵活(客人自己选择搭配) ,无汤,上桌不点火,直 接食用的特点。
　　火爆理由 3:
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　　香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料,如蔬菜、肉类、海 河鲜等。它味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜为一锅,正成为时 尚美食者的新宠。 香锅的秘制酱料中, 中草药原料以清热、 驱火、 增香为主,如丁香它就具有健脾胃,助肾阳的功效。香锅的代表 菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海 鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。
　　原料:
　　鲜虾 150克,鲜鱿鱼、青笋、莲藕各 300克,丝瓜 150克,香菇 50克。
　　调料:
　　A 料(干辣椒、花椒各 20克,圆葱片 100克,蒜子、葱片、姜 片各 15克) ,自制混合油 40克,自制香锅酱 50克,自制香料粉 12克。
　　自制香锅酱配方:
　　家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各 5克,家乐排骨酱、鲍汁各 10克,家乐香辣酱 15克,土制麻辣豆酱 50克。
　　土制麻辣豆酱配方:
　　洗净锅,放花生油 50克烧至七成热,放鲜蚕豆瓣 100克煸炒, 加盐克,白糖、味精各 10克,炒至入味,再加入辣椒粉、花椒 粉、麻油各 15克,拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香,开 胃爽口。
　　制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既 不宜加水,也不能炒焦,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香 口感。
　　自制香料粉配方:
　　八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10克,丁香、 山胡椒、千里香、香茅草、 陈皮、 排草、甘草各 3克, 黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各 5克,混合 后用石磨磨成粉末状即可。
　　自制混合油配比:
　　熟猪油、熟菜籽油、熟牛油各 1千克混合炼制而成。
　　制作方法:
　　(1)将鲜虾用剪子开背,挑出虾线,剪去虾枪;青笋、莲藕、 丝瓜、香菇切条。
　　(2)鲜鱿鱼改成麦穗花刀,与鲜虾一起焯水备用。
　　(3)锅中加自制混合油烧至五成热,放入 A 料、自制香料粉炒 香,再把原料一起下锅炒八成熟,加上自制香锅酱,炒出香味后 即可装盆上桌。