春天最膨胀的食材，比秃黄油还贵

　　每年清明前后，包邮区人民吃青团、刀鱼，广东人馋的是一口礼云子。
　　它一年只有15天最佳赏味期，是真正的一期一会，价格贵到按两算，一两售价高达120元，比鱼子酱还稀缺，比秃黄油更贵。
　　蒸豆腐、蛋白，甚至炒饭时加一勺，就能让平平无奇的食材鲜味倍增，被美食家们奉为神物。
　　然而，90%的人都没听过它，剩下10%里面，大部分没吃过。
　　为什么这么好吃的东西，每年只有一小撮人能吃上？
　　因为，产量是真的少……
　　不仅产季短，还挑剔水土，采收处理更是费时耗力——贵食材的刁钻脾性，它全有。
　　我们直奔顶级产地吃一圈，开眼界了！今天想好好跟你介绍一下这种富贵又小众的食材。
　　图片来自摄影师@张张无忌
　　礼云子到底是什么？
　　用大白话讲，礼云子其实是蟹卵。
　　它妈妈叫蟛蜞（péng qí），是一种淡水小螃蟹，蟹盖只有拇指甲大小，爬行时，蟹螯动作很像古人拱手作揖，于是得到「礼云」的雅称。「礼云子」就是蟛蜞卵了。
　　采集过程大概是这样的，先捉回来：
　　一只只手工掰开蟹腹：
　　再反复浸洗过滤，去掉蟹奄，只留下蟹卵：
　　采集100g礼云子足足要耗费10斤蟛蜞，这损耗率你品品……
　　而且，并不是所有蟛蜞卵，都能被做成礼云子，前面还得加一个限定词：春水——特指每年惊蛰后、清明前这段时间。
　　做礼云子，得趁天气开始回暖，雌蟛蜞刚完成交配，蟹卵还没完熟时迅速采集。临近产卵期，蟛蜞卵就会变得粗硬，颜色也暗淡许多，行话叫「散春」。
　　这就是礼云子季稍纵即逝的原因。
　　你可能会问，现在物流和保鲜技术那么发达，不能趁这段时间多采一点，留着以后吃吗？
　　答案是：不行。
　　蟛蜞卵从采收那一刻开始，鲜味就不断流失，所以要尽快煮熟油封保存，即使低温存放，也只能把赏味期延长1个月。
　　以前没有冰箱，礼云子全靠盐保鲜，保质期就更短了。图片来自摄影师@张张无忌
　　你以为产季短，难保存就完了吗？
　　礼云子之所以产量低，除了上面两个原因，更重要是现在适合蟛蜞生存的地方实在太少了。
　　大量工厂取代了农田，加上农药和水污染，让这种栖身滩涂和稻田的小螃蟹买少见少。
　　实际上，湛江、东莞、云南、福建等地也产蟛蜞，但在咸水中生长的蟹卵颗粒较大，色泽乌黑，口感偏粗硬，吃着很腥。当地人更喜欢直接把整只蟛蜞捣碎，发酵成酱。
　　只有在咸淡水交界处产的蟛蜞卵，状似细沙，才适合制作成礼云子。
　　在广东，满足这个条件又有稻田滩涂的地方，集中在南番顺地区。其中番禺的化龙镇、新造镇、莲花山污染少，盛产极品礼云子，一两（50g）市价高达120元。
　　这是什么概念呢？一两普通秃黄油也就40块钱吧，100块一两的算行内顶级版了。
　　番禺产的礼云子，比顶级秃黄油还要贵上一截，而且你在市面上根本买不到……
　　这个季节能Po出礼云子的人，可能都是隐藏富豪
　　所以…去哪才能吃到？
　　想知道这种顶级礼云子到底有多鲜，于是，我们直奔化龙镇产地吃了一圈！这里有家腰记饭店，做礼云子超过25年，名气很响。
　　每年春天，都有一批嘴刁食客，不惜从市区驱车30多公里，就为尝一口时鲜货，港澳同胞更是直接组团，专程来吃礼云子全宴。
　　受疫情影响，今年店里有点冷清。老板娘欢姐说，今年春天回暖快，产季提早结束，加上捕蟹人采收晚了，整体产量更少，不是个好年。
　　虽说不是大年，礼云子上桌之后，还是把我们美到了：
　　色泽灿若云霞，在阳光下，有种明艳得近乎散发着金光的橘色。✨
　　吃完以后，盘底仿佛撒落点点星光：
　　礼云子自带一种纤细、清雅的鲜味，适合配柔软清淡的食材。蒸豆腐、蒸蛋白、扒瓜圃，都是经典搭配。
　　也可以用它炒饭，比秃黄油拌面更奢侈：
　　一碗平平无奇的白米饭，在礼云子的加持下，也能自带万般鲜美。即使放凉吃，也不会有丝毫腥味，细沙般的颗粒感反而更明显一些：
　　蟛蜞一般在滩涂出没，卵子又外露于蟹腹，采集之后要经过反复清洗过滤，去除泥沙杂质，过程费时费力，现在愿意干这个的农户很少。
　　饭馆买回来还要再淘几遍沙，有耐心处理的店就更少了。
　　腰记饭店多年来固定跟一家农户合作收购。欢姐说，假如她不收，以后怕是没人会做。
　　腰记还有几道名菜：礼云子扒柚皮、面豉酱蒸猪肉、蚝油干逼鸡、焗禾虫，都是坊间难觅的传统菜。
　　推荐试试白灼小河虾跟蒸鱼，在当地咸淡水交界处捕捞的，个头不大，但极鲜甜，非一般货可比：
　　泥虾蒸黄脚立也很惊艳。泥虾不是虾，是一种微生物，有股强烈的发酵咸鲜味直冲天灵盖：
　　腰记做的大多是农家菜，整体调味偏甜，做法相对粗放，胜在原料都是时鲜。
　　如果你追求更精细的吃法，我们推荐壹零贰小馆。这家佛山私房菜专门做传统宴席菜，大厨修炼13年了，之前我们在佛山城市指南里写过。
　　一道「礼云子琼山白玉」，就能直接感受礼云子的鲜美暴击！
　　名字文雅，简单来说是高汤蒸蛋白，表面铺上厚厚一层礼云子，嫩滑得直接溜过了喉咙：
　　礼云子要先用小火，下姜汁酒慢慢「推」熟，祛尽腥气，再以高汤勾芡淋上。
　　舀起一勺，美得不可方物：
　　在这里，你还能吃到很多濒临失传的怀旧手工菜，比如「礼云子太史戈渣」，用高汤兑玉米淀粉和礼云子，裹薄粉，用猪油炸：
　　「太史戈渣」是一道怀旧粤菜，现在只有香港几家高级粤菜馆和私房菜才吃得到。
　　滚烫、香酥，内心柔软，好像把一汪鲜美的高汤含在嘴里，回味透着一点奶香：
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　　最后再说段有意思的故事
　　发明太史戈渣的人，是广州传奇食家江太史，他还创造过太史蛇羹等名菜，在美食圈的地位约等于当代袁枚，其孙女是知名食谱作者和美食家江献珠。
　　礼云子是江太史挚爱的食材之一。每逢礼云子季，全家会聚在一起包礼云子薄饼，吃礼云子捞面……轮番上演大户人家吃法。
　　后来战乱，举家到香港避难，虽然蜗居一室，家厨还是要有的，不过从全职大厨缩水成钟点工。在这种艰难时刻，江太史依然记挂着礼云子。朋友不远千里托水客送来。
　　他让家厨用礼云子炒蛋，连炒两次火候都不满意，大发雷霆，直到第三次才成功，失败品都用来炒饭。孙女江献珠后来在书中回忆说，虽然每人只分得几口，但这是她毕生难忘的鲜美。
　　图片来自摄影师@张张无忌
　　江太史可能是捧红礼云子的第一人，毕竟在他那个年代，蟛蜞地位很低贱，个头小，吃起来没什么肉，农民都不稀罕，反而嫌它经常掐断水稻，破坏稻田，放鸭子去驱赶。
　　当年在滩涂农田间，蟛蜞一捉就是一大筐，这几年在工厂和农药的双重夹击之下，越发稀少了。
　　现在的食家追捧礼云子，原因大抵是：在大部分食材全年唾手可得的今天，有些食材依然只能逐时令而生吧。
　　上述文章来源于广东大烧鹅 ，作者eimoleung（感谢作者的辛苦原创！部分文章未能联系到原作者，如有侵权，请联系我们删除！）