到山西，一定要尝的美食有哪些？

　　提到山西，很多人第一反应可能是山西的煤炭吧，余秋雨有一篇散文《抱愧山西》，说的正是这几十年来一些人对山西的忽略。殊不知，山西，也有许多雄伟壮观、引人入胜的名山大川，纵观山西全境，遍布的是山陵、丘地，中华民族的母亲河——黄河，也流经山西，蜿蜒而下。山西独特的地理环境生长着各具特色的美食原料，汾河的淡水鱼更是闻名遐迩。这片土地上的人们，在＂吃＂的方面，内涵确是极为丰富的。
　　俗话说，＂五千年文化看山西＂，山西历史悠久，光是美食文化这一方面，粗粗算来，也有两千多年的历史了。
　　有一句话叫＂天下面食，尽在三晋＂，山西人喜爱吃面，而山西各地的面食中，又不得不提太原的面食。太原的面食品种多，历史久，制作方法各异。拉面、刀削面、炒疙瘩、红面糊糊等，各式各样，独具特色，口感劲道，越吃越香。
　　羊肉泡馍是山西的一大名吃，将馍丁直接烩在羊汤里，味美可口。说起羊肉泡馍，据说这道羊肉泡馍还和慈禧有一段故事，至于是何故事笔者就不在这里细说了，但是羊肉泡馍却这么的流传了下来，成为一道美味的小吃。很多人可能好奇，羊肉泡馍不是陕西的吗？怎么这里说是山西的了，其实很多地方都有羊肉泡馍，只是陕西的较为出名，山西解州的羊肉泡馍也是极不错的。
　　在古代，定襄蒸肉为当地进贡宫廷的贡品，现在在继承传统方法的基础上加入了新的调料，口感更加好吃，是当地人招待宾客的必备佳肴，口感绵润，肉香扑鼻，吃的多了却并不会觉得很腻。
　　值得一提的还有山西的醋，从记载至今，也有数千年的历史了。宋代时，几乎家家有醋缸，人人当醋匠。尤其是山西的老陈醋，酸而不过，与镇江的香醋等齐名，并称为我国的＂四大名醋＂。
　　Cola
　　丨每个山西人都是面的雕塑家丨
　　图/视觉中国
　　- 风物君语 -
　　小时候，我经常陪我妈在办公室加班儿
　　到晚饭时间，妈妈就会亲自出门一趟
　　打包一碗山西刀削面回来给我吃
　　我吃着无比上瘾
　　觉得那面奇香，越吃越有味
　　后来搬家了、长大了
　　吃过无数刀削面，却再也没有当初那个味道
　　都说＂世界面食在中国，中国面食在山西＂
　　在去山西之前，我只知刀削面的存在
　　却不了解，机智的山西人
　　真的可以100天做面不重样……
　　爱吃面的你，要不要跟我走一趟？
　　1
　　山西人会做的不止刀削面
　　＂我出生的地方是山西省，那是一个除了白面之外什么都没有的贫瘠地方。＂
　　整整二十年前，在风靡一时的日本动画片《中华小当家》里，面点师＂钢棍解师傅＂如此介绍自己的家乡山西，听呆了坐在电视前的80、90后们。
　　你瞧，山西面食的美名，连远隔重洋的日本漫画家都有耳闻。
　　与其他菜式不同，中国人很喜欢在不同种类的面食前冠以地名，彰显特色。
　　比如重庆小面、岐山臊子面、昆山奥灶面、新疆拉条子、兰州牛肉面、河南烩面、北京炸酱面等等。
　　这些遍布全国的名面，可能在口味上已经与＂原产地＂相去甚远，但这丝毫不会阻碍人们继续把它们当作各地的美食代言，更是大家纠结＂不知道吃啥＂时的多项选择。
　　游走在各地的火车站、步行街、小吃广场，＂山西刀削面＂总是少不了的一块招牌。懂行一点老板还会把地域范围缩小，干脆写上＂大同刀削面＂。
　　常年被＂兰州拉面＂压一头，近年来又有重庆小面弯道超车，山西刀削面始终不温不火，在山西省外担当着地域标签的角色。
　　一团泛着油光的劲道面团，被削面师傅捧在怀里，面前是一口滚开的大锅。人与锅的距离，可依师傅手艺灵活调整。左手托面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削面鱼贯飞出，落入锅中，溅起几滴沸水。
　　与其他的面食相比，削面的过程更像是一场武术表演。外地人见了，常忍不住多看几眼，土生土长的老西儿则不以为意，径直坐下，安心等着面条上桌。
　　近年来，出现了所谓的＂刀削面机器人＂，用来替代人工削面。看似更方便了，但地道的山西老饕吃过机器削出的面条，咂摸咂摸嘴，恐怕心里都想着：还是口感有别。
　　有个顺口溜这样形容刀削面：＂一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。＂沾着一身面粉的削面厨师，简直有了小李飞刀的风采，又如何能被轻易替代？
　　不过，要是亲身到三晋大地走一遭，你就会发现，山西人会做的远不止刀削面啊！
　　山西种植、食用小麦的历史已有数千年。作为＂贫瘠到只有面粉＂的省份，围绕这单一的食材，山西人倒真真琢磨出了数不清的花样来。
　　来到山西的外省人，通常很快就会发现，山西人讲＂吃面＂，吃得也许并不是面条。
　　就算浇头的花样算不上丰富，山西人也不甘被＂面条＂二字的概念束缚，还执着于在面的形状上下功夫。他们几乎穷尽了面粉与水混合后的一切可塑性。
　　汪曾祺曾经提到，广东同学对番薯糖水爱得深沉，尽管外人难以理解，他们还是大呼：＂好嘢！＂而对于山西人在面食形状上孜孜不倦的探索，大多数外省人也会不解：番茄鸡蛋拉面，番茄鸡蛋刀削面，番茄鸡蛋手擀面，番茄鸡蛋扯面，吃起来真有那么大差别吗？
　　听到这些疑问，山西人多半会意味深长地一笑，笃定地点点头：＂差别大着咧！＂
　　2
　　山西面食的智慧
　　猫耳朵
　　这种面食因卷曲形似猫耳而得名。
　　熟练的山西主妇揪下一小块面团，用拇指轻轻一捻，就卷曲成猫耳朵的形状。因为外型小巧，猫耳朵相比面条更加爽口易食，吃法也更灵活，可煮可炒。
　　传统的猫耳朵就是这样用拇指指肚一搓而成。但由于制作耗时耗力，现在市面上很多猫耳朵都出自机器之手。一眼望去，满满一碗猫耳朵全部是一样大小、一般形状，也因此失去了一份韵味。
　　栲栳栳
　　山西是中国面食之冠，晋中则是山西面食之冠。不过，晋中以外的山西人对于面的创造力，同样不容小觑。
　　沿着汾河北上，到达忻州、大同一带，这里种植着大片的莜麦。用它磨制的莜麦面，是一种比白面口感更粗粝的粗粮。晋北地区的人们耐心地将莜麦面卷着一个又一个圆筒，再仔细地码放在笼屉中蒸熟，发明出了＂栲栳栳＂这种独特的吃法。
　　不过……刚刚出锅的栲栳栳，对于密集恐惧症患者来说，可能不太友善
　　河捞
　　这大概是最古老的机器面之一。
　　河捞需要专门的制作工具：河捞床。河捞床通常是一个类似活塞的设计，下端均匀分布着大小一致的圆孔，和好的面团从上方塞进去，之后用力挤压，面条就穿过下方的小孔，落入锅中。
　　相比于其他面食，河捞最大的优势在于标准化，一碗河捞面的粗细长短基本是一样的，保证口感爽滑，这在前工业时代非常难得。
　　不过，为了标准化付出的代价也是明显的——压河捞是件十足的体力活。猫耳朵、手擀面、栲栳栳可以由主妇、孩子完成，但在一个山西家庭里，守在锅前压河捞，永远是男主人的职责。
　　抿蝌蚪
　　抿蝌蚪是站在河捞标准化对立面的另一种面食。
　　抿蝌蚪短则一两厘米，长也不过四五厘米，这正是其之所以得名的原因。哲学家莱布尼茨说：＂世界上没有完全相同的两片树叶。＂山西人也深深懂得＂同一口锅里没有两条完全相同的抿蝌蚪＂的道理。
　　抿蝌蚪同样有特殊的制作工具——蝌蚪床，其实就是一块扎满圆孔的铁片。做抿蝌蚪时，把面团放置其上，再向下用力，让面从小孔抿入锅里。如果想吃粗细不同的抿蝌蚪，只需更换不同规格的蝌蚪床即可。
　　上面这四种不过是山西面食的冰山一角，山西人对于探索面食形状的热情，永远不能被低估。
　　每个坐在面案前的山西人，都是心思灵巧的雕塑家。
　　如果你还不服气，不妨去搜索一下花馍，看看面和水的结合，能够在他们手中孕育怎样的神奇。
　　左手一指太行山，右手一指是吕梁，中间一道汾河从北往南，几乎贯穿三晋，《左传》中把山西的地形称为＂表里山河＂。生活在此间的人们，用双手挖掘颜色最深沉的宝藏，又用双手制作出最白净的饮食。
　　在街头食肆煮沸的大锅前，在各色面食的杯盘交错间，在每个平凡家庭的厨房里，山西人用面塑造着祖祖辈辈的生活。
　　告诉风物君，你最爱吃什么面？
　　下碗面给你吃
　　文丨苏炜
　　编辑丨酱子
　　本文未标注图片源自网络
　　我是山西人，但我也不敢保证我吃过山西所有的美食，毕竟狭长的地域造就了晋北和晋南不一样的饮食，甚至吕梁山脉又隔出一个饮食习惯。我仅在此就我知道的一些美食写一些。
　　一、羊杂，说到羊杂这东西，似乎在大同这个地方比较流行，别的地方我不知道，大抵是大同靠近内蒙，羊肉资源丰富所以造就了吃羊杂的习惯。这里的羊杂不是清汤，而是红汤，有纯羊杂，也可以加粉，但这粉必须是当地或内蒙土豆淀粉做的细粉条，其他地方的粉条没有那种滋味，东九腊月的早晨，圪蹴在南城墙根下的那个小店前，叫上一碗羊杂粉，来上一笼稍麦，别提多有滋味。
　　二，shaomai，其实我也不知道到底哪两个字正确，有的写作烧卖，有的写作烧麦，也有写作稍卖的。总之，发音对了就错不了，你喊老板给你来笼稍麦，他也给你上不错。说起这个美食，要提到一家店，大同仿古街的凤临阁，这家店的稍麦最正宗，也颇有历史，相传明正德年间，正德皇帝和这店主姐妹有段邂逅，便有了后来御膳房的稍麦，也有以此题材的两部电影。大概齐来说，来大同，必吃稍麦，吃完稍麦，必看石窟，耿市长造就的经济转型，使得北方的这座城市越来越吸引人。
　　三，烩菜，烩菜这种吃法和东北的乱炖有点像，但不像的地方就是东北的炖菜应该是只炖不炒，山西的烩菜炒完了再炖，而且山西的烩菜可以灵活的加入食材。我吃过最香的莫过于太原的烩菜，太原的烩菜，必加五花肉，炸过的土豆，还有西葫芦、茄子、豆角等，豆腐、宽粉也要搁点，这大抵就是一锅烩菜的灵魂所在了，就着馒头吃，是经典搭配。山西的这锅烩菜，养活了多少代三晋儿女啊。
　　四，过油肉，过油肉是颇具名气的，号称＂三晋一味＂，晋菜不似川菜，样式多，这个过油肉就独占晋菜一大块，但也因地域不同，做法各异，首选猪里脊，切薄片过猪油五六秒，多了则肉老了，然后加蒜苗、木耳、洋葱同炒。最后勾芡，出锅，不过我个人不太喜欢吃蒜苗这个东西，所以不常点这道菜。
　　五，重头戏来了，就是刀削面，当然这里我也同带一起说的还有剪刀面、剃尖、和捞面、猫耳朵等，大概吃面比较多的地方，是陕西和山西，陕西有牛羊肉泡馍油泼面，山西有刀削面等等，山西的面，去任何一家吃都很劲道，唯一不同的是卤，各式各样的卤我都叫不太全，大多数有的，是番茄鸡蛋卤和猪肉卤，面里加鸡蛋、豆腐干，香喷喷，饱餐一顿，又是满身的力气。
　　六，各类莜面美食，莜面这种面，因难消化而颇受高寒地区人们喜爱，我理解大概和青稞一样，成熟期短，产量低，耐寒，颇适合高寒地区种植，能在较长的时间，通过这种碳水化合物，为人们提供源源不断的能量。山西有这么种说法，叫＂三里的小米，五里的糕，十里的莜面还得走三遭＂。我消化不太好，所以也轻易不敢吃莜面，莜面制品很多，莜面饺、莜面河捞、莜面栲栳老等等，记得深圳有家山西莜面管，有个老太太，只要你叫上名字的莜面食品，他都会做。
　　七，汾酒，说完吃，再说喝，大抵是天下大势，喝酒必汾，汾酒必喝。这是句广告词，汾酒是中国的四大名酒之一，一句＂借问酒家何处有 牧童遥指杏花村＂杏花村承载了多少历史的风风雨雨。
　　前言万语说不尽，一个地方的美食，承载的不仅仅是这个地方的水土，同样还有一方水土上人民的智慧和勤劳，对美好生活的向往越来越使这个社会开始大同，相信那个时候，不用去哪里哪里，我们也可以品尝那里的美食，享受那里的民情！
　　食物，是生活中太重要的一部分，山西地处黄土高原和华北平原的过度地段，加之独特的地理情况，一方水土，也就有了一方美食，独特的美食。
　　从两个方面来说，一是代表美食。可能很多外省人都知道山西的刀削面！没错，用山西的水，山西的面，还有山西师傅的手工，做出来的刀削面自然是地道的。除了刀削面，山西还有很多代表性的美食，比如山西过油肉，几乎是山西当地人招待外地朋友的看家菜。平遥牛肉和沁州黄小米，在美食的中地位还是比较高，尤其是沁州黄小米，据说在古代还是贡品。这些美食，外地人来了，要么去原产地去购买，要么在太原的大超市购买，这样买到的是货真价实的美食哦。对了，山西还是＂杂粮王国＂，山西的各种杂粮在全国是出名的，俗话说，人吃五谷杂粮，而且现代健康学也提倡人多吃五谷杂粮，所以来山西，一定要带各种地道的山西小杂粮回去哦。
　　从另一方面说，山西面积其实也不算小，南北狭长，东西较窄。从北到南的美食也不尽一样，晋北及晋西北地区的莜面栲栳栳、兔头、花馍、碗托等；晋中地区则有沾片子、溜米、火烧、头脑、葡萄、骏枣等；晋南地区则是肉夹馍、麻花、苹果等。
　　欢迎大家继续补充山西各地的美食哦。
　　说到山西的美食真的是特别的多，像比较有名的就是当地的面条了，有种说法天下面条出自山西，像不说别的光面条就有运城的扯面、猫耳朵、荞麦面、大同的刀削面、纥烙面、阳泉的抿曲、莜麦面、榆次铁尖和饸烙面，太原的拉面等等数十种面条。
　　当然面条也只是山西众多美食中的一类而已，像平遥的牛肉做出来的味道可是相当的好吃，据说平遥的牛肉已经有了几百年的历史了，也算得上山西一个百年老字号了。还有平遥人爱喝的牛肉汤味道也是挺不错的，来平遥古城玩的话可以尝尝。
　　还有山西交城骏枣、孝义火烧、剔尖、寿阳豆腐干、太谷饼、过油肉、八珍汤、浑源凉粉、原平锅盔、神池月饼、羊拐弯、应州牛腰、吕梁的碗托、柏籽羊肉、榆皮面饸络、长治上党腊驴肉、三和面、临汾牛肉丸子面、安泽火腿等名吃。
　　刀削面
　　俗话说，＂世界面食在中国，中国面食在山西。＂ 山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以大同刀削面最为有名。入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。
　　清汤饸饹
　　是最具晋城特色的一种小吃，做法简单又极具特色。清汤饸饹的配菜需要胡萝卜、豆角、豆芽、粉条，也可以加豆腐，加土豆等等。把这些东西放到一起，浇上点香油，放少许盐和味精，用手搅拌均匀，混合好的菜离很远就能闻到扑鼻的香味。
　　瓦酥
　　忻州瓦酥形状似瓦，故名。瓦酥制作历史悠久，始于明末清初。在清朝时，慈禧太后品尝后大悦，赐名为＂龙凤瓦酥＂。瓦酥质酥脆，味香郁。鲜食酥沙，松软；干食酥脆、甘香。1981年被列为山西省名特产品。
　　头脑
　　一种滋补食品，太原名吃之首。它是明末清初的仙医傅山先生发明，又名＂八珍汤＂。由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。若经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损功效，赶紧去尝尝！
　　来自网络
　　到山西，不得不吃、非吃不可的必须是临汾的牛肉丸子面，味道嘛，一口下去绝对让你体会到什么是酣畅淋漓，咸、香、辣、爽，越吃越上瘾。
　　论临汾牛肉丸子面，不仅味道一级棒，价格更是接地气，在临汾的大街小巷都能找到这种火辣辣的平价小吃。
　　一大碗面条上飘着火红的辣椒油和绿油油的香菜，软糯的丸子配上大片的牛肉，就算是炎热的夏天，来一碗牛肉丸子面，那个味道也绝对能让你上瘾，作为资深吃货吃的时候必须配一根香脆的麻花，圆满了。
　　不想吃辣没关系，清徐灌肠满足你，灌肠并不像它的名字那样给人油腻腻的感觉。
　　其实灌肠是粗粮制成的，灌肠不仅味道好而且对身体更是有百利而无一害，多吃粗粮还能抗衰老，还能清肠排毒、帮助消化，特别适合爱美的小美女。
　　山西由于地形的缘故，各地饮食差异较大。至于美食，往往是一方水土养一方人，当地人认为是美食，也许外地人只能称之为特色。虽然因工作的缘故走过我省一些县市，但毕竟见识有限，因此只能说一说自己接触过的一些特色美食。
　　大同，比较出名的是兔头、羊杂、刀削面。此外，当地人还喜欢吃黄糕。大同的饭菜味道不错，不好的地方是口味偏重、油大。此外，大同下辖的灵丘除了豆腐干好吃外，还有一种凉粉叫苦荞凉粉，味微苦，据说比较败火。当然，更为有名的是浑源凉粉。
　　朔州，只对右玉有印象，一是大雁腿，二是羊肉，还在一街边小店吃过羊血饺子，不过味道一般。
　　忻州，除了定襄的粉蒸肉外，是五寨和五台的烩菜。五寨烩菜，在太原有不少的店，似乎已经成了一定的品牌。至于五台烩菜，可能是对胃口的缘故，感觉是随便走进一家，都特别好吃。
　　太原，比较出名的是头脑、打囱面、小店的羊汤、鼓楼羊杂割，清徐的沾片子、徐沟的灌肠等。其中，头脑我吃不惯，其它只要做好都行。
　　晋中，好像也没特别出名的，只有桃花面、平遥碗托、亲疙瘩有点特色。此外，左权、昔阳那边的拉面也挺好吃。
　　阳泉，除平定的豆腐丝炒粉条外，好像没特别印象深刻的。豆腐丝炒粉条，更为出名的是它刚出锅时不冒热气。据说平定过油肉也很出名。
　　吕梁，主要是土豆和莜面等杂粮。在离石，荞哥碗托比较火，尤其是辣椒味道更让人回味。印象深刻的是在柳林，当地人把大肠当早点。大肠白花花地装在保温桶里，吃多少切多少。
　　临汾，比较出名的是牛肉丸子面，其他不太清楚。
　　运城，偏爱吃馍，比较出名的有永济牛肉饺子等。此外，黄河大鲤鱼味道确实名不虚传。
　　长治，比较好吃的是炒饼丝，出名的有潞城驴肉、长子猪头肉，此外还见路边卖猪杂汤，不过没尝过，不知味道如何。
　　晋城，印象比较深的是炉面。做法类似焖面，但面条比焖面细很多，粗细有点类似龙须面。
　　其实，吃惯什么觉得什么是美食，比如妈妈菜。
　　山西被称为＂面食之乡＂，还有一句话是＂世界面食看中国，中国面食看山西＂，来到了山西，当然要尝一尝山西的面食了！
　　山西人平常吃的有白面，莜面，豆面，荞面等，这几种面的做法有多少种，小编为不清楚，小编只为大家介绍几种比较出名的面食！
　　白面里面比较出名的应该是＂大同刀削面＂了，大同的刀削面馆在全国各地都有，正宗不正宗就不知道了，有的时候为了迎合当地人的口味可能会做一些改变，这样生意才能做好！到了山西就要到大同尝一尝大同本地的刀削面！
　　莜面的做法也有很多种，比较出名的应该是＂莜面栲栳栳＂，有的人没吃过也可能听说过，现在的大城市里粗粮馆也很多，里面应该是有的，值得尝一尝！
　　豆面，这里的豆面一般是指豌豆面，因为当地就有豌豆种植。豆面里比较出名的是抿豆面和压豆面，两种面食都是用豌豆面制成，只是形状不同而已，一个长一个短，长的是压豆面，短的是抿豆面！
　　上面的图是抿豆面
　　荞面，是用荞麦磨成的面粉，它的食物纤维是人们平时食用的面和米的八倍还多，而且它还是减肥者的美味佳肴，比较出名的是荞面饸烙和荞面圪坨。
　　上图为荞面饸烙
　　上图为荞面圪坨
　　小编再强调一下，每一种面都有很多种的做法，每一种面都有很多种的吃法，不单单是小编说的这几种！
　　本文全部为手打，难免有错别字和不通顺的地方，敬请谅解！
　　图片源自网络，联系可删除！
　　大同刀削面
　　初冬的大同，早晨的气温便低至零下十几度了。人们耸肩缩颈，一语不发，只是紧走着路，好像脑子也被冻得不转了，鼻孔里不时地呼出白气，看起来颇为神气，却让人更觉寒冷。等看到小街边上粗粗的排气筒呼呼地冒出拉得老长的白白的水蒸气，人们的心头就热乎起来，舌头边儿下不由得生出唾液来，一碗香喷喷热腾腾的刀削面便浮现在眼前了。
　　大同的刀削面馆子，每条大街小巷都有三两家。
　　推门进去，暖气袭人。眼镜上立刻蒙了一层雾气。摘下眼镜，近视眼看不分明，只在朦胧中看到小小的面馆儿已经坐满了人，柜台前还有排队候着的。嗬唷，难怪大街上冷清呢，原来人都跑到这儿了。人多，却少有人说话，人们一心都在那碗面上。只听得老板语快而清晰又不失和蔼地提示着：大碗小碗？猪肉牛肉羊肉？削面压面（压豆面）？鸡蛋丸子烧肉、豆干油豆腐？点了面付过钱，自个儿到边儿上柜上盆子里夹一小碟儿酸菜，看准了位置，将酸菜往桌子上一放，证明这个位置有人了。酸菜是刀削面的最佳佐菜。免费的。再打上一碗面汤。保温桶一般两个，一个写着开水，另一个写着面汤。
　　稍等片刻。也可以看看师傅们刀削面的技巧，厨房是故意敞开的。刀削面也是一种美。师傅们把活好的面团，搁在一块长方形木板上，支左胳膊处，右手持弧形刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中画出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水。有顺口溜赞曰：＂一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。＂
　　身体还没暖和呢，手机才看了两眼，面已经出锅了。海碗刀削面，上浇头。浇头，我以为还是猪肉的最佳。谚语有：＂亲不过姑舅，香不过猪肉。＂做一品猪肉面卤，要精选好的猪肉，肥瘦。肥肉丁以花椒、八角、小茴香、香叶、桂皮等中草药煸炒，后下豆瓣酱，瘦肉，姜，葱，蒜，搁山西陈醋，去腥，提鲜。调汤要用大骨熬好的骨头汤，将炒好的猪肉倒入，慢火熬制，再加上一定比例的调料配方，增香。臊子鲜美浓郁，卤肉酥烂香醇，丝丝入味。还有一家面馆的臊子，专以肥肉取胜，寸许的猪肉块，肥瘦。熬制时不加老抽酱油，汤清而味美，肉肥而不腻，入口即化，滑，嫩。初吃不惯，惯而欲罢不能。
　　柜台里一长溜的长方食盒里，还有后来创新的鲜菇海带肉丝卤。香菇、海带、黄花，都是慢熬久煨的干料，所以相宜。鸡蛋、烧肉、肉丸子、豆腐干儿、炸豆腐，都是用肉汤卤过的。我以为豆腐干儿和炸豆腐与刀削面最搭。豆腐和猪肉是绝配。汪曾祺说：＂我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。＂可见这位老爷子也是极认同的。豆腐干儿长条状，宽窄皆有，一概韧性有嚼头。大块长条炸豆腐与猪肉老汤相煨，饱吸了肉香，一口下去，肉汁儿四溢。
　　削面馆里还有压豆面，面条圆润爽滑。孩子们喜欢吃。但还是以刀削面为上上品。
　　捧起那一大碗面，到柜台另一边的各样料盒前，看到香菜、葱花、瓣蒜和酱，各人随意。香菜是必加的，几片绿叶子极醒目极提鲜。酱最好不放，免得影响面的本香味。同理，葱和蒜也是不必要的。可倒少许的醋，酸爽，开胃，也仅少许而已。
　　此刻，刀削面就在眼前，胃口顿时大开。人们都埋头大吃。那一桌，媳妇和她老公不知念叨着什么，显然选择的时机并不合适。她老公盯着那碗刀削面，肚子里的馋虫早就上来了，哪还能听到别人和他说些什么，他用筷子挑起好几根长长的满带汤汁儿的柳叶面条，吸溜吸溜，三下两下，半碗下肚了。就一口酸菜。然后他再呼呼呼地吃起来，让你感受到什么叫食欲。
　　酸菜是圆白菜切成粗丝儿，撒盐，少放糖，腌制而成的。 酸菜做法很简单，但要腌好却不易，照样子每一步做出来，却成另一个味儿。酸菜要微酸带甜，脆而有咬劲儿，韧而不艮。
　　再看那边的老爷子，托起那海碗，索性拨拉着，吃的更来劲儿。那么大个碗，亏得托的那么稳重，那么灵巧。碗有多大？老板问：＂大碗小碗？＂一个外乡人，不清楚大碗有多大，小碗有多小，他扭头看了看别人桌上正吃的，哎哟，好大的大碗。＂来一小碗吧。＂等端上来才发现，那就是小碗。放到桌上和邻近的大碗一比，合着小碗比大碗还能差上一寸。那么大的一碗（面）能吃的了吗？看那老爷子手把着一大碗刀削面风卷残云，不一会儿吃了个底儿朝天。再接上半碗面汤，原汤化原食。喝完了这碗汤，全身汗毛眼儿都热乎了，熨帖了。进来个中年男子，耳朵冻的通红，直摇着头。老板和一光头的老爷子打着招呼：＂冷啦？＂——＂冷啦！＂——＂您要说冷了，这天儿是真冷啊！刀削面给您多来点儿卤，再少放点儿辣椒，吃完面喝碗儿汤，马上就热乎了。＂那个外乡人，吃得那叫一个香啊，一边吃，一边还不住地点头称赞。一碗面下肚了，啥味儿？没顾得上尝，就是香！早知道就来一大碗了。
　　刀削面中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，便于入口；外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。这是面的筋道与卤的醇香完美搭配！
　　大同人的早晨是从一碗刀削面开始的。
　　晌午，刀削面馆里的孩子们多了起来。早晨没有时间吃，中午一定得补回来，下了班，放了学，来碗回味无穷的刀削面，心满意足！看那个两岁多的小男孩，父亲夹了一根刀削面来喂，哧溜哧溜，他便把那长面条吸到嘴里，吃得津津有味。那边一个四五岁的小姑娘，右手拿筷，夹起一根二十厘米长的面条，放在嘴里一口吞不下，便左手拿勺，把长面条就在勺子里，送吃。绝大多数小孩吃刀削面都有一个习惯，就是不把长长的面条咬断了再吃。有的面馆的刀削面长达三十多厘米，也许是取长寿吉祥之意吧。那一桌的两个女同事，一边吃面一边窃窃私语，家长里短，娓娓道来。这一桌的两个男同事，下了班儿，还在讨论工作上的事情，桌子上放着工作资料，可面一端上来，两人顿时没了言语，各顾各的吃面。还有一位穿着貂衣的贵妇，长毛的狐狸领子，团簇着美丽的面容。这如何吃面？只见她左手按衣胸，右手持筷夹一根柳叶面，小心翼翼地吃着。这一大碗面得吃到什么时候啊？她仅吃了几根面，又喝了几口面汤，感觉身体暖和了，才把貂衣脱下放好，然后大饱口福。原来人家吃刀削面是颇有经验的。一位刚吃完面的中年男子，碰巧遇见好久不见的老相识，便上前打招呼，两人寒暄几句，知道了各自近况。那人还不走，问个没完；另一人对着面，吃也不是，不吃也不是，正食欲大开，禁不住刀削面的诱惑，只好不住地用筷子挑着面。那个人终于开窍了，意识到面馆里只有他一个另类，便悻悻然走了。外卖的小哥也来凑热闹。面还可以外卖，不坨吗？刀削面算是一个例外，半小时内，仍是面筋，卤醇，味鲜。
　　傍晚，一天里还未吃刀削面的人们，便迫不及待地跑进面馆，吃上一碗，方解馋意。晚工的人们，拎上一瓶白酒，各人喝上二两，足足地吃上一大碗刀削面。晚上有的是时间，吃面的人也三三两两，陆陆续续的来，地方充裕，可以不紧不慢地喝着小酒，唠着闲嗑。晚饭吃什么呢？一家三口思来想去，这个不吃那饭，那个不吃这饭，众口难调啊。那就去吃刀削面吧，全票赞成。刀削面就是一顿实惠、美味的好饭。
　　大同刀削面的味美，关键在于卤的秘制。一个刀削面馆可以转让，出售，但刀削面卤的秘方是要传代的。所以，在大同好吃的刀削面就在那大街小巷的犄角旮旯儿里。
　　创建于2018.1.20
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