老济南鲁菜自摸刀是什么菜？

　　还是让我来讲讲＂自摸刀＂吧。
　　对于多数济南人来说，有一种叫做＂自摸刀＂的饭局想必非常陌生吧。保守估计，至少80%的人没有吃过。
　　在＂自摸刀＂中，端上饭桌来的全是地道老济南滋味的鲁菜，但是每次上完一道菜，你永远猜测不出来下一道菜是什么，这也包括事先订桌的请客者。
　　只有等店伙伴吆喝一声，响亮的报上菜名，满桌人盯着端上来的菜盘时才会恍然大悟：噢，原来是这道菜。
　　自摸刀是老济南鲁菜的一大特色
　　那么，＂自摸刀＂是什么呢？怎么起了这么一个怪名字？
　　简单来说就是：炒什么菜、上什么菜、吃什么菜，全要由饭店的厨师来决定。在这里，吃饭掏钱的人没有点菜权，只管按标准交上钱，然后坐等饭菜上桌。这就是＂自摸刀＂的吃法。
　　啊？还有这样的规矩。没错！进了＂自摸刀＂的门，吃什么、喝什么你说了不算，饭店厨师为你作主了。
　　＂自摸刀＂是怎么来的呢？
　　自摸刀吃啥喝啥全由厨师说了算
　　有如下两个传说：明朝时，有一名济南厨师挣了钱自己开了家饭馆，衣食无忧，业余时间打麻将赌博，越陷越深。不几年，饭店抵押出去了，店伙计也遣散了。后来，这名厨师决定从零开始创业，在一条胡同里租了间租金便宜的民房，又开了一个饭店，空间有限，每顿饭只接待一桌，也没有挂招牌。
　　但是他的手艺还在，慕名前来的食客极多。因为雇不起人手，没有专门采购食材的伙计，所以客人来了店里是有啥菜就吃啥菜，全由他一人说了算。这种吃法渐渐成了他的独家特色，名声越来越响，为了方便食客前来就餐，他就在民房前挂了一个牌子，上写＂自摸刀＂。
　　自摸刀里有许多传统济南菜
　　至于为什么把这种吃法叫＂自摸刀＂，源于他过去打牌时手气很好，经常自摸胡牌，因此更加热衷于牌局，最终败光家业。起名＂自摸刀＂是为了告诫自己，千万不要同过去一样，有了点儿钱就打牌赌博，还是要勤俭持家啊。后来，这种具有济南特色的吃法就延续下来。
　　另一种说法是：济南清末自开商埠后，商客云集，一些饭馆经常接待富商的饭局。为了让就餐客人吃得高兴，饭馆会在单间里放上麻将，饭前饭后大家娱乐几把。
　　组织饭局的人为了节省时间，会一次性把钱付上，让厨师根据就餐人数来自定菜单。为了图个吉利，给所有打麻将的人讨个彩头，饭馆就把这种吃法叫做＂自摸刀＂，希望来吃饭打牌的人手气都好，人人自摸。
　　传说得名与打麻将有关
　　＂自摸刀＂吃什么、喝什么并不是完全由着厨师乱来的，也有一定的讲究。通常包括时令节气菜、厨师独门拿手菜、老主顾喜好菜等。也有和厨师特别熟悉的客人，会在路上捎两把刚上市的新鲜菜，甚至弄点儿济南特产的湖鲜，比如鱼、虾、甲鱼之类的，让厨师自由发挥，做成啥样都吃。
　　老济南城区里的食材非常丰富
　　＂自摸刀＂首先是基于对厨师手艺的信任，不管什么菜、什么做法，只要是这个厨师掌勺就行。通常这种饭馆的门脸都不大，而且不在热闹的商业区里，主打的就是＂藏在深巷中，只待有缘人＂。
　　新中国成立前，老济南＂自摸刀＂饭馆的价格并不高，进了门来，给账上或者伙计交几块钱，找个位子坐下，喝着小二冲上的茉莉花茶……酒是散酒，来上二两，或者是瓶装的白酒，喝不完可以存到柜上，下次来报上名字就找出来再喝。
　　厨师手艺高低决定了自摸刀的品质
　　那么，济南现在还有没有类似＂自摸刀＂的饭馆？
　　答案是——有！在哪里？答案是——要靠熟人带路去找。
　　大约从十几年前开始，主打＂自摸刀＂特色的老济南饭馆开始复苏，现在这些饭馆多数没有太大的名气，从不做广告宣传，靠得就是口碑。一般都在远离商业中心的地段甚至开在民房里，一天只接待几桌，订餐要提前至少1天，如果没有预约前往，百分之百没有餐位。
　　现在的自摸刀饭馆多在胡同深巷里
　　这些七拐八拐才能找到的＂自摸刀＂饭馆，多数都没有太响亮的名字，要么叫＂老济南XX＂，要么就叫＂鲁菜馆＂，当然也有叫＂XX私房菜＂的……总之，＂自摸刀＂三字已消失不见，甚至很多厨师都不知道有这种叫法。
　　这些店里从来不配菜单，只说有多少钱一位的标准，交上钱就没你什么事儿啦，剩下的全交给厨师去办。因为桌数少，服务更周到，厨师更用心，多数食客都会满意而归。
　　＂藏在深巷中，只待有缘人＂
　　＂自摸刀＂的吃法源自于鲁菜，所以北方的几大城市里曾十分流行过。如今，这一特色的吃法重现江湖，尽管并不占据主流，但是正受到有需求的小众人士的热烈欢迎。随意、私密、亲切……是这种饭局如今的最大特色。
　　饭局如江湖。如今，应酬已成为很多职场人的头等大事。
　　那么，这种老济南的传统饭局是不是能够轻松、愉悦一些？能够把吃饭简单成＂吃饭＂，而不是复杂成＂应酬＂？
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　　谢了。这个在头条有人说过了，我就在＂赘述＂一次吧。首先＂老济南鲁菜自摸刀＂这个说法不准确，鲁菜中也没有＂自摸刀＂这个菜品，严格的说＂自摸刀＂是一种老济南人点菜的方式，用现在的话说就是到了饭店坐下后，服务员请你点菜的时候，一看菜品繁多，眼花缭乱的，今天又没有重要客人，就对服务员说了＂今天你就按一人80元的标准上菜就行＂，也就是说，不点菜品，让厨师按一个标准自己掌握出菜的方式就叫＂自摸刀＂，不知可否满意。
　　无论哪种莱，做法过于繁复精细都可以沦为＂腐＂食，失了食材的本味，也失了＂吃饭是为了活着＂的朴实…刚听说自摸刀，没关心是什么…鲁菜需要改良。听说过＂鲁菜标准化＂，固化。
　　＂自摸刀＂不是指什么具体的菜，而一种点菜的方式。简单的说，按客人用多少钱吃顿饭，由厨师决定给你配什么菜，炒什么菜。
　　每一个地方的菜系都有一定的特点，做法都有特别之处。比如山东的鲁菜在全国也是很有名望的。其色，香，味，烹饪的技巧，做法都非常的讲究。那老济南有一种菜叫＂自摸刀＂是什么菜呢？大家听说过这种菜吗？下面我们就来看看这种菜是什么特点？
　　大家都知道上饭店吃饭首先就要点菜。而鲁菜当中的＂自摸刀＂简单的说，不管是炒菜，凉拌菜，烧菜，吃什么菜，上什么菜客人都是不知道的，这些全都有厨师来决定，来店里吃饭的人不需要点菜，不知情，当然你也没有点菜的权利。几个人围在桌子上坐等就行，上什么菜？你们几个人就吃什么菜，你也考虑不到下一道菜要上什么。总之服务员上什么菜？你就吃什么菜。这样的规矩大家见过吗？
　　其实讲到底，来自摸刀吃饭也不是厨师胡乱上菜的。他们有自己的讲究，比如要上店内的特色菜，厨师的拿手菜和老主户经常来吃饭的常吃菜。还有应季的新鲜蔬菜，这些都是要搭配上菜的。在上主菜的时候都全靠厨师自由地发挥。
　　看到此，大家吃过自摸刀的菜吗？你们感觉这种吃饭的方式是不是很特别？有不同的建议和看法，欢迎在评论区留言。喜欢我的回答，请关注我吧！