变蛋也叫皮蛋,不是松花蛋。变蛋是鸡蛋做的,松花蛋是鸭蛋做的,配方也有区别,味道更是不一样。 做变蛋的配方有两种,一种是精细配方,一种是经验配方。前者是工厂化生产,后者是家庭作坊式制作。配方内容都一样,各种材料重量和比例略有区别。 先说精细配方。以100个鸡蛋为一次的量:碱面2两,生石灰8两,盐3两,草木灰3斤,稻壳或锯末2斤,水4斤,黄泥2两,醋、酱油、麻油稍许适量,也可以不放。 再说经验配方。也以100个鸡蛋为一次的量:先取半盆水约4斤,在放进约2两碱面,完全融化后,放进一个鸡蛋检验碱水比重,鸡蛋飘起来露出一元硬币大小的头就正好,不露头就加碱面,露出多了就加水。生石灰和其他的材料适量就行。 材料准备齐全了,就开始制作。先化开碱水,然后放进生石灰,待石灰完全溶解后,放进草木灰、黄泥和盐,拌均匀成稀泥状。然后带上厨房手套,把鸡蛋放进去,均匀蘸满材料后,捞出放在稻壳或锯末里裹一层。最后装进食品袋,摆放到箱子里密封储存。一般的夏天一周就好,冬天一个月左右。中间最好抽查两次,方法很简单,拿一个鸡蛋晃晃,感觉里面弹性颤动就好了,里面水样晃动就继续。 变蛋是一道非常好吃的食材,最多的吃法有两种,一是切开装盘凉调菜;一是皮蛋瘦肉粥,都是好吃的停不下来。 (图片取自网络) 一般来说逢年过节来亲戚的时候,每家每户都会将自己酿制的变蛋拿出来给大家品尝。变蛋的味道一般清爽可口,吃进去更爽滑解腻。因而这道菜成为很多人餐桌上的必备菜品,而在农村基本上都是自家酿制的美味,想吃的时候拿出去过过嘴瘾。那么做变蛋的配方是什么? 首先变蛋分为家庭自制的配方和工业化的大批量腌制过程。一般来说工厂的配方大家都用不到,毕竟你没有那种机器,也不会从事这个行业。 在这里和大家说一下配方即可,配方的比例为100个鸡蛋为基础。出了鸡蛋,一般还需要食用碱2两,草木灰1.5公斤,食用盐3两,生石灰也就是碳酸钙8两。除外还需要稻草碎末1公斤,加上2两黄泥搅拌,再加入2公斤的水。而根据个人的口味可自行斟酌酱油、醋等调味料。 而家庭小作坊的制作变蛋对口味上更加敏感,各成分含量和做法也不相同。 一般鸡蛋要尽量选用新鲜的草鸡蛋,这样做出来的变蛋味道更鲜美。之后再配上食用碱80克,30克的食用盐和80克的生石灰。以及黄泥2两,20克的草木灰,相信这个农村家中不缺。 首先将碱面融化随后放入生石灰进去,等待约半小时左右溶解。然后将黄泥、食用盐、草木灰都放进去搅拌成糊状。之后将鸡蛋放进去,使其沉浸其中,沾满原料。之后在放到秸秆锯末中滚上一圈,用容器密封通风阴凉保存。一般冬天的话需要一个月才能变成成品,而夏天只需要7天的时间就制作完成。 相信吃货的你一定迫不及待了,其实完全可以自己尝试着练习做,这样你收获的不仅是美食,还有自信和快乐。不知道大家怎么看呢? 变蛋风味独特,鲜滑爽口,是我们河南的美食,在我们农村的宴席上,都会有一道凉拌变蛋,色泽金黄透亮,看着就非常的诱人,变蛋就是用鸡蛋、草木灰、锯末、茶叶、花椒、石灰等制作而成,每个人的方法都不一样。 变蛋相信很多人都吃过,鲜嫩爽口,风味独特,深受大家的喜欢,做好的变蛋可以直接吃,还可以凉拌、做皮蛋粥等,都非常的好吃,我们农村每家都会养上一些鸡,鸡蛋多吃不完,夏天又容易坏,就会做成变蛋,我家人也是很喜欢吃变蛋,就经常会做变蛋,下面就来分享一下做变蛋的配方。 一、变蛋制作步骤 1、准备食材:鸡蛋50个、食用碱100克、石灰500克、草木灰100克、盐10克、柏枝30克、花椒5克、八角5克、茶叶10克、水1500毫升、锯末适量、黄土适量 2、做变蛋要选择新鲜的鸡蛋,不能用存放时间长的鸡蛋做变蛋,是变不成的,鸡蛋上不能有裂缝,也可以根据自己的喜好用鸭蛋、鹌鹑蛋等来做变蛋。 3、锅里加入水,把花椒、八角、茶叶、柏芝放进去,大火烧开,煮制二十分钟,把里面的香味给煮出来,煮出香味后把料渣捞出来,加入盐搅拌均匀。 4、盆里加入生石灰,再加入食用碱,搅拌均匀,浇入熬制好的香料水,充分搅拌均匀,石灰融化后再加入草木灰,再加入一点黄土,颜色稍微泛黄就可以了,搅拌均匀。 5、手上戴上手套,防止石灰烧手,把鸡蛋放进去滚一圈,把鸡蛋充分地裹均匀,再放进锯末里,均匀地裹上一层锯末。 6、全部做好后,准备一个干净的容器,把鸡蛋放进去,密封好,夏天的话五天就可以了,春天、秋天要一星期,时间到后拿出来观察一下,蛋清蛋黄凝结为一体就是变好了,蛋清蛋黄还是稀的,就是没变好。 二、变蛋小技巧 1、做变蛋可以根据自己的喜好用鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋来做,都非常的好吃,不管用什么蛋都要选择新鲜的鸡蛋,鸡蛋越新鲜做出来的变蛋口感越好,放时间长的鸡蛋容易变不好。 2、做变蛋每个人的做法都不一样,放的配料都不一样,根据自己的喜好来做,做变蛋的过程中,鸡蛋一定要均匀地裹好料浆和锯末。 3、不同的季节,变蛋的时间也不一样,夏天要快一点,春天、秋天要慢一点,变的过程中要注意观察,不要变过了,影响口感。 总结:色泽金黄透亮,鲜嫩爽口,又香又好吃的变蛋就做好了,看着就非常的诱人,咬上一口,滑嫩爽口,越嚼越香,我最喜欢吃变蛋的黄,非常的香,吃后回味无穷,做变蛋每个人的做法都不一样,上面就是我家做变蛋的方法,喜欢吃变蛋的都可以试试。 感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。 变蛋又称皮蛋,彩蛋。变蛋味道鲜美凉爽,清洁不腻,易消化,好保存。加工方法:1,滚粉法。2,水浸方法。 先讲解下滚粉制作方法:1,蛋的选择:一定要新鲜鸡蛋。(乡下5天内的土鸡蛋更好。)2,辅料选择:食用碱面,生石灰,食盐,生红泥,新鲜草木灰。3,用料量:滚粉法50只鸡蛋用碱面80克,生石灰粉80克,食盐30克,草木灰20克,红泥100克。 操作方法:1,用适量的水把红泥调成稀泥浆。2,将石灰粉加入碱面,精盐,草木灰混合均匀,再用铁锅炒至高温状态。3,把50个鸡蛋小心放入稀泥浆中浸湿,然后拿出再放到混合粉中滚动,使每个蛋壳上都粘上一层粉。4,把滚好粉的蛋立即放进坛子里,加盖密封,不透气,30天左右即成。 变蛋以春天制作最为合适…成熟的变蛋置手中颠颠时,有震动感,即可食用。 变蛋水漫制作方法:1,用料配方:鲜鸡蛋50个,生石灰1斤,碱面150克,红茶叶30克,食盐65克,水3,5斤。 2,先将生石灰放入缸内,将碱面,红茶,食盐放入锅内加水煮沸,倒入缸中,不断搅拌,冷却后小心把鸡蛋逐个放入缸中料汤内,加上竹算盖好,防止蛋浮起,用塑料布密封口扎严。经1周时间,将缸内的蛋上下对调1次,以后直至成熟。 有兴趣的朋友不妨自己亲手做下变蛋,享受下自己的成果。 所谓变蛋,主要不过是把蛋里的蛋白变成碱性蛋白,原理上讲,是和氢氧化钠(烧碱)反应的结果,考虑到反应环境和最终成品结果,可以这样做,用2 3%的氢氧化钠水溶液在比较低的温度(10 20度)下浸泡蛋(各种蛋)大约30 40天就成了,大蛋浸泡时间长一些。需要注意:蛋要选择结实的,环境温度不能高,做成的蛋不需要煮熟,氢氧化钠溶液浓度不能太高,还需要特别注意,真要自己做,要注意氢氧化钠有腐蚀性,不要直接触到眼睛,皮肤等,对棉毛衣服也有腐蚀性!碱性蛋白无毒!!大多企业生产皮蛋都是这种方法!这是我自己做过的,要不也不敢在这里嘚瑟,再次强调,温度不能高,溶液浓度也不能大,要不会失败的,这是我亲自制作得出的结果! 首先:非常感谢收到您的问题邀请:我是一名美食爱好者特别喜欢品尝各种美食!《希望我的回答能够帮到您》欢迎关注我的头条号:大渝美食汇 变蛋就是我们经常说的皮蛋,有的地方也叫灰包蛋。 变蛋在很多地方都是用鸡蛋作为原料,不过在少数地方也有用鸭蛋的,小时候家里也用过鸭蛋,其实也没多大的差别。 制作原料:鸡蛋(鸭蛋)、生石灰、食用碱等。 制作方法有两种:人工和工业化生产,现在大家吃的都是工业化生产出来的,人工做的很少,而且价格也会比工业化生产的要偏贵。 这里就讲下人工自制吧: 原料:鸡蛋5kg,食用碱150g,生石灰200g,草木灰500g,大粒盐300g,黄土500g,红茶叶150g,水1.2kg。 将茶叶煮成茶叶水,乘热倒入放生石灰、碱、盐的盆中,等温度降到30 以下,加入黄土搅匀,最后放入草木灰调成稠度适宜的料泥待用。 把经挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转,使蛋粘上3毫米左右厚的料泥,放入米糠或锯末上滚动,粘上一层糠后逐个放入缸中封严。 在25 左右的环境中15 20天成熟。开缸前最好提前2 4天检验,如成熟取出晾干存放。 变蛋的吃法基本分为三种:凉拌、炒制、制汤。 凉拌皮蛋(代表菜) 青椒皮蛋(代表菜) 黄瓜皮蛋汤(代表菜) 变蛋味辛、涩、甘、咸、性寒,入胃经,有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效;若加醋拌食,能清热消炎、养心养神、滋补健身;用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。 记得小时候,家里逢年过节的下酒菜总会有凉拌变蛋的影子,变蛋像切西瓜一样,切成一瓣一瓣摆盘,调一些醋汁,加一些蒜末葱花香菜,放一些红椒,一盘简单的凉拌菜就做好了,那个年代,凉拌变蛋真的是一道逢年过节的家宴美食。现在生活水平提高了,变蛋也会换着花样做,也不再是只有招待客人时才能见到的菜肴,变蛋瘦肉粥,小葱变蛋拌豆腐.....变蛋鲜美的味道总可以为各种食材增添异彩~ 说到变蛋,就不得不说说皮蛋,一字之差,却大有玄机~~俗话说"河南变蛋,松花皮蛋",一般情况下变蛋是鸡蛋做的,而松花蛋是鸭蛋做的,但是,美食文化的魅力就在于包容性,只要你喜欢,什么蛋都可以做皮蛋或者松花蛋,而两者真正的区别是在用料和做法上,用料不同最后成品的颜值也不同,变蛋是透明的琥珀色,而皮蛋是神秘的深蓝绿色。 区分了容易混淆的变蛋和皮蛋,回到正题,看看做变蛋的配方是多少以及制作步骤和注意事项~ 生石灰1斤(必须是成块的生石灰,散开的不行),碱面(食用碱)夏季2.5两,冬季3两,茶叶3钱,清水1.8斤,鸡蛋 60个,谷糠或者锯末适量 1 锅里倒入清水,放入食用碱,茶叶,可以加少许盐,水开后在煮十分钟。 2 把煮开的水立即倒入盛石灰的锅里或者盆里,石灰水融化后,搅拌成石灰糊,捞出石灰渣滓,放凉备用。 3 鸡蛋放入石灰糊裹匀灰糊,捞出滚上谷糠或锯末,随即装入缸里,加盖密封。 需要注意的是,做变蛋最关键的是温度和时间的关系,特别是夏天一定要注意多观察,一旦密封时间过长鸡蛋化成水就浪费了。一般来说春、秋季节需7天左右,夏季4天就行了。鸡蛋变成后,要立刻出缸凉晒。"晾"就是放在通风处(不见太阳)晾干,"晒"则采用日光晒干的方法(夏天不能在太阳下曝晒),使表面石灰泥迅速干透。但是需要注意的是,晒干的不如凉干的存放时间长。 皮蛋一般叫做松花皮蛋、变蛋、灰包蛋等,是一种传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口,使我们日常生活中常吃到的美味。 逢年过节切个皮蛋也是一道美味 我们这有句俗语是:黄花变蛋,凉菜必点 这种美味家庭到底怎么制作的呢?我们就以100个蛋为单位 材料生 蛋:鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个 食 盐:3两 生石灰:3两 纯 碱:3两 红 茶:少许 草木灰:七份 稻 壳:适量(或用高粱壳、草灰代替) 清 水:适量 做法①将食盐放在锅内炒,待爆炸声停止时取出研碎。 ②将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。 ③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。 ④包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。 ⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。一般春秋季节经过二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行,不论用蛋多少均可采用,在家庭中非常适用。 这是自己制作的方法,安全又好吃。 大家如果有问题可以关注我,我会给大家一一解答谢谢 变蛋也叫皮蛋、松花蛋,其配方里面最重要的是生石灰和纯碱,其它原料可以根据爱好进行搭配。一、变蛋的配方 变蛋的表面有松花纹的,或者没有花纹的,但是它们的本质是相同的。基本配方以100个鲜鸡蛋为例:生石灰、纯碱和食盐各150克,红茶30克,清水4千克,草木灰、黄泥、稻米壳或锯末适量,也可根据口味配一些香料,如:大茴香、花椒各50克。制作变蛋的原理,就是利用碱性成份促使蛋白质分解水化后,再重新排列组合凝固而成。二、变蛋的做法 首先准备一口锅,加水适量,将花椒、大茴香等入锅水煮半小时以上,再加入食盐、红茶末继续煮5分钟以上;接着捞出残渣,加入生石灰和纯碱,充分搅拌致完全溶化;然后抓取草木灰10把左右,再用黄泥调致汤色呈泛黄的糊状;将鸡蛋放进糊浆中浸蘸并粘满料浆,然后捞出滚上一层稻壳或锯末,最后装缸或塑料袋内密封,夏天约一周、冬天约3-4周即可。三、注意的事项 变蛋可以鸡、鸭、鹌鹑蛋都是可以的,但一定要新鲜无破损;生石灰遇水会发热飞溅,搅拌时最好带手套或眼镜进行防护;放入鸡蛋前一定要降温,否则会直接烫熟鸡蛋;捞出沾满湖浆的鸡蛋时,不可用手直接去拿,可用铁丝做成一个套圈打捞为好。 总之,变蛋也叫皮蛋、松花蛋、灰包蛋,做变蛋的配方在全国各地大同小异,但是配方里面最重要的是生石灰和纯碱起主要作用,其它配料可以根据口味和爱好进行搭配。 以前研究过松花蛋做法,没有具体的看过,只是小时候看到村里有的人搞过,具体的比例不知道,只知道所需要的材料:鸡蛋,草木灰,生石灰,切碎的麦杆,盐,还有塑料袋!