感官课堂油炸薯条的感官评定

　　质构是食品的一种非常重要的品质指标，主要描述了人体对于某种特定的食品在食用前和食用时的视觉、触觉和感觉[1]。食品的内部组织结构和化学变化通常会反应到食品的物理化学性质的变化上，因此，可以通过对质构性质的测定来监控食品品质[2]，在以往的食品生产过程中，人们一般是通过感官评定等主观方法来了解食品的各种性质，而感官评定受到很多条件的限制，使用不便，无法客观的评价食品品质的优劣。面包、面条、方便面、饼干等感官评分与质构参数的相关性得到了评价，并探讨了仪器测定取代感官评定的可能性[3-7]。
　　速冻马铃薯条是欧美等国家的一种较常见的快餐食品，由于其口感独特，风味优良，并且含有丰富的营养，受到了众多消费者的青睐。在欧美国家速冻马铃薯条的销售量约为速冻食品总量的17%~18%，在国内、东南亚、日本市场也有巨大的消费量；相关数据显示，世界范围内的薯条产量在800万吨左右[8-10]，速冻马铃薯条产业的发展对薯条的品质控制提出了很高的要求，但是，关于马铃薯条质构性质的仪器测定方面却很少有研究被报道，其品质评定也多局限于感官评价，无法客观、准确地用来描述产品品质本实验对速冻马铃薯条样品进行了感官评价，与其仪器测试质构数据做相关性分析，得到了通过质构参数预测马铃薯条感官评定的回归方程，然后对得到的回归方程进行验证，分析预测误差。对于速冻马铃薯条的感官评定仪器化测定，提高马铃薯条生产过程中的品质管理水平，提供了一定的参考依据。
　　1. 材料与仪器
　　本实验采用14个品种的马铃薯制成马铃薯条进行评价：克新12、克新17、克新18、克新19共4个品种由黑龙江省农业科学院克山分院提供；坝薯10号、大西洋由河北省张家口市坝上农科所提供；云薯101、合作88由云南省经济作物研究所提供；米拉、鄂薯3号、鄂薯4号、鄂薯5号、鄂薯7号、鄂薯8号共6个品种购自恩施南方马铃薯研究中心。
　　TA-XT Plus质构仪 英国Stable Micro System公司。
　　2. 速冻马铃薯条生产工艺流程
　　原料选择一清洗，去皮一切条→漂烫一烘干→油炸一冷却，速冻一包装→复炸
　　该图片源于Pixabay
　　3.感官评价
　　感官评价实验在家用食品加工实验室中进行，由10名20~30岁的感官评价人员组成评价小组，其中男性成员5名，女性成员5名；针对感官评价实验的目的、感官评价的标准和要求对评价小组进行适当的培训。对样品进行随机编号，感官评价小组人员客观、独立地进行评分，每个样品的评价之间间隔一定时间，使用清水漱口，相互之间不交流讨论。感官评价采用7分制：各项目依次按非常弱、弱、较弱、中等、较强、强、非常强分为1~7分。
　　指标测定: 硬度（hardness）：将样品置于白齿间进行咀嚼所需要的力量；弹性（springiness）：将样品置于白齿间部分压迫后样品恢复原来形状的程度；黏聚性（cohesiveness）：将样品置于白齿间咬住，到破裂时的变形程度；咀嚼性（chewiness）：样品在口腔中咀嚼到可吞咽状态所做功的大小；油脂感（fatness）：样品在口腔中咀嚼时感受到的油脂含量；整体接受性（overall acceptability）：对样品整体上的接受程度。
　　4. 仪器测定参数
　　本实验采用TA-XT Plus质构仪对样品进行质构性质的测试，测试方法选用剪切，压缩两种。具体设定参数见表1。
　　5. 数据分析
　　数据分析使用SPSS 16.0进行，对感官评价数据和仪器测定数据进行ANVOA分析，数据以＂均值±标准差＂的形式表示，标出数据间的差异显著性；使用Pearson相关系数分析法分析感官评价数据和仪器测定数据的相关性。然后使用线性回归模式建立多元回归方程：Y=β0+β1χ1+...+β9χ9，其中，Y为感官评价的项目，χ1~χ9为器测定指标，β0为回归方程的常数项，β1~β9则是对χ1~χ9的回归系数。从而得出各个感官评价项目对于仪器测定指标的数学模型，用来预测薯条的感官评价得分。
　　通过本实验的研究得到了一个速冻马铃薯条的感官品质预测模型，使用相关仪器测定薯条的质构性质，经过模型的计算，能够预测消费者对薯条产品的感官嗜好性。得到了薯条感官品质的客观测定方法，替代了主观评价法，有利于工业化生产中薯条品质的快速监测、控制。同时，进一步需要做的工作还有：通过对大量消费者进行调研，获取确切的影响消费者嗜好性的感官项目，从而构建薯条产品的预测模型，更好的契合产品的生产和销售，制造出更受消费者喜爱的产品。
　　来源：分析检测食品科学 2013, Vol.34, No.14 237油炸马铃薯条的感官评价与仪器测定指标的相关分析 张建辉，徐晓云等，