中国饮食文化,博大精深,源远流长。中国人自古就非常重视饮食,中国菜历来以选料精细广泛,烹饪做工复杂多样,形、器精美讲究而为世人所称道。 在各种菜系的发展过程中,由于一些贵族官僚、富贾豪绅生活奢靡,资金雄厚,原料丰厚,形成了"家蓄美厨,竞比成风""私家名厨,甚于菜馆"的风气,许多士官贵族为美食而一掷千金的事情屡见不鲜。 虽然奢靡之风不应夸耀,但也正是得益于此,创造出了不少的传统名菜,不仅色香味形首屈一指,奢侈程度也堪称顶级。 礼云子琵琶虾 一碟六只新鲜海虾,每只用礼云子、露笋、甘笋丝酿海虾包豆腐皮再炸,礼云子鲜甜,虾及蟹两种海鲜美味配搭得天衣无缝,咀嚼起来,虾中有蟹香、蟹香中又有虾甜,十分爽口甘甜,香腴丰美。 所谓礼云子,其真身是"蟛蜞春",即蟛蜞产的卵。蟛蜞是广东省顺德县溪涧里面的一种细小蟹类,是非常难得的食材。民间说法是蟛蜞习惯横行,偶尔直行时候,两只前螯合抱,一步一叩首,摇摇摆摆,非常趣怪,就像古人行礼作揖,所以叫礼云,它生下卵,就叫礼云子。 它每年只在惊蛰过后、清明节之前当造,所以又称"春水礼云子"。 生的礼云子呈黑褐色,经过反复过滤清洗后,用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色,灿若明霞,鲜美香滑集于一体。 礼云子的保鲜期极短,以前一旦取出就要立即食用,不能隔夜。现在有冰箱可多放几天,但也不宜久,数日则色变、味变。 每十斤蟛蜞只可制成三两礼云子,其珍贵可见一斑。由于蟛蜞对自然环境要求极高,稍有农药污染便立即绝迹江湖,所以这两年更是买少见少,一两礼云子的市价更是高达上百元的程度。 以礼云子烹饪琵琶虾,大概三只蟛蜞蟹才有足够卵子酿成一只虾,一碟六只的海中虾需要十八只母蟛蜞(大概200多颗)的卵子酿入!然后用豆腐皮包起来,入锅油炸至金黄色。 加上由日本进口的海藻垫在虾的底层,卖相精美别致。