2017-07-18 吃在贵阳 推荐一个不那么出名的吧，但是相信有一天他的名气会越来越大，他的牛肉也会卖地越来越好 照片中这个对牛含情脉脉的男人， 叫李国庆，不是生于北京、创建当当网的李国庆， 而是煮意潮牛时尚火锅、鲤精膳日本料理、赶海海鲜主题餐厅三个知名餐饮品牌的创始人李国庆； 1975年生于吉林省长春市、农村长大的大厨师李国庆； 偶然来到贵阳、创建贵州铭品煮意餐饮管理有限公司的李国庆； 那个为好食材、好味道常年上山下海、奔波万里的美食匠人！ 照片中的背景则是著名的阿西里西大草原， 名贵中药材主产区，位于贵州省赫章县东南部， 平均海拔在2300米左右，年平均气温在13 左右， 年降雨量在1200毫米左右，年日照时数1300小时左右，全年无霜期150-210天。 这绝不是一张偶然的作秀照片， 而是一个和山里土牛干上的好食材偏执狂的常态化生活写照， 更是一个厨艺精湛的大厨的使命。 李国庆是科班出身的厨师，地道吃货， 性格自律，爱好运动，认真执着...... 从事餐饮20多年，中餐、西餐、日料、海鲜均有涉猎。 他原来在吉林长春做了8年的厨师， 本来和贵州没什么交集， 2001年，因朋友打算来贵阳开餐饮店，邀请他一起过来， 原本没想过在贵阳定居，后来却在这里认识了老婆刘涛， 全家也就扎根在贵阳了。 ...... 夫妻结合，既是生活伴侣，也是创业搭档， 他负责食材和菜品，经常外出， 妻子负责公司运营、管理。 虽然在贵州生活近20年，李国庆依然带有较强的东北口音， 吉林这片富饶美丽的黑土地带给他的除了口音， 也让他养成了吉林人海纳百川的宽阔胸襟， 厚重质朴、扶危济困、敢闯敢干的品格。 近10年来，他不拘泥于某一品类， 一直大步向前，广泛涉猎，勇于创新， 坚持做贵州餐饮界的＂尝鲜者＂。 贵阳的餐饮潮流的转变， 少不了他的引领和＂推波助澜＂。 问及他的餐饮属于哪一品类？ 他说，我们专注于好食材， 基于好食材做创意融合菜。 他认为抓住顾客需要三个理由： 第一，看到食物的第一眼有惊喜； 第二，吃到嘴里有更大惊喜； 第三，结账买单的时候，还有想不到的惊喜。 首先要让食客的眼球先吃饱，满足视觉需要， 另外所用食材都很生活化，就餐环境也是很好， 吃下来的价格也不贵，很亲民， 这就有了一个很好的基础。 ＂并且我是用良心在做餐饮，这点我可以说是无愧于心。＂ 近10年来，他的发展不快也不慢： 2007年，创建贵阳第一家时尚火锅——煮意， 2010年，创建贵阳第一家高端日料店——鲤精膳， 2015年，创建贵州第一家完全遵照传统牛肉打边炉模式的火锅——煮意潮牛， 2016年，创建贵阳第一家海鲜主题餐厅——赶海， …… 但开一个餐厅，火一个餐厅， 即使在餐饮相对低迷的2015年， 他的餐厅也是＂逆势而上＂。 这其中的秘密， 源自李国庆身上的一种＂病＂， 他是一个好食材偏执狂＂患者＂。 特别是面对贵州大山里的土黄牛时， 这种＂病＂更是严重。 作为40多岁的资深吃货和20年经验的大厨， 让他在食材方面的要求近乎于偏执狂， 不好的食材，不仅坚决不吃，也坚决不给别人吃！ ＂不新鲜的食材不上桌，也不会给员工吃，做餐饮就要有承担损失的准备。＂ 他甚至说： ＂好食材是餐饮人的良心！＂ ＂讲不清食材具体来源的好味道都是瞎胡闹！＂ ＂做餐饮就是要把源头讲清楚才能做长久！＂ ＂我宁愿品质好一点，价格贵一点，有服务、有利润，顾客放心，我们舒心。＂ 李国庆因此非常自豪：＂懂烹饪的厨师未必懂食材，懂食材的供应商未必懂烹饪，我的职责和使命就是将这两者结合起来。＂ 他坚信：好食材，好餐品，会说话！ 为此，他给自己确定了一个使命： 挖掘好食材， 尊重食材本身， 最大限度地将自然原生态的味道送到顾客嘴里！ 坚持尊重食材， 最大限度保留健康营养元素的烹饪方式， 秉着对健康品质执着的追求, 提供给消费者优雅的环境和贴心的服务。 李国庆是旗下所有餐饮店的食材的把控者和寻觅者， 在采访中他多次提到： ＂20多年来，厨师师傅教会了我制作好味道，但厨师的职业道德让我知道好食材才是好味道的基础，甚至是底线！＂ ＂不用太多的调料去弄食物，并且能不放调料就尽量不放。＂ ＂尊重大自然馈赠的食材，让顾客吃到好的食品。＂ 的确， 好食材，食材好，食才好！ 做事，最怕人认真！ 做事，就怕偏执狂发作！ 为好食材，他可谓下足了功夫！ 为了好食材，养殖中成长过快的食材他坚决不用，只为保证食材的健康度。 李国庆考察日本农场 为了好食材，李国庆常年的大部分时间在外面奔走， 上山下海，奔袭万里，亲自去寻找健康自然的食材； 李国庆考察日本农场 为了好食材，李国庆每年都要去日本、澳大利亚两三次，只为寻找最好的牛肉、海鲜， 店里用的盐等调料都是从日本进口的； 为了好食材，他曾带着团队走遍潮汕、北上广、甚至是东北。 他多次深入考察日本的循环养殖场，发现日本的牛都是圈养， 而贵州大山里的土黄牛大都是放养的， 多次体验，反复对比，他发现日本的牛肉远没有贵州的肉质鲜美， ＂贵州大山深处的黄牛肉还有一股海鲜味， 只因为贵州大山里的土黄牛， 一生吃的是青草，喝的是山中清泉，呼吸的是高氧量无污染的自然空气！＂ ＂为了好食材，我几次车行600公里、徒步8000米、登上海拔2200米、湿度87%、温度18 的阿西里西大草原，只为找到700斤8岁的放养土黄牛。＂ 他还将自己深入大山寻找贵州最好的牛肉的过程拍成了纪录片， 命名为《寻牛记》，在腾讯视频点击量就近百万。 为了好食材，他在毕节赫章建了自己的黄牛养殖基地， 在安顺关岭建立了自己的基地、工厂， 养殖场+屠宰场+加工场+配送线，他成为＂三场一线＂， 除了保证煮意每天都有新鲜的牛肉外，还为全国各地的餐厅供应活牛。 ＂不急于求成，永远关注食材健康，永远专注无愧于心的好食材。＂ 为了好食材，他敢于和时间赛跑， 为了保证了食材的新鲜度，他不使用冷库， 所有产品采用直配，一天一头牛，新鲜不隔夜， 他的店里的牛肉，从宰杀到上桌，最多需要3个小时的时间。 在他的煮意潮牛时尚火锅店里， 一头牛从宰杀到店里不超过8小时， 牛肉按照不同部位的纹理纤维特性分割， 切出合适的厚度， 带给食客不同口感体验的同时， 也带来了更为健康的火锅文化。 在沸腾的清汤中涮足时间， 便能获得牛肉最本真的味道。 最嫩之处可达到涮6秒就入口， 如果不是足够新鲜哪里敢这么做！ 李国庆表示， 新开的煮意潮牛在店面装修和体验上做了进一步升级， 食客可以清楚看到每一头牛的养殖和屠宰信息， 店内也会融入一些原生态的贵州特色元素。 在他的料理店， 食材都是每天从日本、中国沿海城市空运到贵阳， 象拔蚌、蓝鳍金枪鱼、飞鱼、海胆、河豚等食材都是比较昂贵的， 但只要死了，不管死多久，他都不会用来做料理。 店里的主厨曾经多次被缅甸王子邀约去缅甸皇宫， 为王室制作经典的日式料理，堪称是缅甸王室的御用主厨。 为了更好的肉质体验， 他将生鱼片故意切得很厚， 只为让顾客通过鲜嫩的肉片里能感受到海风的味道！ 在他的海鲜主题餐厅， 将生猛新鲜的海鲜通过＂蒸＂的方式进行烹饪， 使其保留原汁原味。 ＂除了海鲜的品质很好，我们还有独家秘制的酱料，菜品无油、少盐、不加味精，是非常健康的＂。 建基地，是一笔不小的投入， 配送链，是与时间赛跑的脏活、苦活， 但他说， ＂餐饮本来就是不可能轻轻松松就做好的。＂ ＂没有基地，哪来底气！＂ 养殖基地的建立为煮意潮牛的品牌打造奠定了最重要的基础， 食材的新鲜已经成为铭品餐饮不可逾越的底线！ 建基地，做直配，是业务需要，更是产业扶贫， 赫章、关岭、威宁草海等山区的几百个黄牛养户， 通过与李国庆合作打通了销路，实现了脱贫，升级了技术。 专注好食材，无愧于心， 也许在所有人看来这是一件很小的事情， 但是能坚持去做一件事情，并把它做到极致， 就算平凡也会变得伟大！ 如今，为了方便出国寻找好食材时的交流， 这个已离开学校20多年的东北大汉开始学习英语！ 果然是＂好食材，好餐品，会说话！＂ 他来贵阳开的第一家火锅店虽然店铺选址在巷子里， 比较偏远，但一开始就是盈利状态， 如今成为了贵阳最受欢迎的聚会就餐场所之一。 经过近10年的坚持与磨砺， 品质越来越好， 生意越来越好， 去他的店里吃饭， 排队一个小时是常事。 生意好了，求加盟的人就多了， 处于对品质的要求， 李国庆的门店完全自营。 ＂从煮意时尚火锅开始，就有很多人建议我做加盟。 虽然放开加盟确实会加快扩张的速度，但做餐饮并不简单， 我们现在还没建立一个能够掌控加盟店品质的体系， 所以暂时不会考虑加盟。＂ ＂我们现在要做的就是餐饮的标准化， 不管哪一家分店提供的都是同样高品质的食材和服务。＂ 李国庆表示，目前煮意潮牛将在自有的养殖场和屠宰场基础上， 建立中央厨房，统一向各家门店配送食材。 近10年来，李国庆在好食材的功夫上， 真的是吃尽了苦、花费了时间、花足了钱...... 也赢得市场的认可！但他却说： ＂不是每一头牛都能叫‘煮意潮牛’，我们严格把关，但是产品缺不是我们的特色，服务才是！＂ ＂我们服务上的要求也很严苛， 一个门店20多个服务员， 每个人的服务态度和服务用词都要一致。＂ 他说，为了让员工更好地服务客人， 铭品餐饮也在加强对员工的关怀， 包括提高员工的住宿环境水平，在店内建立专门的员工休息区等。 ＂最大限度的将自然原生态的味道送到更多的顾客嘴里！＂ ＂最大限度的体现好食材、好服务的价值，吸引更多的价值观认同者加入，带动更多的员工和农民致富！＂ 我身旁的这个皮肤黝黑的大高个餐饮人——李国庆，在说，也在做！ 他的6个餐厅里130位员工，养殖基地的上百个农民也在依此践行！ 李国庆本人， 也实现了从东北厨师到贵州餐饮人的蜕变， 他也这个变化中带动几百人的就业和脱贫！ 不变的是： 他还是那个为好食材、好味道上山下海、奔波万里的美食匠人、 还是那个好食材偏执狂！ 这个＂病＂，估计这辈子是没得治了！ 人们眼中的＂冒牌货＂步入正轨，发展的越来越好，甚至超越＂正宫＂。此次要说的＂冒牌货＂也是被大家所熟知的华莱士和蜜雪冰城，当你们了解了他们自创建到一路发展而来的种种努力，就会明白他们为什么会火。待读完文章之后，试问一句，你凭什么瞧不起华莱士和蜜雪冰城？ 餐饮行业是基础行业，因为吃饭喝水是每个人都必须的。它不像高奢产业可有可无，餐饮是人类的必需品。随着社会发展，西方饮食文化也传入中国，越来越多的年轻人喜欢吃西餐，例如汉堡，鸡肉卷，薯条等等，但是以他们的经济实力在肯德基之类的地方胡吃海塞是不可能的，那么华莱士将成为了年轻人不错的选择，便宜实惠符合消费能力，味道也没有相差很远。打开美团外卖，搜索西餐美食，相信这其中一定少不了华莱士的身影，起送价和配送费都很亲民，花费不到五十元就可以吃一顿饱餐。说到华莱士，这个品牌一路走来也是十分不容易的。 华莱士的创建者是华氏兄弟，华怀余、华怀庆看中了肯德基的发展行情，兄弟二人一同创业，开创了＂华莱士＂，别看＂华莱士＂像是个洋名字，它可是正儿八经的中国品牌。起初，兄弟二人有些过分模仿肯德基了，仿佛是在复制粘贴，从菜单价格到内部装修风格娱乐设施，几乎与肯德基来了一个撞脸。但在国人的观念里，洋玩意就是很高级，同样的价钱，他们还是会选择在大火的肯德基就餐，而不是一个后起之秀，还是模仿者店内就餐。 这样下来，巨额的开店成本却迎来了空荡荡的店面，没过多久华莱士就面临着新的商业危机，倒闭的风险。华莱士陷入了绝境，兄弟二人决定清仓处理，低价售卖，一二三的价格配上汉堡鸡腿，瞬间就被抢个精光，虽然销售量上来了，但成本大于利润，难道华氏兄弟开店是为了搞慈善，赔钱无所谓吗？当然不是，他们还要另辟蹊径，找到合适他们华莱士的发展道路。既然价格低于肯德基会卖出商品，那他们就不要抬价了，把价格控制在亲民的范围内，他们开始找商机，开连锁店，薄利多销也是一种不错选择。 既然成本远大于利润，那就降低成本。他们选择在店面、营销、食材、人力四个方面去降低成本，减少开销。店面也不再追求像肯德基那样大了，他们就发布了一条广告，并没有像肯德基一样铺天盖地的广告语，路边高楼的大屏幕上都是肯德基，这样下来，华莱士就省了一大笔钱。他们选用的食材也是价格相对便宜的鸡胸肉，把肉切的薄一些，价格与量成了正比，华莱士才可以不亏本，招工他们扩展到45岁，这样对于那些35-45岁的员工那里，他们也不会面临巨额的招聘费用。不得不说，这波操作下来，华莱士还真的是节约成本的标杆。 华莱士在大街小巷都能看见，门店里的客人也不间断，如今的发展真的可以配得上华莱士一路走来的颠沛琉璃了。下面，就介绍一下今天的另一个主人公＂蜜雪冰城＂。 ＂你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜＂，相信这个旋律大家都很熟悉，因为蜜雪冰城为中国疫情捐款数元，蜜雪冰城的形象一下就高大了起来，让大家更加热爱，尽管有了名气，蜜雪冰城也没有抬高价格，每一件商品的售价还是那么亲民，比起别家那十几元一杯的饮品，蜜雪冰城里的那些七八块钱一大杯的夏日新饮那必是更加受欢迎。走在街上，不难发现的是蜜雪冰城小小的店面门口排满了人。 其实蜜雪冰城的老板一开始不是甜饮行业的，他的老板张红超起初是河南的一家饭店老板，只是生意非常不景气，后来发现了冰淇淋、饮品的商机，他改变门面，跨身到了甜饮业。在他开饭店的时候，他时常被不远处一家名叫＂彩虹帽＂的冰淇淋店门口人来人往的景象吸引，再看看自己店内的萧条景象，让张红超急红了眼。每个冰淇淋的价格在5-10元，但成本却很低，他发现了商机，他在自己的饭店里也开始卖冰淇淋，他卖一元一个，这低价的冰淇淋吸引了越来越多的客人。 在这之后，张红超干脆关掉了自己的饭店，专心经营一家冰淇淋甜饮店，这才有了蜜雪冰城。他也效仿着彩虹帽开设新产品，什么奶昔、果茶、圣代、珍珠奶茶应有尽有。不久后，一家家分店崛地而起。其实，让蜜雪冰城真正发展起来的是以价格屠夫为辅佐的带量采购。这个店里，没有太贵的饮品，饮品的平均价钱也就在8元左右。随着发展的有条不紊，张红超开始自己做原料供应，从源头节约成本，减少中间商。他还开设了研发中心、中央工厂，最后将核心原料自产化。他还建设了仓储物流中心，连商品的运输费都免了。扩大加盟商也是蜜雪冰城发展起来的一条途径，蜜雪冰城的门店越来越多，对原料的需求量也就越大，带量采购自然也会稳定和便宜许多。价格、口碑双在线的蜜雪冰城在未来的发展一定会越来越好。 华莱士模仿肯德基，蜜雪冰城模仿彩虹帽，但他们都发展得越来越好，这与他们本身是脱不开关系的。在餐饮行业杀出一条血路来，依靠的东西有很多，变故也很多。亲民、贴近现实、找到适合自己的商机都是重中之重。