没有人能逃出油炸食品的圈套

　　北京六月这波疫情出现之前，公司附近的北新桥烤鱿鱼已经基本恢复了从前的盛况。每天临近饭点，本就不宽敞的人行道会变得愈发拥挤，从四面八方过来的年轻男女把自己折叠安放在五颜六色的塑料矮脚蹬上，大家不断仰起又埋下那泛着油光的脸庞，压抑着身体里的疲惫饥饿和焦灼，就为了身后那口油锅里正在噼啪作响的廉价肉串鱿鱼蔬菜卷。
　　别看当代人的脾气普遍暴躁，他们却愿意把所剩不多的耐心分出一部分给油锅里的炸物。虽然有违健康饮食风尚，但凭各个城市从早到晚都有卖油炸食品的摊贩出没，并且他们总能不动声色地成功招揽到生意，就足够说明这种高脂肪高热量的食物在人们心中的份量。
　　更有意思的是，我们跟来自五湖四海的朋友聊起他们最心心念念的家乡小吃，收到的答案十有八九都包含一到两个油炸类食品，有像麻团这样耳熟能详的，也有加辣椒水和折耳根一起伴着吃的炸鸡蛋糕这样刁钻的，总之五花八门，奇形怪状，最后我们一致认为，成年人应该对自己坦诚，每当身体积极响应街边飘来的炸东西的香味时，正确的做法应该，走向它，买下它，吃掉它。
　　■北京·炸糕
　　去年年初，虎坊桥那家开了二十多年的京天红炸糕店忽然说要关门，一夜之间无数人辗转难眠，都在琢磨着第二天无论如何也要去虎坊桥排队买几个炸糕。后来事有反转，大家的满腔热情成功改写了京天红炸糕的命运，店不搬了，二十多年的炸糕店历史还要继续写下去。
　　经过这么一折腾，炸糕这个几乎泯于众多新生代网红小吃的古早味道，又重新回到了大家的视野里。那两天许多人兴致勃勃地谈论炸糕，寻找炸糕，也吃着炸糕。
　　严格来说，炸糕不是土生土长的北京小吃，它是隔壁天津的传统美食。糯米包裹着豆沙馅儿，炸得金黄膨胀，尤其是脆硬的外壳，牙齿破壁的瞬间颇有满足感。
　　去年虎坊桥炸糕关门事件闹得沸腾的时候，大口组的小伙伴还特意给我们闪送了两枚她在寒风中排了半个多小时的队才买到手的京天红炸糕，拿到微波炉里回温，吃起来肯定不如现场炸制的好吃，即便如此，浓浓的油炸香味和还没完全丧失的酥脆口感，依然点亮了我们暗淡枯燥的工作日午后。
　　■西安·柿子糊塌
　　每年十月之后，临潼的火晶柿子红透，就到了吃柿子糊塌的最佳时间。
　　跟北京人常说的糊塌饼不一样，西安的柿子糊塌是用临潼特产的火晶柿子和着面粉做成的小甜食。在《白鹿原》中，火晶柿子跟＂姑娘腰、棉花包、猪尿泡＂被并称为＂四软＂。
　　熟透的火晶柿子皮极薄，要从顶端开始撕，用指甲戳一个豁口，小心翼翼褪到一半，看到溏心状的果肉呼之欲出时，迅速撅起嘴巴迎上去，猛地一吸，手里这团火就灭了。
　　火晶柿子的甜度高、水分足，做柿子糊塌根本不需要额外加水加糖，利用柿子本身的优势就足够湿润香甜。
　　回坊上刘明家的柿子糊塌十分走俏，尤其到了黄金周假期，那口油锅孜孜不倦，接纳着一个接一个的糊塌。面前排队的游客目不转睛地见证它们变黄涨大直到出锅，忙不迭捧在手里，边吹气边小心翼翼延边地要下一口，酥松、软绵、香甜，温柔得仿佛不属于这个粗粝硬朗的西北城市。
　　■台州·泡虾
　　新荣记凭一己之力把台州菜做成东海海鲜代名词之后，这座籍原先籍无名的海边城市也跟着走进大家的视野。
　　台州几乎成为继顺德潮汕之后，检验一个人是不是真的热爱美食的新晋试金石，人们前赴后继地涌向台州，试图挖掘出那里更广阔的美味潜力。
　　但是跟台州本地的小伙伴聊起，他们更在意的还是一些早就融入这座小城的味道，比如泡虾。当姜汁调蛋、嵌糕、炊圆纷纷被外地游客翻牌，泡虾还是一如既往地只做本地人心口的朱砂痣。
　　泡虾里真的有虾，这是海边城市的底气。面糊裹着肉碎和虾仁一起放进油锅，几次三番的浮浮沉沉，最后出落成一个金黄饱满的小包袱，拿在手里沉甸甸的，散发出的浓烈油香大刀阔斧地挺进人类的意志力围墙，让背井离乡的游子念念不忘。
　　■武汉·油饼包烧麦
　　粮道街上的＂天天红油赵师傅热干面＂已经开了不少年月了，武汉解禁之前，有朋友给我传讯息说，往后的日子，只要还有热干面和油饼包烧麦，那些鸡零狗碎的事都可以不去计较。
　　这种劫后余生的顿悟，仿佛把之前吃过喝过经历过的一些炫目景色一键全消，让人重新聚焦身边最寻常的食物。热干面自不必说，不拘小节的武汉人已经把它吃成了一种晨间街头时尚，而油饼包烧麦则要隐秘一些，在许多人心里，它可以不天天吃，但绝不能消失。
　　早上吃油饼包烧麦，不是所有人都能消受得了的。油炸，胡椒，糯米，组合在一起就是一记重拳，但这些词组的反面也都对应着让人垂涎的口感和味道，香酥，辛辣，软糯，冲撞在一起，极富生命力。
　　■安顺·油炸鸡蛋糕
　　贵州人早上吃得比武汉人更刺激，鸡蛋糕这个听起来温顺的食物，经过一番改造，也变得有些桀骜。
　　这是贵州安顺的特色。安顺地处滇黔通道的要塞，曾是商贾云集的重要商埠，饮食上杂糅多样，于是造就了今天小吃种类繁盛的局面。
　　油炸鸡蛋糕是其中一项。这个鸡蛋糕没有鸡蛋，而是一种填馅的米制品小吃。在大米饭里掺入泡发的黄豆和粉丝，磨成糊状，然后放进特制的模具，在中间酿入肉糜，下锅油炸而成。有点类似江南一带的油墩子，炸出来金黄膨胀，咸香酥松。
　　但是吃法上却跟油墩子大相径庭。炸好的鸡蛋糕要剪成小块，拌上折耳根和辣椒水，怎么看都觉得这种食物不应该在晨间食用，而是应该出现在晚上烟雾缭绕的烧烤摊上，背负着隐藏菜单的身份，只跟有缘人坦诚相见。
　　我们常常会陷入吃喝的迷宫，一边在所谓的健康饮食里寻找光明的出口，一边又去各种夸张刺激的吃播视频里寻求安慰。但这种挣扎和彷徨会在某次路过油炸小吃摊的时候烟消云散，因为只要闻到那股香味，就像有了确凿的证据，可以笃定地告诉自己，吃吧，油炸不是原罪。
　　文 | 大口君
　　图 | 作者供图，部分图片来自网络
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