这是 普洱茶知识 第(十三)篇原创 萎凋时,酶的活性从升高到降低 杀青时,酶的活性骤然消失 酶的活性决定了发酵的类型 酶促氧化?益生菌代谢?非酶促氧化? 目前,我国有六大茶类:绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶和红茶。萎凋或杀青,是所有茶必经的初制工艺,红茶、白茶、乌龙茶需要萎凋,而绿茶、黑茶、黄茶却要杀青,这决定了后续发酵的类型和程度。 什么是萎凋?什么是杀青?两者又有何区别呢? ─ 工艺 ─ 萎凋和杀青 解析两者异同之前,先要了解萎凋和杀青的定义。 萎凋:在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内物质发生适度物理、化学变化,散失部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。 杀青:是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧气酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。 通过对比定义,可得出萎凋和杀青的异同点。 相同点: 蒸发鲜叶部分水分,使茎叶萎蔫,茶叶变软,便于后续揉捻;散发青草味,促进良好香气形成。 因此,萎凋和杀青工艺不当,将导致茶叶有一股青臭味,这是后续工艺无法弥补挽救的过失。 不同点: 杀青温度远高于萎凋,因为两者目的不同,杀青要高温破坏酶活性,停止酶促氧化反应;而萎凋是在温度、适度适宜的条件下,促进酶活性,加速酶促氧化反应。 萎凋是将鲜叶摊放于日光或空气流通处,各类茶的萎凋温度一般在50℃以下;杀青有炒青、蒸青等方式,温度在短时间内要高于85℃。 ─ 工艺 ─ 生茶自然转化 萎凋时,茶叶中的糖类物质降解成有机酸,酯型儿茶素酯解生成没食子酸,原果胶生成果胶酸,叶绿素水解,茶叶逐渐从中性降低到PH为5.1—6.0,成为酸性,是酶的最适PH,这是酶活性增加的关键。 以红茶的萎凋工艺为例,其酶活性的变化是从升高到降低。 在红茶萎凋期间,过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的活性随时间延长而逐渐增大,直至16个小时增至最大,如继续延长萎凋时间,两种酶的活性均随之下降。 酶活性增大之后,在发酵工艺中发挥了关键性作用。萎凋后的红茶、白茶、乌龙茶,发酵时产生的是酶促氧化反应。 与萎凋工艺促进酶活性相反,杀青力求迅速提升叶温,杀死或抑制酶活性,以尽量减少多酚氧化酶等氧化酶在最适温度时,对茶叶品质造成不良反应。 绿茶是不发酵茶,鲜叶采摘后杀青,酶活性消失,再揉捻定型,充分干燥使茶叶含水率降低到7%以下,以防止非酶促氧化和益生菌代谢反应。 黄茶在杀青后还需闷黄,普洱熟茶和黑茶则进行渥堆发酵,使茶叶发生益生菌代谢反应,使之有不同程度的发酵。 普洱茶成茶之后,无论生熟,都能在自然状态下,发生非酶促氧化反应,提升茶叶品质,越陈越香。 萎凋和杀青工艺,前者促进酶活性,后者杀灭酶活性。从萎凋或杀青开始,茶叶向不同茶种转化,而后续发酵种类和程度的差异,是各类茶叶品质、风味不同的根本原因。 图文:吉益堂原创