淡水三文鱼？真假三文鱼，就是一台戏

　　天气回暖，吃刺身的日子又来了。吃刺身，或者俗话说，生鱼片，大家最喜欢什么鱼？我最喜欢三文鱼。
　　这两年，一种地产淡水三文鱼开始流行，价格便宜，味道和外观跟三文鱼很像。所谓淡水三文鱼其实是什么？安全吗？这要从鲑科家族说起。
　　三文鱼里的三文，是英文salmon的音译。salmon这个词在英文里指鲑鱼，所以一开始，它可以泛指各种鲑科、鲑属的鱼：
　　一些大、中型的冷水鱼类。体延长而稍侧扁。口大，口上缘由前颌骨与上颌骨组成。眼中大，具脂性眼睑。上、下颌骨、锄骨与舌上有圆锥状齿。身被小型圆鳞，头部无鳞。很多有洄游习性。
　　在鲑科、鲑属鱼类中，最初以粉橘色肉片、细腻口感，甘甜余味闻名的，是正统的大西洋鲑（Salmo salar）。因为它们每年都会从大西洋洄游到欧洲的河流里产卵，是最早进入欧洲人视线的鲑鱼，西餐中必不可少的鱼类。
　　16世纪发现新大陆之后，欧洲人在太平洋和靠近太平洋的陆地河流中，也陆续发现了一些生活习性、外形很像大西洋鲑的鱼类。他们把这些鱼也命名为XX salmon，学名统称为太平洋鲑属（Oncorhynchus）。
　　太平洋鲑，或者说太平洋鲑属的洄游习性，我国人民其实很熟悉——东北常见的大马哈鱼（Oncorhynchus keta），就是几种太平洋鲑的统称。很多段子里写大马哈鱼以身饲子什么的，感动一票小清新，其实是胡说八道，下次找机会我们好好818它。
　　今天先说三文鱼，虽然salmon可以指鲑科鱼类，但三文鱼如今已经是一个商品名称，严格界定的、商品意义上的三文鱼，其实只有大西洋鲑，市场上通称挪威三文鱼。如果你看到的是其他名称的三文鱼，那么就是大西洋鲑之外的鲑鱼，同科不同属的亲戚。
　　比如俄罗斯三文鱼、阿拉斯加三文鱼，大家地图上看一眼就知道了——太平洋鲑，大马哈鱼或大马哈鱼的亲戚呗……每年，阿拉斯加的棕熊守在河里等待一种重要美味洄游，一掌一条拍来吃的，就是这货了，体色是洄游时变红的。
　　顺便说一下，挪威三文鱼未必产自挪威。我国进口的三文鱼中，挪威占比很小，多数都来自其他产区，如法罗群岛、爱尔兰、加拿大、澳洲、智利，都是养殖大西洋鲑，品质都差不多，挪威三文鱼是（商家）标榜大西洋鲑的俗称而已。
　　自从三文鱼流行起来，这种中国不产的美味，当然就成了进出口商和养殖户用心琢磨的对象。反正是进口，让大西洋鲑专美于前，太平洋鲑岂不是很没面子（商人岂不是没钱赚）？
　　于是，商人利用太平洋鲑的名字里大多带salmon这个词的语言历史遗留问题，强行把太平洋鲑也标为三文鱼，比如东北人民吃了几千年的大马哈鱼，如今也有改称黑龙江三文鱼、阿拉斯加三文鱼的。
　　一个名字下统括好几个物种，鱼类本来就特别容易出现这类情况，比如罗非鱼。本来也没大碍，但在三文鱼这里，麻烦出现了。
　　一个麻烦是，因为大家在口感上肯定最喜欢大西洋鲑，万一有其他相对便宜的＂三文鱼＂比如大马哈鱼冒充三文鱼刺身，谁买谁亏。
　　而最大的麻烦就是所谓的淡水三文鱼，学名虹鳟（Oncorhynchus mykiss）。原产北美洲太平洋沿岸的山涧、河流中，淡水养殖，成本较低，国内引进养殖很多，新疆现在也不少。
　　虹鳟体表有彩虹色，它名字里连salmon这个词都不带，但由于它是鲑科，太平洋鲑属，换言之，太平洋鲑的一种，于是虹鳟也被冠以三文鱼之名。
　　我们平时说的鲑鱼，一般指海水洄游种类，而鳟鱼一般指陆封的淡水种类。虹鳟就是如此，它既不像有些鲑鱼生活在海里，也不像大西洋鲑、大马哈鱼从海中洄游江河，虹鳟是终生生活在淡水中。
　　△虹鳟的白化体，金鳟。
　　所以，虹鳟是不能生吃的，原因很简单：淡水河鲜寄生虫问题比较严重，不论野生或养殖，都不要生吃，包括醉糟或其他不熟烹饪，感染寄生虫的风险都比较高。
　　虹鳟鱼肉生切后颜色较三文鱼（大西洋鲑）颜色更浅，肌间脂比较薄，口味不如三文鱼。但如果煎、炸、煮，跟三文鱼的口味很接近。
　　总之不管为了美味还是健康，千万不要吃虹鳟刺身，煎鱼排、涮火锅，倒是挺好的选择。
　　△碳烤虹鳟，是最安全的吃法之一。
　　虹鳟其实好吃，只是把它叫三文鱼，容易让人误以为也可以生吃，品质优良的养殖虹鳟，也会被无良商家拿来充当大西洋鲑，增添感染寄生虫风险。
　　至于真三文鱼，只要加工过程卫生，没有反复解冻，那么寄生虫风险几近于无。