提起云南，估计大多数人脑海中第一时间出现的就是各种各样美味的菌类。对云南人来说，每顿饭都是＂无菌不欢＂，没有菌类的生活是不完美的。而野生菌类往往有毒，因为中毒而产生幻觉的事例也被网友们编成了各式各样的段子。 相信最近很多人被这样一段朗朗上口的儿歌洗脑了，很多网友直说非常上头，甚至听一遍就会记住它魔性的歌词：＂红伞伞白杆杆，吃完一起躺板板……＂ 但是这也说明了野生菌类里面有毒的种类很多。 （野生菌图） 人们在被各种各样的段子逗笑的同时，也不得不产生这样一个相同的疑问：既然吃菌有着这么大的风险，那为什么人们要冒着什么危险吃它呢？ 一、野生菌中毒的原因以及中毒后的表现 1、误食有毒菌类。有关部门曾作过统计，我国大约有三百种能食用的菌类，毒菌大约八十种，其中剧毒致死的大概有十几种的。而存在于各种段子中的＂见小人＂的毒蘑菇，其实是毒性最小，预后良好的神经精神型蘑菇中毒。 2、加工过程出现问题。有毒的菌类如果没有完全熟透或者有些粘带着未完全熟透的菌子也可能发生中毒事件。一些野生菌虽属无毒菌类，但是因为周围的水源或土壤中有重金属或磷等有毒物质，同样会使人中毒。 野生菌中毒后会出现的明显症状有：1、胃肠炎型。绝大多数中毒者都会有这类症状。具体反应是，进食毒菌后较短时间内可能会出现干呕、拉肚子等症状，一般不会发烧，严重者大概率会因拉肚子呕吐而脱水。 3、神经精神型。会有异常兴奋、精神错乱和行为抑制等症状，也会出现网上所说的奇奇怪怪的幻觉。溶血型。误食毒菌以后，除了基本症状，还会因为溶血而导致贫血。 4、多脏器损伤型。在进食毒菌十几个小时后，先出现最基本的症状比如呕吐腹泻，然后很有可能会造成多脏器损害症状， 以肝脏损害最为严重，部分患者还会伴有精神症状。 （不同年份因菌类中毒的人数）二、吃野生菌应当注意事项以及菌类的功效、营养价值 1、没见过，没听过，不认识，没吃过，没把握的统统不要吃。买食用菌时，要买自己认识的吃过的无毒菌类，不要买颜色鲜艳的，也不要买不新鲜的，买的时候要仔细观察，最好每次只买一种。 2、买来的菌类不要混在一起烹饪，要确保完全弄熟，最好炒之前煮一下，要注意不要让没熟的菌子沾到铲子或勺子上面。3、吃菌时最好不要喝酒。就算是没有毒的野生菌也不能确定会不会和乙醇发生特定化学反应，有可能生成有毒物质引起中毒。 菌类主要是由作为营养器官的菌丝体和作为繁殖器官的子实体组成。菌类属于真菌，又可以分为大型真菌、小型真菌（包括附生真菌）。 菌类的主要功效有：1、抗氧化：因为所含抗氧化物质较多，菌类的抗氧化能力很强，可以有效抗老。 2、减肥：菌类中营养成分丰富，但是热量很低，经常不会影响体重。菌类所含植物纤维素很高，众所周知，纤维素可促进肠胃蠕动，促进人体的消化吸收。促进食欲：菌类还可以让人胃口大开，食欲大振，对大脑功能也有很大的帮助，优点非常多。 菌类营养丰富，含有大量营养物质，微量元素，膳食纤维等。菌类最大的特点是所含维生素D丰富，有益于骨骼生长。阳光中的紫外线是促进菌类产生维生素D的重要物质，日照时间越长的菌类，所含营养物质也就越丰富。 三、常见的可食用野生菌类有以及菌类的保鲜方法和菌类的种植 金针菇的整体又细又长，看起来很像金针菜，并且还有柔软细腻，气味芬芳的特点，所含营养物质可以增强身体的免疫力。除此之外，金针菇还含有对增强儿童智力，促进生长发育有明显重要作用的蛋白质。 平菇最常见菌类，物美价廉，是人们经常食用的，并且脂肪含量低，对增强体质，预防心血管疾病有作用。草菇也是被大量种植的品种，被人们广泛喜爱，我国的草菇产量是最多的世界第一。草菇肉厚柄短，肥美爽滑，还具有防癌抗癌的作用。 杏鲍菇可用于食用、药用、食疗，因为闻起来像杏仁、吃起来像鲍鱼因此命名，还具有降血脂、降胆固醇的药用作用，人们非常喜爱。茶树菇看名字就知道长在枯萎的茶树干上面。茶树菇所含蛋白质含量高，最重要的是含有8种人体必需氨基酸，对健康有很大益处。 （猴头菇因外形而得名） 猴头菇也能药食两用，外形毛茸茸似猴头所以得名。味道一般平平无奇，但是对肠胃药用作用，对经常消化不良的人来说多吃有益处。竹荪大多寄生在枯竹根部，因此得名，外形美观艳丽，具有观赏价值，有＂菌中皇后＂的美名，经常被游客拍下来欣赏。 香菇是中国人最爱用也最常用的调味佐料。香味偏重，口感细腻，无论怎么烹饪，辅以任何作料都可以提升菜肴的鲜味，加入香菇可以造就很多美食。牛肝菌属于野生可食用菌类，肉厚味美，吃起来口感很好，营养价值高，人们非常喜欢食用。 白蘑菇是最常见被吃最多且易种植最多的菌类，在欧美国家被广泛种植。这就是最常见的几种可食用菌类，日常食用最好还是选择这几种菌比较好，最好不要食用没有见过不了解的野生菌，如果要食用一定要有把握，可以找网上的科普博主帮忙鉴定。 食用菌最好用最常见的保鲜办法，放在冰箱里冷冻。大型的食用菌生产基地，用大型的冷藏库来保鲜食用菌。工业上食用菌的保鲜方式主要有四种，速冻、腌渍、干制、油炸。 使用速冻法保存的野生菌吃起来会不一样，口感稍微差一点。但是不是专业的人，一般不会发现，所以速冻的野生菌是最多的。腌渍的菌呢，口感会发生很大的变化，但是在煮火锅或者其他特定时候口感甚至更好一点。 干制会使野生菌闻起来味道更浓，但是很多吃法不太适用。油炸，因为影响健康，所以人们对于这种吃法不太常用，但是味道确实最好。这些都是工业上一般会用到的方法，成本低且操作也很方便。 家庭日常生活中也有很多方法。把新鲜野生菌类充分炒熟分袋并密封包装，吃之前需要解冻加热，短时间内不会影响口感，这个方法是家里最常用的方法。保鲜膜密封后放在冰箱里冷冻也可以在短时间里保鲜，但是只能少量储存。 开水煮熟后加入大量的食用盐也可以达到保存的目的，但是食用的时候一定要脱盐。不管是家里还是工厂，保存野生菌的方法越来越多，主要是看你自己的需要而选择。 食用菌生长需要的营养条件：1、最重要的营养来源是碳源。除了少数的碳水化合物不能被菌类利用之外，常见的碳水化合物大多数都能被利用。比如常见的有下列几种：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸、某些醇类等。 2、此外，菌类生长所需要的氮源也很固定。蛋白质必须经蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收；其他小分子氮素化合物菌丝体可直接吸收。 3、微量金属元素在普通水（河水、自来水）中都有，使用这些水源灌溉就足够了。维生素和生长因子对于菌类来说，也是微量元素。 4、食用菌需要的碳、氮等营养成分，少数根瘤菌是必须依靠与共生的植物供应生长所需营养物质的；大多数可从植物的枯枝败叶及木屑作物秸秆或动物排泄物中获得。 菌类生长所需营养物质大体上和动植物差不多，只有生长环境有具体的要求，如果想在家里小范围养殖，可以上网查相关资料，或者买专业书籍或者向专家请教，如果打算大规模工厂养殖，还是找专业有经验的人士比较好。四、总结 虽然野生食用菌可能带给我们中毒甚至失去生命的危险，但是其独一无二的肥厚口感，鲜嫩香甜的味道，以及极高的营养价值和药用价值，它依旧在美食中占据一席之地。它们在当地很受居民的喜爱，即使有毒，也敢食用。 但是只要充分了解野生食用菌的相关知识，不盲从不轻信不乱买不乱采不乱吃，便可以避开风险，享受美味。所以打算去云南等＂菌菇天堂＂旅游的小伙伴一定要掌握足够的相关知识，如果不能判断，也要及时找专业人员，千万不能没有根据自己乱吃。 我们不熟悉他们当地是怎么对各种菌类进行处理与烹饪的，随便乱吃，可能倒霉的就是我们了。当然了，当地的好一点餐厅，肯定不存在此类问题，或者问题比较少，那我们就可以放心食用美味的菌类食物了。