还记得去年我用剁碎的朝天椒和苞谷面一起做了个＂鲊（zhǎ）辣椒＂，家里人看着这红糊糊的一团，硬是半天没有下口。 将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用铡刀剁成细沫，加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀（也有的还拌入花椒、桔皮等调料的）。盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水（称为倒腹水）。图/网络 鲊辣椒，也叫鲊广椒。辣椒上面包裹的鲊面粉形似粉蒸肉，但味道却完全不一样，长时间的发酵，让它吃起来有一种醉人的酸香味。 鲊辣椒现主要分布在湘北、贵州、湖北咸丰、恩施一带，也难怪我湖南娄底老家的亲人看着这从未见过的＂奇怪＂食物，迟迟不敢下口 以前我做鲊辣椒，并未对其中＂鲊＂的历史做深入研究。但最近在我的书单中，读到了《寻味三湘》中的一段＂凤凰吊脚楼鲊宴＂，这才有了想要仔细研究的兴趣。 鲜艳如火的鲊辣椒（广椒），让人看了就食欲大开 。图/网络 我一直认为，做菜做的不仅仅是一道菜，也是在品味一个地方背后的风俗文化。从一段平平无奇的美食菜谱中，就能了解当地人的个性，就像爱吃辣的湖南人被大家称为辣妹子一样。正所谓一方水土养育一方人，说的就是这个道理。 在了解鲊之前，就必须了解什么是鲊？ 《古代的鲊类食品》里提到： ＂鲊是我国古代独创的一种腌制发酵食品，在饮食史上占有一定的位置。鲊使用水、陆动物的肉为基本原料,先将肉加工成小块或薄片，用盐腌过。经过控干脱水等程序,再一层一层放入容器内;每一层原料之间,要撤上经过特殊处理的米饭与香料。然后把容器密封。放置若干时间，就做成了。鲊在腌藏过程中,米饭里混入了乳酸菌，乳酸菌起着发酵作用,使肉质发生变化。就形成了发酵成熟并且能够长期保存的鲜类食品。＂ 鲊最早出现在秦朝，距今已有2200多年，是古人为了防止鱼肉腐败而想出的法子。后来，古代的鲊传到日本，就成了寿司起源。 鮨（寿司）的爷爷就是我们中国的鲊，日本最初的寿司，是指经过四五天发酵成熟的鱼与米饭搭配的食物，或指在鱼内塞入拌盐米饭的食物。关于这样的制作方法，南北朝时后魏贾思勰所著的《齐民要术》第八卷＂作鱼鲊＂一节中有几乎相同的工序 。图/网络 制作鲊菜，首先要制作母菜。鲊菜的母菜就是鲊辣椒，其制作方法是：在每年的白露、秋分时节，将新鲜的红辣椒洗净、剁碎，与大米粉拌匀，辣椒与米粉的比例一般是2：1，不加盐，拌匀后旋即装进紧口陶坛之中，按紧，用于净稻草或玉米衣壳塞紧，倒置于一个盛有清水的陶盆之中，让其密封发酵，约1个月左右，一坛子鲊香扑鼻的鲊辣椒就做好了。 一般家庭1年做5公斤米粉+10公斤辣椒的鲊辣椒就差不多了。如果特别喜欢吃，也可以多做一些，辣椒与米粉的比例根据喜辣程度而定，但辣椒一定要多于米粉。吃的时候，要多少，取多少，再将坛子塞紧，倒置与盛水盆中，这样可保存几年不变味。 （风味鲊菜的制作与烹饪） 正在制作鲊菜的母菜—鲊辣椒 。图/网络 以前，鱼鲊较多，但鲊发展到现在，鲊已不仅仅局限在鱼身上，蔬菜、猪肉、花朵、昆虫、等万物即可鲊。 我们湖南人吃鲊，湖北人吃鲊，贵州人也吃鲊， 但云南人最爱吃鲊，云南鲊菜的资料文献也是留存最多的，云南鲊菜品种齐全，像茄子、萝卜丝、鱼、芋头、新鲜蔬菜等，都能做成鲊菜存放，让发酵半个月左右就可以开封食用，能存放大半年的时间。 云南茄子鲊，鲜香麻辣，云南鲊菜的入门级美食小吃。图/网络 猪头肉萝卜丝鲊，云南老家过年必做的一道特色美食。图/网络 酸辣脆嫩的藕鲊，是云南人很喜欢吃的小零食。图/网络 大家有兴趣的话，可以自行《风味原产地》关于云南鲊的视频，详细了解。 与其说哪哪地方爱吃鲊菜，不如说苗族人喜好鲊菜。众所周知，苗族人口味以酸、辣为主，苗族人也是全中国最会食酸的民族。而鲊菜（贵州也叫酸鲊菜），口感正好是微酸微辣型，正符合苗族人的口味。 其实细细考究，你也会发现，鲊菜流行的地方，例如湖南湘西凤凰、贵州遵义和云南昆明等地，都能看到大量苗族人的身影。 现代苗家人做鲊，以鲜鱼、五花猪肉及鲜红辣椒为原料最多。图/网络 除了苗族人，我国西南少数民族的特色鲊菜也不少。 如《中国传统菜中的鲊食》就有提到： ＂傣族的＂鲊什锦＂，即猪的肉、肚、舌、心、肺、肝、肠、排骨氽后改刀，与米面、姜、白糖等调料拌和入罐，腌制出酸味时，入碗蒸熟开吃； 傈僳族的排骨鲊，即猪小排骨洗净，剁丁，入腌腊肉的缸底，上用腊肉覆盖，入味后取出腊肉，下包谷面、草果、大料、茴香籽、酒、糖拌匀，再腌即成。食时可炒可蒸； 白族的猪肝鲊 ，冬季宰猪，取其肠、肚、肝、排骨、肺，洗净，入锅煮变色时切丝（块），加入料酒、香辣调料，置于腌肉缸底，15 天后，装罐续腌。食时，入碗蒸熟即成。； 此外，还有 拉祜族的血鲊，彝族的杨武骨鲊，傣族的酸鱼鲊，布朗族的血鲊肉，土家族的鲊灯笼椒等等鲊菜。＂ 大块鲊鱼肉。图/网络 虽然鲊菜看起来有很多，但总结起来无非就两大类，即素菜鲊和荤料鲊，其制作工艺大同小异，不同之处即在于原料的变化。 关于各种稀奇古怪的鲊菜做法还有很多很多，有的鲊菜我连名字都没听过，更别说吃过，在这里也不和大家做过多介绍。 味厚，料重，色浓 ，做法经济实惠的鲊菜，和注重 油重色浓、讲究实惠 ，在品味上注重 酸辣、香鲜、软嫩 的湘菜非常相似。我想，这二者同样作为流传在历史长河里上千年的食苑经典，想必自会一代代继续传承下去，续写一段段美食佳话~~~ 我是红姐，你吃饭了吗？