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蒸螃蟹时,到底是用冷水还是热水?厨师长差别很大,别再做错了

  导语:蒸螃蟹时,到底是用冷水还是热水?厨师长:差别很大,别再做错了
  秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来……又到一年"吃蟹季",满大街的梭子蟹呜呜丫丫,很多人早已按耐不住一颗蠢蠢欲动的"吃心"了!自古以来,有人不喜欢牛肉,有人不喜欢羊肉,但鲜少有人不爱吃蟹的!在多元化美食的中国,蟹被赋予了几十种甚至上百种的做法,无论是鲜到爆汁的清蒸蟹,还是麻辣酥脆的香辣蟹,亦或是鲜美可口的鲜蟹汤,每一种都具有无限诱惑,每一种都令人回味……
  在螃蟹的诸多做法中,清蒸好像是最受大家欢迎的,不只是做法简单,更重要的是能品尝到蟹的原汁原味!看似清蒸蟹非常简单,但想要做的肉嫩味美还不腥,这不是一件简单的事情!中秋节在家聚餐,小妹自告奋勇地下厨,蒸了一锅梭子蟹,开锅后傻眼了,螃蟹大部分都腿都掉了,还有好几个都流黄了,看着都没食欲……
  其实,蒸螃蟹说难也难,说简单嘛也很简单!不过想要做得好吃,还是需要下一番功夫的!您知道下锅的时候用热水还是冷水吗?它肚子朝上还是朝下?蒸多长时间才适合?今天咱们一站式全部讲完,让您看个明白……
  先教您怎样挑选膏肥肉美的梭子蟹,知识点快收藏哦……
  1:看,看鲜活度,看生命力!购买时可以将其翻过来,如果能瞬速翻身,则是可以的,如果不能翻身则稍差点!再就是看一下蟹壳部分,一定要是呈青色的,上面的纹理比较清晰,摸起来坚硬的为佳!
  2:再摸一下厚度,可以将梭子蟹拿起从侧面看一下,越厚则代表越肥,尤其是蟹壳和腹脐的链接处,间隙越大蟹越肥!再看一眼腹壳的软硬度,用大拇指用力按压,越坚硬说明越肥美。
  3:最后一点就是掂重量了!选择几个同等大小的蟹,用手掂一下重量,哪个重就选哪个,保证错不了!
  蒸的时候,用热水还是冷水?厨师长差别很大,别再做错了……
  不管是梭子蟹还是大闸蟹,或者其它品种的螃蟹,一定要冷水上锅蒸!为何不用热水呢?因为热水上锅的话,由于温度过高,螃蟹在里面不断地挣扎,到最后的结果就是自断手足,而且容易流黄!
  冷水上锅的原理是,随着温度慢慢的升高,受热比较均匀,这样蒸出来的螃蟹不仅不会断腿流黄,还能锁住蟹的鲜美味,所以蒸螃蟹时一定要冷水上锅!记住喽……
  蒸螃蟹,直接上锅蒸就错了!多加1步,螃蟹不掉腿不流黄,还不腥!
  很多人蒸螃蟹时,不管是梭子蟹还是大闸蟹,都是直接上锅蒸,其实这是大错特错!大家要记住,螃蟹也是需要宰杀的!用一根筷子或者长针,从螃蟹的嘴巴处插进去,然后晃动几下,这样就完成宰杀动作了,多加这1步,螃蟹不掉腿不流黄, 还不腥!
  之后再用刷子将蟹壳,蟹钳部分,统统刷一遍!再就是不管是哪种螃蟹,蒸的时候一定要蟹壳朝下,也就是让螃蟹反着,这样蟹黄不会流出!如果比较讲究的话,可以在螃蟹上面撒一些葱姜片,一丢丢盐。蒸多久?这个不好说,要根据螃蟹的大小决定,以一斤称3只的梭子蟹为例,需要上锅蒸12-15分钟(开锅上汽计时间)!
  人们都说螃蟹有4个地方是不能吃的!蟹腮,蟹胃,蟹肠,蟹心!原因是因为这是螃蟹的器官,容易有泥沙的残留,细菌等!如果您比较在意,可以将这些部分去除!
  也许是我们靠海的缘故,螃蟹不能吃的地方是不存在的,在我们这基本上统统吃掉。特别是生腌的时候,取活蟹宰杀,洗净,直接腌,这几十年了也没啥事(地方小吃哈,不喜勿喷)!
  好了,今天的文章就分享到这儿,详细做法您get到了吗?如果对您有帮助,欢迎点赞,转发,关注,若您有不同意见,请在评论区留言,小简和您一起探讨!感恩阅读,感谢有您……

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