营养鸡汤砂锅米线技术配方，特制酱料工艺，尝过的都说好吃

　　鸡汤砂锅米线以其滑润的质地和鲜美醇厚的汤汁而出名，同时具有浓郁巴蜀风味的特制米线酱料，并加入了许多辛香料，体现了辣而不燥、鲜香飘飘的独特特点，尤其受到年轻食客的拥趸。
　　一、原材料：
　　干米粉200克(市面上有售)，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克，海带20克，去皮煮熟的鹌鹑蛋1个，五香花生10克。
　　二、调味原料：
　　自制汤料一斤，香辣肉酱30克，食用盐6克，味精5克，鸡粉5克，胡椒粉5克，出味的麻辣料适量。
　　三，自制汤料的详细配方及制作方法，开店批量制作参考：
　　将老母鸡五斤、猪筒子骨两斤、猪背脊骨两斤，洗净，捞出，放入汤桶，添加入清水15公斤，放在大火上烧开，捞出浮沫，放入姜片，改成小火煮4小时，关火。待汤剩2/3时，用细筐筛将汤沥干，转放入另一个汤桶中，加入食用盐三两。放在小火上，保持微开待用。
　　注意：
　　1.这是一种好品质的米线汤料，醇厚鲜爽，味道很正，但价格昂贵。建议卖的价格在8元/碗，当然也可以增加水量或者用鸡骨架代替老母鸡，主要是以降成本，同时可以添加适当的食品添加剂，如鸡骨汤粉或老汤粉，以提高鲜味。
　　2.这个汤熬出来后是白汤，砂锅米线汤也可以是浅酱色。在汤的吊制的过程中，可以加入适量的酱油或一级酱油来调节颜色。
　　3.如果需要浓白汤的效果，在汤品的吊制的过程中，初期加10斤水，放在大火上烧开，捞出浮沫，放在小火上煮3个小时，再加10斤开水，改为大火煮半小时。同时还可以加入适量的大骨白汤，改善色泽和口感。
　　麻辣料的制作方法：
　　1.放入干锅中加热，将干辣椒500克和青椒200克放入煸炒，出锅后再用粉碎机打成粉末，放入容器中，加入澳宴奇籽油10克和食用盐15克，搅拌均匀。
　　2.锅中加入菜籽油(或花生油)，加热至七成热。倒入容器中，搅拌均匀。
　　四，香辣肉酱的制作方法(较为适合批量):
　　原材料：
　　肉丁(或豆干)一斤，食用盐20克，酱油10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，砂锅米线专用酱600克。
　　方法：
　　肉丁(或豆干)加入食用盐，酱油10g，肉宝王适量，腌制20min，，热锅，下入色拉油20g烧开，将肉丁煸炒至干香，加入鲜汤烧开，用酱油上色，然后加入砂锅米粉专用酱，煮2min，出锅放入容器备用。
　　砂锅米线专用酱的制备方法：
　　1.将干辣椒500克和子弹形干辣椒250克(够辣)分别放入冷水锅中，中火烧开水，小火煮20分钟，取出辣椒，去籽，用绞肉机打碎，成为糍粑辣椒。
　　2.将干香料(豆蔻15克、八角10克、香味10克、茴香8克、草豆蔻7克、陈皮5克、香茅草5克、砂仁5克、肉桂5克、白芷4克、丁香2克、孜然2克)放入粉碎机中，制成香料粉。
　　3.将五斤菜籽油放入锅中煮熟，冷却，然后倒入100克熟猪油。小火煮至三成热时，加入滋粑辣椒200克、郫县豆瓣200克(香而色暗)、红油豆瓣200克(色亮)，小火煸炒至酱汁中水分散失，再加入花椒200克，泡姜、姜。
　　4.将底料放入绞肉机中反复绞拧两次，即可无渣使用。
　　五，砂锅米线的制作方法
　　1.将锅里的水烧开，将干米粉放入锅中，关火，加盖焖20-30分钟，然后捞出米粉，捞出放入凉桶备用。
　　2.海带切成菱形块，小青菜用手撕成条状，豆皮用清水泡到蓬发，绿豆芽放清水里，五香花生去皮，切成两半，用刀剁碎。
　　3.另起锅烧开水，加入适量盐，捞出米线，放入木柄粉厘中，焯水2分钟。
　　4.将砂锅放在火上加热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入砂锅中，舀入200g汤料，倒入米线中的米线，加热原料，舀入剩余的汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，放入花生，最后在米线上加入香辣肉酱。
　　5.将麻辣食材放入小碗中，配以米粉，根据客人口味灵活自行添加。
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