烧腊店烧鸭烧鹅技术配方

　　北京烤鸭与广东烧鸭的几个不同之处
　　开口取内脏的方法不一样，北京烤鸭是从亦下取内脏，广东烧鸭、鹅、是开尾口取内脏。挂钩方式不一样，北京烤鸭是用’’S’’型牛肉钩从喉部锁骨穿入，反扣背脊骨的挂钩方式。广东烧鸭是用烧鹅钩钩住双亦的挂钩方式。
　　吃法不一样：北京烤鸭是把烧好的鸭子用片刀片成108片——传说代表梁山108位好汉煮酒吃肉论英雄。配以可以生吃的蔬菜、猪肉酱、用豆皮包好沾甜面酱吃。鸭架子熬汤，有一鸭多吃之说，广东烧鸭是把烤好的鸭子直接斩块，沾酸梅酱吃。
　　烧鹅炉的演变，第一代是砖窑炉、有600年历史。第二代是瓦缸炉、间隔时间400年。第三代是炭炉、间隔时间100年。第四代是电炉、煤气炉。间隔时间几年。以上最为实用是第三代炭炉，用木炭烧烤 烧之最香。
　　烧鹅盐的配方
　　盐1000克 白糖1100克、
　　味精50克、 鸡粉50克》、
　　沙姜粉50克 十三香50克
　　白胡椒5克 甘草粉10克
　　耗油3小勺 高度白酒1小勺 芝麻油3小勺
　　以上调料混合搅拌成烧鹅盐
　　一只鸭、鹅塞一个八角进肚子里
　　选料：鸭选用白鸭、填鸭、生长期必需 在39-42天。鹅选用肉鹅、黑棕鹅、生长期必需 90-100天。
　　宰杀：水温（65-75度）超过温度对表皮伤害大。
　　脱鸭细毛用白蜡10斤（食用蜡）+1斤油放锅里煮化，把鸭放进去过蜡水、浸泡不宜超过5秒。
　　过完蜡水后马上放入准备好的水里冷却脱毛。蜡水可多次使用。冷却池或盆记得半月消毒一次，杀细菌。
　　3．充气：未开肚之前给鸭子表皮充气、使其表皮与肉充分分离，把气管塞进鸭的脖子里，捏住充气管与鸭脖子、使气往鸭身流去，手要捏紧两下松一下。不可以一直捏住，以免爆皮。充到肚皮完全鼓起 就可以了，气泵机买300W的。
　　4.开肚与清洗：开尾口取出所有内脏、鸭屎管在鸭肛门里面要找出来拔掉…很重要直接影响到味道，去掉所有杂毛，去掉中亦、去掉脚、去鸭油、留肺和食管 、然后清洗干净。
　　5．填料：用烧鹅盐放70克均匀抹擦鸭鹅内腔直至融化。（每只鸭填70克，鹅填80克）按鸭、鹅、大小放料
　　6.缝针：用鹅尾针20CM长鸭尾针17MC把鸭的尾部开口处穿好，缝的第一针要从其屁眼中间穿过，然后像缝衣服一样把鸭鹅的尾开口处缝好，缝的最后一针要插入其针要进胸肉里去，无论怎么缝只要缝的不漏气不漏水即可。
　　7.定型：用手拿住鸭鹅的头与脖子处，把鸭鹅的下半身浸没在烧开的开水中，提起后用手拿住其中一脚把鸭鹅的上半身浸没在烧开的开水中，浸没开水定型的鸭全身收紧且变成黄色，鸭鹅在水中定型的时间不宜超6秒。
　　8.上皮水：把定型好的鸭鹅淋上已经配好的皮水。
　　皮水配方：麦芽糖400克 水7.2斤
　　皮水配方：麦芽糖1500克 水10斤
　　皮水配方：白醋10斤 麦芽糖4斤 米酒1斤 大红浙醋1斤
　　以上皮水比例可以按量减少
　　风干或凉干：把鹅鸭挂在风口出用风扇吹干其表皮，不能太阳晒干，风干3—8个钟，天气好风干快，最少3个钟，用手按其背部不沾手即可，不可按其腹部。皮一定要干才烧，皮干感觉会扎手。
　　10.焙炉：遇紧急情况，比如天气潮湿或急需成品的时候。把鸭子挂到炉子里，烧少许炭让鸭子在炉里小火焙干其水份，然后拿出来待皮凉后再入炉烧。切勿焙到鸭子出油，否则再烧皮就不脆了。
　　11 ***** 《烧好炭，炭烧红》烧时放入黑甘蔗2-3节 作用：让烧出来的鸭鹅皮吸收甘 没有不用放
　　3——4斤的鸭 30分钟
　　4——5斤的鸭 35分钟 冬季温度低时间要延长10—20分钟
　　5——6斤的鸭 40分钟 碳最好选用好的碳 切勿用淋水碳，也就是比较湿的碳
　　6斤的鸭——烧 50分钟
　　酸梅酱的制作：
　　原料：A，冰糖300克，白醋6汤匙，清水6汤匙。（小汤勺）
　　B ，酸梅150克，柠檬1/4个（去核取汁）。
　　C，红椒5克，酸姜3片（C料提前切丝）。