八道酒楼旺销菜

　　椒麻脆皮虾球
　　原料：
　　净虾仁270克，山芹苗10克，新鲜荔枝肉25克，火龙果肉15克。
　　调料：
　　沙拉酱80克，炼乳20克，柠檬汁3克，藤椒油8克，盐5克。 制作：
　　1、虾仁解冻，用干毛巾吸干水分，加入盐、藤椒油腌制15分钟。
　　2、取调料盆，加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌均匀，备用。
　　3、锅中加入色拉油烧至6成热，虾仁裹上一层脆皮糊，炸至表面酥脆，捞出控油。
　　4、将炸好的虾仁与提前准备的沙拉酱汁拌匀，装入盘中，放入荔枝肉、火龙果肉、山芹苗点缀即可。
　　脆皮糊：
　　取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g，搅拌均匀。
　　飘香黄辣丁
　　原料：
　　黄辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。
　　调料：
　　盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。
　　制作：
　　1、起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。
　　2、起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。
　　3、烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。
　　板栗红头鸭
　　原料：
　　红头鸭1500克、板栗500克、葱结2个、姜片10片、青辣椒圈、红辣椒圈、盐、味精、鸡精、糖、生抽、鸡饭老抽、古越龙山黄酒、豆油、猪油各适量
　　制作：
　　1.红头鸭剁块，冲尽血水，沥水备用。
　　2.锅中放入豆油和猪油烧热，放入葱姜煸炒出香，再放入红头鸭块煸炒3分钟，掺入开水，并加古越龙山黄酒、生抽、鸡饭老抽和糖翻匀，倒入高压锅，压10分钟。
　　3.接着加入治净的板栗，再烧8分钟，加盐、味精和鸡精调好味，待汤汁收浓即可出锅。
　　4.净锅放豆油烧热，下青辣椒圈和红辣椒圈煸炒出香味，盛在板栗红头鸭上即成。
　　青柠玉环炒Q 虾
　　制作：
　　1.把青虾仁除去虾线后，用盐、柠檬汁和生粉腌入味。
　　2.另把乳瓜切成厚片，并挖出虾仁大小的孔，然后把腌好的虾仁穿入乳瓜片中成型。
　　3.净锅入色拉油烧热，投入成型的虾仁过油，待滗去多余的油脂后，下入小青柠檬块，烹入用盐、白糖和水豆粉调成的滋汁收浓，出锅装盘并稍加点缀，即成。
　　双椒鸭脆宝
　　此菜的创意来自于辣炒鸭舌和香辣鸭脆骨，我们大胆地将这两种原料组合而烹，让脆骨更脆，鸭舌更软，实现了完美的软硬结合。
　　原料：
　　将鸭舌150克，鸭胸骨100克，青、红美人椒段各35克，鲜花椒10克。
　　调料：
　　A料（盐15克，味精10克，鸡精5克）
　　色拉油500克，脆炸粉35克，花椒油9克，白卤水300克，芝麻油5克。
　　制作：
　　1.将鸭舌、鸭胸骨洗净沥水，加入A料腌制入味。鸭舌、鸭胸骨下入白卤水中卤至软嫩入味。
　　2.净锅置旺火上，下入色拉油，烧至七成热时下入裹匀脆炸粉的鸭胸骨，炸至干香脆硬，捞出沥油。将卤好的鸭舌裹匀脆炸粉，下入油锅中，炸至金黄色时起锅。
　　3.另取净锅上火，下入色拉油20克，小火加热润透锅，下入青、红美人椒段和鲜花椒，煸炒至出香味时下入花椒油，入剩余原料一起急火快翻，淋芝麻油，出锅即可。
　　鲜椒脆肠
　　原料：
　　碱发儿肠400克，青笋条200克，青尖椒丁80克，小米辣丁30克，干青花椒20克，泡姜米、蒜米各少许。
　　调料：
　　盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。
　　制作：
　　1、把剞好花刀的碱发儿肠与青笋条分别在沸水锅里汆一水，捞出待用。另把盐、味精、白糖、香醋、鸡精、辣鲜露、湿生粉、花椒油和香油纳碗，对成碗芡待用
　　2、净锅里放色拉油烧热，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香后再加放青尖椒丁、儿肠节和青笋条。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒匀，见锅里收汁便可装盘。
　　石烹瓦罐豆腐
　　创意：
　　这是一款地道的农家风味菜，利用最原始的石膏点豆腐、铁锅烧豆浆方法，使豆腐具有焦香味，再加入虾仁，味道非常鲜美。
　　制作：
　　1.黄豆清洗干净，用清水泡制2天，打成豆浆，放入锅中煮沸，使豆浆表皮形成豆腐油、锅底有焦香。
　　2.将煮沸的豆浆倒入桶中，用石膏调成水倒入豆浆中（边倒边搅拌使豆腐花凝固），几分钟后将豆花盛入木格中，木格上放一块纱布垫底，放好豆花，使纱布包豆花，盖上木板加大石头压干水份，便成老豆腐。
　　3.将豆腐500克掰成大块，与虾仁100克、新西兰甜青豆15克、金华火腿30克放入瓦罐中，加入高汤600克烧制，待豆腐起泡成孔状，放入家乐鸡汁、盐各10克调味，撒上葱花5克。
　　4.鹅卵石入烤箱中烤热，放入煲仔内垫底，放上瓦罐即可上桌。