酒楼特色风味菜

　　小青椒炒拱嘴
　　原料：
　　烟熏拱嘴150；青二荆条100克；
　　调料：
　　味精2克；生抽5克
　　制作：
　　1、拱嘴切薄片，二荆条切小滚刀；
　　2、将主料和辅料入锅一同煸炒至二荆条起皮变色后加油、调料炒匀即可；
　　烧椒拌鸭掌
　　原料：
　　去骨鸭掌150克皮蛋150克烧椒100克姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料、蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精、味精、复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油、生菜油各适量
　　制作：
　　1.将鸭掌经初加工并治净后，放入加有姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料等的白卤水锅里卤熟，捞出来改刀。把皮蛋去壳后改刀成小块，均待用。
　　2.把鸭掌、烧椒和皮蛋块放入拌菜盆里，加入适量的蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精和味精，淋入适量的复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油和生菜油，拌匀后装盘即可。
　　说明：复制酱油的做法是往锅里倒入清水1 碗，倒入东古酱油1.6 升、陶大酱油0.5 升，放入冰糖，加入适量的洋葱碎、二荆条辣椒、姜片、大红椒、大青椒、广红碎、蒜苗节、芹菜、香菜，放入香叶、八角、桂皮、山柰等香料，以及干海椒、花椒等，调入鸡精和味精，大火烧开后转小火，熬煮至汤汁较为浓稠时，关火打去料渣便得到。
　　灯影杏鲍菇
　　原料：
　　杏鲍菇150克、白糖10克、美极鲜酱油5毫升、蚝油5克、万弗藤椒油10毫升、色拉油适量
　　制作：
　　1.把杏鲍菇切薄片，入热油锅炸至酥脆捞出，晾凉待用。另将白糖、美极鲜酱油、蚝油和藤椒油调匀成味汁。
　　2.出菜时，将调制好的味汁与酥脆的杏鲍菇片拌匀，装盘后稍加点缀即成。
　　特点：色泽红亮，口感酥脆，咸甜适中。
　　干锅香辣猪头肉
　　原料：
　　猪脸400克、猪耳150克、猪舌200克、猪上腭肉200克、鲜笋子段100克、青线椒段50克、黄豆芽150克、芹菜段50克、姜片15克、蒜瓣30克、芫荽段5克、干辣椒段15克、花椒5克、豆瓣酱25克、熟糍粑辣椒50克、盐3克、胡椒粉5克、花椒粉5克、五香粉8克、酱油10毫升、蚝油12克、料酒50毫升、红油25毫升、鲜汤500毫升、姜块、食用油各适量
　　制作：
　　1.把猪脸、猪耳分别用火烧去茸毛，刮洗干净后，去骨留肉。另把猪舌放沸水锅烫一下，捞出来划去舌膜。
　　2. 炒锅置旺火上，注入清水烧沸，加入料酒，下入猪脸、猪耳、猪舌、猪上腭肉汆水，捞出来洗净，再放入清水锅并加姜块和料酒，煮至断生，捞出来晾凉，分别切成片。
　　3. 另锅上火，注入食用油烧热，下入干辣椒段、豆瓣酱、熟糍粑辣椒、花椒、青线椒段、姜片和蒜瓣炒香出色，然后放入熟猪脸片、熟猪耳片、熟猪舌片、熟猪上腭肉片，掺入鲜汤，调入盐、胡椒粉、花椒粉、五香粉、酱油、蚝油，烧至汤汁将干且入味时，下入芹菜段翻匀，淋入红油，起锅装入垫有黄豆芽和鲜笋子段的火锅盆内，撒些芫荽段，上桌开火食用。
　　椒麻笋衣翠
　　原料：
　　鲜笋衣150克鲜青花椒10克小葱叶50克盐3克胡萝卜、盐、花椒、味精、香油、鲜汤各适量
　　制作：
　　1.把鲜笋衣切片，胡萝卜切片，均入沸水锅里焯水后捞出，放盘中待用。
　　2.将青花椒、花椒、葱叶剁细放入碗中，加味精、香油、盐和鲜汤调成椒麻味汁，淋入盘中，与笋衣片和胡萝卜片拌匀，装盘即成。
　　火龙土豆泥沙拉
　　原料：
　　高山黄土豆500克西生菜50克红叶生菜5克小黄瓜30克哈密瓜25克草莓25克干秋葵粉、杏仁片、火龙果粒、纯牛奶、沙拉酱、苹果醋、盐、白糖各少许
　　制作：
　　1.小黄瓜、哈密瓜、草莓治净后，切成均匀的小粒，西生菜、红叶生菜切段。
　　2.将土豆清洗干净，去皮改刀成块，放入蒸箱蒸制30分钟，取出来用勺子压成泥。
　　3.土豆泥纳盆，加入纯牛奶、沙拉酱、苹果醋、盐、白糖搅拌至有一点黏稠度，再加入西生菜段、红叶生菜段、黄瓜粒、哈密瓜粒、草霉粒拌均匀，装入火龙果壳做的盛器中，用干秋葵粉、杏仁片、火龙果粒点缀即可。
　　关键：
　　1.土豆一定要用黄心土豆，蒸出来的颜色才好看。
　　2.土豆泥加入其他配料搅拌时间不宜太长。
　　黄焖汁青稞鲍
　　制作：
　　1.把鲜鲍鱼治净，剞十字花刀后，投入沸水锅稍微汆一下。另把青稞上笼蒸熟待用，胡萝卜和嫩玉米粒则打成泥待用。
　　2.把鸡蛋磕入碗里搅散，加入盐和清水搅匀以后，再分装窝盘里，上笼蒸3分钟后取出来，放上青稞和鲍鱼，上笼蒸熟了待用。
　　3.锅里放浓汤烧热，下胡萝卜泥和玉米泥煮几分钟，其间加盐和鸡粉调好味。用湿生粉勾薄芡并淋入初榨特级橄榄油以后，出锅舀在盘中鲍鱼上，最后撒入芦笋薄片，即成。