下饭菜有滋有味

　　酸辣毛血旺
　　该菜与常见的红汤麻辣味毛血旺不同，成菜为酸辣口味。
　　原料：
　　鲜猪血750克鲜毛肚150克黄喉100克三明治火腿100克豆芽150克黄鳝50克姜末15克蒜泥50克刀口辣椒100克盐8克鸡精2克味精2克干青花椒30克醋80毫升葱花、香菜、菜籽油各适量
　　制作：
　　1.鲜猪血纳盆，调入少许盐，加入清水，冷却凝固后改刀成大小均匀的块。黄鳝治净，切成段。鲜毛肚、黄喉洗净，切成片。三明治火腿切片。将以上原料分别下锅汆熟，捞出待用。
　　2.豆芽汆水后铺在盆底。然后把煮好的猪血块、黄鳝段、毛肚片、黄喉片和火腿片铺在豆芽上。
　　3.取一碗，放入姜末、蒜泥、刀口辣椒、盐、鸡精、味精和醋调成酸辣汁，浇在盆中食材上，撒上葱花。
　　4.净锅上火，放入菜籽油烧热，投入干青花椒炒香后，将热油泼在食材上激香，再撒少许葱花，点缀香菜即成。
　　说明：该菜的特色在于酸辣汁，汁水调好后，直接浇淋在盆中，无需烧热，否则会影响口味。汁水中也可不放醋，成麻辣口味，依然别致。另外，烹制过程中不用勾芡。
　　跳水鲫鱼
　　此菜成菜的特点是子姜味浓、鲜辣刺激。
　　制法：
　　1.把小鲫鱼宰杀治净，纳盆后加入盐、姜葱汁、料酒和胡椒粉腌味待用。
　　2.锅里放菜油烧至七成热时，下鲫鱼炸至干香酥脆，捞出来沥油备用。
　　3.锅里放红油、鸡油和化猪油，烧热便下入泡椒末、郫县豆瓣、小米辣碎和青花椒，炒香先掺鲜汤，再投入子姜丝、青椒丝、甜椒丝和炸好的鲫鱼焖5分钟，其间加放盐、香醋和鸡精，另外淋入红油、香油和藤椒油，待出锅盛入垫有子姜丝、甜椒丝和小葱段的盘里后，撒上熟芝麻、子姜丝、香葱节和甜椒丝，即成。
　　水瓢坨坨肉
　　这是由川东农村九斗碗筵席中的＂蒸坨坨肉＂演变而来的一道菜。
　　制作：
　　1.把猪五花肉烧皮后，刮洗干净再投入沸水锅里，汆一水便捞出来，趁热在表皮抹上酱油，然后在热油锅里炸至呈金黄色，捞出来切成大块摆土碗内。
　　2.在肉块上面放胡萝卜块和海带片，然后舀入用豆瓣酱、生姜、鲜汤、盐等炒出来的家常味汁入笼蒸1小时至肉块已经软熟时，取出来翻扣水瓢里，撒些葱花成菜。
　　罐儿排骨
　　此菜的铁罐儿既是炊具，也是盛器，那是用生焖的方法把粉蒸排骨烹熟成菜的。
　　制作：
　　1.把猪精排斩成小块纳盆，加油酥豆瓣、盐、料酒、白糖、味精、十三香、米粉和生菜油一起拌匀。
　　2.把红苕和土豆削去皮，切成块放到铁罐儿内，随后掺入适量清水（以半淹没垫底料为度），然后把拌好味的排骨放进去，盖上锅盖在炭火上焖制排骨熟透出香、红苕和土豆块起金黄色的锅巴时，揭盖撒入葱花即成。
　　盐烤锅盔肘子
　　此菜创意来源于叫花鸡，原料改为卤熟的肘子，结合陕西的锅盔，用盐烤传热的方式加工而成，菜品上桌有新意，提升卖点。
　　制作：
　　1.卤熟的肘子1千克去骨修整外形，用荷叶1张包好。
　　2.面粉300克，加酵母5~10克、水150克和成面团，饧发后擀成1厘米厚的圆坯，将荷叶包好的肘子放进去包裹好，做成椭圆形，面上刷蛋液。
　　3.烤箱预热，调至面火、底火各200℃，放入用面团包好的肘子，烤制20分钟，取出后撒上盐，再入烤箱烤制10分钟取出，去掉表面的盐，撒黑、白芝麻各3克，装盘，搭配自制蒜泥汁一起上桌即可。
　　自制蒜泥汁：取蒜泥10克，加紫林陈醋15克，纯净水10克，美极鲜味汁5克，味精、小米椒各3克，白糖4克，盐2克混合均匀即可。
　　韭菜螺肉
　　原料：
　　韭菜250克螺肉50克醋、盐、味精、糖、胡椒粉、色拉油各适量
　　制法：
　　1.锅中掺入清水烧开，调入适量醋，放入螺肉汆熟，备用。韭菜治净切段。
　　2.净锅入色拉油，放入韭菜段猛火翻炒15秒，加入汆熟的螺肉，放盐、味精、糖、胡椒粉调好味后，再翻炒20秒，出锅装盘即成。
　　制作关键：炒这道菜，时间一定要把握好，时间稍长韭菜就会老。
　　笋子回锅肉
　　制法：
　　1.把带皮猪二刀肉放入加有姜葱和花椒的沸水锅里煮断生，捞出来沥水晾冷后，切成片。
　　2.另把鲜笋切片，投入沸水锅里汆去涩味，倒出来沥水后下入热油锅里过油，再倒出沥油待用。
　　3.炒锅注入少量熟菜油烧热，下入熟猪肉片煸炒至起灯盏窝时，放入姜片、蒜片、豆豉和郫县豆瓣炒香出色后，下甜面酱炒散炒香，再放入炸过的鲜笋片，调入盐、酱油、味精、鸡精和白糖炒匀入味，撒入大葱节颠匀，出锅装盘即成。
　　青椒焖鸭
　　制作：
　　1、把鸭子宰杀治净，斩成块。另取青椒剁碎，放鲜汤锅里熬出味后，捞去料渣，取汁待用。
　　2、锅里放色拉油烧热，下入鸭块先煸干水分，掺青椒汁并加入发好的小香菇，小火焖至鸭肉软熟时，放入盐、味精、鸡粉和藤椒油便出锅装盘。
　　3、锅里放色拉油烧热，投入青花椒和小青椒节炒香，出锅倒在盘内鸭肉上，即成。