酒楼招牌菜

　　黑米怪味牛肉
　　原料：
　　新西兰牛肉130克黑米250克酱油5毫升老抽5毫升辣椒面5克花椒面2克盐、味精、卤水、醋、色拉油各适量
　　制作：
　　1.牛肉洗净，入卤水锅卤熟后捞出，切成方块，下入油锅炸至表皮酥脆，捞出沥油待用。
　　2.净锅上火，放入醋、酱油、老抽烧开，然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。
　　3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟，定型后装盘，摆上牛肉块即成。
　　海南小黄牛
　　原料：
　　琼海小黄牛（一年左右），青、红椒，牛骨汤，大葱段，蒜子，洋葱片，干辣椒，蚝油，盐。
　　制作：
　　1、小黄牛肉带皮切块，冷水下锅烧开，煮10分钟，捞起冲洗干净待用；
　　2、锅入油烧热，下大葱段、蒜子煸香，入牛肉块爆炒，加蚝油、盐、干辣椒炒匀，加入牛骨汤炖40分钟，放入青红椒、洋葱片翻匀，大火收汁即可。
　　点评：牛肉香嫩，香辣入味。 香麻土鸡卷
　　这款凉菜在我们店里销量很好，是将农家土鸡鸡腿煮后，重新包裹成卷，切片浇上秘制酱汁而成的。为了保持鲜嫩的口感，鸡肉不可以煮的时间太长，煮至八成熟，然后浸泡入味。
　　原料：
　　鸡腿24个，罗汉笋40克。
　　调料：
　　A料（八角12个，干辣椒7克，花椒5克，白芷7片，香叶5-6片，葱段、姜块各2块，黄栀子10个）
　　B料（盐75克，鸡精60克）
　　泰椒圈、葱花、鲜花椒各5克，熟白芝麻2克，秘制酱汁150克。 制作：
　　1.鸡腿制净，漂水冲洗干净，焯水。
　　2.将鸡腿放入大锅内，加A料，加水没过鸡腿，大火烧开，加B料调味，小火煮40分钟，关火浸泡20分钟左右，捞出放凉。
　　3.将鸡腿去掉骨头，两个鸡腿为一组，皮朝外放在保鲜膜上，包裹成卷，封好口，放入冰箱冷藏。
　　4.走菜时，取一根卷好的肉卷切片，将焯水的罗汉笋垫底，将鸡肉片平铺在笋上，浇上秘制酱汁，用葱花、泰椒圈、鲜花椒点缀，撒熟白芝麻即可。
　　秘制酱汁：
　　1.盐、鸡粉各30克，味精15克，芝麻酱300克，美极鲜、厨邦100%纯芝麻油各80克，炸好的蒜蓉140克，辣椒豉油70克，老干妈辣椒酱、香辣酱各40克，红油150克，麻辣油350克，纯净水180克。
　　2.将以上所有调料拌匀，走菜时候搅匀浇上一勺，可以做10—12份土鸡卷。
　　衡东酸脆椒拌腊鸡胗
　　原料：
　　腊鸡珍75克、衡东酸脆椒 50克、蒜茸 3克、泰椒碎 2克调料：
　　鸡粉1克、酸辣鲜露5克、糖1克、香油3克、油泡豆豉少许 制作：
　　1、将腊鸡胗飞水后加姜葱料酒干蒸至软身，切薄片拌点香油备用；
　　2、将酸脆椒用淡盐水洗净切碎，加辅料，家乐鸡粉，豆豉及糖小火炒拌匀置凉备用；
　　3、将主料和家乐酸辣鲜露加入拌匀，淋香油装盘即可。
　　水煮牛脸肉
　　原料：
　　牛脸肉，青瓜条，娃娃菜，黄豆芽辣椒粒，豉油，辣椒油，生粉，蚝油，豆瓣酱，干辣椒，蒜，葱，姜。
　　制作：
　　1、将牛脸肉切片，加生粉、豉油、蚝油腌制，顺同一个方向搅拌或摔打，令肉质纤维疏松；
　　2、将娃娃菜、豆芽焯熟，捞起，与青瓜条分别入碟；起油锅，爆香葱、姜、蒜，加辣椒粒，干辣椒、豆瓣酱炒香，淋入适量水煮沸2分钟，淋入碟中；
　　3、将牛脸肉入沸水煮至刚熟，捞出入碟；起锅烧热辣椒油，淋在牛脸肉上即可。
　　土鸡汤萝卜灼蚬子
　　原料：
　　蚬子100克、萝卜500克、鸡汤1500克；
　　调料：
　　盐3、味精5克、鸡精5克；
　　制作：
　　1. 蚬子洗净，氽水备用；
　　2. 萝卜切圆片加鸡汤蒸耙，放入调料；放入蚬子撒上葱花即可；
　　烧椒蛏子皇
　　原料：
　　蛏子皇300克、青椒150克、盐半味勺白糖1味勺、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺、蒜米、鸡精、味精各适量
　　制作：
　　1.将蛏子皇取净肉治净，用开水烫断生，捞出晾凉。另把青椒制成烧椒，切成段，备用。
　　2.取一盆，放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀，加入烧椒段与蛏子皇拌匀，装盘后稍加点缀即成。
　　藤椒鲫鱼
　　原料：
　　鲫鱼2条、鲜青豌豆40克、小米椒末12克、姜汁3毫升、香菜5克、酱油5毫升、万弗藤椒油5毫升、蛋清生粉少许
　　制作：
　　1.把鲫鱼宰杀治净，去骨后切片，纳碗加入少许蛋清生粉拌好，再下入沸水锅里汆熟，迅速捞出放入冰水盆中激冷待用。另把小米椒末加入酱油、姜汁、藤椒油调成酱汁待用。
　　2. 把鲜青碗豆煮熟后晾凉，混合香菜打成泥，盛在盘底，放上煮好的鱼片，最后淋上小米椒酱汁即成。
　　特点：麻辣鲜香，嫩滑爽口。