一锅百年老汤，你需要知道这11个秘诀

　　对于老汤，国人每每提起似乎更存特殊情怀，神秘的配方，悠久的历史，像魔咒一样牵动着食客的味蕾。
　　秘密一
　　关于老汤你要知道的事
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　　老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为＂老汤始祖＂。
　　之后以老汤为底，类似发面留＂面肥＂的使用方法，往复循环使用，熬煮时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。
　　秘密二
　　自古以来老汤传＂鲜＂
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　　鲜味的概念是长期与＂新鲜即生＂的概念混在一起的，我国自古以来的厨艺很多都是用汤来传递鲜味的。
　　秘密三
　　＂老＂与＂鲜＂不会自相矛盾吗？
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　　其实，用骨头、瘦肉、鸡、鸭汤等熬制传承的＂老汤＂，是我国传统的助鲜佐料，最能使人体会到鲜味。
　　秘密四
　　调味的决窍
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　　就是善于用汤，利用原汤中所存在的鲜味来调味。汤的制作选用含有鲜味成分谷氨酸、鸟昔酸、肌昔酸、天门冬氨酸、酸胺等主要呈味成分的原料，如鸡、鸭、鱼、肉等，用慢火细作，其含氮浸出物即含大量呈鲜味物质。
　　秘密五
　　＂夫三群之虫＂是啥意思？
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　　三群即三类的意思。虫是指动物，即水产动物、食肉动物及食草动物，这三类动物是当时主要的动物性蛋白质资源。
　　蛋白质是由多种氨基酸组合而成，一旦氨基酸游离出来，就有些是呈味成分，分别呈现鲜味、酸味、苦味、甜味等滋味，另外所含核昔酸类、胺类、有机盐基等在食用时也会呈现强烈鲜味，所以这三类动物肉就成为美味的主要来源。
　　秘密六
　　九沸九变又是啥？
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　　＂九沸九变＂指在鼎中烹调的经过不同温度，多次煮沸，多次变化，即在加热沸腾变化中有味的生成，组合等多种变化。老汤经数次沸腾后的香变可想而知。
　　凡味之本，水最为始。呈味的根本条件是水，因食物的味，虽是多种多样，但都是食物中的可溶性成分变成水溶液状态或溶于唾液之后，刺激舌表面的味蕾，再经过味神经达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析才能产生味觉。所以如果没有水就不会有味的存在。
　　秘密七
　　老汤的色重与奇香
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　　食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养物质。它们在食物内最终分别水解成单糖、氨基酸和脂肪酸，同时在一定条件下也能相互转化。
　　一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了Srecker醛类以外，还有特征香气的内酯类和呋喃类化合物等。当温度较高，受热时间较长时，生成的嗅感物质种类有所增加，还有焙烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物生成。这个反应所生成的嗅感物质非常好闻，因此老汤形成的＂加热香气＂尤为浓郁。
　　秘密八
　　是滋补原料还是致癌源头？
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　　老汤是营养丰富，滋补原料？还是臭名昭著的亚硝酸盐超标，致癌源头？一直以来，老汤颇受争议。
　　浓汤难免是脂肪、盐过多的，虽然醇香，但是喝起来却有厚腻之感。因食物炖煮的时间过长，会使汤中嘌呤、脂肪含量增高。
　　一般来说，肉汤控制在2小时以内为宜，煲汤过久不仅营养物质可能流失，人喝下后还容易产生高尿酸血症，引起痛风、肾病。
　　因此，肾病、高血压患者要少饮老汤，有胃肠疾病的人应注意重味调味料的刺激性。
　　秘密九
　　快速勾兑障眼法？
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　　对饭店经营者以及生活节奏日益加快的年轻人来说，要熬锅好汤并不那么容易。如果用老母鸡、老鸭、猪骨等熬制汤，熬制时间之久、过程之艰辛可想而知。
　　近年来，＂浓汤膏＂、＂老汤精＂的出现使制作浓汤的过程变得更加快捷。受追捧同时，广被诟病的食品安全及诚信问题也招至而来。
　　事实上，有品质的老汤精是国家允许添加的食品添加剂，也就属于调味料的一种，并不等同于有食品安全问题的地沟油及其它不法添加物。
　　但若商家使用老汤精的同时，鼓吹自己是用多种原料经过长时间熬制而成的纯熬制老汤，并声称不使用任何添加剂，则未免有失诚信。
　　秘密十
　　老汤怎样才鲜美？
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　　羊肉泡馍讲究老汤，有的老西安饭庄50多年来一直按照传统配方来照顾着那锅老汤，每天要下新的原料，所以说它的汤味是越来越浓。
　　而做烧羊肉的一些老铺，其＂陈年宿汁＂每次炖肉后，会留下部分肉汤，次日兑入新汤中，可使肉味更为鲜美。
　　虽然每天都要兑入新汤和加料，但老汤的汤底不变，从未被倒掉。
　　秘密十一
　　老汤的密封保存
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　　首先，老汤不是24小时都在煮，比如说早八点到晚八点，它是滚烫的汤，而且是要把食物的残渣给捞出来，然后只留那个汤，因为食物老煮是不行的。
　　保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内，而且盛器要保证汤汁不与容器发生化学反应。
　　容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，使用时煮沸杀菌后再继续保存。