十三香到底都是什么香？

　　苹果手机13系列上线以后，这波科技走进厨房的跨界热度，让传统调味料品牌王守义十三香实火，上到80岁下到8岁都能问一句：＂十三香咋滴了？＂
　　网友调侃的＂十三香＂丨fabiaoqing
　　香料在中餐界的使用非常广泛，但是要具体说出哪十三香还是有点难，因为香料的种类真的太多了！
　　参考十三香的配料，发现其实有14种：八角茴香、小茴香、花椒、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、山楂、甘草、砂仁、丁香、白芷。
　　一些常见的香料丨item.taobao
　　今天就以这14种香料为主，来数一数厨房里那些常用的香料。
　　01
　　中西方都很常见
　　/ 八角、肉桂、丁香 /
　　八角
　　中西餐里都很常见的 八角茴香 就是我们俗称的 大料 ，也叫 八角 或者 大茴香 ，主产于广西西部和南部。八角在家常菜里的使用频率非常高，只要是有肉的菜里都可以放几颗，西餐厅的热红酒里也经常能看见八角、肉桂和丁香的身影。
　　八角 | Flickr / Arria Belli
　　和八角茴香名字很相近的 小茴香 也是常见的香料，不过小茴香经常出现在烧烤料里。在一些地区 孜然 也被称为小茴香，但其实它是孜然芹的种籽。
　　孜然丨wikipedia / Sanjay Acharya
　　肉桂
　　至于 中式厨房里的肉桂，也就是桂皮 ，它在卤菜和炖菜里常用，而西式厨房里常用的肉桂通常磨成粉。中西两种肉桂，把它俩放在一起根本分不清，但它俩都是樟科樟属几种植物的干燥树皮， 西式香料肉桂常用锡兰肉桂 ，而中式厨房里的桂皮是肉桂、阴香、细叶香桂等树皮的通称……就……都是一类树皮。肉桂粉的主要原料也是肉桂，一般用于烘焙、腌肉。
　　左边更薄的是锡兰肉桂，右边更厚的是国产的肉桂丨wiki commons / Antti Vähä-Sipilä
　　说到肉桂了，再说一个经常分不清的月桂好了~月桂虽也属于樟科，但它是月桂属，和肉桂还是有区别的。而且月桂适合入馔的不是树皮，而是树叶。 干燥的月桂叶就是香叶 。不同于肉桂的气味那么浓郁，香叶的味道更清淡、低调，在调味料中也起到增香的作用。
　　香叶烤剑鱼丨pixnio.com
　　丁香
　　首先，用在厨房里的丁香（桃金娘科蒲桃属）可不是观赏时的丁香花（木犀科丁香属）哦！
　　用作香料的丁香，一般分为公丁香和母丁香。 公丁香的本体是晒干的花蕾 ，呈研棒状，它的气味浓郁热烈。
　　公丁香丨图虫创意
　　母丁香则是晒干的丁香果实 ，呈卵圆形或椭圆形，又被叫做鸡舌香，味道稍显清淡。
　　母丁香丨图虫创意
　　煮红酒用的就是公丁香，一般炖菜卤味里用到的也是公丁香。丁香的味道非常浓郁，要少量使用。
　　02
　　椒
　　/ 可不是辣椒哦 /
　　川渝菜里的香料种类特别多，但是几乎都离不开的 花椒 ，比如椒麻鸡、水煮鱼都会用大量的花椒，即便是不辣的菜里也常用花椒提香。在我国，最初＂椒＂指的就是花椒。
　　水煮鱼里有大量花椒丨豆果美食网网友小米周周_
　　花椒属约有250种，再加上各地不同的商品名、俗名，想要分清花椒真是一件让人头皮发麻的事情。现在很流行的藤椒是竹叶花椒。它最大的特点是清香，有一种用藤椒做的火锅底料，清香的味道盖过了麻味。
　　藤椒火锅底料丨拍摄 李吃手
　　和芸香科的花椒不一样，属于胡椒科的 黑/白胡椒 就是另一种调料了。
　　能让低脂餐吃起来贼香的 黑胡椒 ，可是美食界的万能调料，不管是中西餐还是冷热菜都百搭。黑胡椒虽然辛辣，但是味道浓郁，吃得开胃又不刺激。
　　黑胡椒炒牛柳丨图虫创意
　　白胡椒 的辛辣味比较尖锐，要特别控制好用量，不过白胡椒的祛腥效果更胜一筹，处理生肉的时候加少许白胡椒调味，非常适合不喜欢吃葱姜蒜的小伙伴。
　　猪肚鸡最好使用白胡椒丨豆果美食网网友深圳扁扁
　　03
　　姜科大家族
　　/ 你可能会不爱吃，调味却离不开 /
　　有人不爱姜，就有人离不开姜。姜在厨房里的存在感太强了，常用的种类也很多。十三香中姜科就有 高良姜 、 干姜 和 砂仁 三种。
　　干姜 就是干燥后的生姜。
　　高良姜 外皮发红，质地较硬，味道很上头，一小片高良姜就够卤一大锅肉了。
　　高良姜丨www.logees.com
　　高良姜在泰国名菜冬阴功汤中，就发挥了重要的提香作用。
　　冬阴功汤丨豆果美食网网友朱爱凝
　　砂仁 是姜科砂仁属，煲汤的时候整颗放进去，也可以砸成碎末，做调味料。
　　在南方地区的餐桌上还有常见的 沙姜（山奈） ，因为多被种植于沙土里，所以得名沙姜。姜类都比较辛辣，如果没有任何腌制不适合生吃，但是沙姜可以。比如白斩鸡、椰子鸡的灵魂蘸料里都有沙姜， 沙姜口感比较温和 、清香味浓郁，新鲜的沙姜直接捣成碎末放在蘸料中或者做成沙姜酱都很美味。
　　沙姜鸡丨图虫创意
　　炖肉的时候在卤水中常会放一些有去异味、增香的作用的香料，比如外壳白色，个头小的 白豆蔻 ；外壳棕青色，表面有很多小裂纹的 草豆蔻 ，它们都是姜科大家族的。
　　草豆蔻丨图虫创意
　　同属于姜科的香料还有 草果 ，依然在卤料里常见。干燥的草果气味很小，不过草果的籽发苦，尤其是炖汤久了会有苦味，可以尝试做菜的时候把草果拍开抠掉里面的籽，只用外壳。
　　草果及其结构丨hkbu.edu.hk
　　既然提到豆蔻了，不得不提 肉豆蔻 。它 属于肉豆蔻科 ，肉果个头大，表面没有明显裂纹，是一种硬而芳香圆球形的种子，在中西餐中都很常见。
　　肉豆蔻也常被磨成粉丨wikimedia / Jorge Barrios
　　04
　　其他香料
　　/ 水果也可以当香料 /
　　白芷 也是香料中的重要成员，一般是长圆形至卵圆形的白色干片。炖肉汤、烧肉的时候，白芷可以起到祛腥增鲜的作用。
　　甘草（甜草根） 是一种天然的甜味剂，味道甘甜，气味芳香，许多香料都多少会有一些＂药味＂，甘草可以在菜里做到中和调味。
　　这一盘卤牛肉，用到了13种香料，其中就有白芷、甘草丨豆果美食网网友含言妈
　　香料里还有一种特别的是水果类，比如橘皮和山楂等。
　　陈皮 就是取橘子的皮，晒干或低温干燥后用，虽然新鲜的橘子都很清香，但是干燥的橘皮发苦，如果用量大会很影响菜的味道。
　　陈皮蒸鲍鱼丨wikipedia / Suliralowan
　　山楂 一般指的也是干山楂。山楂跟肉很配，一道肉菜中加入山楂的酸甜，解腻又开胃。
　　山楂排骨丨豆果美食网网友泥大鳅鳅鳅鳅鳅
　　虽然已经细数了这么多，但是刚碰了一下香料届的门槛就已经晕头转向了。
　　在中餐里，香料大部分用于肉菜中。因为香料普遍都有祛腥的效果，并且很多香料都有自己独特的气味，所以要 多种类且少量地使用 。一般家常菜使用十三香里的配料就足够了，有时候不需要香料味道太重，也可以用五香粉。
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