东星斑被做成鱼饭，太浪费了吧！不得不知的3道传统潮汕硬菜

　　潮汕菜那么好吃的东西、那么智慧的理念和那么精湛的技艺，若持续偏安于潮汕或粤港一隅，而不是走出来大面积＂潮＂化中国乃至潮爆中国，那真是既辜负了天资，更有辱于使命。
　　上世纪七八十年代，在思乡情切和流动性过剩的双重作用下，潮州菜遭到了过度的误读，80年代中期，港化潮菜又开始强势地反过来影响内地的潮菜──这个大背景下，就是要以精细化和科学化来完成传统潮菜的去港化 和去八十年代化。
　　以下三品，可视为上述努力的三个代表。
　　东星斑鱼饭
　　东星斑鱼饭：冻鱼饭，经典潮菜，主料多为乌头、大眼鸡、黄花等低价鱼，把它换成了前者胜在肉质嫩白，油脂丰富，而当渗出的油脂被凝冻之后，遍体就形成一层美丽的＂玻璃冻＂──＂玻璃冻＂也不只是为了好看，功能上相当于一层保护膜，锁住鱼肉里的水分，保护肉质，吃起来更鲜、更糯，再加上传统普宁豆酱(亦经重新调配)，鱼的鲜味已无可复加──当然，这层＂玻璃冻＂之得来，更有赖于严格繁复的后台加工过程，游水东星斑(0.5公斤左右)活杀，为使鱼身不脱水且保持肉质的纤维紧密，先以淡盐水浸泡30～40分钟，再以蒸笼大火蒸15～18分钟后自然冷却，用保鲜膜整条包住，灌入蒸鱼的鱼汤并确保鱼汤将鱼身周边全部裹住，避免在冷冻过程中流失鱼肉水分，再置入零上5℃冰箱，2～3小时后装盘。
　　鲍汁扣花胶
　　对另一道传统潮州＂硬菜＂鲍汁扣花胶，大胆弃用了传统工艺必用的姜、葱、酒等＂去腥＂料，改以矿泉水和严格的温控过程去腥，在经过8～10个小时的浸泡后，让矿物质带走腥味，与以姜、葱、酒去腥之法的高度压迫性相比，既自然纯净又更完整地保持了花胶的胶质。
　　花胶发好，先用高汤煲20分钟至通透，再用预制鲍汁慢火焖扣半小时，大火收汁至浓稠，即大功告成。这种改良的制作过程，既可减少因长时间焖炖而导致的胶原蛋白大量流失，口感和营养上亦能达到更佳的平衡。
　　潮腌蟹
　　腌制海产品，几乎是所有潮人最爱的＂零食＂，大部分传统潮汕主妇，至少都会腌上一、两种海鲜，虾蟹、血蚶、鱿鱼或生蚝，等等。既有＂潮菜天下＂之雄心壮志，潮州生腌之法，就不应放过天底下一切可腌之物。
　　例如大闸蟹，与上海传统醉蟹比，＂潮腌大闸蟹＂肉质更加细腻，味道上也有更多层次，而且不至过甜。
　　4两重整蟹，先以重盐水逼出体内污物，再遣大队蒜头和高度白酒，兵分两路，里应外合地剿灭细菌：大蒜专杀外层，酒精则深入蟹壳内部。随后再用淡酱油在零上1℃～5℃腌浸超过10小时，逼干汁水，将蟹用多层保鲜膜分开包裹，零下15℃速冻72小时……
　　日益严格的食卫监管制度下，越来越多的类似美味正在被逐出公众餐桌，欲挽留之，唯有依靠如此＂医学＂的灭菌程序了。