鱼香茄子是一道菜品,又称余香茄子,是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。 在做鱼香茄子之前,我们先了解下,这道菜的营养价值! 1、茄子的营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。 2、减低胆固醇,防癌治疗癌症的作用。巴西科学家在实验中发现,吃茄子后人体内的胆固醇含量能下降10%。美国营养学家在介绍降低胆固醇的蔬菜时,也把茄子排在首位。日本科学家研究证实,茄子有提高免疫系统功能的作用,还具有预防癌症的功效。印度药物学家从茄属植物中研制出一种无毒药物,对治疗胃癌、唇癌、颧部癌和子宫颈癌已经收到效果。 3、保护心血管、抗坏血酸。茄子含丰富的维生素P,这种物质能增强人体细胞间的粘着力,增强毛细血管的弹性,减低毛细血管的脆性及渗透性,防止微血管破裂出血,使心血管保持正常的功能。此外,茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效。 4、抗衰老的作用。茄子含有维生素E,有防止出血和抗衰老功能,常吃茄子,可使血液中胆固醇水平不致增高,对延缓人体衰老具有积极的意义。 5、茄子味甘、性凉,入脾、胃、大肠经;具有清热止血,消肿止痛的功效;可用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血和衄血等疾病。 鱼香茄子制作流程 1、食材 茄子3个,豆瓣酱一汤勺,瘦肉50克,红辣椒2个,蒜头1个,葱一根。(生粉一汤勺用清水调匀最后勾芡用) 配料切好如图 瘦肉剁成肉沫,用生粉和生抽抓匀腌制5分钟待用 茄子先切段,再对半切开,再小块如图。(茄子的水份要处理干净,这样下油锅油才不会溅到身上) 热锅放宽油烧热,把茄子放入锅里炸10秒钟即可捞出,这样可以保留茄子皮的鲜艳,也不会使茄子软烂 锅内留底油,把配料先后放入蒜片,瘦肉,辣椒,豆瓣酱一起翻炒,然后放入炸好的茄子。放入调料,生抽,盐,鸡精,料酒翻炒均匀 最后把准备好的芡粉倒进锅里勾上芡,撒上葱花即可出锅装盘 3、摆盘 最美味的鱼香茄子上桌啦,大家动起手来! 【菊姐物语】 吃茄子建议不要去皮,它的价值就在皮里面,但是一定要洗干净,否则农药会有所残留,危害到身体的健康! 好奇心食堂,满足你的好奇心 茄子着实是不可多得的食材,清蒸红烧样样可以烹饪,不同的方法不同的风味,总有一样让人心仪。 鱼香茄子就是一道茄子菜式的经典,柔软浓香,鲜香爽口,确实是一道让人垂涎的下饭菜。鱼香茄子 材料 茄子、猪肉馅(五花肉最佳)、大蒜、小米椒、豆瓣酱 茄子可以使用长茄,圆茄子可以。 做法 1、茄子清洗干净,切成长条状;香葱清洗干净切成碎,小米椒5个切成小段状;蒜切碎成蒜末; 2、调制调料汁:一勺生抽、一勺香醋、一勺白糖、半勺鸡精、一勺食盐、一勺淀粉,最后加入两勺清水,搅拌均匀之后备用。 3、炒锅预热后倒入食用油,倒入肉末翻炒一下,变色后盛出备用。 4、锅中倒油,油热之后放入辣椒段和蒜末,煸炒出香味之后加入一大勺豆瓣酱,翻炒均匀。( 由于茄子比较吸油,油需要多倒一些,避免粘锅,也不要太多,因为肉末也会析出一部分油 ) 5、锅中放入茄子和炒好的肉末,翻炒均匀,如果油很快被吸完,可以少倒一点水,将茄子焖炒绵软入味。 6、茄子变柔软之后可以倒入调料汁,翻炒均匀,就可以收汁出锅了,出锅前撒上葱花和芝麻。 鱼香茄子许多人并不陌生,是最受欢迎的经典菜之一。街边任何一个小餐馆的菜单上都有这道菜,路边摊上也会做。 小时候夏秋时节,菜园里多的是长得紫紫滴长溜溜的茄子,最喜欢采来带着露珠的新鲜茄子,让妈妈给我们做鱼香茄子吃。 其实,茄子的营养功效很高,有生津止渴,清除人体内自由基,阻止色斑产生等功效。但是,茄子是非常吸油和非常容易氧化变色的蔬菜,不少小伙伴往往在家里做不好这道经典的下饭菜。 我以前就做不好,上周末做之前,我打电话问了妈妈,仔仔细细把步骤问清楚,全部记在我的"美食宝典"上了。 原来做鱼香茄子,要掌握三个小窍门,才能做出来低油版漂亮又美味的鱼香茄子。 第一,茄条要先用含有柠檬汁或白醋的水泡5-10分钟,倒掉水分。 第二,加盐腌10分钟变软,再挤去水分。 第三,挤去水分的茄条加少许淀粉拌匀。 只要做好这三点,茄子不易变黑,而且吸油很少。 有了妈妈教的小窍门,我成功的做出私房版美味的鱼香茄子,我家先生和女儿都赞不绝口。 感谢妈妈,教会了我做太多的美味,妈妈教我的不仅是做菜,更是做人。 我把这些菜做给我的孩子吃,把妈妈给我的爱传递给孩子,让母爱的温暖和妈妈的味道代代传承。 -鱼香茄子- 用料: 主料:茄子400克;大蒜15克;香葱10克 辅料:郫县豆瓣酱1大勺;淀粉少许;红羊角椒20克;绿羊角椒20克 做法: 1.将茄子切成自己喜欢大小的条条 2.洗净的香葱和大蒜切成碎末备用 3.取一容器加清水挤入柠檬汁拌匀,把茄条放里面泡5-10分钟 4.绿椒和红椒切丝,把茄条用盐拌匀腌10分钟 5.取一只碗调酱汁,醋2大勺、酱油1大勺、糖15克、清水2大勺、淀粉少许,加入清水调好鱼香酱汁备用 6.腌好的茄条里的水去掉,加入淀粉拌匀(喜欢可以加入鸡精) 7.锅中放入适量油,烧7成热,把茄子放入略炸发黄即盛出 8.锅底留油,爆香葱蒜和绿红椒丝 9.在放入郫县豆瓣酱,低温炒出红油 10.倒入炸好的茄子翻炒几下,加入鱼香酱汁,略收汁出锅即可(时间不可过长) 鱼香味,在川菜里面,属于出现时间比较靠后的。 依据嘛,根据1909年著成的《成都通览》里面,在书里一千三百余种味型的川菜名称中,没有"鱼香味"在里面,所以反推来看,鱼香味型应该是在1909年后才创造出来的。 另外一个佐证是,鱼香味,调味中最重要的一样东西——泡海椒,四川制作泡菜倒是时间悠久,《周礼》中就有记载,三国时期就有泡菜坛。 至于泡海椒,就比较后期了,海椒也就是辣椒,引入到四川种植应该是清康熙年间,也就是大约1700年左右吧,康熙27年陈溴子撰《花镜》五卷:"番椒,一名海疯藤,俗名辣茄其味最辣,人多采用,研极细,取以代胡椒。"这里的番椒,就是海椒(也就是辣椒)。 比如鱼香菜系中另外一道很出名的鱼香肉丝,就是民国时期创造出来的,厨师对调料把控善用,用泡海椒、白糖、醋、生抽、姜、蒜、葱等等作为调味料,加肉丝炒成菜(你把肉丝换成茄子,再添加一点工序,也就是鱼香茄子了),鱼香味的菜特点都很明显,第一就是色泽红润,第二就是味厚香浓。 整个味道你要是细品,能尝出咸、甜、酸、辣、香五味,这五种味道相互平衡融合,所以余味缭绕,回味悠长,不过,真正要能调出这种五味为一的调料来,确实需要技术水平的。 鱼香茄子,主料是茄子,再配上一点五花肉沫,用鱼香调味炒成这道半荤半素菜,酱汁回甜带微辣,味道鲜美,过了油的茄子香酥滑嫩,夹上一块,带着肉沫,浓浓的鱼香,用来下饭,轻松三大碗。 这道菜在川渝两地,一直都是很常见的家常菜(当然,能炒到很美味的家厨还是不算太多)。需要的配料一般是:茄子、五花肉沫、郫县豆瓣酱、泡海椒、白糖、醋、生抽、姜、蒜等。 茄子洗干净(切成条块),放在盐水里浸泡十分钟,捞出来沥干,用一点干淀粉拌匀(小提示,用盐水浸泡后再裹干淀粉可以使茄子在过油的时候少吸油); 锅里放油,七成热的时候把茄子放进去炸(也就是重庆话说的过油),鱼香茄子必须要过这一步,没有这一步做出来不香,炸到略微变色出捞出滤油。 泡海椒、葱、姜、蒜切碎,把生抽、醋、少许料酒、白糖加水淀粉混合成调味汁备用。 锅中倒油,放入五花肉沫,加泡海椒、姜、蒜,加郫县豆瓣酱炒出红汁,倒过好油的茄子,翻炒出香味后倒入调味汁,大火炒到汁水浓稠,出锅撒几颗葱花就好了。 茄子在家这样做最好吃,这样做简单又好吃,这是我们的家常版本做法,在家就可以自己做,并且吃起来非常的健康,作为一名四川人川菜美食爱好者,我制做了一期人人都会做的家常版本鱼香茄子,看看视频就知道怎么制作了的。我是一名四川农村的美食爱好者,热爱生活,分享美食,喜欢家常菜和农村美食的可以点开我的头像关注我,我们一起分享美食,一起学习和进步,传递正能量,农村小伙需要您的支持。原创视频,如果大家有什么不懂的,也可以在视频下给我留言 鱼香茄子的做法步骤 1. 茄子洗干净。 2. 削掉外皮。 3. 把茄子切成自己想要的形状。 4. 在茄子上撒上一勺盐。 5. 把盐和茄子丁搅拌均匀。 6. 等上半个小时左右,茄子会渗出很多的水。 7. 用手将渗出的水份挤出。 8. 一个新鲜的茄子能挤出半碗水。 9. 挤过水的茄子明显蔫了不少。 10. 将葱姜切末,分成两半,一半炝锅用,一半待会儿放到鱼香酱汁中。 11. 将鱼香酱汁(醋1勺,酱油1/2勺,糖1/2勺,淀粉1/2勺,料酒一勺)调料的原料都放到小碗里调好,备用。 12. 拍几瓣蒜,切成末。 13. 青椒切块。 14. 起锅,锅不热的时候倒入适量的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱,低温炒出红油。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。 15. 待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅,炒出香味后放入处理好的茄子。 16. 翻炒三至四分钟后放入青椒。 17. 放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻。 18. 临出锅前放入蒜末。 鱼香茄子道菜说难也不难,关键还是在于茄子的处理。当然,鱼香茄子里,带来鱼香味的咸鱼粒的品质也是非常重要的。 1.将两条茄子洗净。 2.切条。大概手指那么粗即可,尽量不要太粗,不然过油时间比较久,也不好把握。而且尽量粗细要一致,否则过油时候,有些过熟,有些又没熟透,那就不好了。 3.腌制。这一步是为了将茄子内的水逼出来,后面过油效果会更好。撒上1勺调料勺的盐,腌制出水。尽量切好后快速撒上盐抓匀,不然茄子会氧化变色,就不好看了。 4.准备鱼香肉酱用料。肉沫一勺(中式勺)左右少许生粉、料酒抓匀,蒜头一瓣切细碎。 咸鱼一小块切粒。另外小葱切碎备用。 5.调制酱料。个人喜好用一勺酱油,加上一勺蚝油,以及2勺水调匀,均为中式勺。这个调料仅供参考,大家可以根据自己喜欢,加花椒、辣椒,味道会更好。但家人不爱吃辣,所以我没用辣椒。 6.茄子过油。茄子腌制15分钟就差不多了,用手将多余的水分挤一挤。此时把出的水沥干之后,可以稍微垫一张厨房用纸在茄子下方,吸走多余水分,以免过油的时候乱溅,你懂的… 热一锅油,油温升高后才下茄子。 通过茄子表皮是否变色、茄子是否变软来判断是否炸到位,炸茄子的时间大概1分钟左右。 炸好的茄子捞起,沥干油份备用。 7.炒鱼香肉酱。接下来,炒鱼香肉末。热锅,冷油,热蒜蓉末。 然后放入肉沫、咸鱼粒煸炒。 至肉沫快熟的时候,加入1/4调好的酱汁炒匀。 8.翻炒茄子。接着把茄子,剩余的酱汁一起翻炒,炒匀。 倒入砂锅中,撒上葱花,小火加热。如果此时汁水太少,适当加点水与油。太干的话,砂锅容易糊底。 然后等砂锅里的茄子开始冒泡,就可以趁热上菜了,要的就是这效果。 超级下饭的一道菜,就是稍微有点耗油,常吃的话可能也没很健康,但是没办法,谁让它这么好吃呢。 最后,补充下为什么茄子过油会更好吃的基本原理: 茄子本身是海绵薄壁结构,不过里面充满的是水。 茄子在烹饪过程中,水的气化可以使之失水变软。 但失水方式很多,例如腌渍出水、烤箱、微波炉、爆炒等,当然也包括过油。 那为什么说过油会更好吃? 其实关键在于高油温使得茄子失水的同时,茄子的海绵体也吸附了油。 而随后我们加入的调味料,往往更多是脂溶性香料,因为更容易顺着吸附的油进去茄子内部,于是就显得更加入味。 鱼香茄子怎么做? 鱼香茄子是一道川菜中的传统特色菜肴。鱼香茄子是以主料茄子配上郫县豆瓣酱,泡椒,泡姜,加上其余的调料糖醋蒜葱等食材烹饪而成的菜肴,其味厚重而悠长,鱼香味缭绕,回味无穷。 点击右上角关注键!关注一下吧! 《鱼香茄子》 准备食材: 茄子适量、长红泡椒几根、泡姜一小块、郫县豆瓣酱、大葱、小葱、姜、蒜、生抽、白糖、醋、番茄酱、淀粉、花椒几粒、盐、食用油。 处理食材: 将茄子去掉结巴,洗净,切成长条,放清水中加一点点盐浸泡。 泡椒泡姜剁细。 大葱切末。小葱切末。姜切末。蒜切末。 生抽2勺、醋1勺、糖1勺、番茄酱1勺、加适量淀粉、适量清水搅拌均匀,调成酱汁。 做法: 将茄子条捞出沥干水分。 热锅放适量食用油,放入茄子炸一下!如果担心油炸茄子会不健康,也可以放在蒸锅中上汽后蒸两分钟。 茄子条捞出,控掉多余的油分。 热锅里放少许食用油,放入郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜末炒香,放几粒花椒炒香。 再加入大葱末、姜末、蒜末炒香,放入茄子翻炒匀。 加入做好的糖醋酱汁翻炒均匀,加一点鸡精,收汁,出锅装盘撒葱花。 鱼香茄子这个菜酸甜咸鲜香都站齐了,可谓色香味俱全的一道美味佳肴!也是一道非常下饭的菜肴! 以上都个人见解,喜欢的朋友点击右上角关注键,加个关注吧!互动也可以!私单也可以!记得评论留言哈! 以上图片来源于网络,如侵删! "鱼香"这个味型是川菜的主要传统味型之一了,而现在这个"鱼香"跟"鱼"的关系不是很大,而是泡红辣椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而出的。可谓是汇聚了香、咸、酸、甜、辣、鲜,以及香料葱姜蒜的浓郁香气而成的特色味道。【鱼香茄子】: 1、处理茄子:茄子洗净切条,然后放入加了一点点白醋的水中泡5分钟以上,然后用盐抓匀腌制一会,把多余水分挤掉,茄子有淀粉抓匀备用。这样处理茄子不容易变黑,而且吸油没有那么猛,稍微健康一点。 2、锅内放稍微多一点油,油温8层热下去把茄子炸一下(大约15秒左右),变软就捞出来控油备用。 3、锅内留一点底油,下葱姜蒜末爆香,然后下豆瓣酱炒出红油。 4、下入茄子条和青红椒之类的配菜,炒几下断生,开始下盐、糖、醋、生抽等等调味。 5、翻炒均匀、尝下味道,差不多就可以盛出上桌了。 其实这就是个家常菜,各家做法也都不太一样,有的人是先调个碗汁,也还有人下猪肉末,或者勾芡的。家常菜吃的顺口、下饭就好了,欢迎评论分享你喜欢的下饭菜、家常菜。顺便帮忙点个关注和赞哦! 老婆饼没有老婆,虎皮尖椒没有虎皮,蚂蚁上树没蚂蚁,这是个万年玩不烂的梗,虽然鱼香茄子也没有鱼,但是味道却可以媲美一些肉菜,吃起来茄子松软的口感确实有那么一丝鱼肉的感觉,再加上味道鲜美,余味缭绕,所以鱼香茄子又叫"余香茄子",虽然只是一道素菜却完全可以看出大家对这道菜的喜爱。要想做好鱼香茄子,最重要的就是在于"鱼香"的调配,这道菜的鱼香味主要是由糖,醋,豆瓣酱等的味道混合而来的,鱼香口味好不好就看对这几个食材搭配的把握,下面这个做法是我比较常用的一种做法,材料也不算复杂,大家喜欢可以在家试一试。 鱼香茄子 首先准备材料:茄子,青红椒,大蒜,姜块,葱,县豆瓣酱,葱,醋,白糖,生抽,老抽,蚝油,准备好后将茄子洗净切成长条,姜和蒜切成末,青红辣椒切条,准备容器放入盐水,放入茄条浸泡十分钟后捞出沥干,撒上干淀粉使茄条裹上一层淀粉,准备炒锅加油烧热,放入裹有淀粉的茄条,将茄条炸至金黄色捞出备用,炸的时候要不断翻炒,避免炸糊,准备个小碗,放入生抽,醋,糖,老抽,蚝油,少许水搅拌成调味汁,另起炒锅加油烧热,放入葱姜蒜,青红椒和郫县豆瓣酱炒香,放入炸好的茄条和调味汁炒至汤汁粘稠后出锅即可。 郫县豆瓣酱也会有咸味,所以放盐的时候要注意用量,否则会太咸影响口味。 还有一个,钱包里没有钱…