清明时节，就是上天给江南人划定的食材分水岭

　　眼看着便到了清明时节，江浙沪的人们纷纷开始囤起青团，也催生出一批口味稀奇乃至怪异的＂网红青团＂。虽说如今一年四季都能买得到青团，但对于江南的人们来说，唯有在这个季节吃青团，方对得起一年一度的清明时节。
　　其实江南人对于这＂时令＂的看重，可并非始于这几年的商业营销，更不止表现在追逐网红青团之上。一年四时，皆有各自的独有产物，季节催育出美味的天然素材，食物又反向成为感受季节的缩影。
　　虽说在人工种植、养殖技术未臻完熟的过去，一切农耕渔获皆看天吃饭，但江南于这＂时令＂的讲究，却格外严格。
　　正如袁枚在《随园食单》中所说：＂所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也＂，当物产过了盛产期，无论风味还是营养皆开始走下坡路，自不能再去取食，此所谓＂不食不时＂也。
　　也正因为天然食材的时令稍纵即逝，难以追回，便由这＂不食不时＂进一步发展出对当季食材的疯狂追捧。身处何时，则理当品尝何物，一年到头，便似尝尽了天理循环，看遍了自然更替。清明是道分水岭
　　而在所有季令、节气之中，清明毫无疑问是最独特的存在。于江南人而言，清明节就像是上天钦定下来，关于众多春季食材品质衰变的分水岭。由冬入春，万物皆渐渐苏醒，囤积下丰腴的美味与能量；然则自清明开始，风味急转直下，纵勉强食之，亦乏善可陈，有违＂不食不时＂的祖训。
　　平日常说＂明前茶＂，指的是清明前采收的绿茶，比谷雨前采收的＂雨前茶＂更加金贵。清明前茶叶娇嫩，产量稀少，自然物以稀为贵，有＂明前茶，贵如金＂之说。
　　事实上，这＂明前＂的讲究还不仅限于茶叶：例如江南流传有＂明前螺，赛过鹅＂的俗语，独赞清明之前螺蛳的肥美，无论酱爆、清炒还是烧汤，皆是不可多得的恩物。清明之后，螺蛳进入繁殖期，体内生出一颗颗外壳逐渐变硬成型的小螺蛳，看着恶心，吃着难受。
　　江南人是吃螺蛳的高手，不消牙签筷子帮忙，只要双唇巧妙地一嘬，便能吸出螺肉，同时连贯地咬掉不能食用的尾部，不差分毫。我小时候不爱吃也不擅吃螺蛳，父亲还教育我说＂不会嘬螺蛳，算什么上海人？＂赶在明前吃江鲜
　　清明之后，由春入夏，不少水族日趋成熟，但于品尝却有大碍。江南人在清明前很忙，不仅要赶着喝明前茶、吃明前螺，富人还要一掷千金，品尝＂长江三鲜＂。
　　所谓＂长江三鲜＂，为河豚、刀鱼、鲥鱼。其中鲥鱼于清明开始上市，但要到春夏之交才达到风味的高峰，苏州的《十二月鱼谚》云＂四月鲥鱼加葱细＂，广东顺德也有＂春鳊秋鲤夏三鯬＂的俗语（＂三鯬＂即鲥鱼的粤语名）。
　　河豚同刀鱼，却是必须赶在清明之前品尝的。盖因清明之前，河豚外皮的毛刺尚且短软，而刀鱼体内的鱼刺亦较细软；然而清明一过，河豚皮日渐粗粝，刀鱼刺则坚硬扎嘴，称不得上品了。
　　＂萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时＂，早在千年之前，苏东坡就知道春天是食河豚的最好季节。河豚剧毒，但古往今来多少贪嘴之人趋之若鹜，既因河豚肉着实鲜美，值得拼死一尝；也恰是因为它剧毒，才引得猎奇冒险之士纷纷一试这在死神口中夺食的惊险。其实河豚只有部分脏器有毒，只要师傅手艺得法，除净毒素后是绝对安全的。
　　不过离开了江南，在同样盛产河豚的潮汕却有着不同的讲究，在潮汕人心中，河豚味虽美，却犯不着＂拼命＂去吃。河豚是洄游鱼类，在春天繁殖季时为保护后代，通过摄食产生剧毒；而在完成繁殖任务，于夏秋季洄游返途时，河豚已毒性大减乃至无毒。这才是潮汕人吃河豚的旺季，真是一方水土一方人！
　　鲥鱼与河豚本已价格不菲，但与刀鱼相比，却只是＂小菜一碟＂。刀鱼，堪称中国最奢侈的鱼之一，甚至还催生出＂刀鱼经纪人＂的职业。尽管随着每年的捕捞量、国家政策调整、市场经济形势等因素的变化，刀鱼价格持续波动，也不时有所下滑，但总体还是停留在高价位，令普罗百姓望而却步。
　　江刀价赛黄金，毕竟不是人人负担得起，于是人们创作出了＂刀鱼汁面＂的做法，把刀鱼肉炒成鱼松，和老母鸡、蹄髈一同熬成刀鱼汁来下面。上海老半斋以刀鱼汁面著称，每年清明前，沪上老饕都会纷纷到老半斋来一啖这＂天下第一光面＂，虽无鱼肉，却有鱼鲜。
　　每个中国孩子都背过＂清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂＂的诗句，祭祖对于中国人的精神世界更有有着非同一般的特殊意义。而对于江南人而言，清明更意味着品尝勾人魂魄的美味，唯有细心品味，珍惜这一期一会，方不辜负了这稍纵即逝的大好春光。