剁椒怎么做？

　　剁椒怎么做好吃？
　　大家好，我是麟大官人，我的回答是： ＂剁椒＂其实算是一道非常好用的＂美食神器＂了！不只是可以用来做剁椒鱼头，还有剁椒茄子、剁椒豆腐、剁椒排骨等等美食均可烹饪，甚至就是简单的用来拌面拌粉，味道同样也是非常不错的，那么剁椒做起来会很难吗？其实一点也不难，哪怕是厨房小白，只要按照我的做法来，同样可以制作出特别好吃的剁椒。
　　用心做好每一篇问答，让＂啰嗦＂不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
　　＂剁椒＂——又叫剁辣椒、剁辣子、坛子辣椒等等，主要是以辣椒为主料，搭配上食盐、水、酒等配料一同剁制腌制制作而成，因为色泽红亮诱人、口感香辣爽口、入味下饭、多吃不腻、可搭配性多样等诸多优点而备受大众喜爱，目前也是一道大众家常腌制小菜， 下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。【剁椒的美味正确做法】——特点：色泽鲜红、香味浓郁、口感香辣爽口、味道咸香下饭、做法分析透彻、一看就会。
　　【主料】：新鲜红辣椒1000克
　　【配料】：大蒜2颗（100克左右） 、生姜1整块（50克左右）
　　【调料】：高度白酒100毫升（酒精度数41度以上） 、白糖60克、食盐100克、水、开水适量
　　——【开始制作】——
　　第一步＂清洗晾干＂： 先把准备好的红辣椒1000克全部用清水冲洗2遍洗去表面灰尘泥污，沥干水分后放到太阳底下或者通风处自然晾干，备用（注意一定要把辣椒先晾干）。
　　第二步＂去皮切末＂： 然后把准备好的大蒜2颗直接全部去皮切末，装入干净且干燥的碗内，生姜同样去皮切末，同样的装入干净干燥的碗内，备用（盛放食材的所有器具一定都要是干净干燥的）。
　　第三步＂去蒂切碎＂： 再取一干净无水大盆，把自然风干的辣椒全都收回来，去掉所有辣椒蒂（注意是晾干水分以后才去除的辣椒蒂，前面洗的时候一定不能去除，后面解释） ，全部改刀切成辣椒碎末装入盆内，然后把切好的大蒜末和生姜末也一同加入盆内。
　　第四步＂加入盐糖＂： 继续往辣椒盆内加入食盐100克，白糖60克，用筷子搅拌2分钟至充分混合均匀（一定要先把食盐和白糖拌入辣椒内吸收，不能一同加入白酒，后面解释）。
　　第五步＂加入白酒＂： 然后继续加入高度白酒70毫升，用筷子再次搅拌1分钟，至完全混合均匀，备用。
　　第六步＂加入容器＂： 取一合适大小容器，用开水烫洗2遍，然后用厨房纸擦干水分（一定要擦干水分） ，把搅拌好的辣椒碎全部装入容器内，加入剩余的高度白酒30毫升封口，然后盖紧盖子密封处理，冷藏静置腌制20天以上即可食用（一定要腌制20天以上，后面解释）。
　　出品图： 这样一道鲜红诱人、香辣爽口、咸香下饭的美味剁辣椒就做好了，看着是不是很有食欲呢？——【内容总结之＂你问我答＂】——
　　1、为什么辣椒清洗完后一定要晾干水分？（剁辣椒＂不发霉不长毛＂的关键一点）
　　答：..........这个问题问的很好，这也是很多人做剁辣椒或者辣椒酱总是发霉长毛的关键原因。
　　理由： 首先，大家洗菜洗辣椒用的肯定是自来水，而自来水本身也叫＂生水＂ ，里面是会含有很多细菌的，所以大家在洗完辣椒后如果不晾干水分（无水分环境下细菌很难存活） ，细菌就会被完整带入容器内一同腌制，那么后面腌制出来的剁辣椒自然也就容易发霉长毛了，所以不管是做剁辣椒还是辣椒酱，辣椒洗干净后一定要晾干水分才进行腌制。
　　2、为什么盛放食材的所有器具都需要干净且干燥？（剁辣椒＂依旧发霉长毛＂的关键细节）
　　答：..........这个问题问的也很好，因为这是大家经常会直接忽略掉的一个细节，同样会造成剁辣椒腌制发霉长毛。
　　理由： 平时大家洗盘子洗碗用的同样也是自来水，同样也是带有很多细菌的生水，所以如果盘子碗水分没有沥干，那么盛放生姜大蒜等配料时也会粘上细菌，所以后面进行腌制同样会带入细菌，导致最后腌制出来的辣椒发霉长毛，所以这个细节大家也一定要注意，其次，生姜和大蒜是不需要洗的，去皮就已经干净，所以不需要清洗，也避免了粘上细菌的风险，当然，如果你害怕盛放盘碗会粘上细菌，可以选择剁末以后直接加入大盆内一同拌匀，这样就省去了盛放的步骤。
　　3、为什么清洗辣椒时不能去蒂而要晒干水分后才能去蒂呢？（剁辣椒＂依旧发霉长毛＂的第二个细节）
　　答：..........这同样是大家经常容易忽略的一个点，同样是引起剁辣椒发霉长毛的一个原因点。
　　理由： 清洗辣椒的时候如果把辣椒去蒂了，那么清洗的生水就会被洗入辣椒内部，导致最后难以晾干所有生水，导致最后细菌还是被带入了腌制容器内，剁辣椒还是会被腌制发霉长毛，所以这里大家也一定要注意一下，辣椒一定要晒干水分后才去蒂，避免内部吃入生水。
　　4、为什么白酒不能和白糖食盐一起加入辣椒内？（剁辣椒＂腌制到位＂的关键一步）
　　答：..........也不是说不能，只是分开加入效果会更好。
　　理由： 本身晒干的辣椒切碎水分也不会很多，所以此时直接加入白糖和食盐拌匀的话，辣椒可以很好的直接吸收白糖和食盐的味道，如果此时还一同拌入了白酒，那么白糖和食盐的味道会先融入白酒内，味道相对吸收更慢，辣椒的腌制效果自然也会差上少许，所以建议大家是先拌匀食盐和白糖，也不用担心直接拌入无法吸收，因为直接拌入白糖和食盐的同时，辣椒也会自然出水，所以白糖和食盐仍然可以很好的拌入辣椒内。
　　5、为什么说腌制剁辣椒一定要腌制20天以上？（剁辣椒＂吃着放心＂的关键一点）
　　答：..........因为只有腌制20天以上的剁辣椒，吃着才会比较放心。
　　理由： 不管是腌制什么菜，在腌制的过程中都会产生亚硝酸盐（一种强致癌物） ，为什么？因为新鲜的蔬菜本身因为生长会自带硝酸盐，而后面经过腌制中的＂硝酸还原酶＂发酵，就会产生亚硝酸盐，腌制的时间越短，蔬菜内的亚硝酸盐残留就会越多，所以网上说的腌菜腌制一周就可以食用其实都是不太靠谱的，建议大家不管腌制什么菜一定要腌制至少15天，建议是腌制20天以上为佳， 这样腌菜内的亚硝酸盐也会自然转换消失殆尽，所以这里大家也一定要特别注意一下。
　　——》剁辣椒之＂技术小提示＂：
　　（1）不管腌制什么菜，需要腌制的食材都一定要晾干水分才能进行腌制。
　　（2）生姜大蒜不需要清洗，直接去皮切末即可使用。
　　（3）腌制剁辣椒时，需要加入适量白糖，这样腌制好的剁辣椒能带有回甜口感，吃着更加鲜香爽口。
　　（4）腌制剁辣椒时，需要加入适量的高度白酒，加白酒除了可以带入浓郁麦香以外，还可以起到强力的杀菌作用，保证腌制剁辣椒的腌制环境。
　　（5）腌制的容器需要提前用开水烫洗2遍杀菌，然后用厨房纸擦干水分，这样才能保证良好的腌制环境。
　　（6）不管腌制什么腌菜，建议最少腌制20天以后再进行食用为佳。
　　（7）如果喜欢吃带油口感的辣椒酱，其实也可以把这里腌制好的剁辣椒拿出，加入适量新鲜蒜末和少许食盐，再热油淋入拌匀，同样可以做出简易版的辣椒酱，味道同样别具风味。
　　结语
　　其实剁辣椒的做法还是非常简单的，只要大家能注意好不粘＂生水＂和腌制至少20天，那么相信大家都可以做出来一道＂鲜香美味且吃着放心＂的美味剁椒！哈哈！我是＂麟大官人＂，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注＂麟大官人＂，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！——＂专吃＂就是＂专家级吃货＂，由麟大官人原创独创翻译。（本文由＂麟大官人＂原创制作，未经授权禁止搬运转载）
　　美食坐家的家里，每年都要做一两坛剁椒。一个＂剁＂字就说明了，做剁椒要好吃必须用刀剁，而不是用料理机来加工。我做的剁椒，还因为加了生姜、大蒜在里面，所以味道特好，尤其将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴，如剁椒鱼头、剁椒鸡块等。现将剁椒的具体做法介绍如下：
　　1.新鲜红辣椒洗净，大蒜剥皮洗净，生姜洗净，全部充分晾干水分，待用。
　　2.辣椒、蒜、姜分别用刀剁碎。按辣椒5公斤、蒜375克、姜250克、盐750克盐、糖100克糖、纯粮高度白酒150克的比例，全部混合搅拌均匀，然后装入干燥干净的坛子内，封好坛子口。
　　注意，放入坛内的剁椒虽然隔天就可以吃，但最好要密封一个月以上吃才特别出味。剁椒吃的不仅仅是辣，其特别的风味也是需要一些时间的，就像酒越陈越香。
　　娟子来为大家分享一道自制剁椒的做法，不管是直接吃、拌菜、炒菜或调蘸料都非常的美味哦；
　　1；先将辣椒洗净沥干水分摊开晾晒，让辣椒表面彻底的无水分
　　2；把晾干的辣椒去蒂不用剁得太细碎
　　3；将洗净切成末，蒜拍碎切末备用
　　4；把剁好的辣椒、姜末、蒜末放入干净无油无水的容器中
　　5；加盐和白糖搅拌均匀
　　6；装入消毒过得干净玻璃罐中，淋入白酒，密封好
　　7；放入冰箱中冷藏保存7天左右就可食用
　　您觉得娟子这样做的剁椒如何？有什么建议请留言？也可点赞与关注娟子美食记。
　　作为一个湖南人，每年都要准备一些剁椒，不管是泡米粉，蒸鱼头，做菜都非常的美味。
　　剁椒制作也非常的简单，选择新鲜的红辣椒，晾干水份，至辣椒微微失水发皱，辣椒偏干一点更容易保存。
　　晾干之后较辣椒切碎，有部分人将新鲜辣椒切碎后再去凉一会也是不错的选择。这种方法效率更高，不过要注意时间，一不小心就晒干了。
　　准备一些生姜，和大蒜，生姜切成片，大蒜切成辣椒大小，微微晾干，拌入辣椒之中。然后拌入食盐，白酒。拌匀后装入瓶中密封保存。
　　剁椒其实在瓶中也会发酵的，正事因为发酵作用，剁椒比新鲜辣椒更具风味，其实有些人做完之后直接放入冰箱保鲜的方式对口感会有些影响的，我们可以先在室温下保存个把星期后再放入冰箱。
　　本期导读：剁椒怎么做？
　　剁椒 ，一道非常家常的调味菜。说到它，就让我想起妈妈做的剁椒，喜欢它那种鲜辣蒜香的味道。腌制后的剁椒细腻多汁，口感上虽然很辣却是非常的开胃。
　　它可以直接食用，也可以拿来做菜，做凉拌菜，拌面，炒菜的时候经常用来调味，适当添加一点，增色增香。
　　剁椒的做法有两种，一般分为无油剁椒和含油剁椒。
　　所谓＂无油剁椒＂ ，这种剁椒不含油但是含水分多。将新鲜辣椒晒制半干后剁碎，加以食盐，蒜末，生姜等调味料腌制，经过一段时间后形成的一种含水比较多的辣椒酱。
　　》》特点：剁椒颜色鲜红，辣椒鲜嫩汁水多，辣味十足，蒜香浓厚，还有一股浅淡的酸爽味道。
　　所谓＂含油剁椒＂ ，也称＂干制剁椒＂，这种剁椒含油分多但是水分极少。将全干的辣椒剁碎，在熟油中焯熟形成的一种＂油炸＂辣椒酱。
　　》》特点：剁椒油分大，水分少，辣椒的颜色暗红，油亮。辣味适中，没有酸味。像老干妈就是这种类型。
　　我是湖北人，家乡人都喜欢吃辣椒，几乎每道菜都有辣椒的身影，可谓无辣不欢，而剁椒就是这味佐料。
　　在我们家，妈妈每年都会做一点剁椒。秋天是辣椒成熟的时候，刚摘的辣椒不方便保存，妈妈会将它们拿来做剁椒。将新鲜的辣椒晒到半干控水，剁成碎末加以食盐、大蒜和生姜腌制1-2天就能食用，做出的剁椒原汁原味，无任何添加剂，保质期长，食用放心健康。
　　到现在家里依然保持着这种习惯，我在耳濡目染也渐渐地学会了妈妈做剁椒的手艺。下面和大家分享妈妈的味道-【无油剁椒】---【无油剁椒】---
　　【主料】新鲜的红辣椒500克
　　【配料】蒜瓣200克，食盐40克，白糖和白酒适量
　　【辅助工具】简易玻璃瓶一个，保鲜膜，塑胶手套一双
　　---开始制作---
　　（1）前期准备
　　我用的辣椒是二荆条，这种辣椒比较辣。买回后需要挑选一遍，去掉那些有破损和虫眼的，用凉的食盐水泡10分钟左右，再清洗两次，沥干水分。将辣椒放在太阳底下晒制半干。
　　清洁玻璃瓶内壁脏物，用开水消毒一次，控干水分。 蒜瓣去皮剁成碎末。
　　》》温馨提示：
　　：挑选的辣椒一定要是完好的，有缺陷的辣椒容易滋生细菌，影响剁椒的腌制品质。
　　：用食盐水泡辣椒，可以防止有农药和毒素的残留。
　　（2）处理辣椒
　　戴上手套，用剪刀剪去辣椒蒂再破开去籽（喜欢辣的人可以不用去籽），然后将其剁碎成细末。将蒜末和食盐一起倒入，用干净的筷子充分拌匀。搅拌的过程中分两次添加白糖，每次都是均匀的撒上一层薄糖。
　　》》温馨提示：
　　：蒜末可以根据自己的口味适当添加，喜欢蒜香味的可以多加一些。
　　：食盐添加一定要够，否则腌制出来的剁椒有酸味。
　　：白糖不可添加过多，否则会中和掉辣椒的辣味，撒上一层薄糖即可，可以提鲜。
　　（3）制作剁椒
　　将匀好的辣椒料倒入玻璃瓶，压实压紧。最后在表层洒一层白酒，清洁瓶口，用保鲜膜密封严实。放于冰箱保鲜1-2天，剁椒就可以食用。
　　》》温馨提示：
　　：装剁椒不可装太满，因为腌制过程会有水分渗出，一旦渗出瓶口会滋生细菌，剁椒腌制容易失败。
　　【成品图】剁椒颜色红亮鲜艳，辣椒肉质厚实饱满，辛辣中有些许蒜味的清香。吃上一口，汁水充盈，辣味浑厚。
　　---内容制作之＂答疑解惑＂---
　　（1）为什么你做剁椒要晒半干呢？
　　》》晒半干的目的，一个是去生水，保证腌制成功率高；二是保证剁椒的味道更佳。
　　首先， 有经验的人做腌菜一般都会先去生水（剁椒也是一样），那是为什么呢？
　　因为新鲜的蔬菜含水量很足，这些水都是生水，有生水的地方就有一个微生物环境。直接腌制，蔬菜会脱水，微生物的环境就被破坏。渗出的生水带着微生物直接跑到菜坛盐水中，和发酵菌抢营养抢生存空间。如果条件适宜，这些微生物还会大量的繁殖，打乱正常发酵的环境。那么腌制剁椒就容易出现品质问题，出现生花变质变味，甚至发黑。晒制半干就是为了去一部分生水，让部分微生物失水死亡。
　　（注意：不要晒制全干，全干的辣椒是不容易泡起来的，形态干瘪扎口）
　　其次： 晒制半干的辣椒生水很少，肉质发干。如果放在盐水中泡制，可以充分吸收盐水达到胀满，形态饱满多汁，还能吸收食盐和其他调料的味道（比如蒜末），食用起来味道更好，风味更佳。而且吸收掉部分盐水后，盐水的浓度更高，可以抑制杂菌微生物的生长，保证剁椒的品质。
　　（2）剁辣椒的过程中，如果不注意手会被辣到，有什么方法可以缓解这种状况呢？
　　我们在切辣椒的时候，如果没有做好防护，一不留神手就会被辣到，有一股被灼烧的感觉，很痛。那么如何去减轻这种痛感呢？
　　》》辣味的产生是因为辣椒中有辣味素的存在，它是一种碱性物质，一般情况下遇高温会溶解，遇到酸性物质可以中和辣味。简单了解辣味素的特性，下面就来给大家分享一些减轻辣味的方法。
　　方法一：食醋泡热水。食醋能中和辣味物质，热水也能溶解辣味，双管齐下。
　　加2勺食醋溶解热水中，先将手浸泡水中，充分打湿。接着不断地搓手，能加快辣味素的溶解进程。你会发现辣味慢慢减轻了。按这样的方法多洗几次，辣味就能逐渐消失。
　　方法二：用酒精搓手，再用热水洗两遍。
　　酒精中的乙醇是一种酸性物质，可以中和辣味物质减轻辣味。同样辣味的产生有一种＂灼烧＂的感觉，产生大量的热量。酒精是挥发性物质，可以带走热量，灼烧感就减轻了。最后用热水清洗两遍基本是辣味就减轻很多。
　　》》温馨提示：切辣椒可以戴塑胶手套，防止辣到手。
　　（3）为什么你用的是保鲜膜密封？
　　密封做的好不好，直接关系到剁椒的品质。如果有现成的腌菜瓶，可以用＂水封法＂，但是我这里是用的简易玻璃瓶，用保鲜膜密封，简单方便，密封性好。当然不用保鲜膜密封也是可以的，不管用什么方法，只要密封严实，一样能做出品质好的剁椒。
　　》》用保鲜膜密封，主要是利用保鲜膜的密封性好、透明方便的特点
　　其一： 保鲜膜用在食材保鲜方面是比较多的，这是充分利用保鲜膜密封性能良好的特性。将食材简单的包裹，就能很好的隔绝空气，阻止水分流失，保证食材的新鲜。同样，做腌菜最重要的一点就是要阻绝新鲜空气的进入，保鲜膜就能做到这点。
　　其二： 保鲜膜透明，便于观察剁椒腌制的效果。可以随时看到剁椒表层是否有生花的现象，不用揭开封口，提高效率。如果用其它不透明的器具，还需要揭开才能观察，空气也随之进入，掺入了杂菌和水汽，大概率提高了腌制剁椒变质的风险。----剁椒制作之＂技术TIPS＂---
　　（1）制作任何腌菜（包括剁椒），腌制之前一定要记得做好去生水工作。
　　（2）腌制剁椒，食盐的量一定要够，一般辣椒：食盐配比为10:1左右，食盐太少盐水浓度不够剁椒容易变质，食盐太多剁椒就太咸，食用不健康。
　　（3）装剁椒的瓶子记得消毒，去油去生水干燥。
　　（4）最后封口的时候可以添加白酒，生姜等，消毒杀菌，给腌制剁椒有一个品质保障。
　　（5）每次食用剁椒，一定要记得用干净的器具夹取。；
　　一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
　　最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
　　剁椒
　　说起剁椒应该很多吃货朋友都知道，最出名的菜品剁椒鱼头主要佐料就用到剁椒，而在饭店里用到的剁椒一般都是商家自己制作，市场买的剁椒味道较为单一根本无法满足一些高档饭店的要求，而且市场买的剁椒都会添加多种添加剂、保鲜剂以达到最长的保存时间 ，其实只要制作得当按照我的这个方法制作，做出来的剁椒不仅能保存时间长，而且做出来的剁椒更香、颜色更红艳 。详细请往下看。
　　通常一些朋友制作剁椒都会用小米椒或朝天椒作为主要的材料来制作，但是这样做出来的剁椒味道是不够好的，这样的剁椒味道是非常呛的，而且味道非常辣，如果是用来做剁椒鱼头这道菜品的话，做出来的基本就是辣味了，鱼的鲜香味都已经被辣味覆盖。真正剁椒酱的味道是：微辣、鲜香、咸香，这里的鲜并不是海鲜的鲜，而是生辣椒腌制过后所发出一种味道＂鲜＂。
　　而所用到的辣椒也很有讲究，制作剁椒用到三种辣椒：二荆条、子弹头辣椒、小米椒 。二荆条的特点是香味浓郁、微辣，子弹头的特点是颜色红艳、微辣，常用来制作泡椒或腌菜类配料。小米椒特点是香辣。三者混合就可以达到鲜香、香辣、颜色红艳的特点。
　　而制作剁椒其实还有另一种方法可以使其味道变的更香醇 ，那就是在制作好的剁椒最后浇入一定量的热油，这样更能激发出材料中的香味 。看了这个制作方法肯定有很多朋友会说＂这样子做剁椒不会容易变味吗？＂的确，这样做的剁椒是容易变味，一般适合于短期使用，如一些快餐店的辣椒酱可以这样制作，一次制作的量不需要很多，用完再做，而且这个方法也简单。
　　下面给大家分享剁椒的详细制作方法，如果喜欢我的作品希望点右下角给个赞支持哦，谢谢！ 剁椒制作方法
　　【所需材料】：二荆条1500、子弹头辣椒1000g、小米椒200g、蒜头750g、生姜200g、白糖100g、高度酒100g、盐750g
　　>>>>【制作步骤】<<<<
　　1.  三种辣椒清洗干净，然后晾干水分，晾干水分后把辣椒去蒂。
　　2.  蒜头去掉皮然后和生姜一起剁碎备用，然后把三种辣椒剁碎（也可以用绞肉机搅碎但是我觉得打的太碎了所以不用），这一步一定要注意做好防护措施以免辣到。
　　3.  剁好的生姜、蒜蓉、辣椒放入一个干水的盘中，加入白糖、高度酒和盐，然后用筷子搅拌均匀，最后把调配好的辣椒装入玻璃罐中密封好，让其发酵10天再打开，鲜香微辣的剁椒就制作完成了。
　　剁椒制作之注意事项
　　1.  在清洗辣椒的时候先不要去掉蒂，先清洗晾干水分后再去蒂，如果去蒂再清洗水分会进去辣椒内部这样的辣椒水分无法控干，会导致制作出来的剁椒容易变味。
　　2.  制作剁椒时加入的小米辣不要过多，否则制作出来的剁椒很辣，用来制作菜品时会覆盖菜品的味道。二荆条和子弹头辣椒都是带有少许辣味的，主要调辣味的就是小米辣所以一定要控制好份量。
　　3.  加入高度酒的作用主要是为了杀菌使其保存的时间更长。 制作好的剁椒可以放入冰箱冷藏，随取随用，取用的时候要用干水干净的勺子取出，避免碰到生水和油，这样制作出来的剁椒最长可以保存两个月。
　　4.  制作好的剁椒一定要装在玻璃或者瓦缸的容器中 ，不能放在铁的或者塑胶的容器中，剁椒的酸性会和其发生化学反应会腐蚀容器、剁椒变味。
　　4.  剁椒的味道是偏咸一点的，所以加入的盐要比正常的份量要多，盐也是起到防腐的作用。
　　结语
　　剁椒酱的制作方法其实是很简单的，只要选取合适的辣椒再搭配合适的酱料这样制作出来的剁椒味道就鲜香。可用于制作菜品时的佐料，味道更佳，乃是厨房必需的调料品哦。如果觉得满意记得给个赞支持哦，你的点赞与支持是我最好的动力，谢谢！ 我是美食博主小鱼，每一篇问答都是纯原创真实分享，如有不同观点欢迎评论、交流指正，你的点赞是对我最大的支持，谢谢！ 想了解更多【餐饮、美食干货】可以点右上角【关注】，每期分享更多内容。
　　给你推荐两款剁椒 第一种适合做剁椒鱼头一类的菜，第二种适合下饭，当蘸料。
　　第一种的做法
　　原料 泡椒100克 泡姜100克 二荆条20g 小米辣20g 大蒜20g 野山椒20g
　　做法 将原料全部剁细，加少许盐、胡椒、植物油拌匀即可。
　　第二种的做法
　　原料 鲜二荆条300g 小米辣50g 大蒜100g 盐适量 植物油适量
　　做法 将原料全部剁细，加入盐拌匀，加入植物油，油一定要将剁椒淹没，不然剁椒会烂掉，然后密封保存一段时间，就可以那吃来食用了。
　　剁椒怎么做来都下饭，我也买过很多著名产地的剁椒，贵州、湖南、四川、海南，没有一个不开胃下饭的。剁椒沿袭有古老的肉酱制作技术，体现着酱料本质，下饭佐餐专用味料。
　　我国饮食文化里，有个很奇特的现象，食品和调味品各自独立，食品里没味料，味品里没食材，吃的时候，也就是送入嘴里之前，再把两样搭配一起，牙齿帮助两者的混合。于是，食物和味料共同发力，经过咀嚼，终以实现共同价值，成就美味美食。
　　这种吃法自古就有，有案可稽的，前秦时期就是主流吃法，肉是肉，饭是饭，菜是菜，味料是味料，各做各的，吃的时候再掺合一起。其中的味料，都是做成酱，不同材料做成不同的酱。蛋酱、兔肉酱、芝麻酱、豆酱，很多种，吃肉吃饭蘸着。
　　这样的饮食习惯沿袭至今。我们的酱料更为丰富，但说辣酱就不下千万种。有名的老干妈、老干爹，一众明星大腕、美食达人，都有自己的辣酱，都卖的很火。再算上每个地区、每个家庭，做出的辣酱就像指纹，没有一样的，说有千万种辣酱不是虚头。家家户户做的都不一样，我自己在家经常做的就有好几种。辣椒、葱、豆酱、花生油炒了是素辣椒酱，加牛肉炒了是牛肉酱，加海米是海鲜酱，辣椒直接剁碎拌盐就是剁椒酱。剁辣椒是辣酱的一种，全称剁椒酱。
　　我们的吃饭拌酱的习俗，经受住了时间的检验，两千多年了，痴心不改，依然孔子说的，不得其酱不食。不是没有拌酱不吃饭，是吃的不香，不尽兴。我有个朋友，海南长大，落脚郑州，算得个出将入相的人物，成日的山珍海味不稀罕，就喜欢我做的牛肉辣椒酱。每次见他都做一瓶带去，喜欢的不得了，说他全家都爱吃，就是费饭容易胖。
　　拌酱的吃法随处可见。最典型的是火锅，有锅底的重庆火锅，没锅底的北京涮羊肉。不论哪种火锅，即便火锅汤里已经足够味料，依然要配个蘸料碗，自己调配蘸料，蘸着吃。这个蘸料碗里的材料，统称酱料。
　　最正宗的前秦吃法，饭店都有保留。一道凉肉，大块的牛肉、羊肉，都伴随一碗酱料，肉块蘸着吃，否则没谁吃。还有卷饼蘸酱、大葱蘸酱、北京烤鸭，不一而足。所有酱料里，剁椒酱扮演着重要角色。不仅当酱蘸食，还当烹饪调料，譬如有名的剁椒鱼头。更可以做开胃小菜，在无辣不欢的吃货菜谱里，剁椒一顿不可缺少。喝粥吃面，夹馍拌饭，只要开口，少不得剁椒。而且剁椒取材容易，方便好做，买点辣椒，剁剁就是。想改口味了，网上找来几瓶，都是各地名品，十分解馋。
　　剁椒酱的做法。
　　剁椒酱有很多种做法，这里分享最基本的做法，想要其他口味的，可在此基础上添加其他味料。
　　做法与步骤：
　　第一步，买来辣椒。多少不限，根据个人需要。品种不限，也是根据个人喜爱。但是品种要挑选，要长到正好的辣椒，青色红色都行，嫩、老都不能要。嫩的味不足，老的容易烂。
　　第二步，准备蒜和姜。适量，炒菜用量。其中，蒜剥去皮，姜刮去皮，都切末。
　　第三步，洗净辣椒，沥水晒个太阳，或者晾着，干到表皮发糙，一般的晾两天。郑州气候干燥，一天就好。
　　第四步，去掉辣椒蒂，先切后剁，颗粒大小随自己需要。然后和蒜粒姜末一起，给盐拌了。
　　第五步，拌好的剁椒装进瓶子，瓶口喷点高度白酒，封好口，随它自己发酵，20天后可以开瓶享用了。
　　做剁椒酱要注意的几个地方：
　　⒈操作要求基本和咸菜一样，整个过程不能沾染油污。洗菜盆、沥水盘、切菜刀、砧板、瓶子，包括每个环节，与辣椒接触的手、筷子。
　　⒉从切辣椒到拌辣椒，再到装瓶，全程必须戴厨房手套，以免辣着难受。
　　⒊剁椒酱的特点是味重，盐与辣椒的比例在1:10比较合适，口味淡些的可1:8，
　　⒋蒜和姜的用量可自行掌握，一般的会用蒜量大些，要来突出的蒜香味。不大喜欢蒜味的可少放蒜。
　　⒌剁椒酱做后7天就可以吃，但是建议20天后再吃。这是因为20天的亚硝酸盐才会降低到安全系数下。
　　老妹子教你做剁辣椒
　　辣椒洗净葱蒜去皮，辣椒切碎大小根据自己喜好，葱蒜切碎，将醋盐白酒糖适量放到辣椒里搅拌，放到容器里，放到冰箱，随用随取。辣椒要选肉多的，酒要高度的，切切辣椒带上手套！