这一碗蛋炒饭，胡适品过，古龙尝过，蔡澜执拗过

　　美食家逯耀东先生在香港的一次聚会上，遇见了一个世家子弟。
　　先生问：＂府上还吃蛋炒饭吗？＂
　　其人大惊，道：＂你怎么知道？怎么知道的!＂
　　先生再问：＂府上的那些大菜，现在还有吗？＂
　　其人答曰：＂没了，只剩下蛋炒饭。＂
　　先生默然，废箸兴叹。
　　一个＂还有＂，一个＂只剩＂，甚可玩味。
　　先生交代，这人祖上做过清廷大官。当时家中请大厨时，试厨的两道菜，一是青椒炒牛肉，一是蛋炒饭。很多官宦之家的选厨之道，都是＂简单＂，如一碗蛋炒饭。顾仲《养小录》＂嘉肴篇＂：＂竹垞朱先生曰：凡试庖人手段，不须珍异也。一肉、一菜、一腐，庖人抱蕴立见矣。盖三者极平易，极难出色也。＂所言甚是。
　　蛋炒饭简单在食材简单、过程简单，几乎人人会做，难也难在人人都会做，谁也糊弄不了谁，做到让人叫绝殊不容易。以国人美食审美，做到色香味俱佳，很难。
　　蛋炒饭的雅名颇多，有＂金包银＂＂金镶玉＂＂碎金饭＂＂木樨饭＂等。木樨指的是桂花，用来形容蛋炒饭，象形而绘色。白和黄是主色调，金银之中，又以＂金＂为主，＂银＂指的应该不是蛋白的颜色，而是指米饭，这就对米饭特别有讲究了。
　　胡适
　　米要好。李渔说要＂或‘香稻’，或‘冬霜’，或‘晚米’，或‘观音籼’，或‘桃花籼’＂，要煮出来粒粒晶莹如玉，＂颗粒分明，入口软糯＂。这样的米，现在好找。
　　要会煮。蔡澜认为以蒸为好，李渔说还是煮出来好，怎样煮出蒸的效果，他认为第一要善于淘米，要＂不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色＂；第二要＂相米放水，不多不少，燥湿得宜＂；第三要掌握火候，＂先武后文，闷起得宜＂。
　　饭做好了，不能立刻就炒，要冷一下。蔡澜以为要剩饭才好，最好放冰箱冷藏一夜，再取出来将饭捯饬开，以不相粘连为好。直到此处，美食家们还几乎意见一致，即＂饭要好，既不夹生，也不软粘＂。接下来，到底是先炒蛋，还是先炒饭呢？
　　民国颇有人爱吃＂黄埔蛋＂，做法如下：蛋液加葱花、盐、胡椒粉等，打匀，倒入热油锅里，兜底急翻，蛋成；倒入米饭翻炒，蛋炒饭成。
　　胡适夫人江冬秀炒的饭是这样的：＂饭里看不见蛋而蛋味十足。＂是怎么做的呢？＂我早就知道其作法是把饭放在搅好的蛋里拌匀后再下锅炒。＂做法与乾隆年间的盐商黄均太的一脉相承，只不过，黄先生用的蛋很多，要把每一粒饭都浸泡过来，并且蛋亦非凡蛋，而是由吃人参、黄芪等药材长大的鸡下的蛋。
　　江冬秀抠门了点，不管是先炒蛋还是先炒饭，既然叫＂蛋炒饭＂，蛋还是以看到为好，＂空山不见人＂，总是让人失望的。
　　各有各的炒法，也各有各的好。在先炒什么问题上，我认同蔡澜先生。先以猪油（一定要猪油）下锅，烧热，饭如银粒泄入锅内，快速翻炒，炒到炙手时，拿两个鸡蛋互碰，蛋液直落饭头，猛炒，转眼间，饭则晶莹，蛋则或白或金，抓一把葱花撒入，关火，翻炒，满锅金银翠碧，一室蛋香葱味，让人食欲大开。
　　前者为古龙
　　为了将蛋炒饭做大，美食家们各显身手，施之以各类＂浇头＂，比如黄均太佐以＂百鱼汤＂，鱼恐怕也不是凡鱼。更有扬州炒饭，施之以水果，或干贝、乌参、虾仁，或芝士、咖喱、火腿，或加入＂八荤＂＂三素＂，硬是把蛋炒饭给炒成＂姹紫嫣红开遍＂。这样还是蛋炒饭吗？有人说好，有人说不好，都有理。
　　古龙写作到夜深时，饥肠辘辘，就炒一碗蛋炒饭充饥，他笔下的人物，也就随了他，喜欢吃蛋炒饭。唐家三少爷，快意恩仇后，用半斤猪油和十个鸡蛋，炒一锅蛋炒饭，连吃七碗。李寻欢系列中：＂发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！＂一个爱看古龙小说的黑道大哥，请古龙吃饭，古龙一手开酒，一边巡视桌上的山珍海味，高声喝道：伙计，来一碟蛋炒饭！
　　令人心酸。
　　蛋炒饭终究是简单的，世界不能全是老庄之流，也要有绚烂，所以才有＂还有＂＂只剩＂之叹。＂还有＂是底线，＂只剩＂则是＂正故国晚秋＂了，令逯耀东先生喟然兴叹。
　　题图来源：视觉中国
　　栏目主编：伍斌 文字编辑：伍斌