要想水煮肉片好吃，刀口辣椒才是关键，才是灵魂，麻辣香一招搞定

　　水煮菜归属于川菜，来源于四川自贡的盐帮菜，早期是做法很简单的水煮牛肉，后来经过厨师们的不断改良发展到现在无人不爱的超级美味佳肴。
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　　刀口辣椒是水煮菜的灵魂，没有刀口辣椒的水煮菜那就谈不上正宗二字。水煮肉片是属于麻辣味型的一个菜肴，而这个麻辣味就来自这个刀口辣椒，水煮菜中不能没有刀口辣椒，而肉片好像可有可无。下面我们就从霸道的刀口辣椒说起。
　　刀口辣椒的制作方法：
　　起锅加热100克食用油，等油温升到3成热时改小火，下花椒和干辣椒，要多翻动使其能均匀地受热，这样也不易被烧糊，
　　随着油温的升高，慢慢地辣椒的颜色开始变深，麻香味也越来越浓，等辣椒变硬变酥脆后就要及时关火，然后把辣椒和花椒用漏勺捞出来放案板上，过滤出来的油倒入碗中备用。
　　把花椒和辣椒用刀切碎，越碎越好，切好后装入碗中备用。
　　刀口辣椒要现做才香，如果提前太长的时间做好，那么它的香气也就会锐减。
　　刀口辣椒做好了，接下来就可以进入正式烹饪的环节了，水煮菜下面垫底的配菜是没有规定的，只要是你喜欢的都可以。水煮肉片的做法：
　　【主料】：猪里脊500克（现在猪肉便宜，下手更重些，哈哈哈）。
　　【配料】：油麦菜1颗、香蒜3根、香芹5根、黄瓜1个、蒜子1个、小葱6根、干辣椒18个、花椒10克、鸡蛋1个。
　　【调料】：食用油、食用盐、白糖3克、白胡椒粉2克、淀粉1勺、水淀粉30克。
　　【准备工作】：
　　1、把油麦菜、香蒜、香芹、黄瓜清洗干净后切段备用。
　　2、蒜子去皮后拍破再切末备用。
　　3、小葱切成葱花备用。
　　4、用少量的生姜切成丝，几根小葱切成段，放碗中加水后用力多抓上几下，然后浸泡一会，这样泡出来的水就是葱姜水，这个水可以代替料酒起到去腥的作用。
　　【烹饪方法】：
　　1、我选用的是猪里脊肉，这个部位的肉筋少，肉质也比较嫩，水煮的肉片可以稍微大一点，切厚一点，一般控制在0.3厘米左右的厚度，如果刀工差的，可以把肉先放冰箱冷冻一会再取出来切这样切起来就轻松多了。
　　2、切好后用清水洗上2-3遍，把里面的血水洗出来，这样吃起来就不会发腥了，洗好后用手把水攥干后放入碗中。
　　3、加少许的盐和一点点葱姜水对肉片进行码味，顺着一个方向搅拌，让肉把水吸收到肉里面去，等看不到有水的时候就再加一点点水进去，还是顺着一个方向搅拌，把水分打进肉里面去。
　　4、来上一点生抽上色，喜欢颜色深一点的可以加几滴老抽进去增加颜色，加好后搅拌均匀。
　　5、然后加一个蛋清进去，加蛋清是把肉片里面的水分锁住，保证肉片的鲜嫩度，这样的肉才会鲜嫩多汁，把鸡蛋清和肉片搅拌均匀。
　　6、把鸡蛋清完全融进去以后，就加入少量的生粉进去，生粉和蛋清一样，可以在肉片的外表形成一层保护膜，这样水分就完全锁住了。生粉加进去以后要搅拌均匀。
　　7、最后加上1勺油，加油的目的是让肉片之间不会粘连在一起，也可以防止下锅后粘锅，同时也可以起到和蛋清和生粉一样的效果，加完油以后轻轻的搅拌几下即可。如果你觉得这样麻烦，那我教你一个简单的，用10克淀粉加20克清水调成水淀粉加进肉片中去，用手抓匀，抓上1分钟后加少许的生抽调味上色，喜欢颜色深一点的可以加少许的老抽，抓上1分钟，让肉片彻底入味，然后撒上半勺干淀粉，再打进1个蛋清后抓匀，抓匀后加上少许的料酒去腥，抓匀后来上1勺油后轻轻的抓几下即可。
　　8、肉片上好浆以后我们就可以来炒配菜了，起锅加少许的油，把油加热到3成热后下蒜末，蒜末比较抢火，所以要低油温下锅，要不容易烧糊，蒜香味一出来就可以把所有的配菜一起下锅，这几种配菜的成熟度都差不多，所以我就没有分前后顺序来下锅，加少许的盐后大火爆炒。
　　9、把配菜炒至有点塌秧，大概有9成熟的时候改小火，然后加入豆瓣酱，把豆瓣酱的红油炒出来，豆瓣酱也很抢火的，所以要用小火。
　　10、豆瓣酱的红油出来后就加入适量的高汤，没有高汤的就加清水，加进去的水量根据你装水煮肉片的碗的容量来定。
　　11、大火把汤汁烧开，然后把所有的配菜打出放入碗中垫底，锅内剩下的汤汁要用滤勺把杂质打去不要。
　　12、做到这步猛然发现还有一样配菜没有下锅炒，我说怎么老是觉得少了点什么，如果重新炒那就麻烦了，干脆就下锅煮一下好了，油麦菜下锅在汤汁中焯一下水就可以起锅放入碗中垫底用。这里我要说一下，有些朋友在做水煮菜的时候，配菜只做焯水处理，这种做法相对于炒熟的配菜来说，炒熟的配菜要更香，口味更好。
　　13、把火调至最小或者先关火，接着就可以把肉片依次下锅，肉片下锅的时候汤汁是处在似开非开的状态，如果是沸腾的状态下的时候下锅，那么就很容易导致肉片脱浆。
　　14、全部肉片下锅后就改大火，最多不能超过1分钟，这样才能确保肉片的鲜嫩度，如果感觉颜色太淡了可以加少许的老抽增色，出锅前淋入调制好的水淀粉勾芡，勾芡的目的是让汤汁增稠，使汤汁更能包裹在肉片上面，这样肉片就更入味了。，然后就可以出锅装盘了。
　　15、然后撒上最具灵魂的刀口辣椒，刀口辣椒一定是在最下面，这样才能避免高温油把刀口辣椒烫糊。
　　16、把剩下的一半蒜末和葱花撒在刀口辣椒的上面。
　　17、起锅把炸刀口辣椒的油倒进锅内，把油温加热到7成热（210度），油温一定要高，否则出不了效果。
　　18、把加热好的油分2-3次泼在蒜末的上面，激发出蒜末和葱花的香气。这个时候霸道而浓郁的麻辣香气在空气中迅速蔓延开来。
　　有香菜叶子的话来上几片点缀一下，我都买好了香菜，但是着急着开吃，竟然把这事给忘了。
　　一家人都围着这个菜疯抢，实在是够麻、够辣、够香，而这种麻辣香就好像具有特殊的魔力让你欲罢不能。
　　所有的肉片和配菜都风卷残云般的消灭干净，剩下的汤汁可以说是这道菜的灵魂所在，我们居家过日子可不能浪费，这不我晚上先把腐竹泡发好后切段，还有1个黄瓜和几根芹菜，另外我又切了几块肉片上好了浆，先把配菜炒熟后把剩下的汤倒进锅内煮开后下肉片，中途还加了一点点刀口辣椒、补了盐，水煮菜的灵魂还在，六亲不认的筷子又是一轮疯抢。
　　结语：
　　只要学会了水煮肉片的做法，那就万变不离其宗，你就可以变化出很多菜品来，比如水煮鱼片，水煮鸡肉片等，这次做的刀口辣椒只用了一半，还有一半准备再做一个水煮菜。
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