要卤好猪肉，需要什么样的香料和配比？

　　谢谢邀请！
　　要卤好猪肉，需要什么样的香料和配比？
　　要卤好猪肉，搭配合理的香科固然重要，鲜香浓郁的高汤同样不敢马虎。
　　香料与高汤真是天作之合，真情相拥互为依存，在炙热的火焰中翻滚着柔美的身姿，释放着狂野的激情，为了那卤肉的醇香而抛洒着生命的热血。
　　还有川盐，为了成全香料和高汤真挚的爱情，宁愿融化自己那洁白如雪的身躯而无怨无悔。
　　最后是那默默奉献自己的糖色，每天辛勤的编织着五彩的梦想，只为卤肉成熟时出水那一刹那能够披上华丽的衣裳。
　　卤制猪肉一般的香料组合就可以达到不样的效果。现分享一剂川式五香卤水的香料组合。
　　以20斤高汤用量，家用可缩小，商用可放大。
　　八角18克、桂皮20克、小茴12克、草果12克、丁香2克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮10克、当归10克、甘菘3克、香叶4克、干红花椒6克、干辣椒4克、山楂5克。
　　谢邀回答。要卤好猪肉，需要什么样的香料和配比？这看起来是一个问题，实则是两个大问题。我在以往的问答中，经常会说卤肉的香料配比不重要，但是不可否认的是卤肉产品中加入香料对总体风味确实起到了至关重要的作用。下面依我的经验，详细分享一下卤好猪肉需要用的香料和配比经验。
　　一、卤好猪肉需要用的香料
　　卤肉搭配香料的第一原则就是先看原材料的性格特点。所有食材的脾气性格不同，对应的香辛料也就不一样。
　　以卤猪头肉为例，猪头肉腥臭味重、油脂厚、口感比较肥腻，鲜香味略有不足，这和其他部位的肉的特点是不一样的。在搭配香料就要以去腥臭、去油腻为主、然后提升鲜香味。
　　在香料里面对去除和掩盖猪头肉腥臭有明显作用的有：白芷、山奈、良姜、白蔻等。提升香气的有：八角、桂皮、小茴香等，解腻的有陈皮，调和诸味的甘草，增添回味的丁香，还有增鲜的肉蔻，使骨肉疏松的草蔻等。
　　二、卤好猪肉需要用的香料配比
　　接下来我给小伙伴们推荐一款配方，大家来看一下香料配比的奥妙：
　　白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，草果15克，砂仁15克，香叶8克，草蔻15克，桂皮10克，当归8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。
　　这是一款专门卤猪副产品的配方。实话实说，这是一款网传配方，我觉得很经典，之所以经典是因为我实验过，味道不错，不仅下料如神，并且比例搭配很得当。
　　这款配方还是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料的中轴线。因为是卤猪副产品，君料上以白芷配合八角、白蔻去腥臭异味。山奈、良姜、草果、砂仁协助君料去异增香为臣。以往卤猪肉为君料的桂皮退居到佐料中。使料加入了丁香和香菜籽。
　　我认为这应该是典型的香料配比中的＂三乘三＂原则，就是指君料、臣料、佐使料各为三种为配方骨架。为了进一步去掉猪副产品臊腥，以及丰富香味，又在这基础上加入了花椒、小茴香、香叶等。
　　虽然整体比例并没有按照我们以往卤肉香料比例的＂三级药料用量＂原则，但是君臣佐使的搭配比例还是非常鲜明的。
　　香料的配比就是那么奥妙，我们不是原作者，所以在分析这种配比时也不能一味的纸上谈兵，只有多实验，多尝一尝，才能感受到香料组方配比的博大精深。
　　在说到卤肉的香料配比时，我觉得要卤好猪肉，光有一个香料配比还是不够的。还应该有一个比例要注意，那就是香料和原材料的比例。
　　三、卤好猪肉需要用的香料和原材料配比
　　这也是卤好猪肉的重点，香料放的多，卤出的猪肉一股中药味，根本难以入口。如果香料放的少，也达不到去腥增香的作用。
　　在我的经验中，香料的总比例大约占到原材料的1%-2%之间，即每斤原材料要放香料5克-10克。这个比例基本上就可以为原材料去腥增香，还吃不出中药味。这只是个中间数，具体的香料用量还要看原材料的脾气特点以及香料的质量。
　　鉴于猪副产品的特殊性，我建议香料比例放在1.5%即可。上面的配方用量大约260克左右，可以卤35斤左右的猪副产品。
　　写在最后
　　我觉得卤好猪肉不应该只注重香料，应该注意的细节方面还挺多，比如原材料的初加工、老汤的调制与保养，如何入味等，具体的这些细节可以参考我在十月十四日的问答《为什么川卤师父老是跟我说＂配方不重要，那学卤菜到底什么最重要》一文，都有详细介绍，这里不再赘述了。只有全面学习和实验才能卤出好的猪肉。
　　以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水香料方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。
　　喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　不同的食材因为口味上的独特需求，在香料选择搭配上也是不相同的，了解香料本身的特性和香料框架搭配遵循的＂君、臣、佐使＂是决定配方成功的关键，日常我们所说的：前香、中香、赋香、后香利用正是＂君、臣、佐使＂的使用原则将香料香味发挥到极致，接下来小编就猪肉根据香料的特性如何选择和构建配方框架进行讲解！
　　＂君、臣、佐使＂在卤水所扮演角色和使用比例
　　一、香料配伍中的＂君、臣、佐使＂的概述
　　＂君料＂ 的作用是确定卤肉的主体香味和整体风格，
　　＂臣料＂ 的作用是祛除异味和加强、弥补君料的香味
　　＂佐使料＂ 的作用是调和君臣料的药性和赋香增加后香
　　二、＂君、臣、佐使＂之间的使用比例
　　在香料配伍中我们以百分比的方式进行计算：＂君料＂是确定卤肉整体风格的香料他的用量占香料总量的58%，＂臣料＂是配合君料祛异增香占香料总量的29%，＂佐使＂料调和药性和赋香占13%，在卤水中香料的比例为：0.08%-1%，我们了解了＂君、臣、佐使＂使用原理和他们之间的使用比例，想要组合一款配方就非常简单，
　　如何搭建香料配方的基础框架
　　基础框架是卤水配方的主要根基，完整的香料配方都是这个基础上完成的，今天我们就以猪肉来举例说明：猪肉在卤肉中的味型属于五香浓郁型＂君料＂以八角、桂皮为主香，考虑猪肉大部分属于油脂型食材，在＂臣料＂上我们选择草果和干姜配合君料去腻增香，加入罗汉果能增加香味的浓郁，白芷祛异增香由于白芷属于苦香型香料在用量上不易过大，同时臣料使用白蔻和佐料使用花椒能增加层次感，在佐料上我们现在香茅草、香菜籽、小茴香、砂仁来增加卤肉清香口感，同时使用山奈和甘草调和药味增加回口香，使料选择丁香，通过以上的选择和香料之间的配合就能得到以下的配方及比例以10斤卤水为例：
　　＂君料＂：八角  18g  桂皮16g    ＂臣料＂：草果12g  干姜 12g  白芷6g  罗汉果 6g  白蔻  8g  ＂佐料＂：香茅草3g  山奈5g  甘草5g  小茴香4g  香菜籽4g  砂仁 5g  花椒5g  香叶4g    ＂使料＂：丁香1g
　　如遇比较肥腻的猪肉食材君料的香料也会随之发生变化，草果为君、八角、桂皮为臣，只有掌握了香料的特性和使用原理才能调配出适合自己的香料配方，
　　卤猪头肉制作
　　猪头肉2000克，水5000克，盐200克，冰糖色60克，红曲米10克，料酒150克.鸡精3克.味精2克。
　　香料:八角10克.花椒5克.小茴香6克，肉桂7克，丁香15个，香叶1.5克.甘草3克.白芷4克.山奈4克.砂仁2.5克.阳春砂2.5克.肉寇1个(约3克).草果壳2个.陈皮8克.辛夷2个.荜拨3个，香茅草2克，干姜6克，鲜姜30克.葱2棵.。
　　卣汤料:鸡骨架2个.鸭骨架1个.猪腿骨2斤。
　　做卤水:卤汤料洗泡净，入卤桶加水10斤。大火烧开去沬，小火炖3一4小时去渣得高汤。
　　猪肉焯水:肉切一斤大块，洗净入桶加水没过肉，加少许鲜姜拍破，葱节.料酒.中火炖开.去沬后把肉块捞出冲洗干净。
　　调卤水:高汤入桶，香料入料包浸泡洗净入卤桶炖开小火炖30分钟香料味出，调盐，糖色，红曲水适，即可入肉块卤制。
　　肉入卤桶卤水开去沬，转小火炖30分钟，加入鸡精.味精调钧，关火焖30一40分钟捞出稍晾后表面刷香油，表面美观，防色变黑。
　　如卤猪头要卤40分钟捞出拆骨后再把猪脸肉入锅桶浸泡小开后关火40一60分钟。
　　卤肉是一门系统的技术，要做好卤猪头肉，单单有一个好的香料配方并不能解决所有问题。我来自成都，做卤肉熟食店近三十年，今天来详细分享一下做卤猪头肉的方法和技巧。
　　以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，椒20克。
　　卤水制作:
　　1:熬制老汤。猪腿骨5斤，母鸡半只，清水30斤（熬好后20斤）。将猪腿骨和母鸡焯水后放入30斤清水中，加入生姜100克，料酒50克，开大火烧开，撇去浮末，转小火熬制4小时左右，滤去骨头和肉渣，即得老汤。
　　2:调制卤水。先将香料包用温水浸泡30分钟，再用清水洗净残留污水，然后放入熬好的20斤老汤中，加入盐350克，鸡精50克，冰糖50克，糖色适量，（后期卤肉时再根据颜色添加），熬制半小时即成原始卤水。
　　猪肉卤制
　　1:食材预处理。将新鲜猪肉用清水浸泡2小时，去除多余血水。
　　2:食材腌制。将浸泡好的猪肉捞出晾干水分，按照每10斤猪肉加盐150克，料酒100克，生姜片50克进行腌制，夏天腌制6小时以上，冬天腌制12小时以上。
　　3:食材焯水。将腌制好的猪肉用清水洗净备用，锅中加入清水，下入猪肉，生姜片，料酒，大火烧开，撇去浮末，转中火煮制10分钟左右，捞出清洗干净即可。
　　4:将卤水烧开，下入需要卤制的猪肉，加入生姜，香料包，料酒，冰糖，花椒，烧开后转中火卤制1小时即可。
　　注意事项:
　　1:卤肉过程中，全程使用中火卤制，为的是让猪肉尽量多得出油，这样能减少猪肉的油腻感，
　　2:卤水调色时，糖色不宜一次性加得太足，应该在卤制过程中视卤肉的上色情况分批次添加糖色，这样可以避免一次性糖色加得太多，致使卤肉颜色过深的现象发生，
　　3:为了避免卤肉在售卖过程中变色发黑，卤制时颜色稍微淡一点，预留出卤肉氧化变色的空间，
　　4:卤肉少不了卤油，第一锅卤水欠缺卤油，可以在卤制时多卤肥肉，也可以将猪板油放在锅里一起卤制，以积攒卤油，
　　5:新卤水卤出的肉有一点点香料味属于正常情况，一般卤制2-3比以后，卤水即可达到醇香浓厚的香味。
　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
　　分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
　　想卤好猪头肉，主要什么样的香料配比，你的这个问题就是在要配方了，一般直接给你配方和回答基本上都是在网上复制过来的。自己做熟食的基本上没有这么简单的就会直接给你！
　　我虽然这是做卤肉的，我也没办法就这样直接把配方发出来！我具体给你讲讲卤肉吧，你想学的话也有个方向。不至于学都不知道怎么学。
　　卤猪头肉其实也分好多种类的，川卤、五香卤、潮汕卤等。每个地方的口味不一样，卤出来的肉的味道也不一样。看那个地方适合就学习那个口味。这里必须注意。学习的味道决定着你开店的成功与失败！
　　另外就是要注意配方了，也就是你说的香料的配比，不管你是学习的那个卤肉，味道为王，不要轻易的就被他们有多少学员，广告有多好吸引。要自己尝味道，而且要和你们本地的对比。这个很重要，他有1万个人一起他学，结果不如你随便买的一家好吃，那肯定不能学。所以这里要多看，多尝。才能给自己未来开店也好，摆摊也好打好基础。
　　这里就是我们前期主要注意的事项了，记住，不管去培训学校也好，跟着实体店也好，一定不要自学配方，还有经验很重要。
　　如果还有什么不懂的也可以问我。能帮忙的一定帮忙。
　　卤猪肉色泽红亮诱人，肉质鲜嫩又入味，好吃不油腻，深受大家的喜欢，卤猪肉也是我的最爱，卤猪肉需要八角、香叶、桂皮、草果、小茴香等香料，不过每个人用的香料都不一样，主要是比例要掌握好。
　　猪肉是我们生活中最经常吃的肉类，营养丰富又好吃，猪肉的做法有很多种，炒、炖、蒸、卤等都非常的好吃，最受欢迎的做法就是卤了，卤猪肉肉质鲜嫩又入味，色泽红润诱人，好吃不腻，相信很多人都喜欢吃，卤猪肉想要好吃，香料很重要，下面就来分享一下要卤好猪肉，需要什么样的香料和配比。
　　一、要卤好猪肉，需要什么样的香料和配比？
　　卤猪肉相信很多人都喜欢吃，肉质鲜嫩又入味，色泽红润诱人，好吃不油腻，想要卤好猪肉，香料还是很重要的，卤猪肉时需要的香料有八角、香叶、丁香、桂皮、草果、小茴香、白芷、白蔻、山奈等，卤猪肉每个人的做法都不一样，放的香料也都不一样，主要是香料的比例要掌握好。
　　二、卤猪肉制作步骤
　　1、准备食材：猪骨、鸡架、猪肉、姜、葱、料酒、八角5克、花椒5克、草果2个、白芷5克、白蔻3克、甘草3克、小茴香3克、陈皮5克、干辣椒5克、香茅草2克、丁香2克、黄栀子2个、香叶2克、桂皮2克、山奈2克、冰糖适量、盐适量、味精适量
　　2、把猪骨和鸡架清洗干净，用水浸泡一个小时，把里面的血水浸泡出来，中间要换水，浸泡好后凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。
　　3、把猪骨和鸡架放进锅中，加入适量的水，大火烧开，有浮沫要及时撇干净，大火烧开转小火熬制两个小时以上，把上面的香料用温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后清洗干净装进香料袋中。
　　4、把猪肉洗干净，切成大块，凉水下锅焯水，焯好水捞出来冲洗干净，把猪肉放盆里，加入姜片、葱段、盐、料酒、花椒等抓拌均匀，腌制两个小时，这样卤出来会更入味，高汤熬制好后，过滤一遍备用。
　　5、锅里加入一点油，把冰糖放进去炒糖色，不停地翻炒，炒至枣红色，加入一点开水搅拌均匀，糖色就调好了，把糖色加入到高汤中，再加入盐、味精调味，把香料包放进去，再把猪肉放进去，大火烧开小火卤制40分钟，卤制好后在卤汁中浸泡一个小时就可以了。
　　总结：这下大家都知道卤猪肉都需要是哪些香料，想要卤好猪肉，香料还是很重要的，不过每个人卤猪肉放的香料都不一样，主要是香料的比例要掌握好，上面卤猪肉的香料配方是我自己经常做的配方，做出来的卤猪肉非常的好吃，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　谢邀回答：
　　首先，五香猪头肉属于传统五香卤当中荤菜中猪下货的一种，要想把猪头肉做的好吃，关键在于原材料的选购，高汤的熬制、中草药香料的合理配伍以及日常调味品的调味：
　　一、食材的选购和初步加工
　　1、我们去批发市场一定要选新鲜的猪头肉，如何怎么辨别：①、观察看颜色是否鲜亮②、用鼻子闻看是否有臭味怪味，遇到变质的坚决不买，不要贪图便宜，小胖是过来人，食材买不好，后面不管怎么操作，都达不到理想的口感与口味（这一点很重要）
　　2、泡水清洗（以10斤猪头肉为单位 ）买回来的猪头肉放入不锈钢容器中倒入清水没过头肉泡制12小时（中间至少换2次水）目的是更彻底的去除猪头肉的血渍，有效地减少腥味
　　二、卤水（老汤）的熬制和中草药香料的合理配伍
　　1、老汤的熬制（以20斤老汤为单位进行操作）需要主料：鸡架子5个、猪大骨2.5kg、猪皮250g、香肠1根切片；辅料：小葱2根搓揉绑节、生姜2块拍破，所有的材料清洗干净备用
　　2、香料的合理配伍：这里用到两个香料包（香料包A用来制作老汤、香料包B用来卤货）猪头肉好不好吃关键在于料包的合理的配比（精确到克），下面小胖把详细的配比写在下面
　　香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小块）、花椒20g、公丁香8g、草果4个（拍破去籽）、川砂仁15g、陈皮25g、白胡椒6g
　　香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香叶20g、花椒10g、麻椒10g、陈皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3个（拍破去籽）
　　所有的香料包用温水30 寝泡30分备用
　　3、准备不锈钢小桶倒入清水40斤（这样熬出的老汤差不多就20斤）大火烧开后加入所有备好的材料打去浮沫，放入香料包A,转小火熬制3小时后捞出香料包A,加入食盐400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小时关火捞干净残渣，关火前10分加入鸡粉100g、这样经过5小时的熬制就成了老汤
　　4、糖色的炒制（给卤货上色），家用条件不允许的话可以用老抽上色，但商用的话不建议用，因为酱油里面含黑色素，会加快卤肉氧化速度而变得越来越黑，影响卖相，下面看操作：准备冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作经验来讲冰糖上色效果更佳），起锅烧油下入冰糖不停地搅拌，防止糊锅，待冰糖融化冒小泡时倒入适量开水，操作过程中一定要防止油温汤烧，这里只是简单的介绍下，关于糖色的炒作是相当有技术含量的有老嫩区分（后期小胖哥会专门抽出单独写这里就不详细写了）
　　三、开水卤制 准备好的猪头肉飞水处理后，下入卤水中，放入香料包B,大火烧开转小火，加入料酒400ml,生姜2块拍破、食盐80g、味精60g、炒好的糖色200g,开始小火慢卤45分后关火，关火前10分加入鸡粉50g,再焖制40分即可！
　　写在最后：
　　1、必须选购优质的食材，香料包A、B一定要区分开，
　　2、香料包一定用温水寝泡清洗干净去除异味，克数最好用秤过一遍不能打折扣也不能放太多，少了出不了香，多了会发苦
　　3、大火烧开一定调小火，否则卤出来的猪头肉发柴，
　　今天就分享到这里有对卤味熟食方面感兴趣的朋友可以点击关注了解更多有关卤味熟食的相关知识！
　　好卤品必定有精良科学的配方。其实仅是卤制猪肉的话，一定要处理好增香，解腻，使肉入味就行。这个配方没那么苛刻要求，遵循君臣佐使的原则，将增香，去腥，解腻，补色这几方面考虑好就行。给一个配方：草果15克    白蔻10克   小茴2克    红枙子6克   香茅5克    甘草5克    桂皮8克     八角15克     砂仁6克     丁香2克    花椒6克      你去试试