牛肉面的配方是什么，碗底底汤还有浇头怎么做？

　　谢谢邀请！
　　既然是商用，那必须是味道一年到头每天要保持一致，还要操作方便快捷，才能达到开店的要求。
　　借助悟空问答这个平台，我来阐述一下我对于牛肉面在开店应用中比较理想的操作方式。要让每一碗牛肉面的味道基本上一样，那就得走标准化这条路，其实麦当劳、肯德基也是这样干的。
　　为了做出一碗好吃的牛肉面，要做的工作是很多的。一碗牛肉面由面条、浇头、汤、碗料、辣椒油等几部分构成。面条好不好吃，我们要去了解做面条的师傅技术好还是一般，他所用的面粉是什么品牌，是哪一等级的，产地是哪里？要保持面条筋道好吃，必须是同等技术的师傅用同一产地同一品牌同一等级的面粉才能做出几乎一样品质的面条。
　　同样的道理，浇头里面的牛肉是哪一种牛？产地在哪里？养殖的时间是多久？制作浇头所用香料有哪些？哪里品质更好些？在哪里采购更方便？在哪里购买比较方便？是不是长期不缺货？
　　碗料里面的酱油是哪个品牌的？什么等级的？盐、味精、鸡精等是什么品牌？是哪个等级？
　　制作辣椒油的油是什么品牌？是哪个等级的？辣椒面是什么品牌的？产地是哪里？是不是可以长期拿得到货？
　　大致要把这些搞清楚之后，我们才能保证顾客吃到的每一碗牛肉面一年四季都是同样的味道。
　　现在，我来介绍一下川式牛肉面的做法，我觉得面条是比较容易做到标准化的。最好从新店开始就走标准化路线，不管是操作流程还是制作辣椒油、制作浇头或吊汤等都做到严格执行，为开连锁店而做足更多功课。
　　制作牛肉面的浇头，在四川叫做烧牛肉臊子。一般是牛腩肉用香料、辣椒、花椒、豆瓣等一起烧至软糯即可。
　　以5斤牛腩肉为例来讲述，牛肉改成小块浸泡30分钟去血水，冷水入锅焯水5分钟捞出晾冷，改刀成2.5x2.5x2.5厘米大小的块状。
　　净锅上火烧热，下熟菜油700克、牛油100克烧至160度时下老姜片100克、大蒜粒100克、大葱节100克炒8秒钟，依次下干辣椒节20克、糍粑辣椒70克、豆瓣250克、干花椒粒20克、泡过水的香料（八角10克、草果6克、小茴8克、白扣4克、桂皮8克、香叶2克、丁香1克）炒至干香加入沸水或骨汤7500克熬煮10分钟后打去渣料，再放入改刀的牛肉、盐、白糖、胡椒粉大火烧开转小火焖煮45分钟后加入味精、鸡精关火即成。
　　辣椒油选用混和辣椒面1斤（二荆条、新一代、印度椒各三分之一），熟菜油5~6斤，去皮白芝麻100克。
　　菜油烧至190度关火，用炒瓢舀油淋入装有辣椒面和芝麻的盆中，边淋边搅拌，分三次淋入，中间可间隔1分钟左右。
　　吊汤可选用牛棒骨、猪棒骨、鸡鸭骨架，骨头与清水的比例为1：6左右，大火烧开撇去浮沫，大火将汤冲白后转小火熬煮3小时关火即成。为了保证汤的口味和浓度一致，汤最好是每天估算用量，当天剩余的倒掉不要，每天用新鲜的最好。
　　碗料很简单，也就是辣椒油、酱油、盐、味精、鸡精、白糖、蒜泥水、葱花、香菜的事情，多调多尝几次就搞定了。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，会做很多口味各异的牛肉面，一般牛肉面的制作可以根据口味来分为几类：1，注重汤的鲜美的清汤牛肉面【兰州拉面】，2.汤汁浓厚且香醇【牛肉饸饹面】，3.香辣味美的牛肉面【襄阳牛肉面】等等，下面我就分享下襄阳牛肉面的全部制作过程。
　　个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下襄阳牛肉面制作的几大部分
　　底料熬制——牛肉浇头卤制——高汤熬制——碗底料配制——浇汤煮面
　　牛肉面底料熬制部分
　　食材：牛油5斤，鸡油1斤，猪油1斤，大葱100克，大蒜50克，洋葱100克，生姜50克，辣椒粉400克
　　香料：花椒25克，小茴香20克，香叶15克，八角20克，桂皮15克，草寇15克，白寇10克，白芷10克，丁香5克，良姜10克，香砂40克，草果20克，毕拔15克
　　香料的前期处理：将所有香料打成粗料【不要打得太细，打成大颗粒最好】，然后用高度白酒浸泡30分钟
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　　底料熬制方法：
　　1.牛油，鸡油，猪油放到锅中化开，然后在油温为120 左右的时候，下入准备好的所有蔬菜，将蔬菜炸制金黄后捞出扔掉即可。
　　2.在油温为130摄氏度左右时，下入准备好的辣椒粉，然后小火熬制辣椒粉出色出香
　　3.下入准备好的香料【粗料】，小火熬制香料出香炒出多余水分后即可关火。然后将炒好的底料密封保存一夜再用即可。
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　　1.准备牛腩适量，然后用清水浸泡出血水后，下入冷水锅中焯水，开锅后打出血沫子，然后捞出牛腩洗净切块。
　　2.锅中放入少量底油，然后下入准备好的牛肉炒至牛肉金黄后，加入少量酱油，冰糖，然后再下入适量清水，最后加入适量底料，然后给汤调味每斤汤中放入8克盐，鸡精6克，味精6克。
　　提示：上面卤牛肉的汤是卤汤，并不是面条的底汤，所以盐一定要重些，不然这个卤汤很容易变质，且牛肉会出现没有咸淡味。面条中所用到这个卤汤的部分仅仅是漂浮在卤汤上面的辣油，所以不会出现成品面条过于咸的情况。
　　3.做好的卤汤，煮至牛肉软烂后，即可关火，然后让卤汤处于保温状态下即可。
　　个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调制作常见问题的处理方法高汤熬制方法
　　牛棒骨5斤，清水25斤，草果皮5克，草寇5克，白胡椒10克
　　1.将牛棒骨斩断，然后用清水浸泡出血水后，冲洗干净牛棒骨，然后放入25斤冷水锅中
　　2.大火烧开后，打去血沫子，然后将香料装入料包中，放入汤锅中煮10分钟后捞出
　　3.高汤的浓度以及香味会随着熬制时间的增加，而变得浓稠且香醇，如果想要比较香的浓汤就要熬制4个小时以上，所以可以根据自己的实际情况选择熬制时间，一般餐饮店熬制2个小时即可关火，这样熬汤的成本会比较低。
　　分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面牛肉面碗底料以及成品面的辅料搭配
　　一份牛肉面的碗底料的配制：
　　盐1.5味勺子，鸡精1味勺，味精0.5味勺，胡椒粉少量，生抽酱油少量，蒜水1味勺，香菜末适量。
　　取少量高汤倒入碗中，搅拌融化开碗底料，然后将煮好的面条放入碗中，再加入适量高汤，然后加入2汤勺的牛肉浇头【2汤勺加的主要是辣油和牛肉，不要加入卤汤】，最后放入适量香菜沫即可。
　　这样一碗香汤香肉烂的牛肉面就做好了。
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　　实战经验技术总结：
　　1.熬制高汤时，不要加盐，因为高汤是要循环使用的，加入了盐就不好调汤了。
　　2.熬制高汤时，如果食材比较新鲜，高汤没有明显异味，就不要加任何香料了，如果有异味就用上面的三种香料去除异味即可。
　　3.用不完的高汤最好放在阴凉干燥通风处，每天下班前烧开一次，然后不要盖盖子，第二天再加入水继续熬煮即可，这样就可以保证高汤一直循环使用，当高汤的香度变低时，只需要补充些棒骨继续熬制即可。
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　　我是卖牛肉面的。分享一下我的产品！
　　基本分为两种，清汤牛肉面和红烧味型牛肉面！面条这个不在赘述！各地有各地的做法，拉面，手擀面，碱面，扯面，烩面！
　　清汤牛肉面原汤为主，牛大骨加萝卜炖汤，牛肉腌制8小时候一起炖煮，成熟后捞起来切片备用。面条煮好后，加牛肉片，调味，牛骨汤，香菜葱花，基本就是这些，吃得到牛肉的牛味！很香！
　　还有就是红烧牛肉面，牛肉切块，用大料，辣酱，豆瓣，酱油，烧出来，口感很好，鲜香麻辣，…
　　太长了，喜欢的话，关注一下，发资料你！
　　以后多交流！
　　牛肉面是甘肃省兰州市的一道传统美食，风味独特，色香味美，肉烂汤鲜，深受大家的喜欢，想要牛肉面好吃，碗底、底汤、浇头都是非常重要，每个人的做法都不一样，只要掌握好比例和技巧，自己在家也可以做。
　　牛肉面也是我的最爱，之前在外面上班的时候，餐厅里有一家牛肉面非常的好吃，肉烂汤鲜，风味独特，色香味美，很多人都喜欢吃，每次都要排很长的队，我们这里也有很多卖牛肉面的，也非常的好吃，做牛肉面碗底、底汤、浇头都是非常重要，下面就来分享一下牛肉面的配方是什么，碗底、底汤、还有浇头怎么做。
　　一、牛肉面碗底汤底制作步骤
　　1、准备食材：牛骨、水15斤、花椒12克、干姜10克、小茴香20克、草果15克、山奈10克、肉蔻5克、桂皮10克、良姜10克、香茅草3克、胡椒10克、鸡精、味精、
　　2、把牛骨洗干净，用水浸泡两个小时，浸泡出血水和杂质，中间要换水，浸泡好后清洗干净，把牛骨放进锅里，牛肉要放上面，防止粘锅。
　　3、加入水大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，把香料用水洗干净装进香料袋中，放进锅里，转小火熬制两个小时以上，时间到后，牛骨也捞出来，把高汤过滤一下。
　　4、另外准备一个锅，锅里加入适量的水烧开，高汤和水的比例是一比一，烧开后把过滤好的高汤倒进去，然后烧开，烧开后调味，一斤汤放5到6克盐，鸡精3克，味精2克，香料粉1克，香料粉就是上面的香料比例打成粉。
　　二、牛肉面浇头做法
　　1、准备食材：牛腩、高汤、姜、蒜、洋葱、黄酒、豆瓣酱两勺、番茄酱一勺、沙茶酱2勺
　　2、把买回来的牛腩洗干净切成小块，用水浸泡半个小时，浸泡好后清洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来用温水洗干净。
　　3、蒜、洋葱洗干净切末，锅里加入油，加入豆瓣酱翻炒出香味，加入番茄酱、蒜末、洋葱末，翻炒出香味，再把牛腩放进去，翻炒均匀。
　　4、加入适量的高汤，再加入沙茶酱，大火烧开，转小火炖煮一个半小时，时间到后，静置一晚上，使牛腩和汤汁完全吸收，牛肉面浇头就做好了。
　　5、把煮好的面条捞出来放进碗里，加入自己喜欢的配菜，加入汤底，再放上浇头就可以开吃了，肉烂汤鲜，色香味美，太好吃了。
　　总结：牛肉面就做好了，风味独特，色香味美，肉烂汤鲜，非常的好吃，牛肉面想要好吃，碗底、底汤、还有浇头都非常的重要，只是每个人的做法都不一样，上面就是我的做法，做出来非常的好吃，喜欢吃牛肉面的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　您好，我就是开面馆的，牛肉用八角，茴香，葱姜，香叶，桂皮，料酒，豆瓣酱糖酱油。这些材料煮就行，煮好之后冷藏起来就可以了
　　哎，都是做餐饮的，
　　说的这么真诚
　　这个牛肉面我在重庆加盟的时候有教过这个，但是，当时没在意，就没学，
　　所以也不敢大概性的给你说，
　　如果我会的话，就教你了，看吧，如果没人教你的话，我去问下教我的大师傅，把配方啥的都给你
　　记住，要想做出来正宗牛肉面，就是煮牛肉放花椒，盐，茴香酱油就行了。就是最正宗牛肉面。
　　感谢邀请
　　牛肉面，是一道常见的面食，也是兰州的传统名食。它具有＂一清、二白、三绿、四红、五黄＂的特征，且色香味美，誉满全国。全国各地都会有＂兰州正宗牛肉拉面＂的招牌，但其实都并不正宗，兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。
　　红烧牛肉面
　　主料
　　牛肉800克
　　鲜面条适量
　　小番茄适量
　　香菜适量
　　辅料
　　香叶三四片
　　桂皮一小块
　　花椒适量
　　八角适量
　　葱一根
　　姜适量
　　生抽两勺
　　老抽一勺
　　料酒一勺
　　盐适量
　　红烧牛肉面的做法步骤
　　1.	牛肉切成适量大小的块。
　　2.	锅内放适量水，牛肉冷水入锅开大火将水烧开，焯烫牛肉。
　　3.	将焯水后的牛肉用温水洗去血沫，控水备用。
　　4.	锅内放适量油，烧至六成热后放入花椒八角香叶桂皮葱姜炸出香味
　　5.	将牛肉下锅翻炒均匀。
　　6.	加入老抽、生抽、料酒翻炒均匀。
　　7.	加入适量水，大火烧开（做牛肉面可适量多放些水）
　　8.	锅内的水烧开后，撇去表面的浮沫。
　　9.调小火，慢炖牛肉一小时。（时间视牛肉的肉质和切块大小自行调整）
　　10.	加入适量盐调味，继续炖半小时至牛肉软烂。
　　11.待牛肉快炖好时将面条下锅煮熟。
　　12.	将煮熟的面条捞出控水盛入碗中。
　　13.	将炖好的牛肉连同适量汤汁浇入碗中，放入切开的小番茄。
　　14.放入香菜调味
　　牛肉面，是一道常见的面食，也是兰州的传统名食。它具有＂一清、二白、三绿、四红、五黄＂的特征，且色香味美，誉满全国。全国各地都会有＂兰州正宗牛肉拉面＂的招牌，但其实都并不正宗，兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。
　　红烧牛肉面
　　主料:牛肉800克、鲜面条适量、小番茄适量、香菜适量、香叶三四片、桂皮一小块、花椒适量、八角适量、葱一根、姜适量、生抽两勺、老抽一勺、料酒一勺、盐适量
　　红烧牛肉面的做法步骤
　　1.	牛肉切成适量大小的块。
　　2.	锅内放适量水，牛肉冷水入锅开大火将水烧开，焯烫牛肉。
　　3.	将焯水后的牛肉用温水洗去血沫，控水备用。
　　4.	锅内放适量油，烧至六成热后放入花椒八角香叶桂皮葱姜炸出香味
　　5.	将牛肉下锅翻炒均匀。
　　6.	加入老抽、生抽、料酒翻炒均匀。
　　7.	加入适量水，大火烧开（做牛肉面可适量多放些水）
　　8.	锅内的水烧开后，撇去表面的浮沫。
　　9.调小火，慢炖牛肉一小时。（时间视牛肉的肉质和切块大小自行调整）
　　10.	加入适量盐调味，继续炖半小时至牛肉软烂。
　　11.待牛肉快炖好时将面条下锅煮熟。
　　12.	将煮熟的面条捞出控水盛入碗中。
　　13.	将炖好的牛肉连同适量汤汁浇入碗中，放入切开的小番茄。
　　14.放入香菜调味
　　牛肉面有＂一清，二白，三红，四绿，五黄＂。这＂一清是汤清，据说每家的汤都是不传之秘，一般都是用牦牛骨，牛尾什么熬制的。这汤真是好喝，一口就能唤起你的食欲。＂二白＂是指青萝卜片，在别的地方的拉面里没见过有这个萝卜片。萝卜片切的薄厚适中，浸在面汤里。既有面汤的味道又有萝卜的清新，吃着很舒服。＂三红＂是辣子的红色。据说调制一盆辣子油也有很多功夫在里面。＂四绿＂是指香菜和青蒜苗的绿色，不同于其他地方青葱，这里是放青蒜苗的。＂五黄＂是指面条的微黄色。我想这可能是用蓬灰的原因吧
　　牛肉面汤底的做法:
　　1.准备好牛肉。
　　2.牛肉切块。
　　3.葱切段，姜蒜切片。
　　4.洋葱切片，黄油备好。
　　5.卤肉包可以自己配，也可以买现成的。（包含肉蔻、良姜、花椒、大料、香叶、茴香、丁香、陈皮...）
　　6.胡萝卜切块。
　　7.小火融化黄油，加入洋葱。
　　8.炒香洋葱。
　　9.继续加入葱、姜、蒜炒出香气。
　　10.放入辣豆瓣酱炒香。
　　11.加入酱油。
　　12.炒香，材料颜色变深。
　　13.放入牛肉块。
　　14.用小火炒约10分钟。
　　15.倒入水，放入卤包，辣椒。
　　16.水开后煮20分钟左右，将卤包捞起。
　　17.放入胡萝卜块，再用小火煮1小时。
　　18.高汤煮好后，先将胡萝卜，牛肉捞起，再把汤汁过滤即可。
　　在制作的过程中，需要用黄油将葱、蒜等爆香，这样香气才够。炒制时尽量用小火，以免食材变焦。煮制高汤的时候，还要加盖锅盖，用小火慢煮，以免汤汁蒸发太快。
　　浇头各有各的做法，以红烧牛肉面为例
　　牛肉洗净，切成截面3cm见方，5cm长的肉条。大火煮沸半锅水，放入牛肉条汆去血水，捞出冲净沥干。
　　姜去皮，用刀背拍散。蒜瓣剥皮切去根部，用刀背拍散。
　　大火烧热炒锅，加入油和牛肉条翻炒。用料酒炝锅后，加白砂糖和酱油，再加入辣椒豆瓣酱和红油同炒。加入姜和蒜，及没过肉的开水，煮沸后改小火，加锅盖焖3小时。
　　用2-3只碗分别放入少许盐，鸡精和葱花。肉熟后，另取中型煮锅，加入半锅水煮沸，将面条抖开散状入锅。待水滚后，每碗分别舀1/2碗面汤冲开碗中的调料，见面条呈熟色，即捞出放入碗中。
　　将炖好的牛肉摆在面条上，并淋入适量肉汁，即可食用。
　　用清水牛肉，之后放入老抽，生抽，料酒，八角20克，花椒18克，干姜5克，陈皮6克，桂皮43克，小茴香8克，豆瓣3大勺，剁椒1勺，糖少许，老汤，花椒一把。至此，牛肉面香料配方就制作完成了
　　不过正宗的牛肉面配方听说要上百种香料底料调制，也不知道是真是假，不过可以按照上述办法来一碗简单的牛肉面