春天到了，万物复苏，在这个季节，无论是江河海鲜，还是蔬果幼苗，都处于最鲜嫩的状态，用之入菜，无比鲜美。今天，就给大家介绍几款春鲜菜品，看看天南地北的师傅们，是如何演绎当季食材的。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注＂红厨＂）春色满园 制作：王贤金 此菜的亮点是鲜笋的初加工：借鉴老百姓用淘米水泡笋的办法，加一把香米并改泡为煮，香米的弱碱性有效地祛除了笋的涩味，同时使其染上一层米香。 批量预制： 鲜笋剥掉外皮，从中间一剖为二，放入砂锅中，添清水，加适量香米、鸡汁、盐、味精，中火烧开转小火煲至香米开花，捞出鲜笋，取下笋尖入此菜，笋肉入其他菜品。 制作流程： 1.虾仁挑去沙线，拍碎成泥，加适量盐、味精、水淀粉、料油搅打上劲。 2.笋尖80克一剖为二，酿入虾胶，放到不粘锅里煎至定型。 3.芥蓝梗200克切段，与木耳15克、红椒片10克一起入三成热油拉油，倒出沥干。 4.锅留底油，加蒜末、香葱段爆香，下入主辅料，调入味精5克、鸡粉2克、白糖3克中火翻匀，淋香油即可出锅装盘。春笋螺头 制作：翟振光 春笋本身并无太浓郁的味道，我们将其与深海螺肉加高汤同煨50分钟，直至海螺软糯，将鲜味全部注入春笋中，成菜鲜美味浓。 批量预制： 1.鲜春笋去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂锅后添清水、盐小火煮30分钟，去掉涩味，捞出备用。 2.渤海湾大海螺取肉，处理干净后打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大块，飞水后待用。 3.砂锅内添高汤2.5千克，放入春笋块1千克、海螺肉600克，调入盐20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分钟，微火保温。 走菜流程： 取春笋块350克摆入盘中，放上海螺肉100克，浇入原汤300克，点缀汆水的菜心即可上桌。芋头煮豆苗 制作：夏志 将压熟的芋头下入宽水中搅散至汤汁颜色洁白、质地浓稠，再倒入翠绿的豆苗烧沸，芋头粉糯细腻，豆苗爽脆清香，汤汁鲜香爽口。 制作流程： 1.荔浦芋头洗净后倒入高压锅，加清水没过，上汽高压8分钟，捞出摊入托盘中晾凉，至其不烫手时撕去表皮备用。 2.豆苗250克清洗干净待用。 3.净锅入清水2000克烧开，下蒸熟的芋头500克搅散烧沸，待汤汁浓稠洁白，倒入豆苗继续煮2分钟，调入盐15克、鸡粉5克、味精5克烧开即成。 制作图示： 1.沸水中加压熟的芋头。 2.煮至部分芋头融化，此时汤汁浓稠洁白。 3.倒入豆苗煮熟即成。 技术关键： 豆苗煮制时间不宜过长，以2分钟为宜，否则会失去碧绿色泽和爽脆口感。农家烧春鲜 制作：赵俊 此菜以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料，加高汤同煮出香，卖相清丽，口味鲜美，极富春天气息。 制作流程： 1.昂刺鱼3条（约250克）宰杀治净，冲去血水后下入清水锅中（加少许白酒、葱姜去腥）汆烫一下，去除表面粘液，捞出沥干。 2.螺蛳200克提前放入清水中养一天，吐出泥沙和脏物，剪去尾部，洗净待用。 3.春笋150克去壳去根，汆水后改成滚刀块。 4.锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热，下葱段8克、姜片8克、蒜子10克爆香，下入昂刺鱼略煎，然后下螺蛳一同炒香，冲入高汤1000克大火烧开，下入春笋块，加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味，旺火烧至汤汁浓稠，起锅装盘即成。 江泥鳅的春天 制作：赵俊 春季正是盛产鱼籽的时节，这道菜选用江泥鳅为主料，加鱼籽、白萝卜同煮出香，然后用高压锅压至熟透，成菜汤醇味厚，软烂鲜美。走菜时带一盘秧草上桌同煮，为成菜增添一抹清香。 制作流程： 1、江泥鳅12条（共约400克）宰杀治净，冲去血水后，下入五成热油中拉一下，捞出控油。 2、新鲜鲫鱼籽100克去除表面油脂，洗净待用。 3、白萝卜200克洗净去皮，改成长4厘米、手指粗细的条。 4、锅入底油烧至四成热，下蒜子15克、姜片10克、小葱8克、干辣椒3克煸炒出香，下入拉过油的泥鳅翻炒均匀，冲入高汤1200克，下入白萝卜条、鲫鱼籽，加盐3克、料酒5克、东古一品鲜酱油3克、白糖、蚝油、香醋、老抽各2克调味，大火烧5分钟至汤汁浓稠，起锅倒入小高压锅中，上汽压5分钟，带秧草100克（即草头，提前择洗干净后装盘）、卡式炉一同上桌，打开高压锅盖子后，将秧草下入锅中，开火稍煮即可食用。 生焗韭黄螺蛳肉 制作：金忠 在砂锅底部炒香蒜茸、腊肉，再倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉加盖上桌，通过热气烘烤，蒜香和腊肉香融入原料，上桌后拌匀食用，十分美味。 制作流程： 1、螺蛳肉150克加白醋、面粉搓洗干净，冲水沥干，拉油备用。 2、锅入底油烧至五成热，下入虾皮、五花肉末各10克大火煸香，倒入韭黄段250克、拉过油的螺蛳肉，加酱油4克、盐3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至刚刚断生。 3、炒菜的同时将砂锅置于煲仔炉加热，放黄油10克烧融，下蒜茸、腊肉末各15克煸香，倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉，放干辣椒（提前拉油）两段加盖上桌。叉烧酱烧长江鮰鱼 制作：张宏亮 这道菜有三点特别之处：一是加入叉烧酱，成菜色泽更加红亮；二是煸炒时添猪油、姜末，起到增香去腥的作用；三是鱼块收汁后撒大量葱末，淋热油激香后装盘。红亮的鱼块覆盖着厚厚一层鲜绿的葱花，卖相有别于其他的＂红烧鮰鱼＂。细细尝之，唯觉鱼肉咸中带甜，略带葱香，鲜嫩不腻，丰腴肥美，堪称鲜、嫩、滑、爽、糯！ 制作流程： 1、锅入宽水烧开，淋料酒50克，放入鮰鱼块750克，用勺将其轻轻推动，待鱼肉变色后捞出，淋一勺清水洗掉杂质。 2、热锅炙透，入猪油30克烧热，下姜末5克煸香，放入汆过水的鮰鱼块，不断晃动铁锅，煎至鱼块定型、表面微微发黄，烹料酒20克、添清水300克，调入白糖15克、老抽、叉烧酱各10克、味精5克、盐3克，转到灶边的子火上，加盖小火焖10分钟。 3、开盖后转到母火，不停晃动铁锅并开大火将汤汁收至浓稠，在鱼块四周淋入色拉油5克后大翻勺，继续收汁至红亮、起胶。 4.均匀撒上香葱末150克，淋少许热油激出葱香，滑入盘中即可走菜。 制作关键： 1.选料时，鮰鱼规格控制在750克至1000克之间，太大则肉质偏老，影响口感。初加工时，需将鮰鱼的血水冲洗干净，否则成菜有腥味。 2.收汁过程中须不停晃动铁锅，避免鱼块粘底。 3.鮰鱼富含胶质，无需加入淀粉即可自然成芡。 4.在香葱末上淋热油是为了激出葱香，并使成菜色泽光亮。蒜香小河虾 制作：李姜英 这道菜吃起来就一个字——＂鲜＂！且能快速上菜，十分高效。 制作流程： 1、鲜活小河虾200克洗净沥干，入八成热油炸至外壳酥脆，捞出沥油。 2、锅入底油烧至五成热，下入蒜末50克、葱花10克略炒，放入炸好的河虾，加盐8克、鸡粉6克快速翻匀，撒鲜红小米辣段10克、葱花30克翻匀即成。鲜香椿焗鱿鱼 制作：田柱 鲜鱿鱼的吃法多为清炒、辣炒、干煸等，此菜将其拍粉油炸，焗一层香椿末，赋予了海鲜一个新的味道。 原料： 鲜鱿鱼400克，鲜香椿芽末80克。 调料： 盐2克，鸡粉2克，生抽3克。 制作： 1.鱿鱼撕掉黑膜，切成条，冲洗干净，加入适量盐、味精、料酒、葱、姜腌制入底味，拍一层脆炸粉，入七成热油炸至金黄色，捞出控油。 2.锅下底油烧热，下葱、蒜等料头爆锅，下入鲜香椿芽末炒香，加鱿鱼条翻匀，调盐、鸡粉、生抽，出锅装盘即可。蜀南竹饮珍菌宝 制作：王晶 王师傅采来两种竹荪：香竹荪的个头小、香味浓；长裙竹荪则较为＂高挑＂，卖相更好看，且口感更脆。但如果只用竹荪，菜品成本过高，加入四种＂气味相投＂的辅料垫底，则可大大提升毛利，且制作时只需将原料放入竹筒添鸡汤蒸熟即可，流程简单，颇受欢迎。 制作流程： 1.泡发的干黄花菜去掉老根，洗净备用；杏鲍菇、鸡腿菇分别改刀成条。取以上三种原料各50克，加白玉菇30克一同汆水，沥干后垫入竹筒底部。 2.香竹荪、长裙竹荪分别泡发、洗净，前者切成长2厘米的段，后者取下＂长裙＂，将杆部切成长7厘米的段，三者皆放进盆中加热高汤浸泡入味。取香竹荪50克放入竹筒，上面放长裙竹荪杆8段。 3.锅入鸡汤500克，加家乐牌浓缩菌菇汁调味料4克、鸡粉3克、鸡汁2克，放鸡油5克搅匀，浇入竹筒中，插入胡萝卜、莴笋各3片，铺上竹荪＂长裙＂，加盖蒸30分钟，取出即可走菜。 制作图示： 1.此菜需使用8种素料。 2.黄花菜、三种蘑菇汆熟垫底。 3.再铺上长裙竹荪杆，浇入鸡汤。 4.插入胡萝卜片、莴笋片，铺上竹荪＂长裙＂，加盖蒸制。 —————— 来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666 红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：hongchu66；网站地址：www.chuyi88.com）