为什么自助餐那么便宜？

　　我曾在自助餐厅工作过，有80张台的规模。老板告诉我：＂我们店68一位，别说是人，就算拉一条狗狗来吃，只吃肉也吃不回本＂。
　　当时，我是那家店的厨师，每天采购来货都需要经过我签收，包括海鲜、肉类、素菜、水果、干货等。知道了其中的一些内幕，也明白了自助餐便宜是有道理的，但便宜归便宜，只要经营的当，还是有得赚的。
　　自助餐的选址租金低
　　其实，餐饮行业最大的开支不是食材单项成本，还有店铺的租金和人工费用，以及水电煤气、耗损等。
　　因此，自助餐的选址很关键，我见过有一家开在工业区里，周围有几个工地，店铺租金是相对便宜些。
　　有时遇到那种三四个人，能喝四五十瓶啤酒（这家自助餐厅酒水免费，且用餐不限时），或者全部只吃虾蟹，确实是没赚。不过，这种情况不多，一个星期遇到个三四次。但是两个月后，那家自助餐厅倒闭了。
　　所以自助餐厅一般是开在写字楼、高校较多的地方。而且大多数不会选择商业圈沿街的一楼，因为租金太高了，往往是开在2楼以上，能节省一笔租金。
　　自助餐的人员费用低
　　自助餐厅比普通的中餐厅所需的人工费用低，在广东这边，我一共工作过十几家中餐厅，知道大概的人工费用。
　　除了星级酒店和私房菜之外，普通餐厅里的总厨一个的工资大概在1万到1.5万左右， 炒菜的厨师（在业内叫做＂炉头＂，基本上都有编号，号码越靠前月薪越高），比如＂头锅＂的月薪一般九千块，＂二锅＂月薪8千，尾锅五六千块。
　　配菜（砧板）也有编号，月薪4~9千不等，＂打荷＂和＂水台＂月薪3千多，＂上什＂的月薪4~7千不等，＂烧腊＂师傅月薪七八千，洗菜洗碗阿姨工资3千左右。
　　以上是一个普通中型厨房里的所需的人员和月薪，接下说下楼面的工资。店长的工资7千以上，部长四五千，收银员3千，若干服务员。
　　一个中餐厅月营业额100万，人工成本大概是16万块，占营业额16%左右是比较普遍的。
　　而自助餐厅，人本成本可降低不少，首先没有那么多种＂职位＂，其次对厨师技术要求相对低，再者是客人对服务要求也相对低。
　　我当时工作的那家自助火锅店，一共有11个人，1个总厨，1个＂炉头＂，3名配菜，1个洗碗工，1个经理，3个服务员，1收银员。
　　生意好的时候能满场，甚至节假日还能翻台，说实在的，由于人员比较少，工作量很大，员工经常忙到没时间吃饭。一个月下来营业额50多万，人工成本是6万块左右，占营业额的11%。
　　自助餐的成本低
　　提问者说的38一位的烤肉自助，68一位的海鲜自助，这类几十块钱的廉价自助餐，不能说全部，只能说大部分的肉类、海鲜是冻货。毕竟自助餐开门做生意，是为了赚钱，不是做慈善家，如果全部是新鲜的，还卖这么便宜赚不了！
　　新鲜的牛肉，一斤就要60多块钱，鲜羊肉也要五十几。普通人一餐食量在1斤左右（不算酒水），假设全吃牛羊肉，或者皮皮虾、蟹类，光吃一斤净重的情况下，自助餐厅必然是亏了。但哪有亏本的买卖呢，所以得降低食材的成本。
　　1、肉类。鸡翅、小鸡腿、鸡胸肉等冻品，拿货价很便宜。
　　比如鸡胸肉在冻货市场，一斤也就5块钱左右；
　　一箱羊肉串里面有300串，价格在250块钱左右，平均一串1.2元。
　　可能有的人想说，吃羊肉串能回本，据我所知有很多自助餐厅的羊肉串是限量供应的。
　　其中有的冻货是从国外进口的，尤其是在南美洲那边，鸡爪、鸭脚、牧畜内脏等鲜有人吃，价格必然就低。
　　一般大厂的冻货，除了肉质口感差些，本身质量没有问题，只要包装上有QS标志，都是过检产品，能放心吃的。
　　但是考虑到中间商冷库里，存放着一大堆，有些完全不知道是什么时候进的货，存放了多长时间？
　　其次，一般自助餐厅不是每天都采购冻货，而是一次性拉回了很多。上菜给客人吃之前，必须得先解冻，有时用不完再放回冷藏，这会的肉难免就存在一些问题了。
　　这类真肉冻货还算好的，有的店家为了提高利润，用的牛羊肉是＂混合肉＂。比如说牛排，38一位就想吃到货真价实的牛排，恐怕想多了。
　　这种牛排用到原料是鸭胸肉为主，加入了香辛料，淀粉、色素等制作而成的，完全没有一点牛肉的成分。从外观上看，挺像牛排的，不过好歹鸭胸肉也是真肉，鸭胸肉比例超过70%，剩下的是淀粉、调料等。就怕那种更次的，有些鸭胸肉只有50%，和30%而已。
　　羊肉串也能用鸭胸肉＂代替＂，鸭肉加羊脂肪，加淀粉、香料等制作而成，不仔细吃还真辨别不出真假。
　　2、肉丸之类的也便宜，不过别想着是纯肉制作的。
　　比如说海鲜丸子（包括蟹柳、鱼丸、鱼饼、鱼卷等），原料上大致一样，无非就是用鱼糜，什么是鱼糜？简单的说就是鱼虾杂鱼边角料搅烂成糜，然后加以玉米淀粉、 大豆蛋白，弹力素等做的。
　　还有更次的海鲜丸子，不用鱼糜，只要淀粉、大豆蛋白、肉味香精、复合磷酸盐、卡拉胶等十来种食品添加剂就能做成。这种可谓是真正的高利润，而且口感更佳Q强爽滑，味道香浓。
　　水分更大的是牛肉丸，真正的牛肉丸可不便宜，一斤普遍不少60块，像那种廉价的自助火锅里的牛肉丸，试想是真的吗 ？那些都是由鸡鸭肉，或猪肉糜为原料，加香精，淀粉、焦糖色、牛肉味＂骨髓浸膏＂等食品添加剂做的。
　　3、海鲜。那吃海鲜总可以吧？
　　只要是肉眼可见鲜活的海鲜，当然是没有问题的，可要知道＂一分钱一分货＂，廉价型自助餐，不敢保证全是鲜活的。
　　我当时工作的那家店，由于锅底要额外加收25块钱，酒水也是要收费的，所以利润尚可观。海鲜品种虽然不多，好在大部分是新鲜的，蛏子、花甲、虾蟹（个头偏小），水龙鱼、黄腊丁、小黄鱼、鲳鱼都是从海鲜农贸市场采购的，品相都不错，鱼鳅端上桌还能蹦起来。
　　有段时间花甲涨价很快，一斤升到二十几块钱，根本赚不少，于是买了冻货，一斤6块钱。还有像冷冻八爪鱼，20斤才4百块钱左右，冻花螺一斤9块钱，冷冻梭子蟹一斤不到十块钱。
　　4、饮品。可乐、雪碧、芬达等，很多是有糖精勾兑的，尤其是酸梅汤，当时用的是酸梅膏，兑25倍的冰水制作而成。如果是罐装的，拿货价确实不低。经营策划有道，巧妙压低了成本
　　1、一般自助餐厅都会把＂饱腹产品＂摆放在显眼的位置，这里指的是糕点、甜点、寿司、油炸等高能量的食品。通过视觉上的丰盛感和美感，先饱消费者的眼福，再饱消费者口福。
　　这类食品的饱腹感很强，但不值几个钱，一旦客人稍微吃一些，尤其是蛋挞等糕点，吃几个就容易口干，无意中多喝了饮料，那么高价的食品就吃不了多少了 。
　　2、水果也是＂饱腹产品＂，香蕉和柚子实惠，饱腹感强，吃西瓜，水分大，一会别的吃不下。
　　3、据我所知现在大部分自助餐厅用餐时间规定为120分钟，而价格、新鲜、稀有的食物，一般都要排队且限量，有时就连生蚝都排队，还每人3个限量。
　　所以，有部分人嫌麻烦浪费时间，就会选择＂常规产品＂，比如毛肚一类的食物，这种不值几个钱，但往往是利润很高的产品！
　　一个自助餐厅的利润能做到40%以上，店内的产品结构，一般＂高价格感产品＂占比是在20%左，＂常规产品＂和＂饱腹产品＂各占40%。
　　4、有些自助餐厅，进场时会发一张劵，凭劵领取某样食品，且规定每人领取一份。很多人不知情，以为是特别的食物，必须得尝尝，都排队去等。最后，发现这食物没啥特点，口感味道一般，吃了有饱腹感，才恍然大悟这是店家精心设计。
　　5、加菜有门道。客人去自助餐厅，夹菜时通常会选择价格的食物，如果是夹菜盘子过大，很多是比较懒惰的，就尽量把盘子夹满一点，省的要再跑一趟。这种无意识的行为，最后会造成很多人起初是打算吃8分饱，既然都夹了，为了不被扣浪费的钱，就吃十二分饱。
　　所以，你有没发现现在自助餐厅的夹菜盘都不大，就是为了客人勤拿少夹，不会造成浪费。
　　总的来说
　　以上，就是我认为自助餐便宜的主要原因，如有不对或遗漏之处，欢迎评论留言。
　　另外，自助餐厅最怕的不是＂大胃王＂，毕竟不是每个人都吃得多，也是天天能遇到的。客人的基数越大，稀释掉吃货之后就能达到平衡，也赚到越多。很多自助餐厅倒闭，往往不是被吃倒闭，而是经营策划不当，以及没人去吃等因素而关门的。
　　任何事物都有两面性，不能一杆打翻所有人，也有高质量高价值的自助餐，相对而言价格不会那么低。
　　私塾师兄（完）
　　我09年在自助餐厅打过工，见识到里面的黑幕后，基本再也没去吃过自助餐，我老婆不信我说的，非要带着女儿去吃，为此我们还吵过好多次，我宁可在家吃，难得有几次也是去贵一点的自助餐厅。
　　自助餐便宜有便宜的道理，老板毕竟是以赚钱为目的的商人，又不是慈善家，哪有这么多＂福利＂呢？
　　下面简单聊一聊我对＂自助餐为什么这么便宜＂的看法。
　　1.自助餐厅租金、人工成本低
　　自助餐厅的主要成本有场地租金、人工、食材等等，通常自助餐厅面积较大，如果选在沿街一楼，租金高到令人发指，所以基本自助餐厅的选址都在二楼、三楼等地带，如此可以大幅度降低租金成本。
　　其次人工成本也是重中之重，通常我们这边一个餐厅大厨每月1万，副厨每月7000，再加上1个收银员，1个招待员，若干服务员，估算每月人工成本就要高达6万左右。
　　自助餐厅的人员配置十分简单，可以省去大厨副厨的钱，基本上只需要3~4名配菜员、3~4名服务员、1名招待员、1名收银员，配菜员按照5000/月来算，其余按照3500/月来算，预估自助餐厅人工成本在4万左右。
　　不用怀疑员工的工资为什么这么低，因为自助餐厅的员工不需要有像海底捞一样的服务，只需要做些简单的工作即可，有的老板甚至还招一些临时工、暑期工，比如我那会就是以临时工的身份去打工，每天100，包吃，薪资一周一结，出现投诉、工作失误就扣钱。
　　2.自助餐厅食材成本低
　　很多朋友去自助餐厅就给自己定下了＂吃回本＂的目标，但从我之前的打工经历来讲，吃回本的消费者只占10%，一方面是大家食量有限，另一方面是自助餐厅的食材成本真的很低。
　　海鲜：自助餐厅一般都是加盟形式，总店会去场地直接批发，然后统一配送，加盟店同样能享受＂低价＂的优惠，比如梭子蟹一般尺寸的要30元/斤，但总店去产地大量批发，也就3~6块钱/斤，有可能还是病蟹或者刚死不久的。
　　再比如生蚝，产地真的很便宜，自助餐厅就算拿货，也不会拿个头大的，基本都是中小型，压根就没几个钱，至于其他的海产品都是如此。
　　肉类：很多朋友特别喜欢吃牛肉、羊肉，觉得吃一斤就不虚此行了，我们这边生牛肉40/斤，炖煮后还会缩水，所以自助餐厅不太可能真的摆出大量的牛肉羊肉，很多都是用鸭肉鸡肉混合在一起，再用特制香精模仿牛羊肉的味道，比如羊膻粉。
　　而且这些肉的质量也不如我们菜场买的这么好，因为养殖场有一种名叫＂自助餐专供肉＂，如果遇到更加黑心的老板，里面还会添加一些更垃圾的肉，其他的脑补一下吧。
　　蔬菜：蔬菜的质量其实还行，没什么大问题，餐厅跟农户直接采购，价格也是相当低的。
　　饮品：很多朋友觉得喝几杯＂鲜榨果汁＂，也能回不少本，其实这些所谓的果汁基本都是果粉兑的，为了增加口感，还会添加一些粘稠剂，试图达到＂以假乱真＂的地步。
　　3.店内摆盘有奥妙
　　通常炒面、炒饭、蒸饺、披萨等都会放在显眼位置，旁边还会放上精美的蛋糕甜点，这些都是易饱食物。
　　其次，各种冷盘、腌制好的肉类中或多或少会加一些能让人口渴的东西，特别是比较辣的冷盘，很多人吃了几口就狂喝饮料，又或者是烤酱肉时，你会发现怎么吃着有点口渴了……
　　不少＂贴心＂的商家还会在你付完钱，刚坐下时给你发一张＂啤酒券＂，目的就是为了帮你早点＂吃饱＂。
　　真正有价值的食物，基本都是员工＂现烤限量＂的，比如某某烤鱼、烤羊肉等等，这些单个分量较少，最重要的是，这些都要排队！
　　很多朋友一看到排队就头疼，于是跑去吃其他食物，老板无形中又省下了一笔钱。
　　吃自助餐的注意事项
　　海鲜：冷冻的海鲜尽量少吃，特别是放在冰上的冷冻熟海鲜，吃多了对肠胃有影响，有选择的话尽量多吃一些相对新鲜的海鲜，比如有专门厨师料理，需要排队的那种。
　　肉类：肉卷及腌制的肉类不建议多吃，一方面是合成肉居多，谁都不知道里面是什么肉，另一方面腌制肉类口感较咸，过一会就需要大量喝饮料，容易吃撑，可以多吃些现场做的牛羊肉，肉的品质相对较好。
　　甜品：日常烘焙店，一小块蛋糕都要十几、二十几块钱，但自助餐中的甜品的含油量、含糖量非常高，如果要吃，可以在最后收尾时吃一点，但我个人不建议多吃。
　　酒水饮料：自助餐厅最喜欢消费者狂喝饮品，因为真的没几个钱，但自助餐厅中的饮品甜腻程度比普通的要高出许多，所以适当喝一些即可，如果实在口渴，可以吃一些富含水分的水果或者倒杯白开水。
　　结语
　　自助餐的内幕非常多，更加细节的不方便透露，各位可以自行查阅，总之内部员工都不吃这些，有时候宁可吃几个烧麦、小笼包、炒饭等等，水基本都是以白开水为主。
　　难得吃些自助餐没什么问题，但最好也要注意身体健康，特别是孩童，能在家吃就在家吃，外面的餐饮真的不干净，只是你没看见罢了。
　　——END——
　　你还知道哪些餐饮内幕，欢迎在评论区留言探讨。
　　我小姨开了四年烤涮自助餐厅，不仅买了两处楼房，换了大奔，就连存款也成了七位数，小姨告诉我自助餐是吃不回本的，这里面有着很深的门道。
　　小姨没上过大学，高中毕业后就一直在外打工，后来在家里的介绍下就成婚了，刚开始小姨家的经济很拮据，直到和小姨夫一起开了自助餐厅后，生活条件顿时焕然一新；
　　从家庭妇女瞬间变成了大老板，赚得盆满钵满，如今小姨已经不做自助了，称这钱挣得有点＂昧良心＂， 我一直不明白小姨说这话是什么意思，直到从小姨那了解自助的秘密后，我才恍然大悟，顿时有再也不吃自助的想法。
　　其实大家很疑惑的是大街上19元的自助水饺，39元的自助大骨头，69元的烤涮自助，这么便宜的价格商家还能赚钱吗？
　　事实上买的永远没有卖的精，商家既然开自助就是要赚钱的，你以为自己可以吃回本，其实你真的错了，这里的其实有很多鲜为人知的秘密，那么为什么自助餐那么便宜呢？
　　一.自助餐厅的店面租金低
　　想要开一个自助餐厅，必须要控制好成本，食材和人工是一方面，选址也是非常重要的；
　　自助餐厅一定要开在商业街或者人流量多的地方，虽然租金较贵，但是人流量决定生意的火爆程度，如果店开在一个人烟稀少的地方，那肯定会＂赔掉脑袋＂；
　　其二自助餐厅一般不会开在临街或者一楼，大多数都开在二楼或者更高的楼层， 这样会大大减少一部分租金，商家宁愿把花费放在推广上，也不愿意把资金投在高昂的房租上；
　　二.自助餐不需要大厨，节省人工成本
　　自助餐厅和传统的餐厅有很大的不同，传统的餐厅需要主厨，二厨，打荷，配菜，服务员，收银员等，主厨的工资在10000-20000元，二厨也得7000元左右，一般大点的餐厅每月的人工成本都得10万以上，
　　而自助餐厅的人员配置很简单，烤涮的东西都是现成的，一般情况多配几个传菜员就够了，按照传菜员3500元一个月的工资，十个也就是35000元，加上面点师和可以做菜烧烤的厨师顶多6万块，
　　而这里做菜的师傅不需要专业的，基本上＂二厨＂就可以搞定了，这样人工成本会省很多，我们看似自助餐厅的人工很多，其实比同规模的餐厅人工要少得多，加上顾客都是自己烤涮，也不用和员工面对面接触，所以也就节约了成本。
　　三.食材采购成本低
　　网上之前一直流传着＂这有个不怕死的商家，给他上一课＂，的段子， 表面上看起来有些人吃自助能回本，但是绝大多数人都不可能吃回本；
　　就拿39元的自助大骨头来说几个人吃了好几盆，想吃多少吃多少，很多人觉得很划算，但是由于大骨头都是冷冻的，进货渠道不同也就压低了食材的价钱，其实进来的大骨头也就几块钱一斤；
　　而烤涮自助中的食材成本也很低，任何一家自助餐厅都有自己的供应商，他们可以直接从厂家拿货，价格比市场价低得多，很多顾客想吃回本是不可能的；
　　自助餐的食材大体上分为热菜，凉菜，甜点，海鲜，肉类，蔬菜，水果等，酒水一般有红酒，白酒，啤酒，饮料等；
　　1.肉类：在自助餐厅里绝对不可能吃到新鲜肉类的，所有的肉类都是冷冻品， 而一般人吃自助必吃的就是牛羊肉了，但是羊肉卷都卖到40多一斤了，怎么可能出现在餐桌上呢？
　　所以自助餐厅不可能有纯正的牛羊肉，基本都是一些下脚料搭配鸭肉一起加工的，再放上香精混合，你想吃什么肉都能给你调出来；
　　而烤肉也是一样，比如乌鸡肉，五花肉，牛排等基本都是这样操作而来的，要想吃纯正的肉就不要来自助餐厅；
　　2.蔬菜类：这个其实没有什么问题，基本上都是真的，像生菜，茼蒿，油麦菜等易坏的菜放在保鲜库也能保存很长时间，而土豆，金针菇，莲藕，萝卜等食品可以保存很久，大量的进菜会比零售便宜很多，所以也就省去了消耗的成本；
　　3.水果类：在自助餐厅我们可以看到琳琅满目的水果，像香蕉，苹果，哈密瓜，西瓜，橘子都是常见的水果，顾客吃了之后会有饱腹感，以至于吃别的东西就少了；
　　4.酒水：葡萄酒，红酒基本都是劣质品，饮料也都是勾兑而成的，啤酒有的是和厂家合作有的是快要到期的酒水，所以进价上就很低廉，千万不要被＂华丽的包装＂蒙蔽了双眼；
　　5.海鲜类：喜欢吃海鲜的人都知道活的海鲜才叫海鲜，而死的基本上只能称作是冻品，比如波龙的价格在80-120元/斤，而冷冻的波龙在几十块一只，像鱿鱼，蛏子，花蛤，生蚝的进价都很便宜，自助餐店只要量足就可以，死的活的和他们没关系；
　　四.自助餐的经营套路
　　自助餐要想赚钱，学会经营也是很重要的，小姨这么开了这么多年的自助餐，早已经掌握了顾客的心理；
　　1.限制就餐时间
　　绝大多数的自助餐都是限时两个小时，这目的其实很简单就是督促顾客赶紧吃完，既保证食材可以持续供应又可以提高翻台率；
　　而顾客一般吃饭时间也就一个小时左右，期间包括拿食材，和朋友聊天等，其实吃不了多少；但是如果不限制时间，不排除有人能吃能喝，在这吃一天都行，那样自助餐老板岂不是血赔了；
　　2.限量、排队取餐
　　自助餐有很多限定的特色的美食，这会让很多消费者不由自主地去排队取餐，比如烤鸭和鸭饼每人只能限领一次，羊肉串，烤腰子也都是限量的，一般像这种限定的食物都是供不应求的，如果你想吃就得排队，商家也是利用了这种套路减少了消费者的用餐时间；
　　3.用小盘子装餐
　　在自助餐厅我们可以看到基本上都是用小盘子装东西的，但每个盘子装的东西是很少的，这样会给顾客一种错觉，比如你吃了十盘肉会以为自己吃了很多，其实并没有多少；
　　而另一方面是保证不铺张浪费， 桌子旁边一般都会有为了避免浪费，超过多少克多付一个人餐费的标语，本来就是来吃自助餐的，谁也不愿意多出一份餐费，所以也就限制了拿餐的速度和数量，从而减少了成本；
　　而对于商家来说用小盘子可以提高盘子使用率， 在收盘的时候会刻意提醒顾客用餐时间和数量，这也是一种套路；
　　4.自助餐摆盘的奥秘
　　一般自助餐厅都会把好看的甜点，披萨，寿司和炒饭等面点放在显眼的位置， 很多顾客看到都想一饱口福，但是这些都是高热量，有饱腹感的东西，吃多了之后会口渴，几杯饮料下肚基本就半饱了，实打实中了老板的＂套路＂；
　　而热菜凉拼也是一样，这些本来就是今天做的，为了保存时间更长，大多数的食物都很咸，所以吃了之后你就得大量地喝水，所以也就限制了你吃其他食物的进度；去吃自助餐有哪些需要注意的
　　1.最好别吃＂牛羊肉卷＂，牛羊肉卷大多数都不是真肉，有很多是鸭肉和混合肉边角料组成的， 上次我在自助餐吃羊肉卷，煮着煮着羊肉都化了，吓得我都对羊肉有阴影了，吃了之后，肚子疼了好几天；
　　2.蔬菜，水果，麻辣烫类的丸子，面点是真的， 其他的不一定，对于淀粉类的要少吃，容易产生饱腹感；
　　3.尽量少吃海鲜，大多数在69元自助的海鲜都不新鲜， 吃了很可能会坏肚子，当然一些（298元，498元的高端自助餐厅除外）
　　4.饮料要少喝，一般的饮料都是用香精色素勾兑的， 喝多了对身体没有好处，而碳酸饮料更不能喝了，喝多了会很撑，意味着此次的自助餐之旅提前结束了；
　　总的来说
　　自助餐从食材，人工，店面到＂套路＂都大大节省了资金，所以自助餐才会这么便宜，就拿69元的自助餐来说，如果投资在100万以上，那么每年的净利润也会在100万以上，这靠的就是降低成本，薄利多销；
　　我小姨现在已经彻底不干自助了，她称自助餐的有些食材都是来历不明的，自己开了这么多年店也从来没吃过自助，虽然挣钱了但是感觉是＂昧着良心＂的；
　　所以，我建议既然选择吃自助餐就不要抱着吃回本的想法，多品尝一些食材就好，吃自助是一种情怀，不要总想着多吃点给老板上一课，吃的太多只能是自己难受，对老板并没有影响，在正常的饮食下少吃涮肉，少喝劣质酒水才是硬道理；
　　你对自助餐有怎样的看法呢？欢迎留言讨论。
　　没经营自助餐你们是不知道里面的门道！为什么有那么多50元左右的自助餐？当然是有利可图，要不没那个商家愿意去做个亏本的买卖。开低价自助餐要两个先决条件：1 做好前期的考察，选人口密集的地方。2 选2楼以上的店面，比一层可以节省不少的店租。以上2条是保证能否盈利的必要条件！大家都知道开自助餐浪费是非常大的，（本人就是在杭州开自助餐的，有120个座位的。）如何控制成本也是经营自助餐的必修课。大家到外面都吃过自助餐，贵的的食材都是小量慢慢上的但是不能段供太久，销量快的贵食材至少要保证10-15分钟补上，量可以不多。要不会影响店铺的声誉，这样就难保证以后的生意兴隆了。最后也就是廉价自助能否盈利和经营下去的必要条件 翻桌率和满客率了，如果不能做到这两点就算收100元一位你也会亏本经营不下去，人不多顾客都选贵的食材吃，控制成本就无从谈起了，店铺开支一分也少不了。人多都食材都是抢着拿的，大家都知道自助餐是有时间控制的，这样顾客就有很大一部分时间让费在拿食材上。其实一个人肚子也就那么大，吃下两斤食材都是非常会吃的。最后来回答下大家关注的问题 回收，商家开店做生意都是为了赚钱，不可能拿自己店的声誉去做不该回收的食材上的，回收是一定会有回收的，但都是些完好的水果，和定型包装食材，店员培训都是教好的，所以熟食不可能回收的，也没必要回收，一般食材其实批发都不贵。所以说要想赚钱店铺声誉很重要，能不能赚钱就看回头率和口碑了！最后我们商家也非常谴责那些素质低下拿了又不吃的，拿一桌满满的，就吃个三分之一就不吃了，全让费。还有很多打包的，不过绝大部分都是中老年！和谐社会，大家和商家都做个有素质的！这样大家都可以开开心心吃，商家也可可以好好经营！
　　自助餐59元一位，别说是一个人，就算再让你牵上一条大狼狗，能吃够本也算我输，不服你就来试试……
　　朋友在南阳发展多年，起初一直在大饭店里面当学徒，慢慢也成为了饭店当中的主厨，收入还是不错的，月入过万很轻松，老板也比较器重他，但是在刚刚成为主厨的时候，他却选择了辞职，着手开一家自助餐厅，这让我非常诧异，自助餐虽然也是餐饮行业，但跟厨师完全是两码事，而且需要很大一笔投入，但是在2年之后，他却差点成为千万富翁，着实羡慕到了我！
　　我也是做餐饮行业的，对这个行业大致也有一点了解，但对自助餐却是一无所知，于是我便前往南阳，一方面是访友，一方面是学习先进经验，于是就出现了以下对话！
　　我：一个人消费59元，如果大家都来吃大虾牛羊肉，岂不是血本无归？网上不是天天都有能吃的人喜欢给自助餐老板上课吗？
　　朋友：59一个人还少吗？别说是一个人，就算每个人再牵上一条大狼狗，也不可能吃回本，不服带你的二哈过来试试！
　　刚听到这番话的时候，我内心是十分怀疑的，但是在后面的交谈当中我发现，这句话确实是夸张了，但夸张的成分不大，如果不带上一条二哈，还真的吃不回本，接下来我就从几个方面简单聊一聊自助餐＂廉价＂的根本原因！
　　成本低
　　1，硬件成本
　　很多人都有一个餐饮梦，都想要通过做餐饮赚钱，但很多时候都终结在了这一条上，那就是硬件成本，包括房租跟人工成本！
　　首先我们需要看房租，大多数火爆的餐厅都在繁华阶段，最差也是沿街的一楼，这种餐厅的生意是很好的，客流量比较大，但房租很高，一旦生意运转不起来，光是房租就够自己赔钱了，但自助餐却不一样，自助餐厅大多数的选址都在二楼，甚至是三四五楼，楼层越高，房租就越便宜，成本大大降低！
　　再来看人工成本，我有一个规模不大的饭店，主厨的工资是9千，其他厨师的工资也在6000左右，还有一些服务生，整体算起来，每个月的工资开销都在8万左右，但朋友的自助餐厅工作人员更多，但大多数都没有什么技术含量，很多都是实习的学生，工资很低，这也大大降低了成本，每月的工资开销不到5万！
　　2，食材成本
　　想要做生意，最重要的一点就是要有渠道，能够拿到便宜货才有开店的能力，不仅是自助餐，任何店铺都是一样，服装，电子产品都是一个道理！
　　对普通人来说，批发市场就是最好的进货渠道，一般的饭店也都是在批发市场进货，每天早上第一件事情就是买菜，但其实，自助餐厅拿货都是从源头，比如海鲜，螃蟹大虾之类的，他们拿货一定是在海边，直接跟渔船联系，拿到的也都是已经死亡的海鲜，或者是压箱底的存货，价格低到不敢想象，但却能填饱你的肚子！
　　比如扇贝，市场价4元一斤，采购价7毛钱，生蚝，市场价5元一斤，采购价3毛，小龙虾市场价15元，采购价6元，螃蟹市场价35左右，采购价只要12元，甚至更低！
　　很多人平时比较注重食品安全，所以在购买海鲜的时候会认真挑一挑，看看海鲜是否鲜活，但是在进入自助餐厅的时候就觉得自己是在赚便宜，对着海鲜大吃特吃，其实，你吃的都是你以往瞅都不想瞅一眼的海鲜，不至于臭掉，但也差不远了！
　　很多人喜欢吃牛羊肉，这些都是以往不舍得吃的食物，一心想着在自助餐厅吃回来，正常情况下来说，一盒羊肉卷需要30元左右，一个男人光吃这一样最少能够吃到8盒以上，这就是240元，摆明了老板亏钱，但事实真的是如此吗？老板是送财童子吗？当然不是，你以为你以为的羊肉就真的是羊肉吗？其实不是，这都是一些劣质肉加工制作而成的假羊肉，很多时候都是鸭肉，当然还有更＂恶心＂的情况，相信你不愿意听我说出来！
　　除此之外，凤爪鸭掌也是很多人喜欢吃的食物，当然还有猪蹄，其实这类食物大多时候都是进口食品，听起来是不是很不可思议？进口食品不应该更贵吗？其实不然，西方国家的人都是不吃鸡爪的，鸭掌猪蹄也是一样，这些东西如果不往中国市场出口，就只能丢进垃圾桶里，这就给自助餐厅带来了一些机会，他们会大批量进口这类冷冻产品，然后将其全部放进冷库当中，足够吃一段时间！
　　套路
　　1，饮料方面，很多自助餐厅都喜欢提供可乐雪碧跟啤酒，以及各种碳酸饮料，这一点大家肯定都是明白的，如果是女生，一瓶可乐下肚就差不多要饱了，哪还有力气吃东西，而且在自助餐厅当中，很少有瓶装饮料，大多数都是自己的机器制作饮料，过程非常简单，无非就是一些粉末加水勾兑出来的，成本极其低廉，跟正常饮料完全不是一个东西，但口味一样，普通人也根本喝不出来！
　　2，自助餐厅里面当然也会有一些比较不错的食物，味道好成本高，但这种食物一直都是顾客争抢的对象，所以经常处于缺货状态，朋友一般都会在15分钟左右补货一次，而且补货很少，转眼有没有了，这种情况顾客也没有任何办法，吃到了没有，确实吃到了，但就是很少！
　　如果是食材一直短缺，必然会引起顾客的不满，为了解决这种问题发生，朋友又想到了一个办法，那就是现场制作，比如烤大明虾，就让一个厨师站在那里慢悠悠的烤，10分钟才能烤好20个，不少人为了能够吃到这一口，宁愿选择排队，有时候还会限量，每人每次只能拿2个，这种情况下顾客也没有埋怨店家的意思，只能埋怨其他客人抢东西太快了，成功转移注意力！
　　3，廉价但诱人的食物放在明面上，容易饱腹的食物放在明面上，所有你能看到的源源不断的食物都是老板能够赚钱的，真正能够让老板赔钱的食物当然也存在，但人家会限量供应，不可能让你随便吃！
　　这些东西不能吃
　　1，肉丸不能吃，因为你永远不知道你吃到的是什么肉，还要另外一些肉沫肉馅做成的食物，相信我，几乎没有一点好肉！
　　2，碳酸饮料不要喝，太咸太干的食物不要吃，否则就会渴，一渴就要喝水，2杯碳酸饮料下肚这顿饭也差不多结束了，尤其是对于女生来说，碳酸饮料本身就是亏本的买卖！
　　3，淀粉类的食物不要吃，无论是饭还是面，亦或是饼，尤其是油炸的各种淀粉美食，尽量不要吃，这种食物的饱腹感很强！
　　4，羊肉卷，牛肉卷不要吃，因为这根本不可能是真的，里面全都是其他肉，甚至没有一点牛羊成分，包括鸭血，甚至连一点鸭成分都没有，全部都是人工生产出来的！
　　结语
　　说了这么多，相信大家都非常好奇，这也不能吃，那也不能吃，究竟什么能吃呢？
　　其实，什么都不能吃，但什么都可以吃，这是一个玄学问题，就看大家对不对自己负责了，有人说，我都沦落到吃自助餐了，我还讲究健康？那当然是没问题的，您随便吃！
　　说了这么多，相信朋友已经暴走了，但他在南阳，我在郑州，他锤不到我，哈哈……
　　低价自助餐为什么便宜
　　我觉得这种拿价格吸引顾客的生意并不一定非要有多不堪的黑幕，毕竟大多数店家都是要靠着好的评价和回头率来搏生存的，在保证食材质量的同时，低价自助餐有很多可以把成本降下去的地方。
　　首先从食材的买入方面，他们大多都是和处于菜品交易链条的上游销售打交道，大多城市郊区或周边都会有农业生产区域，或者有小规模菜棚，这样才能保证城市的食品供应，毕竟不可能什么食物都要从外部运输进来，那样城市发展和粮食储备真的很成问题。饭店在农业批发市场上拿到的采购价肯定要比我们在城市中菜市场、超市的食物价格低。而且批发市场上，一天24小时的批发价都有可能不一样。如果采购及时，从批发市场上采购到的食材甚至可能比在超市冷柜里的食材新鲜度好。
　　其次，商家选择开店的地址也会影响租金成本。要么选择楼层在二楼及其以上的位置，要么选择主要道路、繁华路口的临街、较靠近地点，既保证了客源，又降低了租金。
　　第三，服务人员的雇佣。吃过海底捞的宝宝都知道海底捞服务很周到，一个桌子最起码有一个人在时刻服务，甚至在洗手间都有人帮你拿纸巾擦手。相比之下，低价自助餐的人员雇佣就要少，我见过几个服务生在一长排十来桌之间来回忙不停的样子，虽然自己所需要的服务没受到什么影响，但是看他们人手不够，工作量大也挺不容易的。在雇佣人员的个数和要求服务质量上，都会有成本的浮动。
　　我表姐就是自助餐厅的员工，每次家庭聚餐的时候，她都很排斥去吃自助，为此我还感到十分的疑惑，毕竟自助餐以形式多样、菜式丰富、营养全面、价格低廉而深受消费者的喜爱。既然自助餐的优点有那么多，为什么不去吃呢，自从和表姐聊过之后，才发现了里面的内幕。终于知道了自助餐为什么那么便宜了。
　　1.自助餐厅的员工少，大幅度降低了人工成本
　　对于一些大型饭店而言，哪家不招个几十名、甚至上百名的员工。这里面就包括厨师、保洁人员、服务员、洗碗工、收银员等。即使是这样，还会感到人手不足，因为一旦客流量上来，大家都会忙得不亦乐乎。我们经常可以看到客人都来了，却没有服务员进行招待，或者说客人点完餐，菜品迟迟没有上桌。毕竟工作人员都很忙，根本无暇顾及每一位客人。
　　可是自助餐厅的情况却截然不同，这里面的工作人员要比饭店少得多。顾客交完钱之后，即可进入餐厅里享受美味的菜品，想吃什么都是自取，没有点菜的过程。走的时候，自然会有人给你收盘。这么看来，服务员好像无用武之地了。既然自助餐厅降低了人工成本，老板肯定是能赚钱的了。毕竟少雇一个人，每月少开几千块钱的工资。现如今的行情就是这样的，服务员的月薪都在3000元以上、洗碗工的月薪也在2000—3000元之间，至于厨师的月薪就更高了，起码在4000元以上。除了给钱，你还得帮员工上五险一金。这么看来，人工成本实在是太贵了。
　　当然有的人认为自助餐厅的租金也很低，关于这一点，小编是有不同看法的，首先你要干这一行，肯定是要租面积大一点的铺子了，能够容纳更多的顾客，因为客流量决定你的收入，其次开店必须要选择在繁华地段，比如地铁附近、商场里面。往往这些地段的租金都比较高。
　　2.自助餐厅无限压低食材的成本
　　由于自助餐厅每日的人流量比较大，因此采购食材的批发量也就越大，你采购的东西越多，商家自然给你更为优惠的价格了。很多人认为去吃自助餐的时候，里面的食材价格和外面一模一样，这明显是一个误区，因为在食材的选择上，商家也会下一番功夫，反正就是选便宜的，不选贵的。比如说同样品牌的酒，价格却不同，商家在采购的时候，自然会选择最便宜的了。当然还有一些黑心商家，极度地压低食材成本，把鲜榨汁用果粉加水来代替，你所吃的牛羊肉，全部都用合成肉来代替，故意把便宜的食材做的很好吃，把贵的食材做的很难吃。
　　小编记得有一次去吃牛排自助，一百块钱一位，说实话，牛排的确还不错，香嫩多汁。可是其他的东西做得真是不咋地，就拿大虾来说吧，全是个头小的，剥完皮之后，根本剩不下什么肉，至于披萨做得还不如烙饼好吃呢，一看饮料，很多都是香精兑水的，味道很重。剩下的就是一些甜品和大拌菜，明显都是比较廉价的食材。
　　3.自助餐厅限制顾客用餐时间，节约食材消耗的成本
　　如今很多自助餐厅都限制了顾客的用餐时间，也就是说你吃饭的时间一般都控制在1—2个小时之内，如果你超出用餐时间的话，可能就要被多收费了，或者说人家让你果断的离开。这一规定，已然阻止了那些想花几十块钱吃上两顿的人。想占商家的便宜，已经变成了一件不可能的事情了。
　　再说了，只要控制住顾客的用餐时间，商家可从中获得巨大的利益。首先，开自助餐厅要的就是客流量，必须一波人吃完饭了走了，另一波人再来，只要这样无限地循环下去，商家才有钱可赚。如果总是一波人在那吃，生意就做不下去了。其次可节省食材的消耗，有的人来自助餐厅就是想吃回本的，可是你的胃就那么大，不可能一下装进去那么多东西，只有一边消耗，一边吃，随着时间的流逝，你才能吃到更多的东西。有了用餐时间的限制，这个吃回本的方法似乎也不能实现了。
　　4.自助餐厅总是会摆一些能把你快速撑饱的食物
　　来到自助餐厅，品种最多的就是饮料，而且以带气的碳酸饮料居多，只要你喝上两杯，就能打上饱嗝，再也吃不下其它的东西了。关键是你又不能不喝，毕竟大家在吃东西的时候，都习惯于喝饮料，要不该噎得慌了，这样的话，你也吃不下去。除此之外，餐厅里也摆放了各种各样的甜品和冰激凌，吃起来不仅味道很好，就连外观看起来也非常的精美。对于一些小孩子来说，根本禁不住这种诱惑。看到甜点，很快地就拿走了。这种食材吃多了，也能把你的胃撑饱。
　　当然在自助餐厅更少不了各式各样的水果了，最常见的有哈密瓜、葡萄、西瓜、橘子、香蕉等，表面上来看，全都是一些比较廉价的水果。不知道为什么，有些人在家不怎么吃水果，可是到了自助餐厅，自己的饮食习惯一下发生了巨大的变化，什么都吃。要知道水果吃进去也是很占地方的，一旦吃多了，你照样能饱了。
　　俗话说得好，买的没有卖的精，商家专门给你提供一些容易吃饱的食物，诱惑着你去吃，这样的话，你的胃里就搁不下其它的食材了。怎么看还是人家赚了。
　　5.自助餐厅抓住了消费者的心理，不愁没人去
　　上面我们已经说到了，相比于普通的饭馆，自助餐厅有着明显的优势，比如说菜式多样化、营养全面、无需点菜、物美价廉等。很多人都喜欢在这里举行家庭聚餐、同学聚会或者公司团建。有的网友想请朋友吃饭，可是又舍不得花那么多钱，去自助餐厅吃是最好的选择，这里的环境看起来就高大上，一点都不丢自己的面子，朋友吃的也开心，既然大家都高兴，何乐而不为呢。也就是说自助餐厅早已抓住了顾客的就餐心理，根本不愁没有客流量。当然也有不少顾客是为了挑战自己而来的，看看能不能吃回了本，最后都以失败而告终了。
　　自助餐应该怎么吃才能少亏一些呢？
　　第一步，饭前先吃点水果开胃，切记不要吃得太多，一点足以，毕竟你来这不是水果的，等胃口大开之后，就可以吃别的了。
　　第二步，吃自助餐厅的招牌食物，如果说这是一家以牛排为主题的自助餐厅，那你就使劲吃牛排，倘若这是一家海鲜餐厅，各种大虾、各种贝类、各种鱼类、你使劲招呼即可。一般这些食材相对来说，还算贵一点。
　　第三步，吃你认为餐厅里相对较贵的食材，你觉得什么好吃，就拿什么，千万不要客气。
　　第四步，这时你应该已经吃得八分饱了，饭后来点甜点和水果还是可以的，然后再打上一杯饮料，与朋友边喝边聊天。
　　大家对此有什么看法？请把你的想法写在评论区，喜欢的朋友可以加个关注，谢谢。
　　吃自助餐的最高境界是＂扶着墙进去，扶着墙出来＂，这是去吃自助餐时大家会互相调侃的话。吃自助餐的人去之前每一个都想吃回本儿，但真正能吃回本儿的人没几个。
　　昨天我们十四个人去吃78元一位的自助餐，观察了一下，大概也就四个人把成本吃回来了。
　　其中有两个男生吃的特别多，一位女生爱吃牛排，吃了两块儿牛排和一些其它的东西，还有一位女生爱吃海鲜，吃了比较多螃蟹和生鱼片。
　　剩下我们几个战斗力就很一般了，尤其是一个女生去之前一直说她饿了，到那坐下之后她先吃了一碗炒米吃饱了。
　　提问者的疑惑应该是为什么自助餐这么便宜，老板还能挣钱，还能开下去?1. 自助餐的成本主要不是食材。
　　自助餐是个餐厅，主要产品就是食物，但是吃进你肚子里的食物，并不是自助餐最大的成本所在。
　　调查显示，餐饮行业的食材成本大多维持在30%—35%之间，自助餐当然也不例外。自助餐的食材所占的成本保持在营业额的三分之一左右。
　　但是我们比较之后会发现，自助餐的食材消耗明显大于其它餐厅，那为什么成本没有变高呢？
　　因为在餐饮行业，都是批发采购，食材价格自然会被压低，而自助餐的食材消耗更大，餐厅在采购时价格也就会更低。也就是我们都知道的＂买的越多单价越便宜＂的道理。
　　零售梭子蟹一斤需要四五十元，而餐厅在采购时100元能买到15斤；一斤冷冻花蛤肉大概50元，但餐厅买的也就不到15元。
　　此外，和你在其它餐厅吃到的食物相比，自助餐对食材的品质会稍微放开，从而降低食材成本。
　　比如你在西餐厅吃到的牛排是新鲜的，而在自助餐厅吃到的牛排可能就是冷冻的。
　　对于一些高价食物，餐厅会选择限制供应。不会说盘里的食物没有了立刻摆上，而是会选择过一会儿再摆，用餐者没有耐心等待就会去选择其它的食物。
　　2. 自助餐的设置让你吃的更少。
　　首先就是规定就餐时长。一般自助餐厅用餐时间都是两个小时，用餐者也都会遵守这个规定。
　　另外自助餐厅明确规定：吃多少拿多少，如果拿的吃不完就会罚款。
　　虽然几乎没有见到过因为这个原因罚款的，但是有了这个规定后，用餐者在拿食物时就会不自觉的在脑子里计算一下：我拿的东西能不能吃完。
　　并且，自助餐厅的餐具很小，比如一笼蒸饺只有四个，一盘肉只有两片等等。餐具小也就意味着要少量多次盛取食物。
　　吃自助的时候，很多人喜欢把用完的空盘子摆在自己跟前，看看摞的高高的盘子，莫名会有一种满足感。使用尺寸更小的餐具，既减少了浪费，也无形之中减少了食量。
　　除此之外，自助餐的菜品较为丰富，顾客很容易会被各种各样的菜品所吸引，感觉每个想尝一下。而种类多对餐厅来说的一个好处就是降低了用餐者对高端食材的单一消耗。
　　3. 自助餐的服务员人工成本低。
　　去过某火锅店的人都知道，你花钱买的不仅是食物还有服务。
　　服务员的热情让你无法拒绝。给你涮菜时还会讲解关于这道菜的知识；听说你今天过生日一定会送你一份小礼物，并且几个人服务员会一起给你唱一首＂生日快乐＂歌；吃着饭还有＂拉面表演＂；等候期间还可以去做个美甲。
　　这些服务当然不是凭空生出来的，都是你掏钱买的。在自助餐厅这些服务统统没有。
　　自助餐厅里则可以＂一人当三人用＂。在平常需要点菜的餐厅里，平均三桌需要一个服务员，而在自助餐厅里，一个人就相当于普通餐厅的三个人。
　　自助餐的经营模式是：商家只需要往盘中提供食物即可，不需要像普通饭店那样点菜，传菜。食物顾客自己拿，服务员只需要收拾桌子，换下烤肉用的纸即可。
　　这样节省了大部分的人力成本。
　　现在人们生活水平变好，不再是一个只追求饱的时代了。很多时候＂吃垮自助餐＂只是朋友之间说的一些玩笑话，而真正去自助餐吃饭的无非也就是想要一个相对轻松的环境，能品尝到更多的菜品。
　　所以自助餐便宜也是有一定原因的，不是随随便便就能让你占到便宜的。
　　你吃自助餐能吃回本儿吗？
　　许多人拿自助餐厅脏、乱、差，以及将客人菜品回收、以次充好等问题来说事，如果商家的利润仅仅靠这种＂小聪明＂甚至违法行为来获取，那你很难说明为什么世界各地都有自助餐厅。如果一个行业成立之初就想用违法来立足，这显然也是说不通的。
　　尽管记者暗访自助餐厅的相关负面报道很常见，但是这对商家的利润提高并不是主要的，因为这些负面新闻在其它类型餐厅也一样有，也就是说，如果大家都靠违法获利，那自助餐厅在竞争中仍然处于劣势。这说明，自助餐厅显然有其它的经营之道。
　　自助餐为什么这么便宜，这其实是一个经济学问题。不过，如果经济学家给你列一堆公式，估计就把你看晕了。如果某个品牌想在某地开一家自助餐厅，大致过程是这样的，首先会进行调研，根据地理位置、人流量、人均消费水平、竞争者以及成本投入等等诸多因素进行综合考虑，建立一个数学模型，进而研究出最佳的定价策略。
　　当一家自助餐厅开起来之后，占地成本、人力成本、广告成本、设备成本等成本因素就变成了相对固定的成本或是投入相对可以预期的成本。作为一家餐厅，最大的消耗是菜品，这也是自助餐厅重点考虑的因素。
　　我们自己也有这样的感受，就是一家自助餐厅新开的时候，菜品并不多，随后会慢慢增多，生意也越来越火爆。这其中的原因在于，商家并不会随意增加一道菜品，也不会任性地削减一道菜品，他们同样可以借助数学来帮忙。
　　具体的公式我就不列出来了，各个商家未必是一样的计算公式，不过计算的方法，大致就是，每增加一道菜品，会根据它吸引到的客流量、给餐厅带来利润、每天消耗的成本等因素，来计算每一餐应该提供多少的量。 你肯定有这样的经验，自助餐厅去晚了，可能有些菜品就没了，而自助餐厅并不会持续无限量地供应，原因也在这里。
　　可以这么说，自助餐厅并不是完全自助，是需要抢餐的。为了抢餐，顾客们都争着早去，对商家来说 ，反而能吸引更多的客流量。事实上，去晚的顾客并不会因为哪一道菜品没了，就不会不进去。因为吃自助餐的人，多数是提前几天就规划好了的。这就是一场心理战，在这场战争中，你只会输，不会赢。
　　除了以上的因素，对自助餐厅成本影响最大的，就是进货成本。烤肉、海鲜在我们印象当中，是属于相对昂贵的食品，不过对自助餐厅来说，未必是这样的。自助餐厅基本上都是全国联锁，为了签下一个全国联锁自助餐厅的合同，供应商们都是打得头皮血流，因此供应的成本是压到最低的。
　　这其中的原因很简单，尽管单价利润比较低，但是一家全国联锁的自助餐厅，它每天消耗的量是巨大的，而且基本上是固定的。只要签下合同，那未来的利润就可以预期，而且没有任何其它风险，这对供应商来说才是最诱人的。
　　尽管自助餐厅在吸引客流量及削减成本方面有门道，但也不代表他们就不怕大胃王。有一则旧闻，在2012年，英国两名男子因为太能吃，被一家自助餐厅永久封杀。这说明，你如果胃口好，不仅能吃回本，兴许还有得赚。
　　自助餐厅虽好，但是也不要常去，毕竟暴饮暴食不好。另外，不要扶着墙去，当你饿过头时，胃口并不如你想象地那么好。至于要不要扶着墙出，那就取决于你自己啦。祝你进入餐厅以后，能打个漂亮仗。
　　第一招
　　以＂逸＂待劳
　　一人能当仨人使
　　目标：降低房租人力成本。
　　秘笈：打从开了自助餐厅，我们的大骡子、大马就全歇了，不雇大厨，缩减服务员，这节省下来的成本，那是相当地多。
　　控制成本就不会亏本
　　＂食客们吃自助餐的攻略够狠，怪吓人的，我也是第一次听说。＂得知网上流传的自助餐攻略的＂不吃好的，只吃贵的＂原则，雅玛铁板烧餐厅总经理魏青有些担心地说。但是他仍充满信心地认为，只要控制好成本，自助餐不会亏本。
　　一个服务员当仨人使
　　魏青告诉记者，房租和人员工资是餐厅经营中的两大成本支出，以往经营点菜的时候，顾客因为嫌价格贵，来得不多，而且每个服务员照顾的顾客有限。这样折合到每个顾客身上，单位房租成本和人力成本都很高。自从经营自助餐后，虽然毛利降低了，但是顾客越来越多，流水上升。由于很多倒酒、端菜等服务都由顾客自己去完成了，顾客对服务员的服务要求和菜品的挑剔程度也降低了不少，这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，提高了工作效率。房租和人员工资成本折合到每名顾客身上被极大降低了。
　　不雇大厨能节省成本
　　＂目前大厨工资很高，比服务员高多了。像我们这样等级的餐厅一般得雇佣好几个厨师，每个厨师至少得几千块钱，但是我们实行自助餐后没有一个大厨，你说得节省多少成本？＂汉丽轩烤肉餐厅经理李海林说，＂我们整个餐厅面积有1500平方米，但是才用20个服务员就能完全照看过来。＂
　　第二招
　　挑＂肥＂拣瘦
　　一碗鱼翅不到10元
　　目标：降低食品原料成本。
　　秘笈：吃得起上等鱼翅、鲍鱼的人，不会到自助餐厅里找便宜。那些吃自助餐的人根本吃不出鱼翅、鲍鱼的好坏有啥差别，所以选材时只用对的，绝不用贵的。
　　虾爹点菜虾儿子自助
　　＂虽然具体多少钱我不会告诉你，那属于商业秘密，但是我可以告诉你我的进货价格绝对会比普通人买牛肉便宜得多。＂汉丽轩烤肉餐厅经理李海林说：＂烤肉最主要的原料是牛肉，一般人到市场上买1斤牛肉大致需要8块钱，可我们餐厅每天消耗上千斤牛肉，还不包括其他的各种肉。＂
　　雅玛铁板烧餐厅总经理魏青介绍，降低食品原料成本主要一靠批量进货二靠进货种类——自助餐厅一般顾客多，食品消耗量大，进货价格就低。另外，虽然都是生猛海鲜，但是不同的种类和大小价格也会大不相同。例如铁板烧常用的银鳕鱼一般至少1斤75元，有些餐厅使用其他鳕鱼，味道相差不是特别大，但是价格能便宜将近一半。还有雅玛铁板烧餐厅点菜时使用的大虾是每只重达2两半的大对虾，每只进货价格就30多元。可是自助餐就不能使用这么贵的虾了，而是用重1两多的大虾，每只价格10元左右。同样，铁板烧餐厅自助餐所使用的牛肉仅仅是几十块钱1斤的澳大利亚的进口牛肉，但是绝对不会使用神户和牛、国产雪龙黑牛等过于昂贵的高级牛肉。
　　一碗鱼翅成本不到10元
　　＂鱼翅和鲍鱼其实并不贵，要看你想买什么样的。＂红桥水产市场一位销售干货海鲜的老板告诉记者，鲜鲍一般没有干鲍贵，所以餐厅促销时就经常使用鲜鲍，但是像这种印尼珍珠鲍鱼虽然是干鲍，价格却便宜，每斤有将近50个鲍鱼，才不到200元，合每只才四五块钱。鱼翅最便宜的是半斤150元的小鲨鱼翅，要得量大还能便宜些，每斤能发出4斤。餐厅制作鱼翅平均每碗最多2两翅，这样每碗成本还不到10元钱。
　　吃自助的不懂鱼翅优劣
　　＂这种等级比较低的鱼翅顾客能吃出来吗？＂记者问。这位卖干货的老板很不屑地回答：＂你说吃得起上等鱼翅、鲍鱼的人，能跑到自助餐厅里找便宜？去吃自助餐的人一般都是没怎么吃过鱼翅、鲍鱼的，不信你就去餐厅挨个问问。＂
　　＂鱼翅鲍鱼因种类不同、大小不同，价格差距就会很大，这些知识很多食客是根本不懂的。＂藏善餐厅崔经理说，＂就拿我们餐厅在自助餐里无限量吃的金枪鱼说吧，虽然绝对是从日本空运过来的，但是属于金枪鱼身上比较瘦的部位，这样价格就低了很多了。最肥的部位最贵重，是不会用在自助餐里的。＂
　　记者在藏善餐厅菜谱上看到，金枪鱼最肥的部位3两左右价格就将近500元，而用于自助餐的最瘦的部分才65元。崔经理说，冷冻保鲜方法不同，价格也是相差悬殊，藏善餐厅海鲜用的都是冰鲜或零下50摄氏度急冻，成本比较高。可是有些餐厅海鲜刺身原料用的是冷冻，新鲜度与冰鲜和急冻比相差极大，价格也便宜了特别多。
　　第三招
　　喧宾夺主
　　贵菜难吃贱菜香
　　目标：降低食客消费能力。
　　秘笈：食客的胃就那么大，吃了便宜菜，就吃不了贵的，用诱人的便宜菜抢占食客的胃，剩下的肚子还能消费多少贵菜？
　　菜品讲究＂众星捧月＂
　　魏青认为，要想让顾客吃得满意，餐厅还能同时赚到钱，菜品的丰富多彩也是重要元素之一。＂有人认为自助餐厅减少菜品才能赚钱，其实这是错误的。如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等，肯定要亏本。这时如果同时准备大量的用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上大量蔬菜、各式糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。＂
　　美味便宜菜抢占食客胃
　　魏青介绍，雅玛铁板烧餐厅的铁板鸡排成本价格虽然不贵，但是味道香得要命，鸡排上的皮和骨头都用黄油和椰子油煎得酥酥的，再洒上白兰地酒，绝对是一道绝顶美味。
　　记者分别在一家意大利自助餐厅和巴西烤肉餐厅用餐时也发现了同样的情况，这家意大利风味餐厅的煎小牛肉和煎鲈鱼等贵菜味道很不好，只有比萨饼奶酪喷香，饼身酥脆。但是当一张比萨饼下肚，也就实在吃不下其他的东西了。而在这家巴西烤肉自助餐厅，记者需要等待很长时间才能吃到牛排、牛肩峰等牛身上比较好的部位，其间，服务员不断向顾客推荐烤香蕉、烤菠萝、烤猪肉、烤猪肉肠、烤鸡翅等成本相对低廉的菜。顾客忍不住饥饿吃一些烤得流油的肉肠和鸡翅膀，马上就有了饱腹感。
　　最怕顾客＂吃贵不吃好＂
　　＂这恰恰是餐厅经营方的聪明之处，把成本高的菜品做的味道一般，然后把成本低的菜制作的特别鲜美，食客忍不住就不得不吃那些成本低的菜。＂对自助餐业态有多年研究的食客网总编辑郭瑞强先生说，＂去自助餐厅吃过鱼翅鲍鱼的顾客，都会发觉味道很是一般，于是转而大吃一些诸如冰淇淋、奶油点心、油炸食品等能量高，味道好的低成本菜品，这样自助餐攻略主张的‘不吃好的，只吃贵的’原则就被餐厅彻底击破了。＂
　　开自助餐厅就像卖保险
　　＂虽然我们才38元一位，但是顾客极少能吃回来。＂汉丽轩烤肉餐厅李经理说，＂我能吃回来，我知道培根价格较高，但是培根热量也高，更何况光吃培根也没意思呀。＂
　　＂来我们餐厅就餐的顾客大多只能吃掉90元成本，我们还有的赚。＂雅玛铁板烧餐厅总经理魏青说，＂能吃的起158元自助的人素质较高，在乎身体健康，极少遇到不顾健康暴吃的。当然如果真有能吃的，这个人吃够本了等于帮我们餐厅做了宣传。自助餐厅和保险有点像，就是靠不能吃的绝大多数人托着特别能吃的极少数人。＂