过年吃剩菜，有致癌风险吗？

　　春节期间，亲朋好友相互拜年、聚会，随之而来的就是各种胡吃海喝，大吃的同时，剩菜剩饭也成了很多家庭必须面对的一个问题。有些家乡甚至有＂春节吃剩菜，寓意家里生活富足，年年有余＂的传统。
　　其实，日常生活中剩饭菜是常事，那么，剩菜到底能不能吃？会不会致癌？哪类菜品不宜吃剩的？应该如何科学地保存、处理剩菜呢？今天我们来讲一讲。
　　吃剩饭剩菜会致癌吗？
　　关于剩饭剩菜会致癌的说法，源于剩菜会产生亚硝酸盐。
　　亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要成分为亚硝酸钠。亚硝酸盐本身并不会致癌，但是亚硝酸盐可与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物，而这几类化合物确实有致癌性。而且，我们胃里的环境适宜亚硝胺的形成，的确可能增加胃癌的危险。
　　硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在，其中就包含饮用水。所有的植物性食物也都含有亚硝酸盐，但正常情况下含量也并不高。至于动物性食物，无论是肉类还是鱼类，其食材本身所含的亚硝酸盐量都很低，硝酸盐含量也低，因此人们通常并不需要担心这类食物在保存过程中产生亚硝酸盐。
　　其实，一切不谈剂量为前提的谈致癌都是耍流氓！对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量，因此在日常生活中，剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。
　　研究发现，如果不经翻动，将新做好的饭菜置于冰箱内，第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克，远低于即食火腿肠中亚硝酸盐的含量（30毫克/千克）。
　　通常来说，非长时间放置（超过2~3天）的剩饭剩菜中亚硝酸盐含量都是安全的。因此，说吃剩饭剩菜会致癌，其实跟菜剩多久、频率多高以及个人体质、生活习惯等等多方面因素有关，不能只让剩菜＂背锅＂。
　　不过，有两类食物尽量不要剩，否则确实会比较容易产生大量亚硝酸盐：一是蔬菜，其含硝酸盐较多，易在细菌的作用下转变为亚硝酸盐；二是海鲜，其蛋白质特别容易被微生物合成，降低营养质量，且更容易滋生有害微生物，产生亚硝酸盐。
　　什么样的剩菜可以保存？
　　当我们吃饭时，饭菜里的微生物已经在蓬勃生长。通常来说，5~60 的温度最容易滋生微生物，所以剩饭菜在室温下放置特别容易腐败。
　　当室温超过32 ，不要把食物放置超过1个小时；一般室温下，2小时内的食物，赶紧吃了或好好冷藏；2到4小时也可以赶紧吃；超过4小时就扔了。因此，建议饭菜在室温下不得摆放超过两小时。
　　冰箱虽然可以减缓细菌滋生，但却无法达到杀菌的效果。所以如果想保存剩菜，最好选择那些出炉2小时内的食物，出炉后越早放进冰箱越好。超过2小时的食物不建议再放进冰箱保存，以避免细菌在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，产生有害物质，如硫化氢、胺类、酚类等。
　　剩饭菜要先分装到干净的小容器里，推荐使用玻璃、陶瓷餐具或容器，降温过后再放入冰箱，这样将比大份体积更快达到冷藏或冷冻的适宜温度。需要等食物晾凉到室温再放入冰箱，否则热度会迅速把冷藏室的温度（一般在4 ）升到危险区间。
　　要注意，剩菜最好不要再隔餐，最好在5~6小时内吃完。若想储存一周以上，建议放置在冷冻室里。家中冰箱的温度应维持于约1~4 。冰箱越往里面温度越低，冰箱门附近的温度通常较高，所以储存食物应考虑温度和冰箱位置，冰箱内部放得太拥挤，也会影响温度。建议将剩菜或已料理过的熟食尽量放在冰箱上层最冷的位置。
　　剩菜最多可以保存多久？
　　美国食药监局建议，剩菜应于4天内吃完，过期就要丢弃。但4天的期限并不适用所有的熟食。要确认剩菜是否可以安心品尝，得看食物的酸碱值、含水量、保存时间和温度等条件。
　　有些剩菜不到4天就会坏掉，有些则能保存1周以上。像烹调过的肉类，最多能冷藏3~4天，冷冻则不超过6个月。汤品和炖煮品也是最多冷藏3~4天，冷冻不超过3个月。
　　酸碱值介于pH4.6~7.0的低酸环境，最适合病菌滋生，像肉类、蔬菜、鱼蛋，就不宜久放。尤其是海鲜的腐败速度，比肉要快十几倍。至于饼干和松饼等以糖水溶合制成的食物不容易有细菌或霉菌滋生，这类食物不用放冰箱，可以用密封罐保存，但尽量不要超过一周。
　　再次食用要注意什么？
　　剩饭剩菜在食用前要仔细看和闻，判断无异常后彻底加热再食用。特别是在夏、秋季，如果食物色泽改变、有霉斑、发黏，或有酸、臭等异味，说明已变质，不可再食用。
　　再次加热的关键是要足够热，要让食物内温超过74 （很烫手）。像微波炉这类不能均匀加热的方式，需要热一会再翻个面或搅动一下。
　　由于部分微生物（如单核细胞增生李斯特菌等）即使在冷藏条件下也可能会大量繁殖，因此，免疫力低下的人群（如幼儿、老人、孕产妇以及患有慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群）应尽量避免食用剩饭剩菜。若在食用剩饭剩菜后出现恶心、呕吐及腹泻等症状，应尽快就医。
　　一粒粮食饱含滴滴汗水，一张餐桌传承优良品德。无论是不是节日，我们都要增强节约意识，杜绝铺张，科学点餐，理性消费，吃多少点多少，尽量＂光盘＂；在外就餐吃不完应打包带走；在家做饭应按需适量，尽可能避免剩饭剩菜。
　　【来源：中国网医疗频道】