烤肉是缔造人生的咏叹
刘悦
走进森林,点燃了篝火,支上树干,把收拾好的兔子,放到架子上,慢慢的摇树枝,吃主们都知道,
这是现代人在野炊享受烤肉的烟熏火燎。
烤肉真的是道美昧,世世代代传承。
人类第一次吃烤肉以后,改变了饮食习惯。聪明人类把猎到的动物,架在树枝上,当熟肉的香气,弥漫着整个森林的时候,先人们就不再吃生肉了,人类向前买了一大步。
假如可以穿越,你就会看到。
山林偶然遭雷击起火,林中的动物烧死了很多,散发出浓郁的肉香。原始人好奇地把动物的肉,放在嘴里尝了尝,发现味道比原来他们吃的生肉香得多。于是开始尝试着保留火种,把狩猎来的动物烤熟后再吃。
几乎在所有,反映远古人类生活的资料中,我们都能看到树叶兽皮遮身的原始人,围在熊熊的篝火边,火堆上烧着半只捕来的猎物。
据说伏羲在教会人们结网捕鱼之后,发现生的食物吃起来味道并不好,有的弄不好,吃了还要生病。于是伏羲取来天火,教人们用火,把狩猎所得的肉烤熟了吃。从此,人们吃着香喷喷的烤肉,身体也逐渐变得更加健康了。为了纪念伏羲,人们把他称为"庖牺",意思就是"第一个用火烤熟兽肉的人"。
远古时代的所谓"烤"肉,原始而粗犷,人们只是将肉或整或零地直接吊挂起来,用火焰"烧"。
烤肉在古代也叫做炙肉、燔肉,指的是把用东西把肉串起来,举在火上炙烤。《东观汉记》中记载有汉代胡人吃烤肉的方法,风格十分豪放。
"烧"和"烤"是有区别的:"烤"是指以发热源产生的热空气来加热食物,而"烧"则是将食材直接置于火焰之中,两者的加热温度不同,因为火焰的温度要高于热空气,这对肉中的脂肪影响最大,会发生急速炭化,让肉的外表变得焦黑。
中国在商周时期,肉的烤法开始升级,人们研发出了三种方式:炮、燔和炙。《诗经·小雅·瓠叶》中写道:"有兔斯首,炮之燔之;有兔斯首,燔之炙之。"这三种烤肉法中,"燔"最接近古法,《礼记》中对它的解释是"加于火上曰燔",意思是直接放在火焰上烧。
"炮"意思是"裹烧",也就是把食材用草帘,或湿泥包裹起来,置于火中烧烤,做法有点类似"叫化鸡"。而"炙"的方法,基本上脱离了火焰直接烧。从字形上可以看到上半部分是肉的象形,下面是火。古人精确定义:将肉"贯串而置于火上"为"炙"。
《乡言解颐》中的吃法,则是中原地区的吃法,比较精细。在釜中放一个铁奁,把硬肋肉置于其上,烤的时候要先用文火把油脂烤出,达到表皮酥脆的效果。《晏林子》中还提到温酒烤肉,用石炭柴火,竹火草火等不同材料作燃料,烤出来的味道也有不同,强调炭火的重要性,与现在果木炭烤肉有异曲同工之妙。
清朝时御膳房设有专为帝后做挂炉猪和挂炉鸭的"包哈局"。"包哈"是满语下酒菜之意。
史料记载,清代康熙二十五年,北京大街上就有小贩,沿街叫卖烤肉。在当时,烧烤菜也是各种宴请之事的要菜。
"小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到时,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法。"可见烧炙食品做法细致,甚至讲求品尝程序。
烧烤经过不断改进和发展,烤肉技术日臻完美,达到引人人胜的境地。随着科学进步碳炉、电炉、燃气炉日益更新。与古代的烧烤方式相比,有很大的变化。唯一不变的是,人们美食的追求与热爱,这才是烧烤得以传承千年的关键啊!
"严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争的醉烧刀"。
一手抓着烤羊腿,一手举着酒杯的豪情,张开流油的大嘴高兴的说"干"……
这个场面,不用穿越回到原始,但是,想想就觉得口水直流。
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