春天来了,你吃香椿了么? 香椿营养价值高,富含维生素B、C、β胡萝卜素,其中维生素B族的含量更是蔬菜中的前几名。另外,香椿中的镁、钾、钙等矿物质含量也不低。 据研究,香椿还具有抗氧化、抗老化、抗发炎、保护血管和预防慢性疾病等功能。 香椿虽鲜美,但一直流传着"香椿吃多了会致癌"的说法,令不少爱香椿人士惶惶不安。但其实之前就有不少"吃香椿中毒"的事件发生: 75岁的余先生晚餐时,他一口气吃了大半碟香椿炒蛋。但睡觉前,他突然发抖、发冷,还上吐下泻,紧急送院后, 被诊断为食物中毒引发肝脏和肾脏等多个器官衰竭 ,急救后转进了ICU病房。 32岁的徐先生逛菜市场时,看到香椿很新鲜,于是买回家给自己做了盘香椿炒蛋,没想到吃完午餐睡过午觉后,他突然感觉舌头半边都是麻麻的,而且还恶心想吐,于是前往医院就医, 检查后被诊断为食物中毒 。 香椿吃多了真的会致癌?我们先来看一个实验。 一、香椿含亚硝酸盐,吃多了会致癌? 香椿中确实含有一定量的亚硝酸盐物质,但是含有并不代表就会致癌。 硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤和水当中, 植物在生长过程中也会吸收土壤中的氮元素 ,而生成亚硝酸盐物质。因此大部分的蔬菜中,都会含有硝酸盐和亚硝酸盐,香椿也不例外。 虽然亚硝酸盐有一定的毒性,但毒性不大,日常吃一些含亚硝酸盐的食物并不会引起中毒。而且,亚硝酸盐在体内的代谢较快, 适量食用是不会对身体造成影响的 。 我们常吃的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐量的含量是很低的,可以放心食用。吃香椿中毒,主要是因为吃法错误, 例如一次性吃了太多 。 那香椿吃多了会致癌吗?我们来看看杭州市食品药品检验研究院做的一个实验。 实验人员从市场上随机购买了3种批次的新鲜香椿,然后每批次样品都分别分成两份,一份用自来水洗净后,然后晾干、切碎并匀浆;另一份则先用开水焯烫1分钟,冷却后控干水分,然后取适量切碎并匀浆。各批次样品都利用分光光度法检测其中的亚硝酸盐含量。 检测结果显示,3个批次的香椿中,没经过焯烫的新鲜样本亚硝酸盐含量分别为0.43g/kg、0.38g/kg和0.24g/kg, 而焯烫1分钟后的样本亚硝酸盐含量,分别为0.02g/kg、0.05g/kg和0.03g/kg 。 另外,实验结果显示,不同产地和品种的香椿,亚硝酸盐含量各有不同;新鲜香椿中亚硝酸盐含量远高于其他蔬菜; 但经过1分钟的焯烫后,即可去除香椿中85%以上的亚硝酸盐 。 亚硝酸盐本身并不会致癌,但大量食用可能会引起中毒。 而亚硝酸盐进入体内后,绝大部分会随尿液排出体外 ,只有在特定条件下(比如和蛋白质的分解产物在酸性条件下发生反应)才会生成致癌物亚硝胺类物质,可能会诱发胃癌、食管癌等癌症。 二、香椿美味还营养,怎么吃才安全?分享3种方法 按照世界卫生组织和联合国粮农组织给出的食用建议,亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.13毫克/每千克体重。 在整个生长周期里,每克香椿大约含有1.475-2.778微克的亚硝酸盐。以体重60千克的成年人为例, 一天内至少要吃大约1.6千克的香椿 ,才可能会吃到亚硝酸盐中毒,这其实是不太可能实现的。 那香椿要怎么吃才安全?范志红营养师给出以下3点建议: 1、挑选最嫩、最新鲜的香椿芽 研究发现,随着不断的生长,香椿的硝酸盐含量会随之上升, 香椿芽越嫩,硝酸盐含量就越少 。新鲜的香椿采收后,如果放在室温中保存,大量的亚硝酸盐会慢慢转化成亚硝酸盐,可能会带来安全隐患。 因此,我们要挑选新鲜的香椿芽来吃,而且越嫩越好。 如果香椿叶一碰就掉,证明已经不新鲜 ,里面必然含有大量的亚硝酸盐,不建议购买。 2、沸水焯烫1分钟 香椿经过约1分钟的沸水焯烫后,可以去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐,而且还有利于保持其颜色和香气。因此,无论是用香椿来凉拌、炒菜、油炸,还是速冻起来,都建议先焯烫一下。 3、和维C丰富的食物一起吃 研究表明,当维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2:1的时候,就能有效阻断致癌物亚硝胺的合成。因此, 建议香椿可以和维生素C含量丰富的食物一起吃 ,例如新鲜的蔬菜、水果等,这样就能尽量避免亚硝酸盐转化成亚硝胺,保证食用的安全性。 需要注意的是, 香椿不宜与菜花、黄瓜、牛奶一同食用 ,否则会影响营养的吸收,或造成肠胃不适。 另外,香椿虽好吃,但并非人人适合。 患有糖尿病、皮肤病、慢性肠炎、痢疾或者脾胃虚寒的人群都不建议吃香椿 ,否则可能会影响病情恢复或加重病情。 三、提醒:吃这3种蔬菜也要当心! 蔬菜虽然有助于健康,但部分蔬菜如果不经过处理就吃了话,可能会危害人体健康。除了香椿外,以下这几种蔬菜在食用前都要建议先经过处理。 1、蕨菜 蕨菜中含有2B类致癌物——原蕨苷,有一定的致癌风险 。也有流行病学调查显示,吃蕨菜较多的地区,人们患胃癌、消化道癌等癌症的几率较高。 虽然蕨菜存在致癌风险,但适度适量的吃问题也不大。建议吃蕨菜前应先用沸水焯烫一下,或者直接购买市场上已经加工处理好的蕨菜来吃。 2、新鲜的黄花菜 新鲜的黄花菜,尤其是花蕊部位,含有一种毒性很强的物质——秋水仙碱。如果误食了,轻微者可能会出现恶心、腹泻和呕吐的症状, 严重者则会出现肌无力,甚至是死亡 。 因此,吃新鲜的黄花菜前,要先把花蕊抽出并清理干净,然后 用10%浓度的盐水浸泡1小时以上,再用沸水焯烫一下 ,这样可以有效减少秋水仙碱的含量。 如果觉得处理起来太麻烦,可以直接购买经过加工处理的干黄花菜。 3、红凤菜 红凤菜,又叫做红皮菜、补血菜等等。 但直接吃新鲜的红凤菜不仅不能补血,还有可能会伤肝 。因为红凤菜含有一类名为"吡咯里西啶类生物碱"(简称为PA)的物质,部分种类的PA具有很强的肝毒性。 因此红凤菜能不吃就尽量不要吃,如果真的要吃,吃之前建议用沸水进行焯烫,这样可去除大部分的可溶性生物碱,减低其对人体的伤害。 香椿正当季,很多人都会买来吃。虽然香椿好吃,而且营养价值高,但一次性吃太多可能会导致食物中毒,因此食用香椿要适量。 参考资料: [1]王思露.吃香椿会致癌?在实现"香椿自由"前,你必须了解一下事情的真相… .科普中国.2019-03-29 [2]汪晓筠,王以凡. "时令香椿"的谣言又来了,做了这个实验后,真相大白!.每日商报.2021-03-09 [3]范志红.美味香椿来了,怎样吃才安全?.范志红_原创营养信息.2019-03-22 未经作者允许授权,禁止转载