药食同源话山药
山药 自古以来就有"神仙之食"的美称,是养生食疗之上品 。中医学认为,山药具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。山药之性,能滋阴又能利湿,能华润又能收涩,即可补脾胃又可补肺肾,实为滋补之上品 。
说起山药,我们都不陌生,每年的10-11月是山药收获的季节,市面上随处可见各种不同品种的山药,可炒食,可煲汤,可榨汁,可煲汤…各种你能想到的烹饪方法,山药都能满足你,可以说山药既是一道美味佳肴,亦是一味良药。
山药又称为薯蓣,又名山芋、山薯、玉延,为薯蓣科多年生植物薯蓣的根茎。《神农本草经》云:山药,味甘,温。主伤中,补虚羸,除寒热邪气,补中益气力,长肌肉 ,久服耳目聪明,轻身不饥,延年 。将其归为上品 。
山药(薯蓣)
山药产地众多,我国河南、湖北、安徽、江苏、浙江、山东、广东等多地均可产山药,其中尤以河南怀庆(今河南焦作)的山药最佳 ,即我们常说的怀山药。 有史料表明,自公元前734年封建诸侯卫桓公以怀山药 为贡品进献周王室起,直至清朝末年,山药一直作为贡品进献历代王朝 。
山药以河南怀庆者良",覃怀地(怀川)所产的山药(薯蓣)为上品。
——《神农本草经》
"地黄、山药、牛膝、菊花等俱出河内,为献贡常数。
——《怀庆府志》
一、山药的分类
山药分类
二、山药好坏之鉴别
山药品种众多,我们该如何去挑选品质较好之品呢?不妨试试从以下几个方面着手吧。两看三摸四掂量" 看根须 :山药根须较多表示成熟度不足,根须少者,成熟度够,口感也较佳。看表皮 :表皮腐烂,表示存放过久腐烂是因为采收后存放过久而造成,此类口感一般,里面的肉都较虚、少。摸外皮 :用手摸山看其外皮是否平滑,光滑者佳。手掂量 :以分量较重者为佳,分量重除了表示其水分足,也代表肉质紧实。
三、古医籍中与山药有关的食疗
山药,能滋润血脉,固摄气化,宁嗽定喘,强志育神,性平可以常服多服。宜用生煮汁饮之,不可炒用,以其蛋白质甚多,炒之则其蛋白质焦枯,服之无效。
——《医学中衷参西录》
近代中医大家张锡纯 就十分推崇山药食疗 ,他学贯中西,指出山药内含的有效成分类似于我们现在所说的蛋白质,并指出烹饪山药时山药不宜炒用 ,因炒食易使山药有益成分蛋白质流失 。其不仅创立了不少以山药为主的方剂,更创制了与山药有关的各种食疗方法。
近代中医大家张锡纯与其著作《医学中衷参西录》
1.一味薯蓣饮
【功效】:补益脾胃、肺肾,主治慢性腹泻,自汗,慢性咳嗽,心慌不适、阴虚发热等症 。
【食材】:生怀山药150g,清水适量。
【制作方法】:生山药去皮洗净,切成小块,加入适量清水,大火煮开,再转小火熬制40-50分钟即可。倒出煮好的山药汁水当茶饮即可。
2.珠玉二宝粥
【功效】:补肺健脾养胃,主治脾肺亏虚,食欲不振,虚劳乏力,阴虚咳嗽等以一切阴虚之证。
【食材】:生薏米50g、山药150g、霜柿饼一个、清水适量
【制作方法】:①先将生山药去皮,生薏米淘洗后浸泡2小时。②将山药与薏米捣碎成粗渣,加清水煮至成粥。③再将霜柿饼切碎,放入山药薏米粥中,使柿饼与山药薏米粥融为一体即可。
3.期颐饼
【功效】:主治老人气虚咳痰无力,痰郁结于喉、胸中满闷,胁下疼痛,疝气等 。
【食材】:生芡实180g、生鸡内金90g、面粉250g、白砂糖不拘多少
【制作方法】:①先将芡实用水淘去浮皮,晒干,打细,过筛;②再将鸡内金研粉打细,过筛,置盆内,加开水浸半日许;③将芡实粉、白面粉、白糖,用浸有鸡内金的水和匀,作成极薄小饼,烙成焦黄色,如饼干样,随意食之。(饥时可当点心细嚼咽之)
4.益脾饼
【功效】:主治脾胃寒湿导致的饮食减少、长期泄泻、完谷不化等病症 。
【食材】:红枣500g(煮熟去皮核)鸡内金60g、生白术120g、干姜粉60g、面粉适量
【制作方法】:①将白术、干姜用纱布包成药包,扎紧,放入锅内,下红枣,加水适量,先用大火烧沸,后用文火熬煮1小时左右,除去药包和红枣的核,把枣肉搅拌成枣泥待用。②将鸡内金粉碎成细末,与面粉混和均匀,再将枣泥倒入,加盐、适量,和成面团。③将面团分成若干个小团,做成薄饼,在锅内放入菜油,用小火烙熟即成。
四、现代山药食疗方
(1)蒸山药
【原料】生山药100g。
【制法】将山药洗净,洗净后蒸30min,去皮食用(亦可沾少许白糖)。
【适用症】脾虚所致的食欲不振、消化不良、体弱无力,肺虚所致的虚劳乏力、气短咳喘 ,
肾虚所致的腰膝酸软无力 等,有补益脾胃、滋养肺肾的功能。
蒸山药
(2)山药莲子粥
【原料】鲜山药120g、莲子、芡实、薏苡仁各15g,大米100g。
【制法】将以上诸药及大米加水适量,煮成粥食用。
【适用症】中老年人消化不良性腹泻、便溏、全身无力、心悸气短。
(3)山药决明荷叶汁
【原料】山药60g,决明子15g,荷叶30g。
【制法】①将山药洗净,轻轻刮去外皮,剖成条状,切成小丁块或捣烂成泥糊状备用。②将荷叶洗净切碎,放入纱布袋中扎口,与决明子同入砂锅,加水,用中火煎15 分钟,加入山药丁或山药糊,继续以小火煨煮10分钟,取出药袋,早晚分服。
【适用症】肝火上炎型高血压 ,具有补益肝肾、滋润血脉之功。
(4)山药珍珠丸
【原料】生山药2009,糯米、红豆、猪瘦肉各50g,淀粉、盐适量。
【制法】①糯米用冷水泡一整天,捞出沥干水分;猪肉剁成沫;山药洗净去皮,蒸熟后压成蓉;红豆蒸熟压成泥。②山药沫、猪肉沫和红豆泥混合,加入淀粉、和匀,再将其捏成硬币大小的丸子,外面滚上一层糯米,摆在抹油的盘子上,蒸熟即可。
【适用症】贫血、慢性腹泻、慢性肠炎 等。
山药珍珠丸
(5)冰糖红豆山药泥
【原料】山药100g,红豆100g,淀粉、冰糖各适量。
【制法】①山药洗净,带皮放入保鲜袋,放微波炉里蒸熟,去皮后压成泥;红豆上锅蒸熟压成泥,与山药混合;淀粉加水待用。②锅加水烧热,放冰糖化开,加山药红豆泥搅匀,用淀粉勾薄芡出锅。
【适用症】祛湿、美容养颜,延缓衰老。
山药虽好,但亦有阴助湿之嫌,故痰湿体质者不宜久服 。
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