父母最爱在年前准备的这些食物，稍有不慎可引发中毒，附健康吃法

　　民间一直有＂秋收冬藏＂的说法，因此许多家庭中的父母都会在年前准备各式各样的腌制食物，比如腊肠、腊鱼、咸菜、泡菜等，这些食物的确拥有别致的口感风味，但对健康却有不少的隐患，今天就带大家详细地了解一下。
　　另外，如果实在爱吃腌制的食物，文章的后半部分也会介绍一些＂健康＂的吃法。
　　腌制食物会有哪些健康风险？
　　1 、 中毒风险
　　蔬菜在种植过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，形成硝酸盐积累在菜体中。
　　硝酸盐本身对人体健康是没有危害的，但蔬菜在腌制过程中，硝酸盐经过化学反应就会被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质。人体口服200～500 mg （0.2-0.5g)亚硝酸盐即可引起中毒，口服1 000～2 000 mg（1-2g）就会死亡[1]，可以说毒性非常大。
　　不过朋友们也不必惊慌，腌制蔬菜时间只要足够长，亚硝酸盐的含量就不足畏惧了。以酸菜为例子，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量不断上升，在第6天升至最高，可达250mg/kg，随后逐渐下降，大约20d后基本彻底分解[1]。
　　图片来源：孟良玉, 兰桃芳, 何余堂. 酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措 施的研究[J]. 中国酿造, 2005, 23(11): 9-10.
　　为了避免亚硝酸盐中毒，建议家庭腌制蔬菜时至少腌制20天以上。
　　还需要提醒大家的是，由于亚硝酸盐在胃酸等环境下可以和食物中的胺类物质等反应生成亚硝胺（一种强致癌物），而且亚硝胺还可以通过胎盘导致胎儿畸形[1]，因此 建议孕妈妈们尽量不吃腌制食物 ，而普通健康人也需要少吃。
　　2 、 心血管疾病风险
　　盐的摄入与血压的升高密切相关，摄入越多的盐，高血压的发生风险就会越高。而腌制食物要想拥有足够长的保质期，就需要添加大量的盐分。
　　我国营养学会推荐成年人每天摄入的盐量应少于6g，经常食用腌制食物，加上烹饪其他食物所加入的盐，很容易就超过6g，这不仅会增加高血压的风险，还会进一步诱发心脏病和中风等更严重的疾病。
　　自制腌制食品有哪些注意事项？
　　早在西周时期，为了让食物保存得更久，中华民族就已经开始腌制食物了，几千年流传下来的文化再加上腌制食品特殊的风味，如今要让我们不再食用腌制食品几乎不现实，让父母放弃自制腌制食品更是难上加难，那么如何健康地自制腌制食品呢，这里给大家介绍一些小方法：
　　1 、  首先在腌制食品时，要选用新鲜的食材，操作时双手戴手套，避免手上的油脂污染食材；
　　2 、 选择密封性好的存储罐，在有条件的情况下最好对存储罐进行高温灭菌，以减少细菌的数量和种类；
　　3 、 增加腌制时间，前面有提到过，超短的腌制时间容易导致亚硝酸盐超标，食用易引起中毒，因此建议延长腌制发酵时间，总时长20天以上为宜。
　　对待已经腌制好的食物，食用得当也是可以非常健康的：
　　1 、 少食好滋味，不经常食用也不一次性食用过多；
　　2 、 选择合理的烹饪方式，水煮加热是最好的烹饪腌制食品的方法，在沸水前烫煮3-5分钟可以将一部分的亚硝酸盐溶于水中[3]；
　　3 、 可以搭配富含维生素C、维生素E、维生素A的食物一起食用，这类食物可以抑制亚硝胺的合成，另外绿茶中的茶多酚可有效降低腌制食品中亚硝酸盐的含量，抑制它转变为致癌物质[3]。
　　还有不到一个月就要过年啦，如果你们家也有腌制食物的习惯，快快把这篇文章转发到家族群吧，一起健康地享受食物。
　　参考文献：
　　[1] 赵静,王娜,冯叙桥,赵宏侠,黄晓杰. 蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐检测方法的研究进展[J]. 食品科学,2014,35(08):42-49.
　　[2] 孟良玉, 兰桃芳, 何余堂. 酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措 施的研究[J]. 中国酿造, 2005, 23(11): 9-10.
　　[3] 王流国,王雪蒙. 减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展[J]. 食品安全质量检测学报,2016,7(04):1593-1598.
　　图片来源：pexels
　　本文由注册营养师关阳原创，欢迎关注，带你一起长知识！