四川菜的水煮牛肉怎么做才好吃？

　　水煮牛肉，经典川菜，教大家一种家常做法，味道不比饭店的差。
　　1.锅中放入辣椒干、花椒，小火炒香，剁碎备用。
　　2.牛臀肉一块，切成薄片，调入盐、黄酒、一点酱油、蛋清、生粉，抓匀上浆。
　　3.锅中放油，下入辣椒段，倒入自己喜欢的蔬菜（生菜、青大蒜），调入盐，炒至断生，垫在碗底。
　　4.锅中放油，爆香葱、姜、蒜、辣椒段，下入豆瓣酱、火锅底料，小火炒香，加入清水。
　　5.调入鸡精、盐、白糖、黄酒、生抽，大火煮5分钟，捞去料渣。
　　6.关小火，下入牛肉，滑熟，下入水淀粉，连同汤汁一起倒入碗中。
　　7.撒上剁好的辣椒，蒜沫、葱花，浇上滚烫的热油，即可享用。
　　感谢您的邀请。
　　水煮牛肉确实是川菜里非常经典的一道菜肴，而且水煮牛肉早在1981年就已经被收录进了《中国菜谱》，作为一道川菜代表流传至今。
　　水煮牛肉的特点是牛肉肉质细嫩，油而不腻，集鲜、香、麻、辣于一身，特别适合配饭食用，也是小酌时上等的佐酒吃食。水煮牛肉的前身是渗汤牛肉，又有麻辣烫和四川火锅的一些影子。水煮牛肉要想做到地道，要做到四色相映。这四色是哪四色呢？即红黄绿白四色。红色是辣椒的红，黄色是豆芽的黄，绿色是莴笋的绿，白色是白萝卜的白。除了要做到四色相映，牛肉的处理也至关重要。首先牛肉片要切的均匀，薄厚大小基本一致，在烹饪时才能做到口感和味道相同，同时牛肉是在汤中＂烫＂熟，而不是炒熟的。水煮牛肉的＂水煮＂二字也是由此得来。
　　具体做法如下：
　　【准备】
　　黄牛肉，莴笋，黄豆芽，白萝卜，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜，郫县豆瓣，生抽，料酒，鸡蛋清，白糖，辣椒油，花椒粉，淀粉。
　　【制作】
　　1.黄牛肉洗净吸干水分，切成等大等厚的牛肉片备用；
　　2.切好的黄牛肉片加入蛋清和腌料抓匀，让牛肉上劲儿，腌制20分钟左右；
　　3.干辣椒切开，葱切段，蒜、姜切末，莴笋去皮切成斜片，白萝卜洗净切片；
　　4.黄豆芽洗净去根，下沸水炒一下入冷水沥干备用；
　　5.取一个大锅，在最底部铺一层豆芽，上面再铺一层莴笋片；
　　6.另起锅烧热油，加入花椒炒香，有香味后捞出花椒粒，再倒入葱末蒜末和干辣椒再次炒香；
　　7.锅内倒入清水煮沸，加入其它调料；
　　8.下黄牛肉片，煮至变色即可捞出；
　　9.把黄牛肉放在莴笋片上，淋辣汤，加花椒粉和葱花装点即可。
　　同理，用水煮的方法也可以制作其它美食如水煮鱼、水煮牛蛙等等佳肴。
　　希望这个答案可以帮到您。
　　水煮牛肉是川菜里面最能下饭的一道菜，而且突出的是水煮，有一定的操作难度，但是味道绝对是相当诱人
　　有几个步骤比较关键，提前告知
　　牛肉要提前腌好，由于牛肉片不过油，而是用汤汁煮熟，所以上浆要上好，不要让淀粉太稀，容易脱浆，那样牛肉煮出来就老了
　　提前炒糊辣料，把干辣椒和花椒一起用底油煸炒，辣椒和花椒都变色了就倒出来切碎，这个使用在最后放在做好的水煮牛肉上面用热油浇的，也是最突出水煮牛肉风味的关键
　　水煮的火候要掌握好，汤汁开锅调好味道下牛肉片，分散下开，不要有一坨一起下去的情况，然后烧开牛肉变色就捞出，不易煮的时间长。防止牛肉变老
　　好了，下面来分步说明
　　牛肉切片（用牛肩肉或者牛里脊都可以）
　　牛肉片加盐、味精、汤、胡椒粉、淀粉腌制上浆
　　上浆后的牛肉备用
　　将黄豆芽焯水放在容器作为水煮牛肉的打底菜（喜欢吃其他菜也可以，随意）
　　用少许油炒辣椒和花椒，炒变色后捞出切碎备用
　　锅底加油，炒辣椒、花椒、葱姜蒜和郫县豆瓣酱，加料酒加水
　　水开后加盐和味精调味，然后下入牛肉，水再次开后牛肉变色后捞出铺在豆芽上
　　将汤汁烧开，倒在放好牛肉的碗中，上面放上糊辣料和葱花蒜蓉，浇热油
　　ok，可以开吃了
　　水煮牛肉是大部分人必点的一道川菜，下饭又下酒
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　　你好，我是一个厨师，做了十多年的美食了。有喜欢美食的朋友关注一下哦
　　下面我给大家介绍一下，水煮牛肉的家常做的，省去了酒店那种复杂的程序，
　　在家也能吃到美味下饭的水煮牛肉
　　主料 牛肉 200克 葱和蒜50克 干辣椒6克 花椒2克 盐2克
　　水淀粉20克 油30克 姜5克 料酒20克 豆芽200克 辣椒粉孜然粉10克
　　1. 牛肉切好放定粉，耗油，盐，料酒，辣椒粉，孜然粉腌制。配料切好带用。冷水下锅白灼豆芽
　　2. 捞出放盆里
　　3. 倒入花生油热锅放配料炒
　　4. 慢慢炒至变色出红油
　　5. 加入辣椒油
　　6. 放水至滚烫放入腌制好的牛肉！到牛肉熟
　　7. 好了，出锅！如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我
　　水煮牛肉
　　烹制方法:煮。
　　型:麻辣味
　　适用范围:筵席行菜,大众便餐
　　原料
　　牛里脊肉250克
　　莴笋尖100克
　　蒜苗克
　　芹菜30克
　　郫县豆瓣60克
　　干辣椒30克
　　花椒30克
　　绍酒20克
　　精盐7克
　　味精1克
　　姜米5克
　　湿淀粉70克
　　鲜汤500克
　　混合油125克
　　制作方法
　　1、蒜苗、芹菜择洗干净,切成长5厘米的段;莴笋尖洗
　　切成长七厘米的四牙瓣;干辣椒去蒂切成短节;豆瓣剁
　　细;牛肉洗净去筋,横着肉纹切成长五厘米、宽3厘米、厚
　　毫米的薄片盛入碗内,用盐、湿淀粉拌匀。大肌部
　　2、炒锅置中火上,下油烧至五成油温,下辣椒节、花椒
　　炸呈棕红色时捞出,用刀铡成细糊末,用炸辣椒的油,将豆
　　瓣烂呈红色时,下莴笋尖、芹菜、蒜苗略炒几下,掺鲜汤推匀,下绍酒、盐、姜米、味精,将牛肉片抖散入锅,用筷子
　　轻轻抖散,煮至刚熟时,将辅料起于碗内垫底,肉片盖在面
　　上,撒上煳辣末、辣椒油入锅烧烫,淋在碗内即成。
　　特。点:此菜系我省历史悠久的传统名菜,具有色深红麻
　　辣味强烈,肉片嫩滑鲜烫,颇受中外食客称道。
　　操作要领:
　　1、肉片要横着肉纹切断筋、成菜质感才嫩气。
　　2、此菜比一般菜上浆要多一些,抖散入锅稍煮片刻,再
　　用筷子拨散,以免脱芡。
　　3、牛肉一熟即可起锅,久煮不嫩。
　　4，油烧烫后淋在煳辣末上,入席时才有浓厚的麻辣香味散发出来。
　　水煮牛肉是川菜中最为著名的一道菜品之一。川菜中的许多菜品都与四川井盐的发展有关，《四川风物志》记载，水煮牛肉即是在自贡盐业的生产过程中诞生的。
　　一道菜品，原材料至关重要，井盐盐场恰巧包含了水煮牛肉的重要原材料，牛肉和调味料。明清时期，自贡的盐场风风火火，推车汲卤的动力来自于牛。随着井盐的开采扩大，牛越来越多，据统计，光绪时期，常年维持在三万头左右。
　　牛多了，有病的、退役的需要宰杀，自然而然地，牛肉食品也就越来越丰富，越来越美味，其中，以水煮牛肉、火边子牛肉、牛肉火锅、火爆黄喉、牛尾汤等盐帮菜为代表。
　　水煮牛肉的做法简单方便，成菜后肉味鲜美。用盐和辣椒、花椒作为佐料，加水煮制而成。后来，四川名厨不断改进水煮牛肉的做法，把水煮牛肉推成麻辣风味浓郁的四川名菜。
　　水煮牛肉无须火炒，只用汤煮，煮的时候，火猛水宽，见肉片翻白即可起锅。加红油、辣椒、花椒、酱油、胡椒、味精、水豆粉，成菜色深味浓，肉片鲜嫩滑润，搭配菜苔、莴苣、香菜、芹菜垫底，口感丰富，十分爽口。
　　您对这个问题有什么不同的见解吗？欢迎在下方留言讨论，如果您觉得回答得还不错，欢迎点赞和转发~ 一只爱吃的小肥虾，带你领略美食背后的趣味与文化。^_^
　　水煮牛肉是一道经典的川菜！做这道菜有几个要点！
　　1：牛肉要好尽量用里脊肉或者腰柳！总之牛肉一定要嫩！
　　2：味道要足！麻辣鲜香，爽口嫩滑！所以调料一定要足，用的花椒辣椒要好！
　　水煮牛肉配料：
　　1：主料：牛肉300克
　　2：配料：莴笋250克【或者黄豆芽200克，或者用其它时令蔬菜】自由搭配！
　　3：调料：植物油70克。干花椒30克，干辣椒节35克，姜末5克，蒜末20克，豆瓣酱30克，火锅底料30克，鸡精10克，白糖2克，十三香3克，花椒油5克，香油5克，料酒5克。
　　4：葱花5克，香菜10克！
　　具体做法如下：
　　第一步：备料！牛肉300克，切成1-2毫米厚的片，冲去血水后。加入盐和料酒，嫩肉粉腌制5-10分钟，然后加入鸡蛋清一个，最后加入生粉或者红薯粉拌匀备用！
　　第二步：莴笋片和豆牙氽水后放入盘中。
　　第三步：净锅烧热。加入植物油40克，之后加入干花椒20克，干辣椒20克，辣椒变色后加入姜末5克，蒜泥10克，之后加入豆瓣酱煸炒，随后加入火锅底料炒散，之后加入清水500克大火烧开熬3分钟后捞出料渣！之后加入鸡精，十三香，白糖调味。调好味后下入牛肉，煮好后换小火焖煮一分钟，之后加入香油和花椒油！然后捞出放入碗中！
　　第四步：在碗中依次撒上葱花5克，蒜泥10克，干辣椒15克，干花椒10克，然后淋油！油温要到6成左右！以辣椒炸至棕色为宜，最后撒上香菜，把盘子边上的油渍擦干净即可上桌开吃！
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　　四川菜水煮牛肉，简称水煮牛肉 ! 水煮牛肉是川菜最具特色的代表菜之一。制作方法 ：
　　优质黄牛肉、打底菜（豆芽）、食用调和油、红薯淀粉、鸡蛋，蒜苗、蒜子、干红辣椒段、辣椒面、生姜、郫县豆瓣、料酒、食盐、红花椒粒，孜然粉、鸡精、味精、胡椒粉、香油、花椒面5、鲜汤等。
　　做法
　　1、初步加工去除牛筋：将黄牛肉切成长6cm、宽2cm、厚0.2cm的薄片，用盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、料酒、生粉码芡、后加入适量食用油朝一个方向搅拌均匀进行腌制。
　　2、蒜苗取梗拍松切成长3cm的节，和豆芽一起下锅炒熟调味装盘。
　　3、滑锅入油，待油温三成热时，放入腌制好牛肉片滑炒断生，起锅控油待用。
　　4、炒锅中火，加油适量烧至四成油温，下干辣椒、红花椒，炸至色呈棕红时捞起，制成刀口辣椒，将炒锅内余油温度控好，下豆瓣、姜、蒜末、辣椒面炒至色红出香、掺入适量鲜汤煮沸加入滑好的牛肉片，鸡精味精，胡椒粉，孜然粉，香油调味起锅倒入备好的打底菜上面，接着撒上刀口辣椒、蒜蓉、红花椒粒、干辣椒段。
　　5、洗净炒锅置火口上，掺油烧至冒青烟时起锅，将油淋入加好调料的牛肉上面，撒上花椒面、香菜沫或葱花。
　　一道麻、辣、鲜、香、烫的水煮牛肉烹制完成 ! 好吃看得见 ! 巴适得很 !
　　备注:
　　1.打底菜根据实际情况选择。
　　2. 此方法以传统技艺为基础，略有改进，流程进一步优化。口感更具滑嫩 !
　　厨师长有着厨房十几年的经验，做的这道四川名菜：水煮牛肉，麻辣鲜香，腌制的牛肉滑嫩，而且腌制的过程非常传统，简单易学，来看具体做法吧。
　　主料：
　　牛林500克
　　青蒜、香芹几颗
　　黄豆芽200克
　　辅料：
　　蚝油2克
　　黄豆酱油3克
　　胡椒粉2克
　　蛋黄半个
　　老抽2克
　　生粉10克
　　老姜20克
　　豆瓣酱20克
　　盐2克
　　步骤如下：
　　1、首先牛肉去筋，500克，逆丝切成片，越均匀越好，要保持牛肉的厚度一样，这样腌出来的味道才更嫩
　　2、切好后，放入水中，挤干水分，这样能很好的去腥
　　3、下一步我们开始码牛肉：加入蚝油2克，黄豆酱油3克，胡椒粉2克，加入蛋黄半个，加入老抽2克，调底色，加入清水20克，码制，码出肉浆
　　4、加入生粉10克，是保持牛肉的嫩度，加入清油，是防止牛肉中粘连
　　5、黄豆芽200克，香芹几颗，青蒜几颗，切成片，切好备用
　　6、蒜子几颗，剁成蒜蓉，老姜20克，剁成末，加入20克豆瓣酱
　　7、锅中加油，加入几颗花椒和辣椒，煸炒料头，下入食材，要保持食材的脆劲，快速翻炒，加入盐2克，继续翻炒，待食材微熟后，沥出
　　8、锅洗净，加入清油适量，下入蒜末和姜末，煸炒，煸出香味后，下入豆瓣酱和火锅料，继续翻炒，炒出红油后，下入辣椒粉，增加颜色
　　9、加入清水3勺，煮出味道后，沥出料渣，这样使菜品更美观，水开后，下入牛肉片，待牛肉微熟后，既可沥出，要保持牛肉的脆度
　　11、将汁水均匀的淋在上面，加入蒜蓉、葱花、花椒、辣椒，锅中加油，六成热，均匀的淋在花椒和辣椒上，再次唤醒辣椒的麻辣味，这样一道麻辣鲜香的水煮牛肉就做好了
　　做法传统，麻辣鲜香，味道正宗，喜欢我们的视频，关注我的头条号：食尚食美。如果你有什么疑问或者不懂的，都可以在下方留言给我
　　谢邀回答
　　水煮牛肉做法
　　食材明细
　　牛肉500克，,豆芽适量，茼蒿适量，蒜苗几根，大蒜几瓣，生姜40克，干辣椒20克，香葱 2根，辣椒2根，酱油4大匙，黄酒2大匙，蚝油1大匙，白胡椒适量，面粉适量，豆瓣酱2大匙，白糖2匙,花椒15克。
　　步骤
　　1，大蒜切末、蒜苗切段、姜切丝、辣椒切末、茼蒿切段、葱切末，牛肉片切成小块。
　　2，牛肉片加入醃料酱油、米酒、蠔油、白胡椒抓醃，最后再加入面粉再多抓醃一点。
　　3，干锅下油，爆香葱白，续入干辣椒爆香。
　　4，炒到干辣椒香气出来颜色变深后，下豆瓣酱拌炒。
　　5，豆瓣酱香气出来后，下适量食用水后转武火，转武火后接着下蒜苗段，等汤汁烧开。
　　6，汤汁烧开后把干辣椒、蒜苗捞起放入铁锅，滚沸的汤汁中续入茼蒿，茼蒿熟后捞起放进铁锅。
　　7，汤汁锅续入豆芽菜，熟后捞起放入铁锅，汤汁锅续入牛肉片，熟后捞起放入铁锅。
　　8，最后辣椒末、葱绿、姜丝进汤汁锅10秒后捞起，一起放进铁锅。
　　9，起锅热油，下花椒粒煸炒至花椒颜色转黑，滤出花椒，把花椒油淋进铁锅，水煮牛肉完成。