吃出一个万亿赛道!预制菜成创业新风口
随着春节脚步临近,关于年夜饭的"硬仗"也正式打响。但疫情的不确定性以及"就地过年"的倡导,让更便宜、更方便的预制菜成了年轻人的年夜饭新宠。
在疫情和宅经济的催化下,"叮"一下就能上桌的预制菜,不仅满足了人们对美味与便捷的需求,而且也让不少年轻人制作一桌丰富的年夜饭成为可能,预制菜因此受到了前所未有的关注,国联水产、海新食品、惠发食品、福成股份等预制菜相关企业的股价近期集体上涨。
这个由外卖驱动、兴起于B端市场,疫情催化下向C端拓展的赛道,正成创业新风口。那么,爆火的预制菜究竟是什么来路?它能抓住年轻人的胃吗?
01、预制菜正推动"餐桌革命"
如今,流行于各大电商平台的预制菜套餐,解决了很多年轻人头疼的做饭问题。
所谓预制菜,就是预先做好的半成品菜。预制菜的中央厨房通过清洗机、切菜机、包装机等设备组成生产线,制造出大量标准化、规范化,口味统一的预制菜。这种搭配好的食材,经冷冻或真空包装后推向市场,消费者购买回来后,只需要简单的加热或烹饪就能在短时间内做出一道道佳肴。
这种情况下,即便一个人的厨艺没那么好,也可以在预制菜的帮助下,搞定自己平时做不出的美食。尤其是家喻户晓的、有"技术难度"的节日硬菜,比如酸菜鱼、佛跳墙、梅菜扣肉、剁椒鱼头等品类。
预制菜真正的兴起要归功于连锁餐饮店的发展和外卖行业的出现。价格低、出餐快是外卖商家的基本诉求,而预制菜能满足商家降本增效且饭菜品质稳定的需求。预制菜大大缩短了餐品的出餐时间以及对后厨设备的要求,这让餐饮行业的门槛进一步降低。相较于口碑不太好的料理包,预制菜的加工方式更安全,品控方面也更严格。
于是,大量B端餐饮商家开始使用预制菜产品,促使预制菜行业2015-2020年复合增速达31.2%。一个未经证实的数据是,用户们日常下单的外卖中70%都来自预制菜或料理包。
近年来,冷链运输能力的提升以及叮咚买菜等新零售企业的前置仓铺设,为预制菜向C端消费者的拓展打下了基础。
2020年疫情之后,预制菜的便利性一定程度上满足了人们的需求,C端消费者对外卖的需求逐渐转移到预制菜上。受疫情影响的餐饮企业,也顺势抓住了这个机会,不断探索餐饮零售新模式,一些头部餐饮企业纷纷推出了针对普通消费者的预制菜产品。比如西贝推出了预制菜品牌"贾国龙功夫菜",海底捞推出了半成品菜肴品牌"开饭了"。
"比外面餐厅干净,但比自己做的方便快捷",这正好切中了许多一二线城市的年轻消费者。对于这个群体而言,较大的工作强度以及较快的工作节奏迫使很多年轻人只能选择外卖,而预制菜的出现让这些年轻人有了更多的选择。
此外,随着家庭小型化发展,消费者愿意花在做饭上的时间变短,疫情的出现也催生了更多年轻人居家做菜的场景。当然,对于预制菜的尝试,除了实际需求,也带有尝鲜的意味。
多重因素推动下,预制菜出圈了。2020年天猫双11期间,半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长近2倍。而今年就地过年对年夜饭预制菜套餐的需求,更是推高了市场对预制菜行业天花板的预期。
在淘宝上搜索「预制菜+年夜饭」,可以看到很多品牌提供了各种类型的年夜饭套餐,月销量500+的店家层出不穷,套餐价格大都在300-1500元不等。
预制菜兴起的背后,源于B端餐饮行业降本增效的极致需求,以及C端用户变得更忙更懒的现实需求。根据盒马鲜生的数据显示,54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭,而半成品菜是他们最爱的商品之一,购买比例是65后的两倍。
02、预制菜的口味难题
近日,有消息称曾深陷财务造假丑闻、最终从瑞幸的漩涡中抽身的陆正耀,正在孵化一个名为"舌尖工坊"的预制菜新项目,并打算以加盟模式大举扩张。
火热的赛道吸引了越来越多的玩家入场。天眼查数据显示,2011年从事预制菜相关业务的企业注册量为1796家,2015年首次突破4000家,2018年突破8000家,2020年全年共新注册1.25万家。而艾媒咨询数据预测,2021年,中国预制菜市场规模为3459亿元。
根据光大证券的数据,从2019年开始,预制菜行业以年复合26%的增长率增长,至2025年我国预制菜市场或将超万亿元规模。总体来看,预制菜是一个具有刚性需求的蓝海市场,但这可能并不是一个低门槛、短时间内能大爆发的赛道。
科技能使餐桌食品更加丰富多彩,也让人从厨房劳动中解放出来。不过,想要征服挑剔的中国胃,商家还需要不断突破。调味、调料的多样化和精致化能加速预制菜种类的丰富度,但如何将炒、煮、蒸、炸、烤、焖、炖等技法贯穿其中的技术难题,仍需要持续攻克。
虽然预制菜行业如今已经形成了一定的规模与消费习惯,但仍面临着一些挑战。
一方面,与西餐相比,中餐在量化过程中会遇到一些问题。很多西餐都有一套可量化、精准化的烹饪体系,只要按照食谱控制好温度、时长、成熟度、调料比例,烹饪出一顿美味佳肴就不是问题。但是,中餐口感与烹饪过程密切相关,工厂把产品的各个调理包生产好,再给到顾客加工,一旦到了烹饪环节,口味只能靠个人厨艺把控,口味复原是个大问题。
而且,国人长久以来的饮食习惯就是追求新鲜,中餐量化后的质感是无法和现炒相比的,因为新鲜度变了。以主食为例,即便是五谷杂粮,也讲究"新米、新面",冻货、存货、工业出品的预制菜,至今仍被一些消费者拒之门外。
另一方面,中餐的口味有着极大的不确定性,拿简单的番茄炒蛋来说,就有"南甜北咸"的差别。即便是同一地区,口味也可能不一样。这种口味上的多样性与不确定性,可能会影响企业的规模化扩张。
以"预制菜第一股"味知香为例,其招股书就透露出对于产品口味以及迭代速度的担忧。目前该公司的产品销售主要覆盖江浙沪地区,虽然已逐步在重庆、成都、武汉等地展开布局,但是,由于进入不同地域的市场需要考虑到不同区域消费者饮食习惯、消费能力等多种因素,味知香表示,在短时间内,很难针对特定区域迅速做出调整与改变。
此外,由于预制菜需要保持菜品新鲜度,这对于下游冷链运输和渠道拓展的要求极高。味知香在进入新区域的初始阶段,难以形成物流配送、规模效应等竞争优势,新区域的消费者也需要花时间尝试并接受新产品。
目前来看,虽然预制菜在消费者心智培育方面还有很长的路要走,但是市场对预制菜的需求确实存在。餐饮商家的需求,以及人们快节奏和"懒宅"的生活方式,都在支持着这一行业的发展。
如今,市场上已经形成了以湾仔码头、理想国为代表的传统速冻派,以海底捞为主的酒店派,以盒马、天猫超市为主的零售派,以及以富煌三珍、圣农等上游产业链公司为主的原料派。长期来看,它们基于自身优势,均能在这个市场里找到一定的生存空间,行业也必将诞生出巨头。
03、结语
虽然入局者众多,但目前国内预制菜市场还处于草莽阶段,市场集中度较低,竞争格局分散。
对整个预制菜赛道而言,更大的挑战其实来自于用户需求的稳定增长。疫情之下,预制菜行业迎来了爆发增长,但这并非行业长期的红利。而这种未知,其实会给整个赛道的成长蒙上一层阴影。
世间万物,唯有美食最抚凡人心。在未来,科技或许能搞定挑剔的中国胃,预制菜很可能会成为年轻人厨房的常备品。但这并不是一个门槛低的行业,预制菜需要大规模的产业协作,想要做成全国性的预制菜品牌也绝非易事。
参考文献:
妙投APP《预制菜这股风还能吹多久?》
豹变《 热一下就能吃的预制菜,能抓住年轻人的胃吗?》
财经早餐《预制菜"热上加热",下一个万亿市场是真的吗?》
天下网商《万亿预制菜成下个创业新风口,有公司半年三轮融资!》
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