酿酒技术张爱权酿出来的酒甲醇超标怎么处理

　　各位酿酒师傅们，大家好，关于白酒生产前面已经讲了很多了。
　　在前一讲，有老师和大家分享了白酒生产中出现的各种杂味以及如何处理和解决的方法。
　　很多地方出现了一阵食品安全检查潮，近期也看到群里有四川、江苏等地的朋友纷纷反应当地食药局或质量单位进行白酒检查整顿工作，由此也引发了一批小酒厂在检查整顿中被关闭。
　　因此有朋友私下问我，自己的酒平常不怎么检测，会不会出问题，希望我能讲讲检测报告单上的检测指标。
　　众所周知白酒检测的具体指标国家相关部门早已有规定，目前主要的检测指标有：酒精度、总酸、总酯、固形物、甲醇、铅、等等（安赛蜜、糖精钠）。
　　而我今天酿酒设备技术张爱权在这里和大家分享这其中的两个重要指标：甲醇和铅。
　　甲醇和铅如果出现超标不仅是白酒产品不合格，还会危及消费者的生命，因此，这两个指标一定要引起我们的足够重视。
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　　一 、 甲醇
　　先来回顾一下甲醇带给广大酒友的伤害：
　　1998年春节前后，山西朔州，发生集体饮酒死亡事件，导致27人丧生，数百人中毒，后查获假酒57吨；
　　2008年广州假酒案致8人失明；
　　2009年湖北假酒案致4人死亡；
　　2015年印度孟买假酒致84人死亡等等。
　　通过对以上假酒案的分析，会发现他们都有着一个共同的特征，就是甲醇超标导致的后果。
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　　我们先来看看甲醇和乙醇的差别：
　　甲醇与乙醇的特性比较
　　性状。密度 沸点 互溶性 甲醇 无色易燃液体
　　0.7918 64.7无限互溶水与乙醇
　　乙醇
　　无色易燃 液体0.7894
　　78无限互溶水与甲醇
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　　今天我在这里重点讲解甲醇：
　　01
　　甲醇的特性：
　　甲醇是结构最为简单的饱和一元醇，由于该产品最初是从干馏木材中发现，因此又叫木醇或木精、木酒精（很多老百姓直接就叫他工业酒精，其实只是工业酒精中的甲醇含量要高些）。
　　02
　　甲醇的危害性：
　　甲醇被大众所熟知，是因为其毒性。工业酒精中大约含有4%的甲醇，刚才讲到的假酒案，都是不法分子将不合格的食用酒精（或工业酒精）当作食用酒精制作假酒，而被人饮用后，出现甲醇中毒所致。
　　白酒中的甲醇由于和乙醇可以无限的互溶，包括各种特性也非常相近似，它不会给白酒带来特殊的香味和气味，因此我们在饮用白酒时不易被味觉所发现。
　　但他的毒性很强，一次性摄入5~10g甲醇即可使人严重中毒；达到10g就能致人双目失明；30g以上就会有致人死亡的危险；因此国家对甲醇在白酒中的含量做了严格的规定。
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　　03
　　甲醇是如何跑到白酒中来的？
　　1、 甲醇在白酒生产中主要是由酿酒原料中的果胶物质，在高温高压条件下，果胶质会生成通过一系列的生化反应生成甲醇；
　　2、从甲醇的生成模式看，重点是要从原料上进行预防，凡是用含果胶质高的原料酿酒，白酒中的甲醇含量就高。如马铃薯、鲜红薯（薯干）、木薯以及辅料番薯藤等，这些含果胶物质较高的原料，在生产中都要引起注意。
　　当然我们平常所用的玉米、高粱、稻谷这些原料，在皮壳层也存在果胶质，但是经过我们的原料蒸煮后基本上是不会超标的。
　　3、在这里重点讲一下做辅料的稻壳，里面也含有一定量的果胶质，因此在用之前进行敞汽清蒸，敞汽清蒸除了杀菌除杂之外，也有排果胶，降低甲醇的功能。
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　　01实际生产中我们要注意的事项
　　讲完上面甲醇的危害性后，我们作为酿酒人一定要掌握好酿酒生产中如何排除或少产生甲醇的方法，下面我就简单的讲一下实际生产中我们要注意的事项：
　　1、 选择没有霉烂或含果胶质较少的原料进行白酒生产。因为用已霉烂和含果胶质较多的原辅材料酿酒，成品酒中的甲醇含量就会在增加，尤其是霉烂的薯类和野生果实的原料，果胶质含量更高，更要注意；
　　2、 甲醇和乙醇的沸点有差异，我们可以在蒸馏环节采取合理的掐头去尾，分段取酒等手段来进行控制；
　　3、 加强原料蒸煮的管理，掌握好原料蒸煮的条件，也可以有效的控制原辅料在蒸煮阶段形成的甲醇量；
　　4、 使用有检测手段品质较好的酒曲，也是必不可少的手段，质量好的酒曲能降低产生甲醇的生物代谢能力；
　　5、 对成品白酒中甲醇含量超标，应该延长存放期，促使甲醇在存放的过程中进行挥发和氧化，以降低甲醇的含量；
　　6、 对于甲醇超标的白酒还可以用吸附剂进行吸附降低，通常采用的方法有：天然沸石、人工分子筛、活性炭等。
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　　二、 铅
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　　​铅是一种毒性很强的重金属物质，人体中含量达到0.04g，即可引起急性中毒，若达到20g就可使人死亡。
　　日常生活中很少有饮酒引起铅急性中毒事件发生，但重要的是慢性中毒事件。
　　这主要是铅在人体慢慢积累，同时又不易被人体代谢排出，被消化道吸收，轻微的铅中毒会出现贫血、食欲不佳、乏力等症状；随着继续增加，将出现头疼、头晕、记忆力衰退四肢无力等等。
　　因此国家有关部门对于白酒生产中的铅含量是有明确的规定。
　　白酒中的铅主要是来自酿酒设备，比如：蒸馏器、冷凝管、储酒桶等。造成铅超标的主要材料为锡、铝等制造的器具，经酸溶蚀后进入酒中。有的地方的水源和原料也会给白酒带入微量的铅，但是一般不会超标。
　　有些酒厂的设备比较陈旧，使用锡、铝制品的设备，在蒸馏的时候，尾酒的颜色会偏深，这主要是尾酒的酸度高，金属中的铅经酸溶蚀后析出而流入了酒中；
　　注意一下，同时这种情况会进入一个恶性循环，本轮酒尾的酸会附着在容器内，又会造成下一批酒头的铅超标。
　　如何避免铅超标
　　1、 不要选用含铅质较多的金属设备和容器，老设备要进行改造和更新，尽可能的选用不锈钢（不锈钢的种类较多，建议选择食品级304）；
　　2、 加强生产的环境卫生管理，避免产酸微生物繁殖污染，尽量减少酸物质溶蚀铅物质进入酒中；
　　3、 要加强酒曲的选择和管理，防止生产中的＂酸败＂现象，这是因为酒中酸度越高，对铅质溶蚀的作用就越大；
　　4、 要做好＂掐头去尾、量质摘酒＂等工作。
　　对于铅含量超过国家规定标准的酒，一定要处理，目前采用的方法主要是沉淀法，今天在这里主要给大家介绍一下生石膏法和碳酸钠法：
　　1、 生石膏：在白酒中加入0.2%的生石膏，搅拌均匀，静置1~2小时，使酒中的铅发生反应，生成硫酸铅沉淀，然后用多层绒布进行过滤去除，生石膏在水中的溶解度很小，在白酒中的溶解度就更小，因此对白酒的品质影响不大；
　　2、 碳酸钠：在白酒中加入0.01%的碳酸钠，使白酒中的铅离子与碳酸根离子反应生成碳酸铅沉淀而析出，然后进行过滤取出即可；碳酸钠对人体无害，对酒质影响较小；
　　3、 还有人用麦麸和低酯果胶处理的在这里就不一一介绍了。
　　从以上几种处理方法看，碳酸钠方法效果是最好的。
　　讲到这里，估计大家对于这两个指标的形成以及预防和治理都有了一个简单的认识。我今天交流的内容到这里也就结束了，谢谢大家！