来源：地道风物 ▲ 汉源坛坛肉的制作，猪肉和花椒一同在油锅里翻腾。摄影/彬彬摄影，图/汇图网 -风物君语- 掐指一算 四川人命中有＂麻＂ 中国自古很多地方都吃麻，但 最会吃麻 的还属四川。 在 明代中后期 ，辣椒才从遥远的中美洲来到中国，而花椒却是 中国本土 产物， 四川汉源 花椒甚至一度成为贡品。中国人吃辣椒，顶多 400年 历史，而吃花椒， 2000年 都打不住！中国很多地方菜都辣，比如湖南菜、江西菜、贵州菜，而 以＂麻＂见长 的，仅川菜一家， ＂麻＂就是川味的头牌 。 ▲ 花椒油，看一眼都觉得舌头麻。图/视觉中国 四川人将花椒运用到极致， 鲜花椒、干花椒、花椒面、花椒油、刀口花椒 ……还将花椒与其他调料搭配，调制出各种各样的 复合味型 ，让平平无奇的食材吃起来巴适得板。川菜为啥这么好吃？ 花椒当然功不可没 。 ▲ 四川是种植花椒的大省，红花椒和青花椒分布区域有些许不同。制图/monk 辣椒和花椒，不止是麻辣 说到川菜，人们首先想到的是 麻辣之味 。麻和辣的精妙搭配，让普通的食材吃出＂坐过山车＂的感觉，刺激？害怕？打颤？却欲罢不能！走在四川街上，经常被空中弥漫的味道吸引，一般来自于 火锅、麻辣烫、冒菜 或 串串香 ，勾人的主要就是那股麻辣味。 ▲ 四川麻辣烫中少不了花椒来调味。摄影/吴学文 麻辣味道最是经典 麻辣菜品最经典的当属 麻婆豆腐 ，它烧制的灵魂在于，豆腐在起锅时洒上的 汉源花椒面 ，以及制作过程中加入的剁细、炼熟的 郫县豆瓣酱 。 花椒的麻香、辣椒的辣香、牛肉的肉香、豆瓣和豆豉的酱香、青蒜的蒜香 ，各种香味混在一起，食欲大增。正宗的麻婆豆腐出锅要 特别烫 ，吃完必须还是 热乎乎 的，如果用保温的砂锅装盘，那就算是偷懒哦。 ▲ 麻婆豆腐是川菜麻味的头牌。图/视觉中国 麻辣味也经常用于 凉拌 和 炸收 ，最经典的菜品莫过于 夫妻肺片 和 灯影牛肉 。夫妻肺片不算太辣， 辣中带点麻，麻里带点香 ，还火到国外，有了一个英文名Mr and Mrs Smith——＂史密斯夫妇＂。 ▲ 变废为宝的夫妻肺片。摄影/luoluoivy，图/图虫·创意 灯影牛肉 是 达州 的传统名吃，特别考验刀工，肉片需要 薄呈半透明状 ，灯光能够穿透牛肉的纹理，在墙壁上显出清晰的影子来才算合格。看似炫技，实际上这样能让牛肉片炸得 更酥脆 ，也 更入味 。 ▲ 麻辣灯影牛肉丝，丝丝晶莹透亮。摄影/樊小喆，图/图虫·创意 糊辣、陈皮是油的杰作 四川人特别会掌握麻度和辣度， 不会太麻太辣 ，而是 辣而不烈 ， 麻而不燥 ，还要吃到 原料的清香和鲜美 。通过蒸腾的 水汽 ，花椒和辣椒将自己的魅力发挥到最大，甚至带有侵略性，在味觉上攻城掠地，很少有人能抵挡住诱惑。 但，你以为辣椒和花椒组成的只是麻辣之味吗？不！不!还有 煳辣（又称香辣）、陈皮 和 怪味 …… 麻辣味道出味靠的是水，煳辣味和陈皮味靠的是油 。 ▲ 川菜宫保鸡丁就是糊辣味的。摄影/大鹏DP，图/图虫·创意 煳 ，在四川话里有 ＂焦＂ 的意思，最出圈的 宫保鸡丁 其实就是煳辣味。自贡人深谙此道，人们将 兔丁 和 花椒、干海椒 、盐巴、大料等调料进行多次翻炒，产生一种 香辣味 ，家家户户都会做。自贡人喜欢用 七星椒炒冷吃兔 ，炒出来特别辣，辣到脑仁疼。辣之余，又香麻香麻的。 据说大学宿舍里只要有自贡室友，开学后就会有一群人围着吃冷吃兔， 边吃边流泪 ，因为辣，可能再加上心疼兔兔？煳辣味广泛用于冷菜和热菜之中， 烧拌冬笋、炝豆芽 等凉菜回味略甜。 ▲ 自贡名吃冷吃兔。摄影/昕晨视觉摄影机构， 图/汇图网 自贡人每家炒出来的冷吃兔味道都不一样 ，有人喜欢放糖，有人喜欢放陈皮。 陈皮兔丁 就是在冷吃兔的做法上再加一味陈皮。油烧热之后，下干辣椒段、花椒和陈皮一起炒， 陈皮可以增香提味 ，但是略有涩味，加点白糖、醪糟汁可以中和陈皮的苦味，吃起来有回甜。 佛系怪味，怪好吃的 当四川人在调味时自由发挥， 佛系撒调料 时，就创造了独有的 ＂怪味＂ ，集齐 麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香 七种味道（不知道能不能召唤神龙？），吃起来奇奇怪怪……也怪好吃的。 各种味道并重而协调 ，如同七色烟花在口腔里爆炸，就挺和谐的，不得不佩服四川人在美食领域的创造力。 ▲ 棒棒鸡是四川凉菜界的扛把子。摄影/sd5851215，图/汇图网 怪味大多数用在凉拌菜里，比如 怪味鸡丝、怪味兔、怪味三丁、棒棒鸡 等。 雅安荥经的棒棒鸡 采用煮鸡的原汤，加入大量红油和芝麻，综合平衡了七种味道，吃完后让人久久回味，难怪会成为 川西坝子的一道名菜。 现在，怪味也出现在热菜和小吃里。 怪味猪手、怪味香锅、怪味烤鱼、怪味排骨 ……怪味热菜诸味协调，如同金字塔，层次分明。 ▲ 怪味鲫鱼。摄影/molibeibei，图/汇图网 以 怪味鱼 为例， 塔尖是麻味和辣味 ，给人强烈的味觉冲击力； 塔中部是酸味和甜味 ，饱满扎实； 塔基则是咸、鲜、香 ，牢固厚重。正因为有了这样的味道结构，所以入口有层次感，十分丰富。 怪味花生仁、怪味胡豆、怪味手工凉粉 等小吃则满足人们的味觉好奇心，成都老街上的怪味面让不少吃客念念不忘。 ▲ 怪味胡豆是四川人很爱的一种零食。摄影/马多，图/图虫·创意 2000千多年来，四川人用得最多的是红花椒。现在，一些厨师尝试用 青花椒 来代替干红花椒做菜，发现 麻味略淡 ， 香气独特 ，跟鲜辣青椒配合更是绝了。从此，青花椒开始＂走红＂， 川菜多了一股清新之风 。 ▲ 藤椒是青花椒的优良品种之一，风味和它的颜色一样清爽怡人。摄影/吴学文 椒香乳鸽 即运用了大量的青花椒、小米辣椒腌制乳鸽，再入清水锅煮熟，刷脆皮水后炸制，成菜有一股独特的麻香鲜辣风味。 椒香甲鱼 以芋头垫底，加入青椒节后颜色清爽，鲜青花椒则让鱼肉椒香味突出。鸡肉和藤椒组合，就成了能和椒麻鸡抢＂粉丝＂的 藤椒鸡 。 ▲ 备受食客欢迎的藤椒鸡。 图/视觉中国 花椒与辣椒的这对组合，400年的＂相濡以沫＂中，演绎出了 麻辣、煳辣、陈皮 和 怪味 等复合味道，让川菜大放异彩，而没有辣椒的时候，花椒自己也可以独自在舌尖绽放，同样让川人趋之若鹜。 没有辣椒？ 我花椒依旧是主角 花椒品质的好坏能够决定川菜的味道，好的花椒可以直接代替其他香料使用，比如著名的 古蔺椒麻鸡、椒麻鱼 ，川味小吃当中的 椒麻饼、椒麻花生 等。 椒麻和鸡鸭更配 椒麻 ，就是将生花椒、葱叶加少许盐，再加点芝麻油，一起 铡细铡茸 后制成的调味品。 古蔺椒麻鸡 通常用新鲜的青花椒，以及中草药香料卤制而成， 椒麻鸭掌、椒麻鸭片 和椒麻鸡做法差不多。椒麻有时候也会稍微加点辣，但 花椒依旧是主角 。 ▲ 上图四川安仁古镇的名吃椒麻鲫鱼；下图乐山名吃椒麻鸡。图/林风 更夸张的是，四川的 核桃都能椒麻 ！初秋时节，新鲜的桃仁撕掉外衣，拌上椒麻味，清脆又爽口，香麻味浓的同时，回味带点甘甜。 椒盐是个小吃江湖 花椒粉 加上 炒干舂细的盐 ，按一定的比例调制，香香麻麻，带明显的咸味，这就是让不少人狂爱的 椒盐味 。最常见的椒盐味小吃是 军屯锅魁 ，其实就是在 椒盐酥锅魁 的基础上加了牛肉末或猪肉末。 ▲ 上图成都军屯锅魁，摄影/yuankejia，图/图虫·创意；下图彭州椒盐酥锅魁。图/林风 成都有一道传统点心叫 椒盐酥 ，吃起来 麻麻的、咸咸的 ，酥脆到边吃边掉渣，早上搭配一杯花茶，开启美好的一天！吃火锅时常说的 ＂小酥肉＂ ，就是椒盐味的。四川人吃火锅，不太喜欢点米饭，更喜欢点一份椒盐酥肉， 既是主食，又可以当菜 。 ▲ 谁吃川渝火锅，还不点一份＂小酥肉＂呢？摄影/巴啦啦772，图/图虫·创意 四川人的夏夜是五香味的 当 花椒 与 五香粉 结合在一起就成了 五香味 ，热菜中的五香味主要采用 蒸和炸 的做法。 荷叶粉蒸肉 的肉质耙软，淡淡的荷叶香，十足的香味来自五香和椒香。五香粉腌渍过后的鸭子，与花椒、老姜等一起蒸，然后用油炸，一道十分入味的 香酥鸭 就完成了。 ▲ 香酥鸭。谁说川菜就是辣？五香味菜品也超多。摄影/巴山影像，图/汇图网 四川人热天喜欢吃卤菜 ，买点卤菜回家，下饭或下酒吃，免去了下厨的闷热。卤菜有很多种味道，最受欢迎的就是 五香卤味 。熬制五香卤水时，四川人喜欢加点花椒去腥提味，用来卤制 猪耳、猪头、排骨、肥肠、牛肉、豆腐干 ，现卤现捞。夏天坐在门前，吹着小风， 蘸点辣椒面 吃五香卤菜，安逸得很！ ▲ 汁水饱满的五香味现捞肥肠。摄影/CCCCCCC大调，图/图虫·创意 莫法想象四川人离开了花椒咋个办，不管做 泡菜 、做 香肠 ，还是 炖汤、煮面 ，都喜欢加点花椒，享受其中的麻味。 汉源花椒还能就水喝 生活于 贡椒 产地的 汉源 人，更是将花椒用到极致。汉源传统的 坛坛肉 ，将抹上盐的 猪肉与花椒 同炸，放入坛子里封存时又再撒点花椒粒。这样制作的坛坛肉易于保存， 可以吃一整年 ，花椒的香味会完全融入肉中。 ▲ 汉源坛坛肉。摄影/彬彬摄影，图/汇图网 汉源人做凉拌菜、吃面都喜欢加入自制的花椒油，用新鲜花椒与热菜籽油制作而成。如果美食吃太多了，汉源人会将 干花椒揉碎 ， 和水吞下 ，有消食的效果。 汉源不仅种植传统的红花椒，近些年来也开始种植青花椒。 贡椒鱼 同时用到 红花椒 和 青花椒 ，煮出来的鱼鲜嫩椒香，既有 红花椒的醇厚 ，又有 青花椒的清香 ，几口下去，嘴皮麻得跳舞，又让人停不下来。现在，四川人 烹饪河鲜 时喜欢加入大量的 青花椒 ，青花椒与鱼片合烹就是 青花椒鱼 ，成菜 麻香扑鼻 。 ▲ 藤椒的清新增添了鱼肉的香气。图/视觉中国 花椒也有新潮吃法 如今，花椒也不再是川菜独享的食材，更走进了 西餐、甜品 ，甚至于 酒类 之中。四川有些西餐厅出奇制胜，吃 牛排 里时蘸点藤椒酱，视觉上青翠可爱，又可以解油腻。 三明治 里夹着带 椒香味的香肠 和 青城山腊肉 ，别有一番风味。 ▲ 创意川菜金牌低温鸡，加入了绿色椒麻汁。摄影/林风 四川一些年轻人采用各种先进的萃取技术，提取花椒的麻味和香味，融入各种创意小吃或饮料当中。 花椒冰淇淋、花椒蛋糕、花椒啤酒、花椒鸡尾酒 ……本土的传统香料也可以很潮。 四川人会吃＂麻＂，不仅仅因为四川有 优质的花椒资源 ，还因为四川的 几次人口迁徙 中，南北方菜系在四川交流融合， ＂北菜川烹，南菜川味＂ ，四川人逐渐形成 善于调味 的川菜传统。四川人与花椒的故事远远没有结束，凭着骨子里 兼容并包、与时俱进 的饮食基因，四川人还将书写新的 ＂麻味传奇＂ 。 ▲ 花椒向来都是中国备受珍视的香料，麻味传奇还在继续。图/视觉中国