谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师。美食领域专业答题人。很高兴回答您的问题。 您好，其实现在普通小店小面馆，已经越来越少的熬高汤了。主要原因有几个。 首当其冲的就是成本问题， 如果按照1天300碗来算。最起码需要200斤的高汤。现在冷冻的前腿棒骨最便宜，5-6元一斤，按照平常的一斤骨头出5斤高汤，就需要40斤骨头。成本就在200-240元。这还只是骨头的成本，如果加上几个鸡架提鲜，加上燃料，高汤一锅成本在300元。 300碗按均价10元计算，3000块的营业额，光汤占了十分之一，还赚什么钱？所以，要么熬制高汤减材料，要不不熬，用大骨浓汤宝勾兑算了。 第二，现在环保越来越严，怎么熬？ 重庆貌似也不让用煤炉了吧，如果用电或者液化气，成本还要高企。所以还真没法搞。 第三，小面还真不那么重视高汤。 火热油大，味精起坨坨。是重庆人的味觉记忆，所以相对于吃清汤的，吃麻辣的还是要多得多。而重庆小面吃的就是调料，只要辣子够香，碗底打的好，好像汤也就没那么重要了。当然可以为清汤面，海味面这种的准备一小锅高汤。但大范围的熬高汤，越来越少了。 最后说一下小店适用的高汤熬法。 很简单。原料就猪骨，鸡架，姜，料酒。 1、猪骨，鸡架汆一遍水，洗净待用。 2、汤桶内放入足够的水，放入姜片，猪骨，鸡架大火烧开，撇去浮沫。小火熬2个小时即可。 3‘如果要白汤，放少许猪油进去大火滚开10分钟即可。’ —— 我是馋食记，希望我的回答能对您有所帮助。也希望能关注我，美食方面有邀必答，分享美食的点点滴滴，鞠躬下台，谢谢。 据我了解，重庆小面好像一直多没有熬制高汤的习惯，他们每次煮面用的面汤，可以说就是用的清水，最多就是往锅里放几根大骨头提提味道吧了，这其实不但是重庆小面这样，在大部分的面条店里多是这样的 至于说为什么不用高汤了，那就只能说成本太贵了，大家多知道用高汤煮的面条吃起来好吃，面汤也比较好喝，但你有没有算过这其中的高汤成本了，要是生意比较好的面条店，每天光高汤成本就要200-300元左右 主要是现在的大骨头价格比较贵，好一点的10 来快一斤的有，差一点的6快左右的也有，我们就按6块钱一斤来算，基本每天面条店需要的高汤多要在200来斤左右，而一斤大骨头最多可以熬制4-6斤高汤，这样算下来200斤就要50斤左右的大骨头 而50斤的大骨头又要300元左右，每天店里的营业额才有多少，光大骨头就要300元，在去掉其中的房租，人工，水电等等，那估计也没几个钱了，再说要是煮高汤的话，光大骨头一样还不行，还需要其他一些材料的，这又是一些钱 所以现在面条店里，基本很少见到用高汤的了，就算打着口号说有，但是不是真的用大骨头熬制的高汤，那可以说是完全看个人的理解了，毕竟现在还有很多添加剂可以用的 其实尤其像重庆小面这种主打麻辣的小面，越是对高汤不怎么需要，毕竟只要麻辣味道够味就可以了，还有一个说法是吃重庆小面吃的就是调味料，想想还是有一点道理的 这个高汤各家都有自己的方法，也不统一，具体那家好坏还得看最后面的味道口感，谁也不敢说自家的就胜人一筹 准备鸡骨架2斤，香葱20克，姜片 10克胡椒粒5克，白萝卜150克汤，鸡粉5克，洋葱30克 大火烧开煮鸡架除去血水和腥味，捞出血水后，放入调料，小火熬制2小时即可 我做重庆小面都是用猪棒骨，鸡架熬出来的，其实重庆小面用高汤用的量并不大，每碗适量放入就行 而且，说用高汤煮面的我不知道你们干过餐饮没，我们是清水煮面，面熟捞出，加料，加高汤的，不能直接用高汤煮，那样的话高汤就废了 还有就是现在煮高汤很少用煤气的，都是大的高汤桶，接380的电，熬制的 看评论区很多人在说，说的都是啥啊，干没干过餐饮啊 重庆小面料很重要，小面料是需要炒制 的，再加上别的佐料，才好 希望对你有帮助，不懂的话，可以找我问下 重庆小面是重庆四大特色之一，面条劲道爽滑，汤鲜味美，口感独特，深受大家的喜欢，重庆小面想要好吃，汤底也是很重要，重庆小面的高汤可以提前熬制好，也可以每天早起熬，熬制高汤食材的选择、处理、熬制等一步都很重要。 我们北方人就喜欢吃面食，特别是面条每天都会吃，我也是很喜欢吃面条，重庆小面也是我的最爱，在外面上班的时候经常会吃，重庆小面是重庆四大特色之一，面条劲道爽滑，汤鲜味美，口感独特，重庆小面想要好吃，红油、高汤、浇头都很重要，下面就来分享一下正宗重庆小面的高汤都是每天早起熬的吗？有哪些技巧可以分享？ 一、正宗重庆小面的高汤都是每天早起熬的吗？有哪些技巧可以分享？ 重庆小面大家都不陌生，每个地方都有卖，深受大家的喜欢，重庆小面是重庆四大特色之一，麻辣鲜香，鲜香味美，面条劲道，非常的好吃，重庆小面想要好吃，红油、高汤、浇头都很重要，重庆小面的高汤可以提前熬好，也是可以早起熬，自己来决定，熬制高汤食材的选择、处理、熬制的时间、火候等都很重要。 二、重庆小面高汤做法 1、准备食材：猪大骨三根、鸡架两个、水适量、姜、葱 2、把猪大骨、鸡架处理干净，用水浸泡半个小时，浸泡出血水，浸泡好后清洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。 3、把猪骨、鸡架放进锅中，加入足够的水，再加入姜片，大火烧开，转小火熬制，有浮沫的话要及时撇干净，不然汤会变黑。 4、熬制的时间要足，至少要熬制两个小时以上，这样熬制出来的汤汤白浓郁，熬制好的高汤可以加入盐调味，也可以不调味，用的时候再调味。 小技巧 熬制高汤要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净，用水浸泡除血水，凉水下锅焯水，熬制的时候时间火候要掌握好，用小火熬制，熬制的时间要足，有浮沫要及时撇干净。 总结：重庆小面想要好吃，高汤也是很重要，高汤可以提前熬制，也可以当天早起来熬制，根据自己的情况来安排，熬制高汤也是很简单，只要掌握好技巧，食材处理干净，熬制的火候时间掌握好，就可以熬制出味道浓郁又好喝的高汤。 感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。 说话实话，现在有几个是正儿八经的熬高汤呢。 大部分都是用食用化工料怼的。只是剂量多少的问题。 正宗的重庆小面确实是熬的。就是鸡架和猪筒骨焯水，再用煤火慢慢喂。 现在不让商家用煤火，用煤气罐谁给你熬啊，一罐煤气用来熬高汤，顶多三四天，一天要用几十块。成本那么高，商家是不会这样做的。 我一个朋友买面一月收入二万，早上卖十斤中午十斤晚上二十斤左右，骑个三轮车，还好耍，房子买了二套 重庆小面不可或缺的是糊辣壳，辣椒红油！每个面馆都有每个面馆的秘方，我个人爱好喜欢的调料有：盐、鸡精、花椒面、辣子油、炸花生、姜末、蒜末和葱花，个人爱好不吃酱油，喜欢吃酱油的可以放点酱油，青菜和面是不可或缺的，不然就不叫小面了，由于个人口味，还喜欢放点麦酱，重庆人口味重，所以你们懂的 谢谢提供平台分享 重要不在高汤，而是辣椒油！其他作料自己慢慢都能搞出来，而辣椒油是真的难。你可以看看央视专程来重庆拍的纪录片:嘿，小面。 其实高汤的熬制千变万化，但是不管怎么熬制基本遵循的原则都是这些，可以根据食材的不同，做适当的调整一下，给你提供两款，能作为重庆小面用的高汤，希望对你有所帮助