一个合格的厨师，必会的基本功有哪些？

　　看到这个问题，感觉太有必要回答一下了，因为我自认为对于厨师、厨艺方面的认知，应该强于一般人，甚至是有些厨师。为什么敢这么说呢，因为我周围所认识的朋友中，有不少是做厨师的，有在大型餐馆干的，也有开夫妻餐馆的，甚至还有不少做卤菜的，在和这些朋友多年的交往中，确实感悟到了很多东西。
　　这些做厨师的朋友中，有几个我是特别佩服的，当然也有做得不太好的，不是说人品不好，而是在厨艺方面太没长进，悟性太差，在我的感觉里，甚至还不如一些自己爱钻研的业外人士。问题中问到了＂一个合格的厨师，必会的基本功有哪些＂，我想就结合着这个问题，谈谈我对厨师行业以及厨艺方面的看法，主要就是，什么样的厨师，才算得上是一个合格的厨师。
　　1，作为一个厨师，首先要具备一种＂熬＂的精神
　　所谓＂三百六十行，行行出状元＂，行业没有高低贵贱之分，做好了都能成才。但是厨师行业确实有着自己的特殊性，首先工作环境不是太好，平日里基本上都要经受烟熏火燎，特别是夏天，会非常难受，当然体力也是一个问题。
　　但这还不是重点，关键是时间。一是下班的时间太晚，另外就是，别人都有固定的周末休息时间或者节假日，而这个时候正是饭店来生意的时候，厨师这个时候最忙。正常家庭在休闲娱乐的时候，厨师的家庭却得不到团聚，我这些厨师朋友，对这一点的感受几乎是一样的，有时感觉对不起家人，很痛苦。
　　有一个朋友，之前对于厨师这个行业非常热爱，他也确实有做厨师的天赋，刚开始的时候干劲很足，但是只坚持了几年就退出来了。这个行业可以这样来形容，厨师的必经之路，其实就是一个＂熬＂字，熬得住就出众，熬不住就出局，就是这么简单。
　　2，一个合格的厨师，做菜只是表面，关键是要有领悟能力
　　关于这一点，我太有感悟了，因为这些做厨师的朋友，他们之间的差别真的是太大了。关于感悟能力，我感觉应该分成两部分来说，第一个，就是要有相关的饮食文化底蕴，这个很重要，厨师能力的高低，关键出自这里。
　　有一个在大酒店里做了好几年的朋友，我就对他印象很深刻，他对于南北大菜、八大菜系了如指掌，关于美食文化的书也看了不少，比如清朝美食家袁枚的《随园食单》，他就看了很多遍，有了理论知识做后盾，水平肯定差不了，他出去到一线城市的一个大型酒店做厨师长，已经好多年了，现在对他还是记忆犹新。
　　另外就是要知道做每一道菜背后的原理，火候为什么重要，食材为什么要这么处理，操作顺序为什么这样安排，调味料为什么这样用，只有理解原理了，才能做到举一反三、轻车熟路。有一个朋友是这种情况，炒了好多年的菜了，现在还是一个大排档厨子的水平，我们都知道但是也没法说，他就是不研究这些，就是天天的机械运动，这个真没法说。
　　3，一个合格的厨师，基本的烹饪手法肯定要掌握
　　这个就牵扯到具体的操作了，一个厨师如果只会做拿手菜，或者说会做的菜不少，但是传统的烹饪手法掌握不全面，或者是根本不懂，那肯定不是一个合格的厨师，这个是对厨师的基本要求。
　　中国菜为什么这么优秀，除了有博大精深的饮食文化外，独特的烹饪手法是关键，关于这一点，外国人是理解不了的。中国菜最基本的烹饪手法，比如说煎、炒、烹、炸下面的具体操作手法，最少不下于几十种。
　　单是炒菜的手法就有13种，如滑炒技法、水炒技法、清炒技法、煸炒技法、小炒技法、熟炒技法、爆炒技法、避风塘炒法、拔丝技法等等，如果说这些技法只会几种，或者对这些技法根本没有什么印象，就不能称之为一个合格的厨师，最多只能算是一个厨子。
　　4，一个合格的厨师，刀工精湛是最低要求
　　＂刀工＂只是一个宽泛的叫法，中国菜讲究＂色香味俱全＂，除了味道之外，造型很重要。这个造型所要求的东西很多，比如说菜品的摆盘，食材的搭配等等，但是食材如果切得不好看，其他的都等于零。
　　中国厨师的刀工在世界上都有名，比如我们在视频里看到过的＂菊花豆腐＂。切菜讲究＂块配块、片配片、丝配丝＂，这都是切菜时的基本要求，切出来好看的、合适的食材，是对于厨师的最低要求，连菜都切不好，那这个厨师干脆就不要做了。
　　5，一个合格的厨师，一定要对调味料有一个深刻的认识
　　上面说了烹饪技法、刀工等等，这些都很重要，但是中国菜的另一个特点，就是对于各种调味料恰到好处的运用，这是另外一个重点。所以对于一个厨师来说，一定要知道这些调味料是怎么酿造出来的，特性是什么。
　　比如说酱油是怎么发酵出来的，作用是什么，醋分为几种，特点都有哪些，各种香料的特点是什么，是去腥还是增香，蚝油、豉油、味极鲜这些调味料什么怎么来的，只有了解了这些调味料是怎么来的，特性是什么，才能正确地使用它们。
　　了解每一种调味料的成分和特点，用的时候就能做到心中有数，这是关键。好的厨师会恰到好处地使用各种调味料，低水平的厨师则是乱放，这样的厨师我还真见过，问他们为什么要放这种调味料，回答基本上就是两个字＂提味＂。
　　6，一个合格的厨师，一定是把食客放在第一位
　　上面说的都是关于厨艺方面的问题，从另外一个角度看，厨师是一个行业，一个好的厨师除了厨艺精湛之外，职业道德也很重要，如果心里面始终装着食客，厨师之路终究会走得很好，这一点我就比较佩服粤菜师傅。粤菜的口味暂且不说，在我印象里，做粤菜的师傅都非常注意厨房卫生，后厨都是干净明亮，这就是真的对食客用心了。
　　我有一个做厨师的朋友，曾经因为食材不好的事情，向老板反映过很多次，老板说他多事不理睬，最后这个朋友选择了跳槽，当时圈子里的人都知道，事情过去好多年了，他现在干得挺成功，待遇很高。把食客放在第一位，能够做到这一点，厨师之路会越走越宽。
　　合格厨师的基本功，是有一个标准的，我个人认为一名合格的厨师，要求达到国家人社部高级烹调师的标准，请注意是考核标准，相当于九十年代中二级厨师水平。时代在变迁，社会分工越来越细化，在刀工宰杀及分档取料上可以跳过以上考核标准。
　　刀功是厨师的基础（有一部分粤菜炒锅除外)，以现在的要求，要匀均利落，拿握一些简单的花刀及围边，刀工初级会杀鱼杀蛙，剁鸡剁鸭。给一个参考90秒内一条鱼，20秒内一只牛蛙，杀好洗好。中级各种丝丁片块，凤尾花刀，荔枝花刀。高级点会围边，会做个卤水拼盘。这样在刀工上基本合格了。
　　勺功，翻勺的功夫，左右翻锅，前后翻锅，大翻锅，要掌握后翻，左翻及大翻锅，勺功要合格，现在就去试一下葱花煎蛋吧，要求两面金黄，又大又圆，去炒十五六桌的菜吧，能翻会约二十斤以上的菜。勺功基本合格。
　　火功（烹调技法的总称）火候的掌握好坏，决定一名厨师能走多远，能升多高。烹调技法有二三十种，重点掌握市面上常见的煮，蒸，炒，烧，焖，烩，煨等技法。要求火候到位，味道稳定，油芡色泽稳定。
　　这三种功力是餐饮行业的基本要求，一名厨师想要做好做精，一定要在味功，美功上苦下功夫，才能脱颖而出。谢谢大家。
　　感谢邀请。好厨师认为厨师必会的基本功至少有三个方面，即：刀工、勺工、翻锅。到不是说其他的基本不重要，而是说这三样是学厨师的基础，就像盖房子的地基一样，要想把厨艺学精是必不可少的。今天我们来讲讲关于刀工、勺工两个部分我们的理解，至于翻锅我们留在下次有时间再跟各位探讨分享。
　　这是学员，在我们的头条专栏 学习刀工勺工翻锅 技术后，自己在家练习时候的视频。勺工是中式烹调特有的一项技术，是中式烹调用火和施艺的独特功夫。运用勺工技艺，调节和控制火候是每个厨师必备的基本功之一。
　　勺工是把火（热能）、器、料、水、法等五个烹饪要素有机结合在一起，实施烹饪并达到烹饪目的的综合性技艺。它要求操作者既能顾及到器具的特点，又能考虑到火力的情况、温度的变化以及料与水的变化，依法（技法）使力施艺，实施烹与调的活动。
　　１、勺工及其作用
　　（１）勺工的概念 所谓勺工，是指在临灶烹调过程中，使用不同的力度，运用不同的运勺方法，采取一连贯的动作，从而完成菜肴制作的整个过程的操作技术。勺工是运动炒勺临灶操作的一项技术。运勺过程中，由于力度不同，力的方向不同，推、拉、扬、晃、举、颠倒、翻等动作的结果也不同。运勺的方法往往根据技法和原料及成菜的特点要求来选择，有很大的灵活性、机动性，所采取的动作是否合理、连贯，是否协调一致，往往决定操作的成功与失败。这些技术性、机巧性的活动，需要有一个实践锻炼过程才能完善，所以有时把勺工也称做＂勺功＂，其含义是指运用炒勺临灶进行操作的功夫。
　　（２）勺工的作用
　　①保证烹饪原料均匀地受热成熟悉和上色。原料在勺内不停移动或翻转，使原料的受热均匀一致，成熟度一致，原料的上色程度一致。及时端勺离火，能够控制原料受热程度、成熟程度。
　　②保证原料入味均匀。原料的不断翻动使投入的调味料能够迅速而均匀地与主辅料溶和渗透，使口味轻重一致，滋味渗透交融。
　　③形成菜肴各具特色的质感。如菜肴的嫩、脆与原料的失水程度相关，迅速地翻拌使原料能够及时受热，尽快成熟，使水分尽可能少地流失，从而达到菜肴嫩、脆的质感。不同菜肴其原料受热的时间要求不同，勺工操作可以有效地控制原料在勺中的时间和受热的程度，因而形成其特有的质感。
　　④保证勾芡的质量。通过晃勺、翻勺可使芡粉分布均匀，成熟一致。
　　⑤保持菜肴的形状。对一些质嫩不宜进行搅动、翻拌的原料，可采用晃勺，而不使料形破碎；对一些要求形整不乱的菜肴，翻勺可以使菜形不散乱，如烧、扒菜的大翻勺。
　　２、勺工的基本要求
　　①掌握勺工技术各个环节的技术要领。勺工技术由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等技术环节组成。不同的环节都有其技术上的标准方法和要求，只有掌握了这些要领并按此去操作，才能达到勺工技术的目的。
　　②操作者要有良好的与扎实的基本功。勺工操作要有很好的体能与力量才能完成一系列的动作，而只的扎实的基本功训练才能练就操勺动作的准确性、机巧性，达到应有的技术要求。
　　③要有良好的烹调技法与原料知识素养，熟悉技法要求和原料的性质特点。在实际操作中因法运用勺工，因料运用勺工，才能烹制出符合风味特色要求的菜肴。 ④勺工操作要求动作简捷、利落、连贯协调。勺工操作中杜绝拖泥带水、迟疑缓慢。因为菜肴在烹制时，对时间的要求是很讲究的，有快速成菜的菜肴，也有慢火成菜的菜肴，何时该翻勺调整料的受热部分都有一定的要求，所以及时调整火候是不能迟疑和拖沓的，只有简捷利落、连贯协调、一气呵成才能符合成菜的工艺标准。
　　⑤晃勺、翻勺过程中要求勺中的料和汤汁不洒不溅，料不粘勺、不糊锅，既清洁卫生又符合营养卫生的要求，保持菜肴的色泽与光洁度。
　　刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。菜肴的原料复杂多样，每款菜肴使用一定的烹调方法，对原料的形状和规格都有严格的要求，因此需经过刀工处理。
　　(一)刀工的作用
　　 l.方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如＂生炒鸡球＂，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。
　　2.易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。
　　3.便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如＂烧方肉＂。＂南乳扣肉＂切块的大小，正好适合饮食需要。
　　4.造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。
　　(二)刀工的基本要求
　　1.大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观，若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。
　　2.视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。
　　3.主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。
　　4.适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。
　　5.统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。
　　OK，今天的分享就到这里，希望对各位厨师进阶的道路上提供一点点帮助，关于厨师必会的基本功在我们头条的专栏 里面有，感兴趣的可以去看看。
　　最后提醒各位：如果不是开餐馆，只是在家做家常菜，那么不用学习专业的基本功就可以了。
　　我来淡一下我的理解，厨师是一门技术，而且也是一门学科，看你的追求目标是什么，如果自身各种素质都具备，想做名厨，那么要全面的学一学，而且要进修文化知识，美术素养，地理，历史知识，演讲与口才等。如果浅浅的学一下，开个小店，解决个温饱，能干活就行了。总之，基本功分为以下几点，几个大项，每个大项又包括许多小项，看自己。
　　一。烹调知识，包括调味，油温，原料涨发，勺功，刀功，烹调方法……等。
　　二。烹饪原料知识。包括鉴别，产地，本质特点，表现的形态……等。
　　三。饮食业成本核算。
　　四。食品营养与搭配。
　　五。面点技术。
　　六。冷菜制做与工艺。
　　谢谢邀请，俗话说＂三分勺功，七分刀功＂可见学厨师的基本功——刀功的重要性，这也是一个循序渐进的过程，任何菜肴制作都得先切后炒么。刀功，勺功和面点是一个好厨师必须掌握的技能。①咱主要说一下刀工。切配技术实际包含括刀工技术和配菜技术。切和配虽然是两种操作方法，但具有连续性，一致性和整体性。＂切＂为＂配＂服务，＂配＂也要按照＂切＂的情况运用，是一项内容的两个方面，并且起到相辅相成的作用。常见刀工后的原料成型有块.片.丝.条.段.丁.粒.米.末.茸.泥.球等。配菜技术又包括热菜配制和冷菜配制两郭分。热菜烹制的顺序为原料初加工 刀工处理 配菜 烹调 装盘上桌。冷菜制作顺序为:原料初加工 烹调 刀工外理 拼配装盘 上桌。②勺功就是操作运用铁锅的基本功。运用勺功的方法由握勺.翻勺和出勺三个技术内容组成。③简单的面点也是必修课程，以前叫白案，现在的厨师培训把炒菜和面点分开了。以上就是我个人学厨师的心得，希望这回答你们能满意。
　　厨师，除了基本功：刀工、勺工，还得会经营管理，技术管理，餐饮店运营管理，营销管理，能做能说，会写会算，还得与时俱进，学会网络学习。
　　一个合格的厨师，必会的基本功有哪些？
　　想要成为一个合格的厨师，首先要学习的是选择食材的基本知识。包括选用新鲜的原料，鱼类，肉类，禽类，鸡蛋等新鲜度的鉴别。如果食材不新鲜，成品就会打折扣，这个是靠技术都无法弥补的硬伤。不但影响了饭店生意，对厨师的声望也有一定影响。
　　其二，食材初步加工基本知识。需要学习的有，干菜泡发，水产品，禽类，下水初步加工，牛，猪各部位乃其用途。例如猪身上有13块肉，要学会识别那个部分可以做叉烧，肉馅，过油肉，酱肉，干炸；宫保，爆肉，切丝，肉丁，炖肉，扣肉等。
　　其三，刀工。对刀工的要求就是，根据食材的特点掌握刀法，配合烹调需求，例如爆炒，原料就要切得细小，薄些。熬汤，炖煮等就应切大，粗，厚。而且要做到形状协调，如粒配粒，条配条等。还要做到利落，整齐，均匀，即长短粗细一致，不能连刀。
　　应掌握好的基本刀法有切，滚刀切，铡切，锯切，推拉切，片，契，剁。梳子，钉子，荔枝，麦穗花刀。这些刀法，需要反复练习，还要保证安全操作，并且熟能生巧。
　　其四，配菜。一道菜由一种或者是多种食材组成，有主料配菜之分。以瘦肉炒白菜为例，肉为主，木耳，白菜为辅，应该以瘦肉占七成，配菜占三成的比例搭配，以突出主料。
　　还要考虑到口味，质地，颜色，营养，形状的配合。以炒鸡片为例，鸡肉是白色，应选用火腿，黄瓜等作为配菜，绿红衬托白色，给人鲜艳的感觉。像虾仁配豌豆，鱼片配西红柿等就很好看。
　　但是，咸鸭蛋配糖醋排骨就给人黑沉沉的感觉；白灼虾配香肠都是红色，有种撞衫的尴尬，属于失败案例。但是鸡片，咸鸭蛋，白灼虾摆在一盘，互相衬托，就很赏心悦目。
　　其五，火候。这个十分重要，怎样掌握好火候？根据菜品的要求，需要烹，爆炒，熘，氽等用大火。扒，烩，烧，煮等用中火；熬，煎，锅贴等用小火；炖，焖，煨等用微火。
　　在实际操作中，还应该学会看油温，很多菜是需要过油的。习惯上将100度左右的称为三四成热，油面起小泡，无烟无响声。150度称为五六成热，油面开始由中心向锅边翻动，略有青烟冒出，适合大部分煎炸菜品。200度称为七八成热，油面回复平静，青烟四起，适合爆炒，炸扣肉，烹等。300度称为十成热，已经是接近燃点，仅适合爆菜。
　　其六，调味基本知识。有基本味与复合味，基本味就是一种味道，主要是盐，生抽，黄豆酱等。另外还有甜味，辣味，酸味，鲜味，苦味，香味等。
　　复合味是由两种以上基本味组合而成的味儿。常用的有番茄酱，山楂酱，糖醋，甜面酱；芥末，咖喱粉，辣椒油，豆瓣酱，花椒油；鱼露，生抽，豆豉；虾酱，椒盐，卤水等等。
　　为什么饭店的菜比家里面自己做的好吃，除了技术之外，很多调味品是厨师自制的，与外面卖的味道相比，相差十万八千里。以椒麻汁为例，先把花椒100克清洗干净，挑出杂质。再洗干净小葱，将两者放入石臼捣蓉，加入味精，芝麻油，生抽拌匀即成。
　　另外，如椒盐，芥末糊，咖喱汁，鱼香汁，糖醋汁，辣椒油，明油，香糟汁等等也是自制。使用这些调味品，还要看食材调味，看做什么菜调味，看时间调味，看人调味，精准投放调味品。
　　上文说的就是厨师应该掌握的基本功，如果你还想百尺竿头更进一步，还应学习以下内容：凉拌菜，拼盘，食品雕刻，食材的分类，性质，选择，品质鉴定，保管。
　　饮食行业的成本核算，例如主配料，调味品成本核算，成品的成本，成品的价格核算。还有经营管理，包括硬件，软件。系统，控制，信息三论。人，财，物管理，质量管理。
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　　预算，选材，搭配，各种材料基本属性，刀功，烹饪技巧包括火头，颠翻乃至炒，溜，扒，蒸，炸，煲，醃，雕刻，生熟冷盘，最终集色，香，味。
　　厨师必会的基本功至少有三个方面，即：刀工、勺工、翻锅。到不是说其他的基本不重要，而是说这三样是学厨师的基础
　　厨师最主要的是心，用心去做每一道菜，而不是向机器一样去重复一件事情。