南京三炖是指哪些美食，它们有什么特点？

　　南京三炖，即是炖生敲，炖鸡孚和炖菜核。它们都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又称＂京苏大菜＂ 这个＂京＂，指的是京师，南京古时就是六朝帝都；＂苏＂指的是江苏，南京在清代是江苏的省会；而称为＂大菜＂，是因为金陵菜在民国时期是国宴的首选。
　　沈宏非曾经说过，金陵菜＂生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。＂金陵菜源于先秦，盛于隋唐，至明清已成苏菜分支之一，现如今流传下来的京苏大菜，无一不是故事满满，经历多多
　　首当其冲的就是炖生敲，这款只属于南京人自己的＂私房菜＂，大家却也难以见到踪影了——大多数餐厅都不会把这道老菜放进菜单。why？因为难做，流程繁复，考验厨师功底，还卖不上价钱。
　　但这道炖生敲，却是能让你最快体味金陵菜口感的＂说明书＂。首先，主料是鳝鱼，鳝鱼要现杀，然后用小木棒在其背后敲击，使其脊骨去除并且肉质松软，再下锅＂过油＂，垫上五花肉来焖炖。制作的炖生敲，鳝肉用筷子夹起，两端下垂而不断，吃到口里，酥烂入味，鲜香醇厚。
　　这也是当年淮扬菜一代宗师胡长龄最擅长的菜品，因为其在＂金陵春菜馆＂用此菜在内的二十道 ＂京苏大菜＂接待过张学良等人，而名声大噪。
　　炖鸡孚，如今则是更难得吃到啦。首先你要挑一只小仔鸡，将其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斩断鸡皮，很考验刀工的。然后铺上一层干淀粉，将猪肉馅均匀洒在鸡腿肉上面，并用刀继续剁均匀，最后裹上用鸡蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，先炸后炖，煨制而成的。
　　据说这道菜是著名画家傅抱石的最爱。他有评价：鸡孚入口酥烂，嫩滑发甜；汤汁鲜美清醇，细腻爽滑。
　　至于炖菜核，则是以＂矮脚黄＂这种青菜为原料制成的，这种青菜以叶子肥，梗子白，菜心黄而得名。
　　做法也极为讲究，首先要将青菜的菜心洗干净，菜头削成橄榄的形状，再剖成十字刀纹，还要把菜叶削尖，然后必须用砂锅，与事先制好的鸡片、干贝，以及冬菇片、冬笋片、火腿片、鸡脯片一起炖煮。最后做好的炖菜核要是棵形完整，菜叶鲜嫩才算成功，食客主要是那口醇厚的汤汁，令人回味无穷。
　　炖菜核已有一百多年的历史，只是到了现如今已经快要失传，实在可惜。
　　南京三炖的话也是当地比较有名的几道名菜，分别有炖鸡孚，炖菜核和炖生敲，也是当地的特色，在其他地方也是吃不到的，炖生敲的话也算得上南京人的一道私房菜了，吃法讲究，主要是由鱿鱼做成的，配上五花肉一些炖，吃起来非常的好吃。
　　炖菜核要冷油下锅，待油温七成捞出，用热鸡汤洗去油，若用开水洗则菜核有淡水气，码在砂锅中再加入火腿片，冬笋片，鸡脯片等，注入鸡汤炖熟。现在饭店根本不可能这样做，太考验刀工火候，都不是家常可以做出个样子来的菜。
　　现在的黄鳝做出的炖生敲口感根本不对，烂糟糟的，做不出以前的那个味道了，炖菜核的话可是一个有年头的南京菜了，据说也有一百多年历史。做法讲究，主要是用青菜，鸡片，冬笋片，火腿片，鸡脯肉和冬菇片做成，吃起来也是非常的棒。
　　回眸石城餐饮史，民国时期可谓是南京菜的一个巅峰阶段，蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国都是＂京苏菜＂的铁杆粉丝！京苏菜又名南京菜，＂南京菜＂如同一位貌美端庄的大家闺秀，琴棋书画样样精通，让人赏心悦目、倾心不已。
　　那么＂南京三炖＂你知道是什么美食吗？真的太好吃了，我的最爱！
　　南京三炖，即是炖生敲，炖鸡孚和炖菜核。它们都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又称＂京苏大菜＂这个＂京＂，指的是京师，南京古时就是六朝帝都；＂苏＂指的是江苏，南京在清代是江苏的省会；而称为＂大菜＂，是因为金陵菜在民国时期是国宴的首选。
　　1，炖生敲
　　炖生敲是江苏南京地方传统风味名菜之一，属于江苏菜系。具有300年以上的历史，现为南京江苏酒家四大名菜之一。传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。著名学者吴白陶教授对其备加赞赏，曾咏诗道：＂若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲＂。
　　炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，故深受宾客喜爱，被誉为传统京苏菜的杰作之一。
　　2，炖鸡孚
　　炖鸡孚，如今则是更难得吃到啦。首先你要挑一只小仔鸡，将其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斩断鸡皮，很考验刀工的。然后铺上一层干淀粉，将猪肉馅均匀洒在鸡腿肉上面，并用刀继续剁均匀，最后裹上用鸡蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，先炸后炖，煨制而成的。
　　据说这道菜是著名画家傅抱石的最爱。他有评价：鸡孚入口酥烂，嫩滑发甜；汤汁鲜美清醇，细腻爽滑。
　　3，炖菜核
　　炖菜核，江苏省传统名菜，属于金陵菜系，此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，其味无穷。具有防癌抗癌调理、动脉硬化调理、延缓衰老调理的功效。口味咸鲜，炖菜核流传至今已有一百多年的历史，深受食客赞赏。
　　清人袁枚曰：＂煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。＂砂锅是我国一种古老的陶器炊具，保温性能好、所制菜肴具有软烂、酥等特点，入口即化，汤菜合一，汤味浓厚，鲜美可口。苏东坡诗云：＂岂知江兴千顷雪，茅檐出没晨烟孤；堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥＂。他煮豆粥用的就是砂锅。
　　谢邀，很乐意回答这个问题
　　说起南京这座城市，它承载太多的历史，过去的不能忘，那段历史更不能忘却
　　在古代，南京是六朝古都之一，民国时期可是南京菜的英雄时刻，南京菜也叫京苏菜，其中京是指京师，苏就是指江苏啦，南京菜可是当时大宴会的首选！
　　南京三炖，其一是指炖生敲，这一道菜是多少人的美食记忆啊，如今餐饮界应该挺难看到这道菜了吧，为什么呢，因为其工艺复杂，耗时比较久。选用新鲜的鳝鱼，宰杀后用木棍拍打脊椎骨，将脊椎骨去除，同时也会令肉质更加细腻松软，紧接着下油锅炸，捞出后，在锅中放入上好的五花肉，铺上鳝鱼开始炖制，最终鳝鱼肉酥烂入味，口齿留香。这道菜据说有三百多年的历史了 不知道小伙伴们吃过没。
　　其二是指炖鸡孚，选用小仔鸡，鸡大腿去骨，刀剁但不破皮，很考验刀工哟 将干淀粉撒在鸡肉上，将猪肉沫铺满鸡肉表面，这时候拿起你的菜刀，尽情的剁吧，随后将炖好的鸡肉裹上蛋液入锅油炸，最后放入砂锅里炖制，一些就交给时间吧，美味值得等待！
　　其三是指炖菜核，食材可是丰富的哟，有鸡肉，干贝，冬笋，香菇，火腿等，但最重要的是一种青菜，当地人把它叫做矮脚黄，菜心洗净，菜头切十字刀花纹，和其他材料一起在砂锅里煲，咸香可口。
　　哎呀，有些菜我还没有品尝过，希望有后能够品味这快要失传的美味
　　哎，写到这小编肚子咕咕叫了起来，难道是提醒我去补充点能量？不说啦，我要去翻冰箱了，好吃的再召唤我了，下回见~
　　老南京才知道的 现在复刻的基本不正宗了
　　南京菜，亦称金陵菜、京苏大菜，它是江苏菜系中四大风味流派之一，素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细致、四季有别而著称，制作上注重火候，讲究刀工，所谓＂根根要断，丝丝不乱＂、＂桂花生姜、马蹄葱、眉毛蒜＂等正是南京刀工的绝妙写照。南京菜追求本味，讲究原汁原味，口味以咸淡适宜、多滋多味、适应面广为特色。
　　南京菜尤以擅长烹制鸭馔而闻名于世，有＂鸭都＂之美誉。南京菜在烹调方法上擅长炖、焖、制汤、叉烤、烟熏等，菜肴讲究原汁原味，以鲜、香、酥、烂、嫩为主。汤浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄，肉酥烂脱骨而不失其形，菜滑嫩爽脆而不失其味。
　　中国八大菜系 鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜和徽菜八种，其中又以鲁川苏（淮扬）粤并称四大菜系。
　　中国三大官府菜为 南京随园菜、北京谭家菜、曲阜孔家菜。
　　中国四大小吃为 南京秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃、长沙火宫殿小吃。
　　由此可见南京在中国餐饮美食上的地位。
　　国民政府定都南京以后，因为先总理孙中山是广东人，因此广式风味的馆子风行一时。 而抗战胜利以后，国民政府从重庆迁回，四川馆子又繁盛起来，南京本是苏菜重镇，又吸取粤川之长不断创新，南京民国大菜逐渐叫响，民国菜是民国时期由名店、名师出品，多为名人品尝的菜肴。具有代表性的菜肴有：蟹粉鱼唇、清汤牛尾、生敲海参、三丝官燕、菜远蚝皇鲍等。而蒋介石最为钟情的＂大汤黄鱼＂、张学良的最爱＂少帅坛子肉＂，宋美龄请马歇尔品尝的＂瓢儿鸽蛋＂，鲁迅时常提起的＂酒凝金腿＂，张治中宴请周恩来的＂百花满园春＂，于右任的＂葫芦美人肝＂都成为了脍炙人口的经典名菜。
　　民国四大名菜包括松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。
　　南京三炖是清炖生敲、菜核、鸡孚。
　　金陵三叉是叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤酥方。
　　解放后新派南京菜包括三方面内容：一是江鲜，以长江四大名旦(鲥鱼、鱼回鱼、刀鱼、河豚鱼)为代表；二是南京郊县的名菜组合，六合头道菜、溧水阿婆鸭、高淳老街香肠、江浦老豆腐、东山老鹅等；三是传统南京菜的创新，将＂炖生敲＂、＂炖菜核＂等名菜进行变化，既保留特色又创新口味；四是南京地方特色原材料的烹法，如水八鲜和旱八鲜。
　　祝大家身体健康，万事如意！
　　一旦你到达夏天，在炎热的天气里你很容易失去食欲，这是一种凉长的炖菜，在夏天是延年益寿的好方法~
　　南京人的夏季餐桌一定离不开炖菜，我们来看看南京人最爱的炖菜店~
　　张记泡菜店
　　地址：三条巷41号旁（近长富街）
　　张记泡菜店的炖菜从零食到大餐都是许多南京人，特别是这家餐厅的烤鸭属于瘦肉型，不喜欢肥肉的人一定要尝尝
　　虽然主要是瘦肉精，但感觉不到柴，鸭肉又嫩又入口即化
　　郭大肠垄断
　　地址：洪武北路红庙再就业街道
　　听名字就知道这房子的特点，哈哈，当然，招牌的大肠需要服务，不吃大肠的小伙伴真的错过了一个大的美味
　　这房子的大肠很干净，润滑脂基本上被刮掉了，而且，卤水很好吃，根本尝不到大肠的味道，总之，排队是值得的
　　阚老二鸭子商店
　　地址：雨花北路雨花新村二村8号楼（多个分支）
　　在＂鸭都＂南京里，有无数的烤鸭店，阚老二鸭子绝对是最顶级的
　　这家商店开了几十年了，生意一直很好，著名的烤鸭烤得明快，外脆里嫩，肥瘦适中，特殊的卤水也与之相配，你必须排队品尝
　　杨震炖菜
　　地址：侯家77号桥（靠近罗兰巷交叉口）
　　大多数南京盐水鸭会立刻告诉你南京盐水鸭是杨震炖菜的！
　　这个家族的咸鸭也被《南京晨报》评为＂最美味鸭王＂之一，这不会让你失望的~
　　六合猪头肉
　　地址：长江路高中（六合一中学）南门对面
　　不仅鸭子是南京人们的炖菜，而且猪肉也很受欢迎，尤其是猪头，如果你最后一次想吃，就得排很长的队
　　甚至很多酒店也会选择这个猪头